Сирохман І.В., Завгородня В.М. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Подождите немного. Документ загружается.

401

Біологічно активні

речовини амаранту

Вітаміни

Полівітамінні

премікси

Пребіотики

Харчові волокна

Соєві

компоненти

Нізин

Оцтова кислота

Лимонна

кислота

Аскорбінова

кислота

Консерванти

Антиокислювачі

Підсолоджувачі для діабетичного

харчування і поліпшення смакових

властивостей нежирних молочних

продуктів

Харчові ароматизатори і

барвники

Гелеутворювачі для

желеподібних продуктів

на молочній і вершковій

основі

Стабілізаційні системи

(емульгатори,

стабілізатори, згущувачі)

для збитих, у тому числі

заморожених десертних

продуктів

Стабілізатори білка

при термізації

(пастеризації)

кисломолочних

продуктів на основі

сиру, сметани,

йогурту

Згущувачі, що

підвищують в’язкість

кисломолочних

продуктів, які

виготовляються

резервуарним

способом, соусів

Стабілізаційні

системи для

попередженню осаду

нерозчинних білків і

харчосмакових

добавок

Стабілізаційні

системи, які

змінюють

структуру

продуктів

Харчові добавки, які регулюють

(формують) консистенцію молочних

продуктів

Харчові добавки,

функціональні

інгредієнти

Рис. 10.4. Функціональні інгредієнти і харчові добавки для молочних продуктів

402

Підсолоджувачі включають у рецептури функціональних молочних продуктів

(молочні напої, сирні й желеподібні продукти, напої із сироватки та ін.) (табл. 10.3).

Таблиця 10.3

ПІДСОЛОДЖУВАЧІ, РЕКОМЕНДОВАНІ ДЛЯ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

Розчинність у воді, % за температури, °С

Підсолоджувач, рекомендова-

ний для молочних продуктів

Відносний

кое

іцієнт

солодкості

20 30 40 50 60

рН

сере-

довища

Профіль стійкості

Аспартам «Нутра Світ» ме-

тиловий ефір Z-α-

аспартил — Z-фенілаланіну

(Е 951). Хімічна фор-мула

175—200 1,0 1,5 2,5 3,5 5,0 3,5—4,2 20˚С — 520 діб

30˚С — 14 міс.

50˚С — 1 міс.

Сукралоза 1,6-дихлор-β-Д-

фруктофуранозил-Н-

дезокси-4-хлор-α-Д-

галактопі-ранозид (Е 955).

Хімічна формула

450—600 2,8 3,8 6,0 7,5 10,0 2,5—7,0 20˚С — 10 міс.

30˚С — 8 міс.

50˚С — 1 міс.

Ацесульфам К 6-метил, по-

хідне 3,4-дигідро-1,2,3-

окса-тиазин Н (3Н) — 2,2-

диоксид (Е 950). Хімічна

формула С

КS

200 2,0 2,6 3,2 4,1 4,6 3,0—7,0

Аспасвіт-350 (аспартам, са-

харин, ацесульфам К)

350 1,2 2,3 3,1 3,9 5,8 3,0—7,0 20˚С — 8 міс.

50˚С — 2 тижні

Аспасвіт-450 (аспартам, са-

харин)

450 1,5 2,6 3,5 4,0 6,6 3,0—7,0

Аспасвіт ТС-200 (сукрало-

за, ізомальт, сахарин)

200 2,8 3,5 4,7 5,8 7,5 3,0—7,0

Молочні продукти з підсолоджувачами наведені в табл. 10.4.

Запропонована стевія як джерело низькокалорійного натурального замінника

цукру у виробництві молочних продуктів десертного призначення. Для цього за-

стосовують очищений концентрат солодких речовин стевії, глікозиди якої (стевіо-

зид, ребаудиозид А) мають антидіабетичні, антикарієсні, атоксичні властивості і

визначають перспективність використання у різних продуктах функціонального

призначення. Відсутність у травній системі людини ферментів, що розщеплюють

стевіозид на стенол і глюкозу, обумовлюють зниження калорійності стевіозидвміс-

них десертів на 30 % у порівнянні з продуктами, що виробляються з цукром.

Очищений концентрат стевії — сироп коричневого кольору з масовою часткою

сухих речовин 35—45 %, у тому числі дитерпенових глікозидів не менше 15 %, рН

складає 6,0—7,5, в 100—150 разів солодший цукру, вносять у молочну основу

(знежирене молоко, концентрат казеїну натуральний) у кількості 0,5—1 %. Суміш

пастеризують за різних температурних режимів, охолоджують до температури за-

квашування і вносять 3—5 % закваски (мезофільні стрептококи, ацидофільна пали-

чка, кефірні грибки).

Ідею технології молочних продуктів з лактулозою можна представити як фор-

мулу «із молока в молоко». На основі сучасних наукових принципів вибрані проду-

кти для збагачення: кисломолочні напої, кефір, простокваша, ряжанка, варенець,

сметана.

403

Таблиця 10.4

АСОРТИМЕНТ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ З ПІДСОЛОДЖУВАЧАМИ

Продукт з підсолоджувачами Технічні умови

Напій кисломолочний кефірний

Напій кисломолочний простоквашний

Напій кисломолочний ацидофільний

Напій кисломолочний йогуртовий

ТУ 9222-388-00419785-05. Напої кисломолочні

Йогурт ТУ 9222-217-00419785-00. Йогурт

Напій сироватковий пастеризований «Освіжаючий»

Желе сироваткове

ТУ 9224-392-00419785-05. Продукти з молочної сиро-

ватки

Напій молочний пастеризований «Вілма» з фруктовим

соком

ТУ 9220-323-00419785-05. Напої молочні «Вілма» з

фруктовим соком

Сирки і сиркові маси ТУ 9222-398-00419785-05. Продукти сиркові

Десерт вершковий ТУ 10-02-02-789-204-95. Десерти вершкові

Коктейль молочний з какао ТУ 10-02-02-789-171-94. Коктейль молочний з какао

(молоко шоколадне)

Пудинг молочний

Желе молочне

ТУ 10-02-02-789-154-94. Пудинг молочний

Крем сирковий з вершками

Крем сирковий з сметаною

ТУ 9224-254-00419785-01. Креми сиркові (Креми де-

сертні)

Паста сиркова «Вілма» ТУ 9224-255-00419785-01. Пасти сиркові «Вілма»

(Пасти сиркові)

Клінічними дослідженнями встановлена доза лактулози (0,175 г/100 г) і режими

внесення лактулози «Лактусан» у молочні продукти (табл. 10.5, 10.6).

Таблиця 10.5

СКЛАД І ВЛАСТИВОСТІ КОНЦЕНТРАТУ «ЛАКТУСАН»

Показники концентрату лактулози «Лактусан» Норма

Масова частка, %

сухих речовин 58,6±2,8

у тому числі:

лактулози

36,4±0,7

лактози 12,2±0,5

галактози 7,1±0,3

інших цукрів 1,3±0,3

загального азоту 0,05±0,01

золи 0,63±0,15

кальцію 0,21±0,01

натрію 0,40±0,02

Активна кислотність (рН)5,87±0,70

Титрована кислотність, °Т 12±6

Густина, кг/м

1265±4

В’язкість, Па ⋅ с 17,5±1,2

Точка замерзання, °С (5 %-вий розчин) - 0,312±0,015

Оптична густина, од. (5 %, η=400 нм) 0,241±0,11

404

Таблиця 10.6

МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ З ЛАКТУЛОЗОЮ

Продукти з лактулозою

Технічні умови

Молоко питне пастеризоване «Російське» ТУ 9222-150-00419785-04. Молоко питне пастеризо-

ване «Російське»

Кефір ТУ 9222-385-00419785-04. Кефір збагачений

Варенець

Ацидофілін

Напій кисломолочний кефірний

Напій кисломолочний простоквашний

Напій кисломолочний ацидофільний

Напій кисломолочний йогуртний

ТУ 9222-388-00419785-05. Напої кисломолочні

Оптимальне забезпечення вітамінами традиційними методами, за рахунок збі-

льшення споживання натуральних продуктів — вітаміноносіїв, особливо молочних

продуктів, важко здійснити, що наглядно демонструють дані табл. 10.7.

Таблиця 10.7

ФУНКЦІОНАЛЬНІ МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ, ЗБАГАЧЕНІ ВІТАМІНАМИ

Продукт

Вміст у продукті,

мг/100 г

Кількість продукту, що забезпечує

добову потребу у вітаміні

Вітамін С (добова потреба 60—70 мг)

Молоко, кисломолочні п

од

кти, си

кисломолочний, сир сичуговий

0,2—0,5 3—5 кг

Кефір з вітаміном С 10 0,6—0,8 л

Молоко стерилізоване вітамінізоване 20 0,3 л

Вітамін В

(добова потреба 1,5-2,0 мг)

Молоко і молочні продукти 0,02—0,05 4—12 л

Молоко стерилізоване вітамінізоване 0,35—0,37 0,4—0,6 л

Вітамін В

(добова потреба 2,0-2,5 мг)

Молоко незбиране, кисломолочні про-

дукти з нього

0,13—0,17 1,0—2,0 л

Сир кисломолочний, сир сичуговий 0,30—0,40 0,5—0,8 кг

Масло вершкове 0,10—0,12 2,0—2,5 кг

Молоко стерилізоване вітамінізоване 0,25—0,30 0,6—1,0 л

Вітамін РР (добова потреба 15-20 мг)

Молоко незбиране, кисломолочні про-

дукти з нього

1,0—1,5 1—2 л

405

Закінчення табл. 10.7

Продукт

Вміст у продукті,

мг/100 г

Кількість продукту, що забезпечує

добову потребу у вітаміні

Сир кисломолочний 3,0—3,5 500—700 г

Сир сичуговий 10—15 100—200 г

Молоко стерилізоване вітамінізоване 4,4—4,5 0,35—0,45 л

Фолієва кислота (добова потреба 0,4 мг)

Молоко незбиране 0,004—0,005 40—50 л

Кисломолочні продукти 0,075—0,08 2,5 л

Сир кисломолочний, сир сичуговий 0,02—0,04 0,5—1,0

Масло вершкове Сліди —

Молоко стерилізоване вітамінізоване 0,11 0,2 л

Вітамін А (добова потреба 1,0 мг)

Молоко незбиране пастеризоване 0,03 3 л

Кисломолочні продукти 0,03 3 л

Вершки 10 %-вої жирності 0,06 1,5—1,7 л

Сир кисломолочний:

жирний 0,1 1 кг

нежирний 0,01 10 кг

Сир сичуговий 0,1—0,3 0,37—1,0 кг

Масло:

вершкове 0,6—0,8 150—170 г

«Селянське» 0,4 250 г

«Бутербродне» 0,4 250 г

Молоко стерилізоване вітамінізоване 0,62—0,64 0,17 л

З метою досягнення збалансованості вітамінів за складом, точнішого дозування

і рівномірного розподілу в масі продукту, скорочення ризику помилок і гарантії по-

стійної їх кількості у готовому продукті, спрощення проведення контролю вмісту

використовують вітамінні суміші або полівітамінні премікси (табл. 10.8).

Таблиця 10.8

ПОЛІВІТАМІННІ ПРЕМІКСИ ДЛЯ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

Премікс

Показник

Вітаміни:

730/4 Н 33053

А 16575 МО*/4,9 мкг 18000 МЕ/5,4 мкг

D 1470 МО**/36,7 мкг 440 МЕ/11 мкг

E 36,700 г 36,000 г

7,000 г 7,738 г

5,700 г 7,200 г

7,300 г 10,199 г

0,012 г 4,40 г

Фолієва кислота 2,000 г 1,200 г

РР (ніацин) 66,000 г 70,400 г

С 344,000 г 472,080 г

Пантотенова кислота 28,000 г —

Біотин 0,730 г —

Лактоза До 1000 гДо 1000 г

Дозування на 1 т молока, г 750 415

* 0,3 мкг вітаміну А дорівнює 1 МО

** 1 мкг вітаміну D дорівнює 40 МО

Розроблена і затверджена технічна документація на виробництво молочних про-

дуктів, збагачених полівітамінними преміксами, β-каротином (табл. 10.9).

Таблиця 10.9

МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ, ЗБАГАЧЕНІ ПОЛІВІТАМІННИМИ ПРЕМІКСАМИ

Продукти з вітамінами Технічні умови

Желе молочне ТУ 10-02-02-789-154-94. Пудинг молочний

Молоко питне пастеризоване ТУ 9222-383-00419785-04. Молоко питне пасте-

ризоване збагачене

Кефір ТУ 9222-385-00419785-04. Кефір збагачений

Варенець

Ацидофілін

Напій кисломолочний кефірний

Напій кисломолочний простоквашний

Напій кисломолочний ацидофільний

Напій кисломолочний йогуртний

ТУ 9222-388-00419785-05. Напої кисломолочні

Йогурт ТУ 9222-217-00419785-00. Йогурт

Напій сироватковий пастеризований «Освіжаючий»

Желе сироваткове

ТУ 9224-392-00419785-05. Продукти з молочної

сироватки

Сирок кисломолочний глазурований ТУ 9222-193-00419785-99. Си

ки кисломолочні

глазуровані

Напій молочний «Вілма» з фруктовим соком ТУ 9220-323-00419785-03. Напої молочні «Віл-

ма» з фруктовим соком

Сирки і сиркові маси

Крем сирковий

Паста сиркова

ТУ 9222-398-00419785-05. Продукти сиркові

За допомогою стабілізаційних систем молочним продуктам надають відповідну

консистенцію (табл.10.10).

Таблиця 10.10

СТАБІЛІЗАЦІЙНІ СИСТЕМИ ДЛЯ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

Склад стабілізаційної системи Технологічна функція Застосування

Низькоетерифікований пектин і желатин Загусник + гелеутворювач

Крохмаль картопляний модифікований

фосфатний

Загусник

Желатин + пектин + модифікований кро-

хмаль + природний крохмаль

Загусник + гелеутворювач

Кисломолочні напої, у тому

числі йогурт, що виготов-

ляються резервуарним спо-

собом

Желатин + модифікований крохмаль +

карагинан + агар-агар

Загусник + гелеутворювач

Желатин, модифікований крохмаль, мо-

но- і дигліцериди

Загусник + гелеутворювач

Желатин + гуарова камедь + модифіко-

ваний крохмаль

Загусник + гелеутворювач

Желатин і молочний білок Збивач, стабілізатор піни, гелеутво-

рювач

Желатин, карагинан, складні ефіри мо-

лочної кислоти і моно- гліцеридів жир-

них кислот

Загусник, гелеутворювач, стабіліза-

тор піни

Збиті продукти

408

Закінчення табл. 10.10

Склад стабілізаційної системи Технологічна функція Застосування

Желатин, камедь плодів ріжкового дере-

ва, пектин

Загусник, гелеутворювач Сметанні продукти

Пектин високоетерифікований Стабілізатор сироваткового білка Напої із сироватки

Термізовані сиркові про-

дукти

Карагинан Стабілізатор какао-порошку Напої молочні з какао-

порошком

Камедь плодів ріжкового дерева Стабілізатор молочного білка Термізовані і пастеризовані

кисломолочні продукти

Желатин і гуарова камедь Загусник Пасти сиркові плавлені

Альгінат натрію

Желатин і карагинан

Загусник Десертні продукти

Гуарова, ксантанова камеді і камедь пло-

дів ріжкового дерева

Загусник Соуси кисломолочні

Камедь плодів ріжкового дерева, жела-

тин, гуарова камедь, молочний білок, ка-

рбоксилметилцелюлоза

Загусник, гелеутворювач, стабіліза-

тор збитості суміші

Заморожені молочні і моло-

ковмісні десерти

Гуарова камедь, карагинан, моно- і диг-

ліцериди, натрієва сіль, карбоксиметил-

целюлоза

Загусник, гелеутворювач, стабіліза-

тор збиття

Заморожені десерти на соє-

вій основі

Молочний білок і карагинан Спінювання Коктейлі молочні

Желатин, моно- і дигліцериди, тринат-

рійцитрат і декстроза

Гелеутворювач, емульгатор, стабі-

лізатор збиття

Суфле молочне збите

Гуарова і ксантанова камеді Загусник Соуси на основі молочної

сироватки

Желатин, моно- і дигліцериди жирних

кислот, глюкоза і цитрат натрію

Загусник, гелеутворювач, регулятор

кислотності

Пудинги молочні і вершкові

Пектин низькометоксильований Гелеутворювач Соуси на основі молочної

сироватки

Карагинан Загусник, гелеутворювач Желе на основі молочної

сироватки

Пектин високометоксильований Стабілізатор білка на період термі-

зації сиркових виробів

Сиркові бутербродні пасти

Желатин, пектин і модифікований крох-

маль

Желатин, модифікований крохмаль, ка-

рагинан

Загусник, гелеутворювач Йогурти десертні

10.4. ФУНКЦІОНАЛЬНІ МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ

З ВКЛЮЧЕННЯМ ЗЕРНОБОБОВИХ І ПРОДУКТІВ ЇХ ПЕРЕРОБКИ

Зернобобові і продукти їх переробки досить часто використовуються як напов-

нювачі окремих груп молочних продуктів функціонального спрямування. Прикла-

409

дом можуть бути функціональні кисломолочні продукти із екструдованими пшени-

цею, рисом і гречкою. Порівняти склад злакових можна з даних табл. 10.11.

Таблиця 10.11

СКЛАД ЗЛАКОВИХ НАПОВНЮВАЧІВ

Харчові компоненти

у 100 г злакового наповнювача

Пшениця Рис Пшенично-рисовий продукт Гречка

Вода, % 6,0±0,3 6,0±0,2 6,0±0,4 6,0±0,2

Білок, % 13,0±0,13 7,5±0,07 10,5±0,1 10,3±0,09

Жир, % 2,5±0,25 2,6±0,18 2,55±0,22 2,4±0,2

Насичені жирні кислоти, % 0,5±0,06 0,4±0,03 0,45±0,05 0,4±0,04

Холестерин, % 0 0 0 0

Моно- і дицукри, % 2,0±0,03 0,9±0,1 1,45±0,2 1,3±0,1

Крохмаль, % 54,5±0,3 61,4±0,4 57,9±0,5 54,6±0,4

Вуглеводи, % 56,5±0,3 62,3±0,5 59,3±0,4 55,9±0,3

Харчові волокна, % 11,3±0,2 9,7±0,09 10,5±0,1 14,5±0,2

Органічні кислоти, % 0 0 0 0

Зола, % 1,7±0,002 3,9±0,004 2,8±0,003 2,4±0,002

Масова частка макроелементів, мг:

Na 8±0,04 30±0,2 19±0,1 4,0±0,02

K 325±2 314±1 320±3 325±2,5

Ca 62±0,3 40±0,2 51±0,3 70±0,4

Mg 114±0,6 116±0,5 115±0,4 258±1,3

P 368±3 328±1,5 348±4 334±2

Fe 5,3±0,03 2,1±0,01 3,7±0,02 8,3±0,04

As 0 0 0 0

Масова частка β-каротину, мкг 10±0,2 0 5±0,01 10±0,18

Масова частка ретинолового екві-

валенту, мкг

2±0,04 0 1±0,01 2±0,03

Масова частка токоферол еквівале-

нту, мг

3,4±0,07 0,8±0,01 2,1±0,04 0,8±0,02

Масова частка тіаміну (В

), мг 0,37±0,007 0,34±0,006 0,35±0,005 0,30±0,004

Масова частка рибофлавіну (В

), мг 0,10±0,002 0,08±0,002 0,09±0,001 0,14±0,003

Масова частка ніацину (РР), мг 4,9±0,08 3,8±0,07 4,4±0,09 3,9±0,06

Масова частка ніацинового еквіва-

ленту, мг

7,3±0,15 5,3±0,11 6,3±0,13 6,2±0,12

Масова частка аскорбінової кисло-

ти, мг

00 0 0

Енергетична цінність, ккал 304 303 303 296

410

Злакові, оброблені методом екструзії, мають достатньо високу вологопоглина-

льну здатність. З урахуванням цього показника такі наповнювачі доцільно вносити,

наприклад, у знежирений сирковий продукт з підвищеним вмістом вологи (84 %).

Асортимент молочних продуктів із злаковими наповнювачами наведений в

табл. 10.12.

Таблиця 10.12

МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ ІЗ ЗЛАКОВИМИ НАПОВНЮВАЧАМИ

Продукти із злаковими наповнювачами Технічні умови

Продукт кисломолочний йогуртний «Вілма» з дроб-

леними хлібцями

Продукт кисломолочний кефірний «Вілма» з дроб-

леними хлібцями

од

кт кисломолочний ацидо

ільний «Вілма» з

дробленими хлібцями

ТУ 9222-315-00419785-03. Продукти кис-

ломолочні «Вілма» з хлібцями

Сирки і маса сиркова із злаковими наповнювачами ТУ 9222-398-00419785-05. Продукти сир-

кові

Паста сиркова «Вілма» з хлібцями дробленими ТУ 9224-316-00419785-03. Пасти си

кові

«Вілма» з хлібцями

Розроблені технології кисломолочних продуктів профілактичного призначення

«Біосол-1», «Біосол-2», «Протосол-1» і «Протосол-2» із сумішами солодових екст-

рактів ячменю, кукурудзи, пшениці і листового протеїну кропиви, люцерни (4— 5 %

від маси молочної основи).

Запропоновано виробництво кисломолочного продукту з борошном із зародків

пшениці «Вітазар». Спосіб передбачає внесення в нормалізоване молоко борошна

«Вітазар», яке попередньо розчиняють в частині нормалізованого молока у співвід-

ношенні 1:3 відповідно. Потім суміш гомогенізують, пастеризують за температури

90—95 ºС протягом 30 хв., охолоджують і заквашують до кислотності згустку 75—

80 ºТ. Після заквашування згусток перемішують 3—9 хв. Це дає змогу отримати

продукт функціонального призначення, підвищити в’язкість згустку, зменшити час

заквашування, підвищити стійкість у зберіганні. За допомогою рослинних добавок

у нових продуктах збільшений вміст вітамінів А, В

, С, біотину, а також Ca, K, P,

Fe, Mg і амінокислот.

Зародки і висівки пшениці багаті мінеральними речовинами (кальцій, фосфор,

магній, залізо), вітамінами (токофероли, тіамін, рибофлавін, піридоксин, ніацин та

ін.), поліненасиченими жирними кислотами. Вуглеводи представлені у вигляді кро-

хмалю, клітковини, геміцелюлози, лігніну, гумі і розчинних вуглеводів (цукроза,

редукуючі цукри). Висівки містять велику кількість харчових волокон. Поєднання

зернових компонентів з молочною сировиною значно підвищує харчову й біологіч-

ну цінність готового продукту.

Рецептури багатокомпонентних продуктів на молочній основі із зерновими до-

бавками розробляють методом математичного проектування. За критерієм мінімі-

зації енергетичної цінності з врахуванням обмежень на загальний вміст жирів, біл-

ків, вуглеводів, незамінних амінокислот — 25—26 г/добу, мінеральних речовин —

Ca : P : Mg = (0,8 – 1,0) : (1,0 – 1,5) : (0,3 – 0,5), харчових волокон — 25 г/добу. Ос-

новним компонентом служить нежирний кисломолочний сир, цукор, добавки —

пшеничні висівки або зародки пшениці. Розрахований склад двох нових сирно-