Сирохман І.В., Завгородня В.М. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Подождите немного. Документ загружается.

361

Таблиця 9.1

ВМІСТ ВІТАМІНІВ В ОВОЧАХ, ФРУКТАХ, ЯГОДАХ ТА СОКАХ З НИХ

Вміст вітамінів, мг/100 г

Продукти

РР В

Фолацин В

β-каротин

Томати 0,06 0,04 0,53 0,10 11,0 25 1,2

Сік томатний 0,03 0,30 0,12 6,0 10 0,5

Морква 0,06 0,07 1,00 0,13 — 5 9,0

Сік моркв’яний 0,006 0,07 0,12 0,11 0,6 2 1,6

Виноград 0,05 0,02 0,30 0,09 4 4 Сліди

Сік виноградний 0,02 0,04 0,10 0,09 0,5 2 Сліди

Сливи 0,06 0,04 0,60 0,08 1,5 10 0,1

Сік сливовий 0,01 0,01 0,30 0,05 0,1 4 0.15

Айва 0,2 0,03 0,30 0,15 1,5 20 —

Сік айвовий 0,01 0,01 0,12 0,05 1 7,4 —

Яблука 0,03 0,02 0,30 0,08 2 15 0,03

Сік яблучний 0,01 0,01 0,10 0,04 0,1 2 Сліди

Соки компанії «Віям-Білль-Данн», збагачені вітамінами

Ананасовий 0,029 0,010 — 0,019 — 2,6—8,6 0

Апельсиновий 0,017 0,019 — 0,016 — 12,4—41,7 Сліди

Банановий — ——— — 28,3 —

Грейпфрутів — — — — — 14,1—38,8 —

Мандариновий — ——— — 22,8 —

Томатний — ——— — 22 —

Виноградний — — — — — 2,5—2,9 —

Вишневий — ——— — 4,6

Яблучний — — — — — 0,3—3,8 —

Консервовані функціональні напої. Консервовані функціональні напої з овочів,

фруктів, ягід повинні забезпечувати гарантований вміст біологічно активних речо-

вин, які виконують в організмі людини регулювальні захисні функції. Це досяга-

ється використанням для виготовлення консервів сировини, особливо багатої на

біологічно активні речовини і максимальним їх збереженням під час технологічної

переробки. Консервовані функціональні напої мають високу харчову цінність, доб-

ре перетравлюються і засвоюються, забезпечують відповідний лікувально-профіла-

ктичний ефект, здатні мобілізувати захисні сили організму й запобігати захворю-

ванням.

У складі функціональних консервованих напоїв обмежують вміст будь-яких не-

бажаних компонентів чи продуктів, завдяки відповідним змінам інгредієнтів чи

продуктів. Для цього підбирають відповідні рецептури, надаючи перевагу хімічно-

362

му складу продукту, що одержують, а також використовують спеціальні методи

технологічної обробки.

До складу функціональних консервованих напоїв вносять вітаміни, мінеральні

речовини та інші біологічно активні речовини.

Найбільш розповсюдженими функціональними напоями є соки і соковмісні на-

пої природного складу, а також газовані і соковмісні напої на основі мінеральної

води. Менш розповсюджені напої на соєвій основі, соковмісні збагачені розчинні

концентрати і енергетичні напої.

Функціональні безалкогольні напої. Одною із перспективних груп продуктів

для збагачення функціональними інгредієнтами вважаються безалкогольні на-

пої. Розширення асортименту оздоровчих напоїв і їх споживання замість напоїв,

які не мають харчової цінності, буде сприяти зміцненню здоров’я населення,

підвищенню захисних функцій організму від дії несприятливих факторів зовні-

шнього середовища.

Для розробки функціональних безалкогольних напоїв направленої дії, викорис-

товують рослинну сировину: звіробій, календулу, кропиву, липу, ламінарію (мор-

ська капуста), м’яту, корінь кульбаби, деревій. Рослинна сировина із функціональ-

них інгредієнтів містить:

• Звіробій — флавоноїди, дубильні речовини, каротин, ефірну олію, нікотинову

й аскорбінову кислоти, вітаміни Р і РР, холін, антоціани, спирти, сліди алкалоїдів та

інші сполуки. Звіробій характеризується спазмолітичними, капілярозміцнюючими,

протизапальними й антибактеріальними властивостями;

• Календула лікарська — включає каротин, рубиксантин, флавохром, флавокса-

нтин, глікозиди, смоли, слизисті й гіркі речовини, органічні кислоти, аскорбінову

кислоту, вітаміни. Основні властивості календули — протизапальні, ранозаживлю-

ючі, бактерицидні, протипухлинної дії;

• Кропива — містить дубильні й білкові речовини, вітамін К і аскорбінову кис-

лоту, пантотенову кислоту, каротиноїди, хлорофіл, сітостерин, гістамін, солі заліза.

Кропива нормалізує в організмі ліпідний обмін, володіє гемостатичними, жовчо-

гінними, протизапальними, судиннозвужуючими властивостями;

• Липа має у своєму складі сапоніни, флавоноїди, аскорбінову кислоту, каро-

тин, ефірну олію. Цвіт липи підсилює секрецію шлункового соку, збільшує жов-

чоутворення, володіє патогенними, протимікробними, протизапальними власти-

востями;

• Ламінарія (морська капуста) — містить поліцукриди (ламінарин), альгінову

кислоту, йодити й дийодтирозин, вітаміни В

, В

, аскорбінову кислоту, кароти-

ноїди, мікроелементи;

• М’ята багата ефірною олією (не менше 2 %), містить органічні кислоти, дуби-

льні речовини, флавоноїди, каротин, мікроелементи (мідь, марганець, стронцій та

ін.). М’ята відрізняється заспокійливими, жовчогінними, антисептичними власти-

востями, а також підсилює секрецію травних залоз, поліпшує апетит, має спазмолі-

тичну дію;

• Кульбаба включає каротин, інулін, нікотинову кислоту, органічні кислоти, фе-

нолкарбонові кислоти, вітаміни РР і В

, мікроелементи. Коріння кульбаби застосо-

вують для підсилення травлення, як жовчогінний і спазмолітичний засіб;

• Деревій містить ефірну олію, дубильні речовини, амінокислоти, органічні кис-

лоти, каротин, вітамін К, аскорбінову кислоту, гіркі речовини. Він володіє спазмо-

літичними, протизапальними, бактерицидними, антиалергічними, ранозаживлюю-

чими властивостями.

363

Хімічний склад лікарських рослин представлений основними групами фізіологі-

чно-активних речовин: флавоноїди, дубильні речовини, вітаміни, макро- і мікро-

елементи, органічні кислоти, ефірні олії (табл. 9.2).

Таблиця 9.2

ХІМІЧНИЙ СКЛАД ЛІКАРСЬКИХ РОСЛИН

Масова частка, %

Рослинна сировина

вологи

екстрактивних

речовин

дубильних

речовин

аскорбінової

кислоти, мг %

Деревій 6,7 36,8 3,8 2,6

Календула 8,0 42,1 2,5 3,3

Звіробій 6,7 43,0 8,2 4,3

М’ята 8,0 34,3 12,1 —

Морська капуста (ламіна-

рія)

7,0 — 0,2 1,9

Кульбаба 7,7 45,2 1,6 —

Кропива 6,0 37,8 4,0 3,5

Липа 8,5 40,7 6,8 5,2

З врахуванням смакових порогів екстрактів рослинної сировини і ароматичних

порогів настоїв пряноароматичної сировини створені функціональні безалкогольні

напої «Лісова свіжість» і «Сонячний промінь».

Компонентами екстрактивної частини напою «Лісова свіжість» є деревій, кален-

дула, звіробій, м’ята, ароматичної частини — мускатний горіх, смородина, матери-

нка. До складу напою «Сонячний промінь» входить екстракт кульбаби, кропиви,

ламінарії й настою мускатного горіху, коріандру, кардамону й меліси.

Для підсилення смакоароматичних властивостей у рецептуру напоїв включені

яблучний сік й екстракт липи, аскорбінова кислота в кількості 25—30 % від добової

норми її споживання.

Вміст дубильних речовин у напої «Лісова свіжість» досягає 15 мг, а в напої

«Сонячний промінь» — 8 мг у см

напою. Масова частка аскорбінової кислоти в

напоях знаходиться на одному рівні — 4,2—4,3 мг (табл. 9.3).

Таблиця 9.3

ВМІСТ ДУБИЛЬНИХ РЕЧОВИН Й АСКОРБІНОВОЇ КИСЛОТИ

В НАПОЯХ «ЛІСОВА СВІЖІСТЬ» І «СОНЯЧНИЙ ПРОМІНЬ»

Показник «Лісова свіжість»«Сонячний промінь»

Масова частка, % мг/100 см

дубильних речовин 15 8

аскорбінової кислоти 4,2 4,3

В напої «Лісова свіжість» у смаку домінують освіжаючий, солодкий, плодовий і

кислий. Відчуваються пряні і злегка трав’янисті відтінки. В ароматі напою перева-

жає плодовий, а також виділяється аромат пряних трав. Смакові складові напою

«Сонячний промінь» — солодкий, освіжаючий, пряний, кислий, плодовий,

364

трав’янистий. Аромат напою формується із пряних і плодових відтінків. Інтенсив-

ність аромату більш виражена в напої «Сонячний промінь» (рис. 9.6).

Смак солодкий

Смак плодовий

Смак кислий

Смак пряний

Смак

травянистий

Смак

освіжаючий

Аромат

плодовий

Аромат пряний

Аромат

інтенсивний

"Лісова свіжість"

Смак солодкий

Смак плодовий

Смак кислий

Смак пряний

Смак

травянистий

Смак

освіжаючий

Аромат

плодовий

Аромат пряний

Аромат

інтенсивний

"Сонячний промынь"

Рис. 9.6. Смако-ароматичний профіль безалкогольних напоїв

Функціональні властивості напоїв забезпечуються екстрактивними речовинами

лікарських рослин, компонентами яблучного соку, аскорбінової кислоти. В 0,5 л

напоїв міститься 25—30 % добової потреби вітаміну С.

Серед різноманітних продуктів харчування напої бродіння представляють особ-

ливу групу, яка знаходиться під постійною увагою. Це зумовлене, з одної сторони,

масовістю споживання населенням напоїв бродіння, а з другої — наслідками над-

мірного споживання цих напоїв для фізичного й психічного здоров’я нації.

Ароматизовані алкогольні напої. Здорові тенденції у виробництві напоїв поля-

гають у малій кількості цукру або калорій, а також значному вмісті натуральних ін-

гредієнтів і натурального фруктового соку.

Алкогольні напої не вважаються продуктами здорового харчування, за останні

декілька років появилося ряд напоїв, які можна віднести до категорії здорових про-

дуктів харчування.

Сектор функціональних напоїв, збагачених вітамінами, мінералами і мікроеле-

ментами зростає. До цієї категорії відносяться напої з високим вмістом соку. Серед

ароматизованих алкогольних напоїв зустрічаються і напої, збагачені молочнокис-

лими бактеріями, енергетичними інгредієнтами (кофеїн, гуаран і женьшень) —

ароматизований солодовий напій і з смаком малини із кофеїном, гуараном і жень-

шенем; слабоалкогольний енергетичний коктейль з гуараном; зимовий напій, отри-

маний зброджуванням.

Зустрічаються ароматизовані алкогольні напої з гострими або трав’яними аро-

матизаторами, такими як чорний перець, кмин або лемонграс — газований алкого-

льний напій із смаком яблука і чорного перцю.

Ароматизовані алкогольні напої можуть включати натуральні фруктові соки.

З нових виробів виділяють серію заморожених коктейлів (Frozen Cocktails), на-

пої на основі вина, як альтернативна алкогольним напоям; збільшується спектр

здорових продуктів, що містять іноваційні види смако-ароматичних добавок, збі-

льшується виробництво фруктовмісних напоїв.

365

Функціональні слабоалкогольні напої. Пріоритетним напрямком є розробка ре-

цептур слабоалкогольних напоїв профілактичної дії преміум-класу, які позиціону-

ються як продукти на натуральній сировині (з високим вмістом соків, екстрактів,

виноматеріалів).

На основі аналізу сировини й напівфабрикатів вибрано наступний компонент-

ний склад напоїв: виноматеріал оброблений сухий червоний «Каберне Совіньон»,

фруктозний сироп, лимонна, аскорбінова кислота, спирт етиловий ректифікований

вищої очистки, сіль кухонна харчова «Екстра», вуглеводний модуль «Алкософт»,

спиртові настої: апельсинової шкірки, кориці, мускатного горіха, чорного перцю.

Кількість внесених компонентів і їх сполучення визначають за результатом ор-

ганолептичної оцінки зразків напоїв (рис. 9.7, 9.8).

Рис 9.7. Результати органолептичної

оцінки дослідних зразків напоїв

«Прем’єр класик»

Рис. 9.8 Результати органолептичної

оцінки дослідних зразків напоїв

«Прем’єр люкс»

Із запропонованих рецептур вибрані два: № 3 на основі настоїв кориці, мускат-

ного горіха «Прем’єр класик», чорного перцю і № 4 на основі настою апельсинової

шкірки — «Прем’єр люкс». Показники якості готових напоїв наведені в табл. 9.4

і 9.5.

Антиоксидантні властивості розроблених напоїв представлені в табл.9.6.

Таблиця 9.4

ОРГАНОЛЕПТИЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВИХ НАПОЇВ

Характеристика показників

Органолептичні

показники

«Прем’єра класик»«Прем’єра люкс»

Зовнішній вигляд Прозора рідина без осаду та завислих частинок

Колір Червоно-бордовий

Смак Кисло-солодкий

Аромат

Гармонійний з ароматом виноград-

ної ягоди і легкими п

яними то-

нами

Гармонійний з ароматом виноград-

ної ягоди і легким тоном апельсину

Таблиця 9.5

ФІЗИКО-ХІМІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВИХ НАПОЇВ

«Прем’єра класик»«Прем’єра люкс»

Фізико-хімічні показники

нормативне фактичне нормативне фактичне

Масова концентрація цукрів у перера-

хунок на інвертний, г/дм

65,0 63,5 60,0 59,0

Масова концентрація загального екст-

ракту, г/дм

72,42 71,8 67,42 67,1

Масова концентрація титрованих кис-

лот у перерахунку на лимонну, г/дм

3,9 3,8 3,9 3,7

Масова концент

ація летких кислот

перерахунку на оцтову, г/дм

, не біль-

ше

1,0 0,4 1,0 0,5

Масова концентрація загальної сірчис-

тої кислоти, мг/дм

, не більше,

том

числі вільної

250,0

30,0

112,0

250,0

30,0

Масова частка етилового спирту, % 6,0 5,9 6,0 5,9

Бакте

ії г

ру

пи кишкових паличок,

КУО в 1 дм

, не більше

3030

Таблиця 9.6

ФІЗИКО-ХІМІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА НАПОЇВ

Напій рН ОВП

min

, мВ ОВП, мВ ЭВ, мВ

«Прем’єра класик» 2,92 484,8 285 199,8

«Прем’єра люкс» 3,02 478,8 298 180,8

Розроблені слабоалкогольні напої на натуральній сировині мають приємний, по-

вний кисло-солодкий смак та легкий, гармонійний аромат з тонами прянощів і цит-

русових. Вони проявляють профілактичну дію, знижують негативний вплив алко-

голю на організм людини і підсилюють захисні властивості органів та систем.

Окремі види пива можна розглядати як функціональний продукт. Розглядаються

дві «альтернативні» теорії, які пояснюють механізм запобігання атеросклерозу вна-

слідок споживання пива. Згідно з одною з них наявні у пиві природні антиоксидан-

ти, головним чином, поліфеноли хмелю і солоду здатні запобігати виникненню

окислювально-модифікованих ЛПНГ, які ініціюють початкові етапи розвитку ате-

росклерозу. Інший механізм розглядає зміну метаболізму гомоцистеїну під впливом

фолієвої кислоти і бетаїну, які містяться в пиві.

Встановлено, що вживання пива не зв’язане з розвитком цирозу печінки. Це по-

яснюється наявністю в пиві речовин з гепатотропними властивостями, зокрема бе-

таїну, фолієвої кислоти, антиоксидантів. Тривале споживання пива не викликає та-

кож і хронічного панкреатиту. Пиво сприяє зниженню активності інфекційного

агенту Helicobacter pilori, з яким пов’язують розвиток хронічних захворювань, у

тому числі виразкової хвороби. Антибактеріальні властивості пива повною мірою

зумовлені бактерицидною активністю етанолу, а також фенольних сполук і гірких

речовин, які є природними консервантами продукту.

Пиво з точки зору енергетичної цінності не може суттєво впливати на масу тіла.

Разом з тим, пиво відноситься до аперитивів, тобто напоїв, що стимулюють апетит і

таким чином сприяють надмірному споживанню їжі. Гіркі речовини хмелю — гу-

молони і лупуліни пива, а також органічні кислоти стимулюють секрецію шлунко-

вого соку і панкреатичних ферментів, що сприяє кращому перетравлюванню і за-

своюванню їжі.

Внаслідок споживання пива посилюється утворення холецистокініну, який сти-

мулює секрецію жовчі і сприяє кращому засвоюванню жирів.

Пиво, на відміну від інших алкогольних напоїв, характеризується високим вміс-

том калію (500—600 мг/л) та відносно низьким вмістом натрію (30—32 мг/л). Під-

вищене надходження води й калію з пивом збільшує виведення нирками натрію і

хлору, обумовлює діуретичний ефект. Щоденне вживання 240—330 мл пива на

20—40 % знижує ризик утворення каменів у нирках, а також сприяє розчиненню й

виведенню ниркових каменів.

Пиво є одним з багатьох природних джерел кремнію, який відіграє важливу

роль у формуванні кісткової тканини і регуляції метаболічних процесів у кістках.

Етанол є головним, але не єдиним компонентом пива, який обумовлює його

кардіопротекторну дію. Позитивна дія пива обумовлена також наявністю в ньому

низькомолекулярних сполук із солоду й хмелю, а також продуктами життєдіяльно-

сті дріжджів. Майбутнє за безалкогольним пивом, що є яскравим прикладом функ-

ціонального лікувально-профілактичного продукту широкого використання.

Розроблена технологія і затверджено нормативну документацію на «Напої із си-

роватки». Напої виробляють з натуральної сироватки з додаванням смакових, аро-

матичних і барвних речовин або без них. Суміш піддають тепловій обробці. Залеж-

но від сировини виготовляють сироватку пастеризовану, напої сироваткові з

томатним соком, коріандром, ванільний, кавовий, фруктовий, цитрусовий. Як сма-

кові наповнювачі використовують сиропи, цукор, коріандр, томатний сік, сіль, ци-

корій розчинний, ваніль, а також ароматизатори й барвники.

Напої мають чистий кислосироватковий смак і запах, зеленуватий колір. Кисло-

тність напоїв — від 50 до 80 °Т, густина — від 1023 до 1030 кг/м

, масова частка

цукрози повинна не перевищувати 5 %, солі 0,5 %.

Технологічний процес виробництва напоїв передбачає підготовку сировини, се-

парування сироватки, приготування суміші, теплову її обробку, упакування і мар-

кування.

Упаковують напої у скляні пляшки, пакети, фляги й автоцистерни, зберігають за

температури 4±2 °С не більше 48 год. після закінчення технологічного процесу, у

тому числі на підприємстві — до 18 годин.

Створення продуктів на основі молочної сироватки може бути реалізовано за

рахунок її збагачення корисною мікрофлорою, вітамінами й мінеральними речови-

нами, комбінування з компонентами рослинного походження.

З використанням мікроорганізмів або ферментів у таких напоях добре поєдну-

ються цінні компоненти самої сироватки і продукти метаболізму мікроорганізмів,

які представляють собою смакові та ароматичні речовини. Вони мають важливе

значення для харчування людей. Зброджування лактози до молочної кислоти і ін-

ших речовин дозволяє поліпшити смак напою.

Ферментовані напої не лише оздоровляють шлунково-кишковий тракт, але й

сприятливо діють на нервову систему і обмін речовин.

368

Розроблений спосіб виробництва ферментованого напою на основі пермеата

(сироватка, отримана методом ультрафільтрації), збагаченого БАД меліси лікарсь-

кої (табл. 9.7).

Таблиця 9.7

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ І ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ НАПОЮ «МЕДОВИЙ БАШМАЧОК»

Показники Характеристика

Зовнішній вигляд Однорідна рідина

Смак і запах Кисло-солодкий, освіжаючий, з присмаком характе-

рним для меліси або шипшини

Колір Світло-жовтий або властивий кольору шипшини

Масова частка, %, не менше:

сухі речовини 9,5

мінеральні речовини 0,6

цукроза 7,0

Масова частка аско

бінової кислоти, мг %,

не менше

14,0

Кислотність, ˚Т, не більше 110

Вміст дубильних і барвних речовин, мг %8,8

Вміст патогенних мікроорганізмів Не допускається

Титр кишкової палички, мл, не нижче 0,3

Для виробництва напою підібрана комбінація із трьох видів мікроорганізмів

(термофільний стрептокок, болгарська й ацидофільна палички).

Лактобактерії мають особливе значення у забезпеченні захисних сил організму,

оскільки беруть участь у синтезі природних імуноглобулінів, природних антибіоти-

ків і вітамінів групи В. Вони синтезують речовини, які протидіють гнилісним мік-

робам, зокрема, молочну кислоту, яка пригнічує розмноження патогенної мікро-

флори і нормалізує роботу кишечнику. Крім цього, ацидофільна паличка

характеризується підвищеним кислотоутворенням, що допомагає всмоктуванню й

засвоєнню солей кальцію організмом.

Ферментований сироватковий напій з мелісою можна зберігати без змін органо-

лептичних властивостей і збереження максимальної кількості аскорбінової кислоти

протягом 3 діб.

Розроблений спосіб отримання молочного напою із молочної сироватки. Він пе-

редбачає введення в сироватку 1 % колоїдного розчину хітозана (2,5—10 %) від за-

гального об’єму. Потім вносять яблучний або апельсиновий сік (4—5 %) і 0,03—

0,08 % лимонної кислоти від об’єму суміші. Суміш нагрівають до 87 ˚С,

витримують при цій температурі 20—60 хв., осад відділяють, а в освітлену рідину

вносять цукрозу 0,5—1,0 % і повторно нагрівають, охолоджують, вносять бензоат

натрію й фасують. Напій має високу ступінь очищення і підвищені функціональні

властивості.Створені напої на основі підсирної сироватки, збагачені пробіотичною мікро-

флорою. Для отримання ферментованих напоїв на основі підсирної сироватки під-

ходить бакконцентрат «Біфілакт-АД» (5 %), що виготовлена на знежиреному моло-

369

ці, дозволяє отримати напій (після 9—12 год. ферментації), який має виражені кис-

ломолочний смак і містить достатньо високий рівень пробіотичної закваски (~108

КУО/см

У нагріту і профільтровану сироватку вносять сироватковий екстракт подрібне-

них плодів шипшини, пагонів чорниці, трав горця пташиного, листків кропиви дво-

домної, трав хвоща степового (8,4 % до маси сироватки). В отриману суміш добав-

ляють купажований фруктовий сік (20—30 %) і мед (2—5 % до маси сироватки).

Все перемішують, суміш пастеризують, охолоджують, вносять аспартам і ацесуль-

фам калію по 0,005—0,01 % і розливають. Напій молочний має профілактичне при-

значення, підвищену концентрацію БАР, а також вихід екстрактивних речовин із

рослинної сировини.

Створюються напої із сироватки з лікарськими рослинами. Для цього викорис-

товують сироватку, отриману методом ультрафільтрації (пермеат). Пермеат прак-

тично не містить жиру і білку, азотовмісні речовини в ньому представлені розчин-

ними сполуками. Це дозволяє не проводити додаткового очищення від білку і

жиру. В пермеаті присутні лактоза і органічні кислоти, що дозволяє використовува-

ти його як екстрагент для вивільнення лікарських речовин, наприклад із кропиви

дводомної. Для покращення смаку, запаху, кольору на пермеаті пропонують різні

композиції із цілющих трав. Розроблено технологічний процес виробництва нефе-

рментованого напою «Валерія», він рекомендується для лікувально-профіла-

ктичного харчування. Фітонапій із цукрозамінником (аспартамом) вживають для

профілактики діабету, а наявність секретину, який стимулює утворення інсуліну є

протидіабетичним і сприяє виведенню цукру з крові. Термін реалізації напою —

3 доби.

Намітилась тенденція збагачення молочних продуктів фруктовими й овоче-

вими соками — «питних сніданків» (питний йогурт «Активіе» із злаками, пит-

ний продукт «НЕО»). «Питні сніданки» включають у різних поєднаннях молоч-

ну, фруктову сировину, зернові інгредієнти, мінеральні речовини, вітаміни,

рослинні екстракти.

Виробники напоїв, особливо безалкогольних, спеціально включають у їх інгре-

дієнтний склад речовини, які сприяють звиканню до цих продуктів. Наприклад, у

напої Соса-Соla, містяться кофеїн і ортофосфорна кислота.

Аналогічними властивостями викликати залежність постійного споживання во-

лодіють пиво і слабоалкогольні напої.

Використання для заквашування різних видів дріжджів і молочнокислих бакте-

рій дозволить збагатити отримані напої природними метаболітами, які сприятливо

діють на організм людини.

Подібні напої слід класифікувати як напої бродіння із соціально значущими вла-

стивостями. Це група напоїв, отриманих методом зброджування натуральної зерно-

вої, фруктово-ягідної та іншої рослинної сировини, споживні властивості яких від-

повідають вимогам регламенту гігієни харчування.

Внаслідок технологічних прийомів змінився склад і кількість молочнокислих

мікроорганізмів, які надходять в організм. Одночасно змінився і склад нормальної

мікрофлори організму людей. Можливим напрямком вирішення вказаної проблеми

стане розробка напоїв бродіння, в технології яких використовують молочнокислі

бактерії. Такими напоями можуть стати напої бродіння на основі зернової сирови-

ни, наприклад, квас. Квас — це харчовий продукт з вираженими корисними влас-

тивостями. Він багатий вітамінами, у тому числі групи В. Крім того, харчова цін-

ність цього напою бродіння доповнюється присутністю органічних кислот та інших

370

продуктів життєдіяльності дріжджів й молочнокислих бактерій. Кількість алкоголю

в цьому напої не велика (близько 0,5 об. % етилового спирту).

Розроблено технології хлібного квасу, який виготовляється з концентрату квас-

ного чи житнього сусла та містить вітамін В

, що тонізує нервову систему. Цей

ароматний і корисний напій усуває почуття втоми, стимулює працездатність, обмін

речовин, травлення, регулює діяльність центральної нервової системи.

Внесення до складу інгредієнтів квасного сусла соків із натуральних ягід, фрук-

тів і овочів, екстрактів, а також інших корисних рослин, сировини тваринного по-

ходження, біологічно активних добавок, дозволить проектувати харчову цінність

цих напоїв до рівня, що відповідає гігієні харчування.

Активно розвивається сегмент квасу пляшкового. Квас — продукт молочнокис-

лого бродіння з використанням житнього або ячмінного солоду, містить молочну

кислоту, вітаміни, амінокислоти, мікроелементи та ін. Напій має цілющі властивос-

ті: поліпшує обмін речовин, діяльність серцево-судинної системи, шлунково-

кишкового тракту, проявляє бар’єрні й бактерицидні дії, підвищує життєвий тонус,

позитивно діє на м’язеві тканини у разі фізичних навантажень.

Лідерами з виробництва квасу є ЗАТ «Росинка» (бочковий ТМ «Хлібний україн-

ський», ТМ «Древнєкиївський»), компанія «Авіс» (ТМ «Добрий квас»), ЗАТ «Обо-

лонь» (ТМ «Богатирський»), компанія «БАН» (ТМ «Ярило»), компанія «Монастир-

ський квас» (ТМ «Монастирський», «Вєркін квас»,»Фамільний квас» зі смаком

житнього хліба.), компанія «Сеса» (ТМ «Добрий пан»).

В Росії випускається невелика кількість готових киселів на основі крохмалю й

цукру з вмістом фруктово-ягідного соку. Початок формування ніші готових киселів

гальмує те, що для цього необхідно забезпечити стерильність і високу технологіч-

ність процесу. Кисіль міг би стати базою для створення продукту, додатково збага-

ченого цілим спектром корисних інгредієнтів.

З метою підвищення попиту на безалкогольні газовані напої і їх конкурентосп-

роможність окремі виробники стараються надати їм додаткові властивості, які були

б корисні для здоров’я, зрозумілі і авторитетні для споживача. Прикладом може

служити збагачення напоїв вітамінними компонентами (преміксами).

Виробник вітамінних преміксів НВО «Російська іноваційна компанія « пропонує

вітамінний премікс для виготовлення вітамінізованих безалкогольних газованих

напоїв серії «Друге життя». Він підвищує харчову цінність напою, робить його фу-

нкціональним.

Основу премікса складають 5 вітамінів: (В

, В

, РР, С), які вважаються висо-

коефективними засобами нормалізації обміну речовин, відновлення біохімічних

показників вітамінної забезпеченості й оптимально сприяють підвищенню винос-

ливості і стійкості організму до захворювань (табл. 9.8).

Таблиця 9.8

Вітамін Вміст у 250 мл напою, мг, не менше Задоволення добової потреби з 250 мл напою, %

0,625 42,5

5,00 72,5

1,25 62,5

РР 13,75 70,0

С 3,25 5,0