Сирохман І.В., Завгородня В.М. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Подождите немного. Документ загружается.

421

Високий вміст йоду в кефірі з додаванням подрібненої ламінарії дозволяє реко-

мендувати його для профілактики йодної недостатності. Кефір включений у раціон

харчування хворих з хронічними гнійно-запальними захворюваннями м’яких тка-

нин (фурункули, флегмони, абсцеси, гідродерніти та ін.), у яких виявлений йододе-

фіцитний стан різного ступеню.

В цілому кефір, одержаний за традиційною технологією з додаванням по-

дрібненої морської капусти, є ефективним джерелом біодоступного йоду, до-

зволяє в короткі терміни ліквідувати або знизити недостатність цього мікро-

елементу.

Розроблений новий йодвмісний кисломолочний продукт «Фуксан» з вико-

ристанням морської бурої водорості фукус. Вона містить значну кількість йо-

ду, що знаходиться у складі різних органічних сполук, передусім амінокислот.

Найбільш гармонійний смак, запах і колір встановлені для зразків молока з

0,07 г екстракту фукусу, який містить 0,1—0,3 % йоду. Готовий продукт міс-

тить жиру 2,5 %, білка — 3,2, вуглеводів — до 9,3 %. Він має однорідну кон-

систенцію, в міру густу, кисломолочні смак і запах, кислотність 80—90 ºТ.

Розробники вважають, що продукт характеризується поліпшеними функціона-

льними властивостями.

Добавка «Модіфілан» із морський водоростей у вигляді порошку має лікуваль-

но-профілактичну дію, рекомендована для попередження захворювань щитовидної

залози і онкологічних захворювань. Її вводять у сир плавлений (0,2 %), соус сме-

танний, сметану й майонез. Завдяки фукоїдану добавки у плавленому сирі протягом

45 діб кількість мікроорганізмів зменшується у 2 рази.

Соус сметанний з вкрапленнями дрібних частинок порошку «Модіфілана»

(0,2 %) має приємний смак і запах, злегка гострі, кислуваті, з легким присмаком во-

доростей. Він не розшаровується протягом 30 діб зберігання за температури 0—

6ºС. У порівнянні з контролем має більш густу консистенцію, зумовлену наявністю

альгінатів, які виконують роль загусників і стабілізаторів.

Збагачення молочних продуктів рослинними інгредієнтами для створення реце-

птурної композиції десерту мус «Загадка» використовують пюре із коренеплодів

дайкону, ультрафільтраційний концентрат сирної сироватки, структоутворювачі

та ін. (рис. 10.6).

Отриманий мус «Загадка» відрізняється добрими органолептичними показника-

ми, високою харчовою цінністю, низькою енергетичною цінністю, здатністю усу-

нути дефіцит життєво необхідних харчових речовин.

Розроблені рецептури харчових молочних десертів функціонального призначен-

ня з використанням натуральних біокоректорів — лікувально-профілактичних

продуктів сублімаційної сушки соків журавлини, яблучного і моркв’яного, топіна-

мбура. Замість агару й желатину для солодких молочних десертів використовують

модифіковані види крохмалю. Сироп з наповнювачем для молочних десертів різних

груп споживачів включає, %: фруктозу 15—20, наповнювач 1,5—10, розкислювач

1,5—2,5. Наповнювачами можуть бути цикорій, топінамбур, пектин, ячмінно-

солодовий екстракт.

Запропонована технологія морозива лікувально-профілактичного призначення, в

основі якого лежить використання пюре топінамбура (20 %). Крім виражених ан-

тиоксидантних властивостей, добавка надає готовому продукту радіопротекторні

властивості, містить інулінові і пектинові компоненти, білок, макро- і мікроеле-

менти.

422

Підготовка рецептурних інгредієнтів

Желатин Натуральна

сирна

сироватка

Пектин

яблучний

Пюре

дайкона

Концентрат

солодких

речовин

стевії

Ароматизатор

і барвник

Підігрів і

розчинення

при 80±5ºС

протягом

10±5хв

Висвітлення і

нагрівання до

45...50 ºС

Ультра-

фільтра-

ція

УФ-

концентрат

сирної

сироватки

Набухання

при 20±5ºС

протягом

30—40 хв

Пермеат

Уварювання

до масової

частки сухих

речовин

20±5%

Вода

питна

Лимонна

кислота

Складання молочно-рослинної суміші

Охолодження до 6...8 ºС і желування в цих умовах протягом 2,5-3 год.

Пастеризація за температури 68±2 ºС протягом 30 хв.

Збивання охолодженого продукту протягом 20±5 хв.

Фасування і зберігання готового продукту при 6±2ºС протягом 7 діб

Набухання

при 20±5ºС

протягом

30—40 хв

Цукор-

пісок

Рис. 10.6. Технологічна схема виробництва мусу «Загадка»

10.6. МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ ЗІ ЗМІНЕНИМ БІЛКОВИМ,

ВУГЛЕВОДНИМ І ЖИРОВИМ СКЛАДОМ

Підвищити харчову й біологічну цінність продуктів харчування можна за раху-

нок використання добавок з підвищеним вмістом білка і дефіцитних амінокис-

лот — лізину й метіоніну. Для цього застосовують пасту «Кенділак», яка містить

10 % білка, 65 % лактози, 6 % золи, вітаміни А, Е, РР, С, групи В, макроелементи

(Na, K, Ca), амінокислоти (лізин, валін, лейцин, ізолейцин, метіонін, треонін, фені-

423

лаланін, цистин). Титрована кислотність пасти передбачена — 300°Т. В умовах кі-

мнатної температури зберігається без змін протягом 6 місяців.

Біологічна цінність сироваткових білків (112 % за шкалою ФАО/ВООЗ) суттєво

перевищує біологічну цінність інших білків молока, зокрема казеїну (78 % за шка-

лою ФАО/ВООЗ). У сироваткових білках містяться в оптимальній кількості такі не-

замінні для організму кислоти, як триптофан, метіонін, лізин, цистин, гістидин,

причому в порівнянні з іншими білками співвідношення цих амінокислот у сирова-

ткових білках є одним із кращих. Із сироватки шляхом теплової коагуляції за ви-

значених значеннях рН отримують альбумінну масу, яку можна використовувати у

виробництві плавлених сирів, що надає їм дієтичних властивостей. Також розроб-

лена технологія нового продукту функціонального призначення — сирної пасти на

основі альбумінної маси.

Виготовлення десертів із сирної сироватки передбачає її переробку шляхом уль-

трафільтрації з наступним використанням ультрафільтраційного концентрату в

якості молочної основи для виготовлення мусів збитих, що зберігають структуру

десертних продуктів.

Отриманий УФ-концентрат відрізняється за амінокислотним складом у порів-

нянні із сирною сироваткою (табл. 10.25).

Таблиця 10.25

АМІНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД СИРНОЇ СИРОВАТКИ І ЇЇ УЛЬТРАФІЛЬТРАЦІЙНОГО КОНЦЕНТРАТУ

Вміст у сировині, %

Амінокислота

сирна сироватка УФ-концентрат

Аргінін 0,0216 0,0537

Лізин 0,0363 0,0781

Тирозин 0,011 0,0212

Фенілаланін 0,019 0,0379

Гістидин 0,0098 0,0262

Лейцин 0,0474 0,0812

Ізолейцин 0,0187 0,0368

Метіонін 0,0194 0,0171

Валін 0,0245 0,0488

Пролін 0,0345 0,0787

Треонін 0,0248 0,0593

Серин 0,0183 0,0392

Аланін 0,0211 0,0428

Гліцин 0,0081 0,0179

Цистин 0,00353 0,0200

Глютамінова кислота 0,0293 0,0750

Триптофан 0,006 0,009

Аспарагінова кислота 0,0296 0,0737

424

Розроблене сироватково-рослинне желе підвищеної біологічної цінності з оригі-

нальним смаком, ароматом і функціональними властивостями. Доза зернової доба-

вки складає 4, 8 і 12 %, пектину — 1, 3 і 5 %, температура гелеутворення 85, 90 і 95

ºС. Одержаний продукт має високу біологічну і харчову цінність, добрі смакові

властивості, збагачений БАД. Желе сприяє виведенню токсинів з організму і нор-

малізує роботу травного каналу.

Частину молочних продуктів збагачують йодом для усунення йододефіцитних

захворювань (ЙДЗ). Основні труднощі застосування органічних сполук йоду поля-

гають у їх високій леткості, можливості руйнування під час зберігання й переробки,

що значно ускладнює їх точне дозування. В органічній біологічно активній речови-

ні йодоказеїні на основі білка молока йод зв’язаний міцним хімічним зв’язком в

одній із амінокислот — тирозині. Міцність хімічного зв’язку надає йодоказеїну ва-

жливі властивості — стійкість під час тривалого зберігання, у тому числі до дії те-

мператур. В організмі йод легко відщеплюється від білка, виконуючи потім свою

фізіологічну роль. Готовий препарат повинен містити зв’язаний йод і незначну кі-

лькість домішок переважно молекулярного йоду.

Запропонована група молочних продуктів, збагачених йодованим білком

(табл. 10.26).

Таблиця 10.26

МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ, ЗБАГАЧЕНІ ЙОДОВАНИМ БІЛКОМ

Продукти, збагачені йодованим білком Нормативний документ

Молоко питне пастеризоване «Розумни-

ця», збагачене йодказеїном

ТУ 9222-292-00419785-05. Молоко питне пастеризова-

не «Розумниця», збагачене йодказеїном

Кефір «Розумниця», збагачений йодка-

зеїном

ТУ 9222-293-00419785-05. Кефір «Розумниця», збага-

чений йодказеїном

Сир кисломолочний «Розумниця», збага-

чений йодказеїном

ТУ 9222-295-00419785-03. Сир кисломолочний «Розу-

мниця», збагачений йодказеїном

Йодовані білки «ЙодДАР» (Росія) — сировина для харчової промисловості і

призначені для ліквідації дефіциту йоду в організмі людини. «ЙодДАР» являє со-

бою рідкий розчин органічних сполук, ковалентно зв’язаних з йодом у вигляді йо-

дованих харчових білків на цукрозі. Переваги їх застосування у технології функці-

ональних молочних продуктів полягають у тому, що добавка «ЙодДАР « повністю

готова до використання, стабільна у широкому діапазоні рН, термостійка, що ви-

ключає втрати йоду в технологічному процесі, має високу біологічну ефективність,

не змінює технологічний процес, зберігаються споживні властивості збагаченого

продукту, гарантується отримання якісної продукції.

Розроблений напій кисломолочний з харчовими волокнами, який готується із па-

стеризованого молока з додаванням молочної сироватки і харчових волокон шля-

хом сквашування заквасками, що складаються із спеціально підібраних штамів ме-

зофільних лактококів і термофільних молочнокислих стрептококів. Напій при-

значений для масового споживання, рекомендований для поліпшення функціональ-

ного стану шлунково-кишкового тракту і підтримання нормальної мікрофлори ки-

шечника. Він проявляє також радіопротекторні властивості. Рекомендована норма

425

щоденного споживання продукту передбачена — 200—400 г для дітей старших

трьох років і дорослих.

Напій випускають жирністю 1,5; 2,5 і 3,2 % без добавок і з додаванням цикорію,

какао, кави, топінамбуру. Термін зберігання напою за температури 4±2 ºС не біль-

ше 14 діб. Завдяки зниженню вмісту загального холестерину у сироватці крові па-

цієнтів його рекомендують не тільки для нормалізації кишечника, але й для профі-

лактики серцево-судинних захворювань.

Розроблені також пасти сирні із сиру кисломолочного з масовою часткою

жиру 9 % і молочної сироватки, з додаванням харчових волокон і підсилювачів

смаку. Продукт виробляють двох видів жирністю 4 і 3,2 % з різними добавками:

цикорієм, журавлиною, лимонною кислотою. Водночас використовують до 50 %

молочної сироватки. Сирна сироватка містить близько 120 мг/л лактоферину,

який, за даними новозеландських вчених, бере участь в утворенні остеобластів,

відповідальних за утворення кісткової тканини. Наявні у сироватці лізоцим і ла-

ктопероксидаза підвищують відновлювальні й підсилюють антиоксидантні вла-

стивості продуктів.

Для молочних продуктів застосовують «Фібрулін». Він являє собою розчинне

харчове волокно інулін, отримане шляхом екстракції коренів цикорію. «Фібрулін»

містить 96 % сухих речовин, у тому числі 90 % інуліну.

Важливим спрямуванням є використання рослинних жирів у молочних продук-

тах, які вирізняються підвищеним вмістом поліненасичених жирних кислот і пони-

женим — холестерину й транс-ізомерів жирних кислот.

Для кисломолочних-рослинних напоїв складного сировинного складу часто ви-

користовують відновлене або натуральне знежирене і незбиране молоко, а також

замість певної кількості молочного компонента — морквяний сік. Частина молоч-

ного жиру замінена жиром «Союз-52L» на основі рафінованих і дезодорованих ро-

слинних олій. Пребіотичні властивості продукту забезпечує добавка «RAFTI-LINE»

фірми Orafti.

Масова частка білка у молочно-жировій основі складає 3,2 %. Склад жирового

компонента розраховують з урахуванням наступних умов:

• співвідношення груп поліненасичених жирних кислот — ω3:ω6 (1:5 –

– 1:10);

• співвідношення між групами жирних кислот (насичених/моно- ненасиче-

них/поліненасичених — 30:60:10).

Для жирової системи «Союз-52L» співвідношення жирних кислот — насиче-

ні:мононенасичені:поліненасичені — складає 50:33:17, а співвідношення полінена-

сичених жирних кислот ω3:ω6 — 1:10. На основі жиру «Союз-52L» і обробленням

за традиційною технологією отримання стійкої емульсії можливе без додаткового

внесення емульгатора.

Молочну-жирову емульсію пастеризують за температури 92±2 ºС з витримкою

протягом 5 хв., охолоджують до температури заквашування, вносять концентрат

ацидофільної палички «БК-Углич-АНВ» або закваску прямого внесення для вироб-

ництва йогуртів і заквашують (40±2 ºС) протягом 4—5 год.

На заключному етапі технологічного процесу отриманий згусток змішують з

відновленим або натуральним морквяним соком, піддають тепловому обробітку і

збагачують продукт концентратом біфідобактерій «Біфілакт-Б» у кількості, що за-

безпечує вміст цих бактерій у готовому продукті не менше 10

КУО.

Кисломолочні напої мають приємний кисломолочний смак з легким присмаком

наповнювача і однорідну сметаноподібну консистенцію.

10.7. МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ З СИНБІОТИЧНИМИ

ВЛАСТИВОСТЯМИ ЗАВДЯКИ ВИКОРИСТАНИМ ПРО

- І ПРЕБІОТИКАМ

Отримання продукції на молочній основі з синбіотичними властивостями дуже

перспективне в оздоровчому харчуванні. Синбіотик — фізіологічно функціональ-

ний харчовий інгредієнт, що являє собою поєднання пробіотиків і пребіотиків. Ви-

користання синбіотиків дозволяє стимулювати ріст аутофлори людини і поліпшу-

вати виживання бактеріальних добавок у кишечнику.

Зниження рівня біфідобактерій в організмі призводить до негативних наслідків:

• погіршення всмоктування харчових речовин, макро- і мікроелементів;

• зниження здатності до активації ферментів;

• нарощування частки умовно-патогенних мікроорганізмів у кишечнику;

• зниження імунітету;

• виникнення й загострення ряду хронічних розладів травлення.

Підвищення рівня біфідобактерій в організмі може бути досягнуто включенням

у раціон продуктів з високим їх вмістом і створення умов для стимуляції корисної

аутофлори. Це служить основою для розробки технологій синбіотичних комплексів

пробіотичних культур біфідобактерій з пребіотиком гуміарабіком для ферменту-

вання молока.

Створення синбіотичних комплексів може базуватись на пошуку і впроваджен-

ню у виробництво субстанцій природного походження, які володіють одночасно

технологічною і фізіологічною функціональністю. Дієтичне волокно гуміарабік (то-

ргова марка «Fibregum», представлене фірмою CNI(Франція), — натуральний хар-

човий інгредієнт, отриманий із акації шляхом сушіння, широко використовується в

різних галузях харчової промисловості і характеризується наступними властивос-

тями:

• натуральний і сумісний з харчовими продуктами органічного походження;

• завдяки низькій енергетичній цінності може використовуватись для заміни цу-

крози у рецептурах з низьким її вмістом і без неї (основний компонент);

• не призводить до накопичення газів і не є послаблюючим у великій концент-

рації;

• стимулює розвиток цінних кишкових бактерій;

• сприяє виробництву кишковою мікрофлорою великої кількості коротко лан-

цюгових жирних кислот, які відіграють позитивну роль у фізіології організму;

• не порушує органолептичних властивостей готового продукту у високій кон-

центрації.

«Fibregum»- використовують у виробництві підкислених молочних десертів,

молочних напоїв, плавлених сирів, морозива, замороженого йогурту. Просування

цих волокон травним каналом має ряд фізіологічних ефектів, корисних для здо-

ров’я людей.

«Fibregum» — достатньо однорідний за своїм складом поліцукрид у поєднані з

різноманітними глікопротеїнами. У складі синбіотику він утилізується в незначній

кількості, а більша частка діє як дієтичне волокно.

До складу синбіотиків включають «Fibregum» марки AS, що ферментується мік-

роорганізмами кишкової мікрофлори набагато інтенсивніше, ніж «Fibregum»

Standard». Розчини «Fibregum AS» не мають ніякого смаку й запаху і не змінюють

органолептичні властивості продуктів.

За оптимальної концентрації спостерігається найбільший ріст і збереження кіль-

кості життєздатних клітин біфідобактерій під час зберігання готових синбіотиків

(рис.10.7 і 10.8).

06918Згусток

контроль зразок №1 зразок №2 зразок №3

Кількість клітин біфідобактерій, lg КУО в 1 см 3

12 4

Рис. 10.7. Динаміка накопичення клітин біфідобактерій

Скорочення тривалості утворення згустку (на 10—13 %) і зменшення його сине-

ргитичної здатності (на 12—16 %) у молоці без «Fibregum» вже через 10 діб кліти-

ни починають відмирати, а їх кількість зменшується у 2,5 рази, тоді як з додаван-

ням гуміарабіка вони залишаються практично на тому ж рівні. У продуктах з

додаванням гуміарабіка через 20 діб накопичуються десятки мільйонів клітин, а в

зразках без добавок — мільйони.

Готові синбіотики характеризуються значною кількістю життєздатних клітин і

значеннями рН, що дозволяє біфідобактеріям зберігатися у фізіологічно активному

стані. Під час зберігання фізико-хімічні показники не змінюються, спостерігається

незначне збільшення рН, що пояснюється набряканням білків і концентруванням на

них іонів водню.

Органолептичні показники синбіотичних продуктів типові для згустків. Смак —

чистий кисломолочний, без сторонніх присмаків, суттєво не відрізняється від смаку

кисломолочного продукту, отриманого без додавання «Fibregum». Утворені згустки

нещільні, спостерігається незначне відділення сироватки, консистенція — у вигляді

пластівців.

Використання «Fibregum» у виробництві синбіотичних продуктів сприяє акти-

вації розвитку біфідобактерій, зменшенню окислювально-відновлювального потен-

ціалу, підсиленню антагоністичної активності мікрофлори закваски, зниженню си-

нергитичної здатності продуктів, збільшенню строку придатності, дозволяє отри-

428

мати продукт помірної кислотності, що особливо важливо для кисломолочних лі-

кувальних продуктів, призначених для дітей.

(штам B. аdolescentis B-1) під час сквашування у поживному середовищі з різ-

ними концентраціями «Fibregum».

Контроль Зразок №1 Зразок №2 Зразок №3

заквашування згусток 10 діб 20 діб 30 діб

Кількість клітин біфідобактерій, lg КУО в 1см 3

12345

Рис. 10.8. Динаміка накопичення клітин B.аdolescentis

у продуктах з різними концентраціями «Fibregum»

Науковцями Технологічного інституту молока та м’яса УААН створений «Лак-

товіт білковий» як представник нового покоління таблетованих продуктів. У його

складі: сухе знежирене молоко, ячмінно-солодовий екстракт, глюкоза, цукроза і ба-

ктеріальний концентрат БМК, що базується на основі молочнокислих та біфідобак-

терій. За своїми властивостями його вважають типовим пробіотиком. До його скла-

ду включені штами біокультур видів Bifidobacterium longum, Streptococcus

thermophilus, Laktobacillus acidophilus. Розробники стверджують, що БМК характе-

ризується високою біологічною активністю, сприяє активній колонізації та функці-

онуванню штамів у травній системі людини. Високий рівень антагоністичної акти-

вності БМК пригнічує розвиток небажаної мікрофлори і завдяки цьому забезпечує

відповідну рівновагу бактеріальних видів мікроорганізмів у кишечнику. В 1г кон-

центрату міститься 5·10

біфідобактерій та (1—5)·10

молочнокислих бактерій.

У складі суміші білки молока беруть активну участь у метаболічних процесах,

відіграють важливу роль у синтезі ферментів, гормонів, структурних білків та ін.

429

Поєднанням з ячмінно-солодовим екстрактом й аскорбіновою кислотою вони під-

вищують харчову й біологічну цінність сухого знежиреного молока.

Виробництво нового продукту складається з таких операцій: приготування рі-

дини, змішування, зволоження, вологе гранулювання, сушіння, сухе гранулювання,

внесення сухих наповнювачів, таблетування. Важливою операцією є забезпечення

фізіологічно-обґрунтованої кількості корисної мікрофлори — не менше 10

КУО.

Для цього бактеріальний концентрат вносять до харчової основи малими дозами.

Це потребує певного режиму змішування для рівномірного розподілу концентрату

в харчовій основі. Гранулят із сухим порошком змішують у 4 етапи, завдяки чому

досягається досить рівномірний розподіл компонентів у харчовий основі (коефіці-

єнт варіювання не вище 10 %).

Кінцевий продукт має вигляд плоскої циліндричної таблетки з фаскою і рискою,

його маса — 0,5 г, діаметр — 12 мм. Гарантований термін зберігання в холодиль-

них умовах передбачений 6 міс. з моменту виготовлення. Лактовіт білковий випус-

кають двох різновидів — з вітаміном С та без нього. В 1 таблетці міститься (2—

10)·10

живих клітин біфідобактерій та (3—5)·10

молочнокислих бактерій. Фізико-

хімічні показники цих різновидів наведено у табл. 10.27.

Таблиця 10.27

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ СУХОГО ТАБЛЕТОВАНОГО ПРОДУКТУ «ЛАКТОВІТ БІЛКОВИЙ»

Масова частка, %

Вид продукту

білки жири вуглеводи зола волога

«Лактовіт білковий» 30,00 0,78 56,43 6,00 6,79

«Лактовіт білковий» з вітаміном С 30,40 0,76 54,32 6,76 7,76

Інститутом також розроблено рідкі молочні функціональні продукти «Біфівіт»,

«Геролакт», «Наріне» та сухі — «Протеїн», «Олімпієць», «Біостим», «Бадьорість».

Вони призначені для регуляції білкового обміну, добре збалансовані за вмістом

амінокислот, мають ряд переваг: малу масу, високу точність у дозування компоне-

нтів, тривалий термін зберігання, зручність для використання, вищу терапевтичну

ефективність та ін.

Перспективним напрямком є створення пробіотичних продуктів на основі ком-

бінованої сировини. Прикладом може служити біогель «Ламіналь», вироблений із

бурих водоростей. Включення його до складу харчових продуктів сприяє підви-

щенню їх функціональності, забезпеченню організму людини клітковиною, йодом,

мікроелементами, пігментами та іншими функціональними компонентами. Вільний

альгінат, що входить до складу біогелю «Ламіналь», має терапевтичний ефект у лі-

куванні шлунково-кишкових захворювань. Продукти на його основі характеризу-

ються тими ж властивостями, як і сам «Ламіналь». Вони можуть бути використані

для профілактики різних захворювань. Поліцукриди водоростей (альгінат) часто за-

стосовують у молочній промисловості як згущувачі і стабілізатори. Вони сприятли-

во впливають на розвиток молочнокислих бактерій, прискорюють процес бродіння

і поліпшують якість продуктів.

Пробіотичну продукцію з використанням «Ламіналя» готують на основі сухого

молока, стандартної сухої закваски (для біокефіру, біосметани, біойогурту). Вона

являє собою концентрат біфідобактерій Bifidobacterium adolescentis.

430

Рецептури кисломолочних напоїв, що містять «Ламіналь», наведені в

табл. 10.28.

Таблиця 10.28

РЕЦЕПТУРА ФУНКЦІОНАЛЬНИХ КИСЛОМОЛОЧНИХ НАПОЇВ

Вміст компонентів у зразках, %

№ зразка

Компонент

12345

«Ламіналь» 10152020 0

Молоко 10 10 10 15 10

Цукор 77777

Закваска 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01

Додавання «Ламіналю» у систему, що містить молоко, цукор і біфідобактерії

зумовлює прискорення процесу заквашування. У зразку без «Ламіналя» кислот-

ність зразків (через 24 години) була самою низькою, але різко збільшувалась у його

присутності (рис. 10.9).

2 6 8 10161822

Тривалість інкубації, год

Кислотність, Т

Рис. 10.9. Залежність титрованої кислотності систем від тривалості інкубації

та концентрації «Ламіналя»: 1, 2, 3 — відповідно концентрація «Ламіналя» 10, 15, 20 %;

4 — контрольний зразок

Дослідження динамічної в’язкості під час інкубації (рис.10.10) свідчить про те,

що утворення згустку починається у всіх зразках через 7 годин інкубації. Гель по-

вністю формується за 16 годин інкубації. Чим вища концентрація «Ламіналя», тим

більш щільну консистенцію має гель. Динамічна в’язкість продукту збільшується