Сирохман І.В., Завгородня В.М. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Подождите немного. Документ загружается.

391

24. Що собою являють напої до сніданку «смуссі» і як формується асортимент

цих напоїв?

25. Чим відрізняються напої адаптогенної дії від інших, як формується асорти-

мент цих продуктів?

26. Порівняйте асортимент нових енергетичних напоїв для спортсменів.

27. Які природні адаптогени служать сировиною для енергетичних напоїв і в

чому їх цінність?

28. Що собою являють тихі напої і які речовини характеризують їх цінність?

29. Чим відрізняються напої для спортсменів від інших?

30. З якою метою включають L-карнітин у рецептурний склад напою?

31. Приведіть асортимент функціональних напоїв з використанням рослинних

екстрактів.

32. Які відмінні особливості напоїв, що поліпшують самопочуття?

33. Які напої включають водні екстракти морської капусти?

34. Виділіть основні переваги безалкогольних напоїв лікувального призначення.

35. З якою метою використовують екстракти для функціональних напоїв з анти-

оксидантною дією?

36. Охарактеризуйте купажовані фруктові напої.

37. Порівняйте споживні властивості соку квашеної капусти і бурякового.

392

МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ

ФУНКЦІОНАЛЬНОГО

ПРИЗНАЧЕННЯ

10.1. СТАН ОРГАНІЗАЦІЇ ВИРОБНИЦТВА

ФУНКЦІОНАЛЬНИХ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

У країнах ЄС ринок молочних виробів розвивається з наданням переваги

наступним групам:

• продуктам з більш довготривалим терміном зберігання;

• продуктам, які мають найбільший попит;

• функціональним молочним продуктам з використанням оздоровчих бактерій.

Перший продукт, якому був присвоєний статус функціонального, належить мо-

лочній групі. Продукт YAKULT, отримав ім’я компанії — розробника був створе-

ний у 1930 році, а на Європейському ринку появився лише в 1994 році. YAKULT

збагачений пробіотиками і бактеріями Lactobacillus casei Shirota.

У розвинених країнах світу постійно працюють над створенням нових продуктів

функціонального харчування, які мають широкий спектр застосування, а також ці-

льове спрямування. У США, Канаді, Японії, Франції, Великобританії та ін. країнах

реалізуються національні програми з оздоровлення населення шляхом розробки й

організації виробництва харчових компонентів, які коректують біохімічний склад

продуктів масового споживання.

Створення функціональних продуктів харчування і їх впровадження у виробни-

цтво є одним із напрямків гуманістичної програми харчування людини, яку пропа-

гує ООН.

Сучасний ринок функціональних продуктів на 65 % складається з молочних

продуктів (рис. 10.1).

35%

65%

Молочні продукти Інші продукти

Рис. 10.1. Частка молочних продуктів

у загальному обсязі продуктів функціонального призначення

393

До їх складу входять біфідобактерії, різні молочнокислі мікроорганізми, а також

стимулятори росту, біологічно активні білки, пептиди, амінокислоти, олігоцукриди,

вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна та інші нутрієнти.

Молочні функціональні продукти можна розділити на три основні групи:

• молочні продукти з пробіотичними і пребіотичними властивостями, до яких

можна віднести традиційні кисломолочні продукти, кисломолочні продукти, збага-

чені пробіотичними культурами, молочні продукти з пребіотиками і молочні про-

дукти із синбіотиками;

• біокоректори і біологічно активні добавки до їжі, які включають БАД — нут-

рицевтики, БАД — пробіотики і БАД — парафармацевтики;

• продукти спеціального призначення: дитячого харчування, геродієтичні, ліку-

вально-профілактичні.

Частка функціональних продуктів, об’єднаних у першу групу, складає близько

80 %, а другої і третьої — відповідно 12 і 8 % (рис. 10.2).

12%

80%

БАД Інші ПФП Пробіотики і пребіотики

Рис. 10.2. Структура ПФП на молочній основі

Серед кисломолочної продукції в Україні провідне місце займає кефір як основ-

ний продукт. Це відповідає світовим тенденціям популяризації кефіру у споживачів

(табл. 10.1).

За останні десять років ліцензії на виробництво кефіру придбано рядом країн

(Японія, Канада, США та ін.). На друге місце з останнього за об’ємом у структурі

виробництва змістився йогурт. Середнє річне споживання йогурту вітчизняного

виробництва склало понад 3 кг на людину. Асортимент йогурту значно розширився

не лише за масовою часткою жиру, видами наповнювачів, консистенцією, упаков-

кою, строками зберігання, але й за функціональними властивостями: пробіотични-

ми, пребіотичними, симбіотичними і нутрицевтичними.

Функціональні молочні продукти на вітчизняному ринку як за якісним складом,

так і за об’ємом виробництва не відповідають сучасним потребам. Тому актуаль-

ною є розробка нових функціональних продуктів для різних груп споживачів.

394

Таблиця 10.1

ЧАСТКА ОКРЕМИХ ВИДІВ КИСЛОМОЛОЧНОЇ ПРОДУКЦІЇ В УКРАЇНІ

Вид продукту Частка, %

Кефір 58,8

Йогурт 22,4

Ряжанка 12,3

Простокваша і варенець 3,0

Кисломолочні напої з біфідобактеріями 2,9

Ацидофілін і ацидофільне молоко 0,56

Інші 0,04

Всього 100

Встановлені оптимальні межі основних технологічних параметрів у виробництві

йогурту з використанням: фруктової м’якоті — від 6,1 до 14 %; ароматизаторів —

від 3,5 до 7 % і чистих культур Str. Thermophilus і L. bulgaricus — від 1,4 до 7 %.

Оптимальні концентрації відіграють важливу роль в отриманні бажаної якості йо-

гуртів.

Розроблений концентрат біологічно активних білків молока «МІЛКАНГ», до

складу якого входять такі унікальні білки, як ангіогенін, панкреатична рибонуклеа-

за, лізоцим і пептиди з ефектом синергізму. Лізоцим і панкреатична рибонуклеаза

отримали широке застосування у функціональному харчуванні.

Ангіогенін — відкриття ХХ ст. Вперше білок ангіогенін був виділений у 1985 р.

із культурального середовища клітин людини в Гарвардському університеті США.

Ангіогенін введений у тканину з недостатнім кровопостачанням. Він індукує ріст

кровоносних судин аж до повернення тканини до нормального стану, проявляє на-

півфункціональні властивості, у тому числі імуномоделюючі і бактеріостатичні.

Препарат «МІЛКАНГ» із чистого ангіогеніну, а також у комплексі з біологічно

активними білками молока може бути використаний у функціональному харчуванні.

Реалізація наукових основ отримання біологічно активних речовин молока до-

зволяє розв’язати важливі соціально-економічні проблеми:

• найбільш повне і раціональне використання сировинних ресурсів молочної

промисловості й підвищення ефективності виробництва;

• зниження екологічної дії підприємств молочної промисловості на довкілля;

• забезпечення різних прошарків населення продуктами функціонального при-

значення.

Найбільш популярними вважаються функціональні продукти з пробіотичними

властивостями на основі молочнокислих і біфідобактерій. Біологічна цінність про-

біотичних кисломолочних продуктів обумовлена не лише компонентним складом

використаної сировини, але й набором застосованої корисної мікрофлори.

Існує два способи отримання молочних продуктів функціонального харчування:

1. Конструювання комбінацій, консорціумів мікроорганізмів (заквасок) і бакте-

ріальних концентратів, які забезпечують мікроекологію (тобто біфідогенний фак-

тор) і кількість життєздатних клітин мікроорганізмів 10

–10

в 1 см

(г), із яких не

менше 40 % складають біфідобактерії.

395

2. Збагачення молочних продуктів багатовидовими полікомпонентними заквас-

ками, які характеризуються високою біохімічною активністю і стійкістю до не-

сприятливих факторів середовища у порівнянні із заквасками, які надають продук-

там нові функціональні властивості. Культури, які використовуються у складі

полікомпонентної закваски повинні бути біологічно сумісними.

Для отримання полікомпонентної закваски плавленого сиру використовують

біомасу біфідобактерій з антагоністичною активністю штаму Bifidobacterium

bifidum і бактеріальний препарат молочнокислих мікроорганізмів для сиру.

Основний критерій у створенні полікомпонентної закваски,- симбіотичне взає-

мовідношення між мікроорганізмами. Мікроорганізми полікомпонентної закваски

мають більш високу антагоністичну активність у порівнянні з вихідними закваска-

ми молочнокислих бактерій і біфідобактерій.

Полікомпонентна закваски для плавленого сиру включає мікроорганізми з більш

високою антагоністичною активністю до патогенних і умовно-патогенних мікроор-

ганізмів у порівнянні з вихідними заквасками, що проявляють природну стійкість

до більшості антибіотиків і здатні приживатись у шлунково-кишковому тракті лю-

дини. Використання її у виробництві молочних продуктів забезпечить більш вира-

жену терапевтичну дію на споживачів, а також розширить асортимент пробіотич-

них молочних продуктів для різних вікових груп населення.

Функціональні молочні продукти вирізняє від традиційних підвищена харчова

цінність, дієтичні й профілактичні властивості з нормалізації діяльності шлунково-

кишкового тракту. Це забезпечується наявністю в молочних продуктах вітамінів

(А, D, Е, В

, В

), мікроелементів, біологічно активних речовин, мезофільних мо-

лочнокислих мікроорганізмів, закваски на чистих культурах пропіоновокислих бак-

терій, біфідо-лакто-ацидофільних бактерій, йодованого білка, БАД, кальцію, фтору

та ін. Заслуговують на увагу низькокалорійні, знежирені й комбіновані продукти,

які містять у своєму складі молочний і рослинний жири.

Провідні місця на ринку функціональних молочних продуктів розподілились се-

ред компаній Danone (ТМ «Данон», «Данісімо», «Активія», «Aktimel», «Vitalinea»),

Вімм-Білль-Данн (ТМ «Біомакс», «Біойогурт») і Ehrmann (ТМ «Біогурт», «Ермі-

гурт»). Під час позиціювання функціональних молочних продуктів компанії роб-

лять акцент на різні ефекти від споживача, намагаються орієнтуватися на більш ви-

значені цільові аудиторії. В умовах формування споживчого попиту на нові

продукти компанії пропонують як традиційні, так і нетрадиційні способи просу-

вання товару.

Створення молочних функціональних продуктів спрямоване на збереження ко-

рисних речовин молока, оскільки молоко є природним функціональним продуктом,

основні функціональні інгредієнти якого — це кальцій та рибофлавін. Переробка

молока за традиційними технологіями призводить до втрати частини його біологіч-

но активних речовин. Зменшити ці втрати та підвищити вміст функціональних інг-

редієнтів у молочних продуктах можна шляхом використання мембранних техно-

логій, зокрема мікрофільтрації (одержують концентрати функціональних інгреді-

єнтів, лактоглобуліни). Крім мікрофільтрації, використовують електродіаліз, іон-

ний обмін, кислотно-лужні технології.

Функціональні властивості молока та продуктів їх переробки можуть бути під-

вищені додаванням вітамінів A, D, E, β-каротину, мінеральних речовин, таких як

магній, харчових волокон (наприклад, пектинів), біологічно активних вуглеводів

(наприклад, інуліну). Молочні продукти, збагачені шляхом додавання немолочних

інгредієнтів, відносяться до комбінованих продуктів. Для них використовують:

фруктово-ягідну, овочеву, дикорослу сировину, морські і продукти бджільництва та

збагачувачі лікувально-профілактичного призначення.

Одним із найбільш ефективних шляхів створення продуктів функціонального

призначення — це використання комплексу факторів, які формують їх дієтичні і лі-

кувально-профілактичні властивості. Такий підхід був здійснений під час розробки

технологій м’яких сирів «Слов’янський» і «Айболит», зокрема:

• застосування в якості сировини для виробництва сиру знежиреного молока,

сколотини, отриманої внаслідок виробництва вершкового масла;

• використання для сквашування суміші асоціацій культур, які складаються із

молочних стрептококів і нових видів мікроорганізмів — лактобацил і біфідобакте-

рій з вираженою антагоністичною дією на технічно шкідливу і патогенну мікро-

флору і нормалізують мікробіоценоз шлунково-кишкового тракту;

• регулювання мінерального складу готового продукту, шляхом часткової або

повної заміни кухонної солі на лікувально-профілактичну.

Одним із провідних напрямів харчової технології і дієтології є розробка і органі-

зація промислового виробництва функціональних продуктів для різних груп насе-

лення відповідно з вимогами сучасної науки про харчування.

Така проблема може розв’язуватися у кількох напрямках:

• введення до складу продукту про- і пребіотиків;

• використання, поряд з молочними, і компонентів немолочного походження;

• збагачення молочних продуктів вітамінами, мінеральними речовинами, харчо-

вими волокнами, білками внесення різних компонентів рослинного походження або

готових преміксів.

10.2. КЛАСИФІКАЦІЯ І ФОРМУВАННЯ

АСОРТИМЕНТУ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

До функціональних молочних продуктів відносять більшість кисломолочних

продуктів. Їх виняткова корисність була науково обґрунтована ще на початку

ХХ століття російським вченим І. І. Мечніковим.

Найбільш виразні функціональні властивості мають кисломолочні продукти, що

виготовляють із застосуванням бактерій L. acidophilus, які є постійними представ-

никами мікрофлори кишечника людини. Ці бактерії вступають в антагоністичні

відносини з небажаними мікроорганізмами, продукують антибіотичні речовини.

З використанням цих бактерій розроблений функціональний продукт «Наріне» Він

поновлює захисну мікрофлору шлунково-кишкового тракту, зміцнює імунну сис-

тему, ефективний у випадку дисбактеріозу, ентероколіту, дисфункцій кишечника.

Промисловість випускає велику кількість кисломолочних продуктів з викорис-

тання комплексних заквасок, що містять лактобактерії, термофільні стрептококи та

інші молочнокислі бактерії. Вагому цінність представляє нова генерація функціо-

нальних кисломолочних продуктів — біопродукти (біопростокваша, біойогурт, біо-

ряжанка, біокефір).

Функціональні властивості біопродуктів підвищують шляхом додавання до їх

складу пребіотиків — олігоцукридів, лактулози («Геролакт» і «Лактогеровіт»).

На основі функціональних молочних продуктів отримують також сухі біологіч-

но активні добавки (БАДи). Молочні БАДи використовують для збагачення харчо-

вих продуктів, а також як лікувально-профілактичні препарати.

Функціональні молочні продукти найбільш поширені, а їх асортимент дуже різ-

номанітний (рис. 10.3).

Енпіти

(білкові, калорійні,

знежирені, проти-

анемічні, ацидофільні,

низьколактозні)

БАДи

що містять α- та β-

лактоглобуліни, біологічно

активні пептиди,

функціональні білки

Незбирані молочні

продукти,

збагачені кальцієм,

залізом, йодом,

вітамінами

Кисломолочні продукти

кефір, сметана, ряжанка, простокваша,

збагачені вітамінами та харчовими

волокнами; йогурти, біопродукти (йогурти,

кефіри, простокваша), молочні напої,

продукти з пребіотиками, функціональні сири

та сметана

Комбіновані продукти

з додаванням рослинної олії, овочів,

фруктів, ягід, дикорослої сировини,

харчових волокон, круп, пектину,

інулінвмісної сировини, морських і

продуктів бджільництва

Функціональні молочні продукти

Рис. 10.3. Класифікація функціональних молочних продуктів

В Україні провідними виробниками цих продуктів є компанії «Галактон», «Бі-

лосвіт — Умань», Лакталіс — Україна», корпорація «Фанні» та ін.

Основними інгредієнтами функціональних молочних продуктів є: пектини, ка-

рагинани, камеді, закваски, ферменти, крохмаль, сухі глюкозні сиропи, агар, фос-

фати, карбоксиметилцелюлоза, ароматизатори, вітамінні суміші, барвники (натура-

льні), фруктово-ягідні наповнювачі, концентрати соків, фруктові й овочеві пюре,

сухі овочеві й фруктові порошки та шматочки, сухі шматочки і порошки морепро-

дуктів, м’яса, комбінації спецій, консерванти, антиоксиданти.

На сучасному етапі розвитку найбільш результативною є концепція створення

функціональних молочних продуктів, які сприятливо діють на організм людини. До

них можна віднести продукти з невеликою кількістю жиру, з додаванням фруктово-

го або овочевого соку, напої, у тому числі на основі сироватки, збагачені вітаміна-

ми, мікроелементами, природною клітковиною та ін.

Досить активно підприємства молочної промисловості використовують пектини

й карагинани.

Функціональні молочні продукти з пектином можна розділити на такі групи:

1. Кисломолочні напої (йогуртовий, кефірний продукт та ін.), сметанні продук-

ти. Для їх виробництва використовують низькоетерифікований пектин (НЕ-

пектин), який вносять у молоко до пастеризації.

Додавання пектину в продукт дозволяє розв’язати проблеми, пов’язані з недо-

статньою кількістю молока — сировини (низький вміст сухих речовин білка та ін.).

Продукт з пектином стабільний в умовах зберігання, має в’язку структуру і глянце-

ву поверхню, а також більш виражений смак і аромат.

2. Напої прямого підкислення, у тому числі з вмістом фруктового соку. До них

відносять напої на основі молока, сироватки або на кисломолочній основі. Вироб-

ництво даної групи продуктів найбільш актуально для підприємств, які розширю-

ють асортимент високоякісних соковмісних напоїв довготривалого терміну збері-

гання.

398

Застосування високоетерифікованих (ВЕ-пектинів) дозволяє не лише підвищити

стійкість молочного білка до дії кислоти і термічної обробки, але й змінити

в’язкість готового продукту, надати напою відповідну структуру.

3. Термізовані молочні продукти довготривалого зберігання, наприклад, десерт

на основі сиру кисломолочного або термізований сметанний продукт. Для їх виро-

бництва застосовують ВЕ-пектини, дію яких направлено на захист молочного білка

в кислому середовищі з наступним нагріванням і термізацією. Термін придатності

термізованого продукту з пектином, залежно від обладнання, способу фасування й

упаковки — перевищує 30 діб.

4. Комбіновані масла отримують з використанням ВЕ-пектину, який принципово

відрізняється від звичайного пектину зі ступенем етерифікації понад 50 %. Такий пектин

взаємодіє з вільною вологою продукту, внаслідок чого утворюються м’які еластичні час-

тини, які за формою і розміром нагадують жирові кульки. Вони впливають не лише на

органолептичні, структурні, але й мікробіологічні характеристики готового продукту.

Однією з важливих особливостей пектинових речовин можна вважати комплек-

соутворююч здатність, що ґрунтується на взаємодії молекули пектину з іонами ва-

жких металів. Наявність у пектинових речовинах вільних карбоксильних груп гала-

ктуронової кислоти сприяє зв’язуванню в шлунково-кишковому тракті іонів

токсичних металів (Pb

, Hg

, Cu

, Cd

), а також радіоактивного стронцію, цезію,

цирконію та інших з подальшим утворенням нерозчинних комплексів (пектинати й

пектати), які не всмоктуються, а виводяться з організму.

Молоко згущене з цукром і пектином має позитивний вплив на показники гемо-

глобіну, еритроцитів і лейкоцитів. Його рекомендують для населення як лікуваль-

но-профілактичний засіб, а також для тих, хто проживає в екологічно забруднених

зонах, як продукт з радіопротекторними властивостями.

«Пектомол» — молоко згущене з цукром і пектиновим концентратом. Як напов-

нювач використовують яблучний або буряковий пектиновий концентрат, що міс-

тить пектинові речовини, амінокислоти, органічні кислоти, глюкозу, комплекс мак-

ро- і мікроелементів.

Завдяки вмісту у пектиновому концентраті пектину й біологічно активних речо-

вин, молочні пектинвмісні продукти набувають детоксикаційних функцій, сприя-

ють підвищенню опірності організму до несприятливих факторів. З використанням

цього наповнювача можна знизити вміст цукру в продукті на 38 %. Особливості

технології «Пектомол» полягають у підготовці наповнювача і введення його у мо-

лочну суміш.

Незбиране молоко нормалізують знежиреним або сколотинами. Нормалізовану

суміш пастеризують за температури 102—104 °С, охолоджують, гомогенізують і

направляють у вакуум-апарат. Підготовлений пектиново-цукровий сироп подають у

вакуум-апарат у кінці варіння.

За органолептичним показниками молоко «Пектомол» має солодкий чистий

смак і запах з присмаком і ароматом пектинового концентрату, однорідну, помірно

в’язку консистенцію; колір приємний, рівномірний в усій масі. Масова частка воло-

ги в ньому 29 %, жиру — 5 %, цукру — 38 %.

Крім пектинів, для отримання функціонального молочного продукту використо-

вують суміші різних типів карагинанів (каппа, йота, лямбда).

Молочні продукти з карагинаном можна поділити на такі групи:

1. Молочні коктейлі, шейки, шоколадне молоко. Основна роль інгредієнта —

контроль в’язкості, стабілізація какао-частинок, які запобігають утворенню осаду,

надання напою відповідної структури.

399

2. Швидкорозчинні суміші й напої готують на основі спеціальних типів караги-

нанів, які здатні змінювати структурні характеристики готового продукту без попе-

редньої підготовки.

3. Молочні десерти, у тому числі на основі сиру кисломолочного, аеровані.

Включення карагинану дозволяє частково або повністю вилучити із рецептури же-

латин, підвищити стабільність продукту під час зберігання.

4. Плавлені сири. Найбільш доцільно застосовувати карагинан у виробництві

скибкових і порційних плавлених сирів. Його внесення допомагає розв’язати про-

блеми, пов’язані із структурними характеристиками продукту, знизити усихання

сиру під час зберігання, виробити нові види сирів з підвищеним вмістом вологи.

5. Згущене молоко з внесеним карагинаном має кращі органолептичні показни-

ки і підвищену в’язкість.

В якості функціональних молочних продуктів широко застовують енпіти — су-

хі молочні суміші з підвищеним чи зниженим вмістом харчових інгредієнтів. Виро-

бляють енпіти білковий, знежирений, калорійний, протианемічний, ацидофільний

та ін. (табл. 10.2).

Таблиця 10.2

РЕЦЕПТУРИ ДЕЯКИХ ЕНПІТІВ

Вид енпіту

Компонент, кг

білковий знежирений калорійний протианемічний

Суха молочна основа 160,0 — 497,74 92,5

Казецит загальний 160,0 130,0 — 92,5

Сухе знежирене молоко 160,0 345,0 — —

Цукрова пудра 17,75 22,75 — —

Глюкоза — — — 205,28

Кров суха — — — 102,5

Крохмаль кукурудзяний ———7,0

Вітаміни, мг

4,5 4,5 4,0 4,1

7,25 7,25 6,0 7,75

205,0 205,0 4,0 4,5

С 42,5 42,5 200,0 174,5

Гліцерофосфат заліза 2222

400

Ацидофільний енпіт виробляють шляхом змішування сухої ацидофільної основи

з розчинним харчовим копреципитатом, сухим знежиреним молоком, цукровою

пудрою, гліцерофосфатом заліза і вітамінами В

, В

, С, РР.

Низьколактозні енпіти відрізняються зниженим вмістом лактози, а вуглеводи в

сумішах представлені цукрозою, декстрин-мальтозою і крохмалем. Прикладом ни-

зьколактозного енпіту є суха молочна суміш «Малютка» (жиру — 28 %; білка —

16,4 %; лактози — 0,4 %; вологи — 4 %; цукрози — 36,9 %; вітаміни А, Е, D

C, РР,

До спеціальних енпітів відносять сухий молочний продукт «Пектоміл», збагаче-

ний пектином із яблук чи буряка та вітамінами А, Е, C, РР, В

Для ентерального харчування дітей розроблені спеціальні «Енпіти» — біологіч-

но збалансовані продукти, які характеризуються підвищеним вмістом повноцінних,

легкозасвоюваних білків у невеликому об’ємі харчування у разі захворювання

шлунково-кишкового тракту.

Залежно від рецептури та призначення «Енпіти» поділяють на:

• білкові («Енпіт білковий»);

• низькокалорійні («Енпіт низькокалорійний»);

• калорійні («Енпіт калорійний»);

• протианемічний («Енпіт протианемічний (Fe)»).

Поряд з рідкими молочними функціональними продуктами («Біфівіт», «Геро-

лакт», «Наріне»), випускають сухі («Протеїн», «Олімпієць», «Біостиле», «Бадьо-

рість») і таблетовані продукти («Лактовіт білковий»).

10.3. ВИКОРИСТАННЯ

ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ІНГРЕДІЄНТІВ

І ХАРЧОВИХ ДОБАВОК ДЛЯ МОЛОЧНИХ

ПРОДУКТІВ

(ПІДСОЛОДЖУВАЧІВ, ЛАКТУЛОЗИ,

ВІТАМІНІВ, СТАБІЛІЗАЦІЙНИХ

СИСТЕМ

)

З використанням функціональних інгредієнтів, харчових добавок і стабіліза-

ційних систем (рис. 10.4) розроблена група функціональних молочних продук-

тів, призначених для харчування різних категорій населення: груп людей з по-

рушеним обміном речовин — низькокалорійні продукти, збагачені підсолод-

жувачами; хворих на шлунково-кишкові захворювання — продукти з лактуло-

зою; для підвищення опірності організму різним захворюванням — продукти,

збагачені каротином і полівітамінними преміксами; людей, які не переносять

лактози — продукти безлактозні на соєвій основі; людей із захворюваннями се-

рцево-судинної системи — продукти, збагачені природними антиоксидантами

(біологічно активними речовинами амаранту); для профілактики ЙДЗ — молоч-

ні продукти, збагачені йодказеїном; для підтримання кісткової структури орга-

нізму — продукти збагачені кальцієм.