Сирохман І.В., Завгородня В.М. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Подождите немного. Документ загружается.

411

рослинних продуктів, у %: «Лактоалейрон» — сир нежирний (84), висівки пшенич-

ні (11) і цукор (5); «Осінній» — сир нежирний (87), зародки пшеничні (9), цу-

кор (4).

Принциповою відмінністю у технології цих двох сирно-рослинних продуктів є

внесення зернових добавок на різних стадіях. Зернові добавки, що застосовуються

у виробництві білкових кисломолочних продуктів, піддаються вторинній тепловій

обробці, виконують роль стабілізатора. Вони забезпечують пастеризованість кисло-

го казеїнового згустку, фіксацію і стабілізацію консистенції готового продукту.

Нові сирно-рослинні продукти мають більш високу харчову цінність у порів-

нянні з традиційним нежирним сиром, що зумовлено введенням зернової добавки.

На відміну від нежирного сиру, вони проявляють напівфункціональні властивості і

перевершують його за вмістом мінеральних речовин і вітамінів.

Вітамінний склад сирного продукту «Лактоалейрон» (з висівками) характеризу-

ється високим вмістом жиророзчинного вітаміну Е. Споживання 100 г продукту за-

безпечує на 37 % потребу організму в токоферолі, на 13—15 % — у рибофлавіні і

на 8 % — у ніацині, на 14—19 % потребу в кальції, на 19—22 — у фосфорі і на

10 % — у магнії й залізі.

Використання пшеничних висівок збагачує сирно-рослинний продукт харчовими

волокнами, 100 г якого забезпечує задоволення потреби в них на 30 %.

Продукт «Осінній» (з пшеничними зародками) містить більше білка, вітаміну Е,

поліненасичених жирних кислот. Використання 100 г продукту забезпечить потре-

бу організму в токоферолі на 30 %, у поліненасичених жирних кислотах — на 40 %

і в рибофлавіні — на 23 %.

Сирно-рослинні продукти мають приємний, добре поєднаний із зерновими до-

бавками кисломолочний смак, однорідну ніжну консистенцію, світло-кремовий (з

пшеничними висівками) і світло-жовтий колір (з пшеничними зародками), добре

зберігають свою структуру без розшарування.

Випуск таких продуктів частково вирішує проблеми економії сировинних моло-

чних ресурсів, використання цінної вторинної рослинної сировини і одночасно

розширює асортимент конкурентноздатних функціональних продуктів. Термін збе-

рігання готових продуктів — 10 діб за температури 4 ±2 ºС.

У процесі розробки сирно-злакового комбінованого продукту піддають аналізу

всі основні компоненти: сир, сиркову масу з курагою, злаковий наповнювач, отри-

маний під час пророщення пшениці м’якої ярової (табл. 10.13).

Таблиця 10.13

РІВЕНЬ ТОКСИЧНИХ МАТЕРІАЛІВ У СИРОВИНІ

Зразок Свинець Кадмій Ртуть Мідь Цинк

Зерно продовольче, ГДК, мг/кг (не більше) 0,5 0,1 0,03 10 50

Виявлено в пшениці м’якій яровій, мг/кг 0,14 0,06 <0,001 0,68 18,62

Сирні вироби, ГДК, мг/кг (не більше) 0,3 0,1 0,02 5 40

Виявлено, мг/кг:

у сирі кисломолочному 0,09 0,050 <0,001 1,92 17,06

у сирковій масі з курагою 0,11 0,042 <0,001 2,18 21,14

412

За матеріалами публікацій, всі компоненти сирково-злакового комбінованого

продукту відповідають СанПіН 2.3.2.1078.

Розроблена технологія виробництва молочно-білкових продуктів з талганом —

хакаським національним продуктом переробки зернових — ячменю, пшениці з до-

даванням різних компонентів і наповнювачів. Молочно-білкові пасти як повноцін-

ний продукт харчування, джерело білків, вітамінів, мінеральних речовин. Білки мо-

лочно-білкових паст мають добре збалансований амінокислотний склад і високу

біологічну цінність. Молочно-білкові пасти можуть бути рекомендовані людям усіх

вікових груп, у тому числі і підліткам. Технологічною переробкою компонентів та-

лгану і різних харчових наповнювачів можна отримати продукти харчування спеці-

ального призначення для різних груп людей (туристи, спортсмени, діти) і швидкого

приготування (сніданки). Вони багаті білками рослинного і тваринного походжен-

ня, харчовими волокнами, вуглеводами, добре набухають у кишечнику, що створює

відчуття ситості, тому їх можна рекомендувати для дієтичного і лікувального хар-

чування.

З використанням ізольованих соєвих білків розроблений асортимент низьколак-

тозних і безлактозних молочних і кисломолочних продуктів для визначених груп

населення (табл. 10.14, 10.15 і 10.16).

Таблиця 10.14

ФУНКЦІОНАЛЬНІ КИСЛОМОЛОЧНІ ПРОДУКТИ НА ОСНОВІ СОЄВИХ БІЛКІВ

Низьколактозні і безлактозні продукти на основі соє-

вих білків

Технічні умови

Напій соєвий пастеризований

Напої соєві сквашені

Пасти соєві

ТУ 9146-099-00419785-97. Продукти соєві

Напій молочно-рослинний пастеризований ТУ 9222-230-00419785-01. Напій молочно-

рослинний пастеризований

Напої кисломолочні рослинні ТУ 9222-229-00419785-01. Напої кисломолочно-

рослинні

Продукт сирково-рослинний ТУ 9222-238-00419785-01. Продукт сирково-

рослинний пастеризований

Таблиця 10.15

БІЛКОВИЙ СКЛАД ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ЗБАГАЧУВАЧІВ НА ОСНОВІ СОЄВИХ БІЛКІВ

Компонент

Масова частка

білка, г/100 г

Мінімальний

скор∗ с

min

Коефіцієнт ути-

літарності

Надлишковість

незамінних амі-

нокислот, г/100

г білка

Співставлена

надлишко-вість,

г/100 г білка

Соєвий білок «Ардекс Ф» 90 0,74 0,658 13,45 18,17

Соєвий білок «Супро 760» 90 0,74 0,633 14,63 19,77

Аналоги сухого незби-

раного молока:

«Нутри-Бев 1»

26 0,63 0,554 17,72 28,13

«Нутри-Бев 2» 26 0,68 0,614 15,21 22,37

Молоко сухе незбиране 26 0,84 0,768 9,01 10,73

Мінімальний скор за метіоніном і цистином

413

Таблиця 10.16

АМІНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД ФУНКЦІОНАЛЬНИХ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

Продукт

Кількість неза-

мінних аміно-

кислот, г/100 г

білку

Мінімальний

скор∗ с

min

Коефіцієнт

утилітарності

Надлишковість

незамінних

амінокислот,

г/100 г білка

Співстав-лена

надлишко-

вість, г/100 г

білка

Продукти для вегетаріанців

Напій соєвий 39,42 0,68 0,614 15,21 22,37

Скваше-ний

соєвий напій

39,47 0,68 0,605 15,73 23,13

Паста соєва 39,40 0,74 0,658 13,45 18,17

Сирково-

рослинний

продукт

39,51 0,75 0,664 13,26 17,68

Продукти із зниженим вмістом лактози

Паста шокола-

дна

39,43 0,73 0,651 13,26 18,16

Замороже-ний

шоко-ладний

десерт

39,40 0,68 0,614 15,21 22,37

Соус кисло-

молочний

41,71 0,91 0,687 10,03 11,02

Сметана сто-

лова

42,28 0,95 0,791 9,84 10,35

Сир кисло-

молочний

«Новинка»

41,28 0,83 0,703 12,26 14,77

Мінімальний скор за метіоніном і цистином.

Для характеристики цінності харчового раціону часто враховують вміст каль-

цію, значна кількість якого міститься у молоці і молочних продуктах, а також бобо-

вих (табл. 10.17).

414

Таблиця 10.17

ХАРЧОВІ ДЖЕРЕЛА КАЛЬЦІЮ

Харчові джерела кальцію Вміст кальцію, мг/100 г

Кількість продукту, що містить рекомендовану

норму споживання кальцію (800—1200 мг)

Сири:

тверді 900—1000 90—120 г

м’які 750 100—160 г

плавлені 450—750 100—260 г

Молоко 120 650—1000 г

Кисломолочні продукти

Сир кисломолочний 120—150 650—800 г

Хліб 20—40 2,0—6,0 кг

Риба 20—50 1,5—6,0 кг

М’ясо, птиця 10—20 4,0—12,0 кг

Картопля 10 8,0—12,0 кг

Овочі, ягоди, фрукти 20—50 1,5—6,0 кг

Квасоля, горох 100—150 0,5—1,2 кг

Соя 300 250—350 г

Частину молочних продуктів збагачують кальцієм (табл. 10.18).

Таблиця 10.18

МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ, ЗБАГАЧЕНІ КАЛЬЦІЄМ

Продукти, збагачені кальцієм Технічні умови

Молоко питне пастеризоване жирністю 1,5, 2,5 і

3,2 %, збагачене кальцієм

ТУ 9222-383-00419785-04. Молоко питне пасте-

ризоване збагачене

Кефір, збагачений кальцієм ТУ 9222-385-00419785-04. Кефір збагачений

Найбільш високі профілактичні і лікувальні властивості забезпечують ацидофі-

льні продукти. Для їх виробництва застосовують закваски, виготовлені повністю

або частково на чистих культурах ацидофільної палички. На їх основі виробляють

соєвий молочно-білковий продукт з приємним смаком і ароматом. Для цього зне-

жирене молоко змішують із соєвим напоєм у співвідношенні 1:1. Отриману соєво-

молочну суміш пастеризують і охолоджують до 37—40 ºС, вносять закваску з ви-

користанням штамів ацидофільної палички і термофільного стрептококу у співвід-

ношенні 1:1 (4—5 % до об’єму соєво-молочної суміші), потім коагулянт (CaCl

Після цього суміш заквашують протягом 6—8 год. до досягнення кислотності 70—

120 ºТ. Потім відділяють сироватку до отримання згустку пастоподібної консисте-

нції, вносять у нього наповнювач (фруктово-ягідний сироп, повидло, протерті яго-

ди) і гомогенізують під тиском 10—12 мПа.

415

Низькокалорійні продукти займають особливе місце у дієтичному харчуванні,

оскільки кількість людей, які страждають надлишковою масою, постійно зростає.

Серед продуктів здорового харчування виділяють напої соєві, які виробляються

із соєвого молока шляхом сквашування заквасками, виготовленими на кефірних

грибках або болгарській паличці і термофільному стрептокоці. Масова частка жиру

напоїв передбачена 2,5—3,2 %, кислотність — 60—90°Т, термін придатності до 7

діб. Впроваджені соєві напої «Наріне», «Морозко», «Сонечко» з дієтичними і ліку-

вально-профілактичними властивостями.

З метою пошуку рівноцінних замінників тваринного білка застосовують методи

біотехнології, що дозволяє збільшити об’єми переробки сировини рослинного по-

ходження, у тому числі насіння нуту, і розширити асортимент продуктів для функ-

ціонального і спеціального харчування.

Нут — цінний продукт харчування, завдяки сприятливому поєднанню у його зе-

рні білків, жирів і вуглеводів, макро- і мікроелементів, вітамінів і біологічно актив-

них речовин.

Білки нуту мають досить високу біологічну цінність завдяки наявності всіх неза-

мінних амінокислот, які складають 32,5 % загальної їх кількості. Важливою перевагою

насіння нуту є малий вміст антипоживних речовин й інгібіторів харчових ферментів.

Аналіз фракційного складу білків виявив переважання солерозчинних, які відіграють

важливу роль в утворенні структури харчових продуктів. Масова частка вологи в нуті

складає 12—14 %, білка — 24,8, жиру — 5,1, загальних вуглеводів — 23,7 %.

Специфічний хімічний склад нуту дозволяє створювати багатофункціональні

системи, включаючи комбіновані кисломолочні продукти.

У виробництві комбінованих молочних продуктів низької жирності в процесі

виділення білкової фракції із насіння нуту втрачаються вітаміни. Тому виникає не-

обхідність збагачення розроблених продуктів вітамінами і мінеральними речовина-

ми — молочно-овочевими напівфабрикатами. Добре поєднуються дисперсії білків

нуту і знежиреного молока у створеному функціональному кисломолочному напої

йогурту «Нутик».

Кисломолочний напій типу йогурту «Нутик» має деякі відмінності:

• зовнішній вигляд, консистенція — густа рідина, з однорідною консистенцією

в усій масі, без сторонніх домішок;

• смак і запах — чисті, з добре вираженим смаком і запахом наповнювача;

• колір — від світлого до темно-жовтого.

Фізико-хімічні показники йогурту «Нутик»:

• масова частка, %

• вологи — 83,4

• жиру — 1,4

• білка — 3,5

• вуглеводів — 11,7

• рН — 4,2

• ступінь переварюваності, % — 93,5

• незамінні амінокислоти, мг/100 г

• валін — 122

• ізолейцин — 283

• лейцин — 189

Завдяки такому складу і властивостям продукт близький до традиційних і його

можна рекомендувати для збагачення раціонів людей із захворюваннями шлунко-

во-кишкового тракту.

10.5. ФУНКЦІОНАЛЬНІ МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ

З ВИКОРИСТАННЯМ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ

У створенні молочних продуктів функціонального призначення важливе місце

займають наповнювачі на основі нетрадиційної сировини.

Перспективними для використання можуть бути плоди шипшини, які характери-

зуються багатокомпонентністю складу (табл. 10.19).

Таблиця 10.19

ХІМІЧНИЙ СКЛАД ПЛОДІВ ШИПШИНИ

Хімічний склад

Речовини

шипшина лісова шипшина культивована

Сухі речовини, % 31,7±1,50 35,8±1,50

Білки, % 1,7±0,08 2,0±1,0

Ліпіди, % 0,1±0,01 0,2±0,01

Моно- і дицукриди, % 14,2±0,69 18,7±0,84

Клітковина, % 5,7±0,24 4,8±0,20

Пектин, % 3,6±0,15 2,3±0,11

Органічні кислоти у перерахунку на яблучну, % 2,4±0,10 1,7±0,10

Зола, %,

у тому числі, мг %

3,0±0,14 3,4±0,17

Na 13,9±0,66 18,1±0,83

K 64,8±3,20 72,5±3,40

Ca 63,6±3,09 54,7±2,60

Mg 16,1±0,73 12,4±0,55

P 14,5±0,70 19,3±0,91

Fe 7,6±0,30 10,8±0,52

I 8,0±0,39 12,4±0,58

Вітаміни, мг %:

0,04±0,001 0,05±0,001

0,40±0,02 0,30±0,02

РР 0,64±0,03 0,71±0,04

С 210,0±10,6 330,8±15,0

біофлавоноїди у перерахунку на рутин 674,5±34,0 598,0±30,5

Е 0,50±0,02 1,20±0,04

β-каротин 2,8±0,10 2,9±0,10

Енергетична цінність, ккал 69,3±3,40 88±4,35

У виробництві аерованих заморожених молочних продуктів використовують пю-

ре й підварку шипшини, що містять біологічно активні компоненти. Завдяки цьому

вони поліпшують якість аерованих заморожених молочних продуктів (рис. 10.5).

95,5

96,5

97,5

98,5

99,5

100

100,5

Органолептична оцінка, бали

0 5 10 15 20 25 30 35 40

1060

1065

1070

1075

1080

1085

1090

1095

Гранична напруга зсуву, Па

0 5 10 15 20 25 30 35 40

Масова частка цукрози, %

0 5 10 15 20 25 30 35 40

Масова частка рослинного компоненту, %

Рис. 10.5. Вплив пюре і підварки із плодів шипшини на органолептичні показники,

граничну напругу зсуву і вміст цукрози в аерованих молочних продуктах

418

Виробництво аерованих заморожених молочних продуктів з використанням пю-

ре (підварки) із плодів шипшини передбачає ряд операцій. Молоко фільтрують, су-

хе молоко просіюють крізь сито (2,5 мм), вершкове масло зачищають, підварку

прогрівають до температури 95—100°С і охолоджують до 25—30°С.

Отриману суміш пастеризують за температури 85—87°С з витримкою 3—5 хв.,

охолоджують до 60—63°С і гомогенізують, після чого охолоджують до 2—6°С і

відправляють на дозрівання протягом 5,5—6,5 год.

Пюре і підварку, попередньо підігріті до 85—90°С і охолоджені до 30—35°С,

додають в охолоджену суміш перед аеруванням.

Суміш подають на заморожування до кінцевої температури від мінус 4,5 до мі-

нус 5,5°С і насичення газом до ступеню збитості не менше 115—120 %.

Заморожений продукт фасують і загартовують в умовах –35°С до досягнення

температури в товщині не вище –20°С.

Готовий продукт має виражені смак і аромат шипшини. Органолептичні і фізи-

ко-хімічні показники продукту приведені в табл. 10.20 і 10.21.

Таблиця 10.20

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ АЕРОВАНОГО

ЗАМОРОЖЕНОГО МОЛОЧНОГО ПРОДУКТУ

Показник Характеристика

Смак і запах

исті, ха

акте

ні для даного вид

од

кт

, без сто

онніх п

исмаків та запахів,

з яскраво вираженим ароматом плодів шипшини

Консистенція Однорідна в усій масі, досить щільна, без відчутних кристалів льоду, пластівців і

сніжності

Колір Рівномірний, блідо-рожевий, допускається наявність інтенсивності кольору в ча-

стинах (включеннях) шипшини

Таблиця 10.21

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ АЕРОВАНОГО

ЗАМОРОЖЕНОГО МОЛОЧНОГО ПРОДУКТУ

Масова частка, %, не менше

Продукт переробки шипшини

жиру цукрози

Кислотність, ºТ,

не більше

Пюре 7,5 17,0 40

Підварка 8,0 24,0 40

Флавоноїди для молочних продуктів пропонують виділяти з амаранту. Сухі ре-

човини листової маси містять до 17 % флавоноїдів, до 21 % білків, близько 10 %

жирів і до 10 % пектинів. На основі досліджень встановлені оптимальні режими ек-

стракції листової частини амаранту: тривалість екстракції — 40 хв.; температура

екстракції 43 ºС; відношення сухого листя амаранту і екстрагента (сирної сироват-

ки) — 1:8. Склад екстракту наведено в табл. 10.22

419

Таблиця 10.22

ВМІСТ БІОЛОГІЧНО АКТИВНИХ РЕЧОВИН В ЕКСТРАКТІ АМАРАНТУ

Вміст основних речовин екстракту амаранту Екстрагент — сиркова сироватка (рН 4,4-4,6)

Масова частка сухих речовин, % 30,0±1,5

у тому числі:

поліфенолів 7,14±0,357

білка 6,3±0,315

флавоноїдів 4,4±0,221

у тому числі:

рутину 2,95±0,147

кверцетину 1,05±0,052

кверцетину-3-О-глюкозиду 0,4±0,221

вільних цукрів 1,86±0,93

хлорофілу 1,65±0,082

пектину розчинного 1,62±0,081

лактози 1,12±0,056

жиру 0,86±0,043

Кисломолочні десерти готують на основі композиційної основи, що включає

знежирене молоко, сироп стевії у кількості 0,3—0,5 % із заквашуванням закваскою,

що містить ацидофільну паличку, і 0,6—0,8 % закваски на чистих культурах мезо-

фільних стрептококів. Тривалість утворення молочнокислого згустку складає 5—

6 год. за титрованої кислотності 80—85°Т, що свідчить про нормальний розвиток

молочнокислої мікрофлори в присутності стевіозиду.

На основі концентрату натурального казеїну розроблена технологія низьколак-

тозного білкового коктейлю, що передбачає внесення в концентрат натурального

казеїну, сиропу стевії у кількості 0,3 %, смакоароматичної добавки цикорію роз-

чинного у кількості 0,25 %, пастеризацію за температури 63—67°С з витримуван-

ням 30 хв., охолодження до температури 4—6°С, збиванням. Одержаний коктейль

має однорідну, ніжну, добре спінену консистенцію, кремовий колір, приємний фру-

ктовий смак.

420

Фізико-хімічні показники нових десертів наведені в табл. 10.23.

Таблиця 10.23

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ МОЛОЧНИХ ДЕСЕРТІВ

Показник Кисломолочний десерт Коктейль

Масова частка

білка, % 3,01 6,4

лактози, % 4,09 2,1

жиру, % 0,05 0,05

вологи, % 91 90

Активна кислотність, рН 4,8 6,2

Титрована кислотність, °Т 85 42

Пінозбивання, % − 130

Стійкість піни − 72

Активність води 0,968 0,956

Кінетична в’язкість,Па·с·кг/м

32 101

Перспективними для молочних і кисломолочних продуктів вважають біологічно

активні добавки з органів або напівфабрикатів із морських гідробіонтів (ганглії

кальмарів, молок лососевих риб, гідролізат із кукумарії). Вони можуть надавати

продуктам виражені лікувально-профілактичні властивості, сприяти відновленню

мікроекологічного балансу в організмі людини, підвищити імунний статус, усунути

дисбіотичні порушення і алергічні реакції.

Суху подрібнену морську капусту використовують як збагачувач йоду у природ-

ному стані. Частина йоду в ній знаходиться у складі йодамінокислотних комп-

лексів.

Розроблений пробіотичний продукт — кефір на основі традиційної вихідної си-

ровини з введенням 0,1 % добавки. Він характеризується приємним кисломолочним

смаком з легким присмаком водоростевої добавки. Мінеральний склад такого кефі-

ру відрізняється наявністю йоду, а також значно більшим вмістом кальцію, натрію,

магнію і заліза (табл. 10.24).

Таблиця 10.24

МІНЕРАЛЬНИЙ СКЛАД КЕФІРУ

Кількість у 100 г кефіру

Мінеральні елементи

звичайного з ламінарією

Йод, мкг — 260,0

Кальцій, мг 115,5 152,0

Натрій, мг 42,4 46,3

Магній, мг 12,2 13,6

Залізо, мкг 73,8 85,0