Сыцко В.Е. и др. Товароведение непродовольственных товаров

Подождите немного. Документ загружается.

ством расплавленного присадочного материала (припоя),

имеющего температуру плавления ниже температуры

плавления основного металла. Клепка — это способ соеди-

нения деталей с помощью заклепок, когда в месте сопря-

жения в отверстие вставляется небольшой стержень или

трубочка из мягкого металла (сплава), края которых рас-

плющиваются механическим путем и плотно прижимают-

ся к поверхностям соединения деталей. В последнее время

все более широкое распространение приобретает метод по-

лучения неразъемных соединений склеиванием деталей.

Кроме неразъемных применяются и разъемные соедине-

ния: винтовые, болтовое. Они являются ремонтируемыми,

позволяют придавать подвижность отдельным деталям.

Способы соединения также влияют на уровень потреби-

тельских свойств. Одни из них повышают долговечность из-

делий (сварка, пайка), придают ремонтопригодность, дру-

гие - в некоторой степени снижают эстетические свойства

(клепка), а склеивание, например, повышая эластичность

соединения, все же является недостаточно надежным.

Обработка изделий из металлов. Для придания заго-

товке нужной формы и размеров, необходимой чистоты

поверхности и с целью улучшения потребительских

свойств изделий их поверхность обрабатывают различны-

ми способами: механическим (резанием), термическим и

химико-термическими.

Необходимая геометрическая форма, размеры, точ-

ность и чистота поверхностей достигаются обработкой из-

делий резанием. Процесс включает точение, строгание,

фрезерование, шлифование и др.

Для механического выравнивания поверхности приме-

няют галтовку (зачистку неровностей во вращающихся

барабанах с помощью абразивных материалов), крацовку

(выравнивание поверхностей вращающимися стальными

щетками), пескоструйную или дробеструйную очистку

(с помощью струи песка или чугунной дроби, выбрасывае-

мых с большой скоростью), шлифование (абразивными

материалами) и полирование (полировальными пастами).

Полированные изделия имеют зеркальный блеск, обраба-

тываются до 10-14-го класса чистоты поверхности. Шли-

фованные изделия имеют 1-2-й класс точности и 10-й класс

чистоты. Названными способами выравнивают поверх-

ность изделий из разных металлов и сплавов. Крацовка,

галтовка, пескоструйная обработка чаще всего применя-

ются для очистки чугунной и алюминиевой литой посуды.

323

Сущность термической обработки состоит в отжиге из-

делий (нагревании до температуры около 700 °С и медлен-

ном охлаждении в печах), нормализации (разновидность

отжига, но охлаждение производится на воздухе), закал-

ке (нагрев изделий осуществляют до температуры свыше

700 °С, выдерживают некоторое время и быстро охлажда-

ют), отпуске (изделия нагревают до температуры почти

700 °С, выдерживают при этой температуре, затем охлаж-

дают). При термической обработке снимаются внутренние

напряжения, создается равновесная структура сплава,

повышается твердость.

Химико-термическая обработка преследует целью на-

сыщение поверхности изделий при повышенной темпера-

туре (800-900 °С) углеродом (цеметация), азотом (азоти-

рование) или смесью углерода и азота (цианирование).

Проникая в поверхностные слои, эти вещества образуют

карбиды или нитриды металлов и упрочняют их.

Нанесение защитно-декоративных покрытий

Для защиты металлических изделий от коррозии и

придания им высоких потребительских свойств наносят

защитно-декоративные покрытия.

Защитно-декоративные покрытия наносят на изделия

с целью защиты их от коррозии (разрушения металлов

вследствие химического и электрохимического взаимо-

действия с окружающей средой) и для улучшения внеш-

него вида изделий.

Для повышения устойчивости к коррозии, которая при-

водит к снижению прочности металлов, сокращению срока

службы изделий, ухудшению их внешнего вида, невозвра-

тимым потерям металлов и т. п., существуют различные

способы защиты: рационализация конструкций изделий,

применение в производстве устойчивых к коррозии метал-

лов и сплавов, применение ингибиторов (замедлителей

коррозии) и нанесение защитно-декоративных покрытий.

Защитно-декоративные покрытия принято подразде-

лять на две группы: металлические (цинковое, оловянное,

медное, хромовое, никелевое, кадмиевое, титановое, се-

ребряное и покрытие золотом) и неметаллические покры-

тия (силикатными эмалями, фосфатными соединениями,

красками, лаками, полимерными соединениями, оксид-

ными пленками). Покрытия наносятся на изделия горя-

324

чим, гальваническим, металлизационным, диффузион-

ным способом, или плакированием.

При горячем способе изделия погружают в расплавлен-

ный металл (цинк, олово). При гальваническом (электро-

химическом) способе изделия погружаются в ванну с элект-

ролитом и подсоединяют к катоду источник постоянного

тока. Анодом в данном случае являются пластины осажда-

емого металла. При металлизации покровный металл

(цинк, алюминий) наносится путем распыления. Плакиро-

ванием называется процесс нанесения покровного металла

прокатыванием под воздействием давления и высокой тем-

пературы. Получение на изделиях защитной оксидной

пленки называется оксидированием. Оксидирование алю-

миниевых изделий электрохимическим способом получило

название анодирования, а получение окисно-закисных пле-

нок на поверхности стальных изделий - воронения. Аноди-

рование изделий с образованием непрозрачных оксидных

пленок, похожих внешне на эмалирование, получило на-

звание эматалирования. При фосфатировании на издели-

ях получают фосфатные пленки из практически нераство-

римых солей фосфатной кислоты, которые еще дополни-

тельно пропитывают маслами или покрывают лаками.

Отделка и декорирование изделий осуществляется с

целью повышения эстетических свойств. Описанные ра-

нее виды обработки поверхности (шлифование и полиро-

вание, анодное оксидирование, фосфатирование, эматали-

рование и др.) выполняют и эстетическую функцию, а са-

мостоятельными видами отделки являются отделка «под

старое серебро», «под старую медь», фактурирование алю-

миниевых изделий (декоративное штрихование, сатини-

рование, виброобработка), гравировка, нанесение рисунка

деколи, трафарета, крытье цветными эмалями и др.

12.2. МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ ПОСУДА

Металлическая посуда широко применяется в быту для

сервировки стола, хранения и транспортирования пище-

вых продуктов, для хозяйственных целей, незаменима в

приготовлении пищи.

Основными производителями металлической посуды

в Республике Беларусь являются гомельское ОАО

«САНТЭП», борисовский завод эмальпосуды «Красный

металлист», Слуцкий завод эмальпосуды. На Минском

325

моторном заводе, Новосадском УЖ организованы специа-

лизированные цеха по выпуску металлической посуды.

Посуда из нержавеющей стали и сплавов меди на террито-

рии Беларуси не производится.

Классификация и характеристика ассортимента

металлической посуды

Ассортимент металлической посуды достаточно широк

и подразделяется по целому ряду признаков.

Назначение. Различают посуду для тепловой обработ-

ки пищевых продуктов (варки, тушения, жарения), для

приготовления холодных блюд и сервировки стола, для

хранения и переноски пищевых продуктов, санитарно-ги-

гиеническую и вспомогательную.

Вид металла. Для изготовления металлической посу-

ды используют серый чугун, листовую малоуглеродистую

сталь, тонколистовую коррозиестойкую сталь, сплавы

алюминия (дюралюмины, силумины), сплавы меди (ла-

тунь, мельхиор, нейзильбер).

Способ изготовления изделий и соединения деталей. В за-

висимости от вида металла или сплава производство посуды

осуществляется литьем, штампованием, сшивкой, прессова-

нием, волочением, ротационной вытяжкой с последующим

присоединением арматуры (ручек, ушка, носика) с помощью

точечной электроконтактной сварки, клепки, пайки и др.

Вид покрытия. В зависимости от вида сплава, приме-

няемого для изготовления посуды, и ее назначения ис-

пользуют металлические защитно-декоративные покры-

тия (цинкование, лужение, хромирование, никелирова-

ние, золочение, серебрение, покрытие титаном) и неме-

таллические (эмалирование, эматалирование, крашение,

лакирование, оксидирование, воронение, чернение, ано-

дирование, покрытие консистентными смазками и поли-

мерными соединениями).

Характер отделки и декорирования изделий. Обработ-

ка поверхности проводится с целью ее выравнивания,

улучшения гигиенических и эстетических свойств, повы-

шения декоративности. По этому признаку посуда может

быть со шлифованной, полированной, крацованной, трав-

леной поверхностью и др.

Для улучшения внешнего вида применяется декориро-

вание поверхности посуды накатыванием рифлений; че-

канкой (ручной или механической); филигранью (сканью)

326

в виде полученного из тонких медных, серебряных или

золотых проволок ажурного узора; гравировкой (рисунок

в виде узких углублений, образующих узор и полученных

вырезанием специальными резцами). Применяются так-

же различные способы фактурирования поверхности.

Комплектность. По этому признаку посуда подразде-

ляется на штучную и комплектную в виде наборов, прибо-

ров и сервизов. Комплектные изделия отличаются еди-

ным стилевым оформлением и отделкой, общностью на-

значения и получают все большее распространение из-за

устойчивого спроса потребителей.

Размерный признак предусматривает подразделение

посуды по емкости (л) для полых изделий и линейным

размерам (мм) для плоских.

Виды изделий. Ассортимент посуды для тепловой обра-

ботки пищевых продуктов включает следующие виды изде-

лий: кастрюли, утятницы, гусятницы, котлы, горшки, ско-

вороды, рыбницы, противни, формы для выпечки, чайники,

баки для стерилизации при домашнем консервировании.

В ассортимент посуды для приготовления пищи, серви-

ровки стола и подачи на стол входят блюда, тарелки, мис-

ки, кружки, вазы для хлеба, фруктов, тортов, соусники,

сухарницы, ведра для охлаждения шампанского, сливоч-

ники, молочники, кофейники, кокильницы, кокотницы,

сырницы, креманки, масленки, кофеварки, сахарницы,

подстаканники, баранчики, сковороды порционные, под-

носы, дуршлаги, ковши и др.

Ассортимент посуды для хранения и переноски пище-

вых продуктов представлен бидонами, ведрами, канистра-

ми для воды, судками.

Санитарно-гигиеническая и вспомогательная посуда

включает изделия для стирки белья, купания, хранения и

переноски непищевых продуктов и др. (канистры, баки,

тазы, ванны, корыта, горшки ночные, бидоны для кероси-

на, воронки и др.).

Форма изделий. Металлическая посуда может иметь

цилиндрическую, коническую, сферическую, прямо-

угольную, сложную форму или комбинацию этих форм.

Разнообразие ассортимента металлической посуды соз-

дается за счет разных размеров изделий, формы и

конструкции ручек, вида борта, конструкции крышек, де-

коративного оформления изделий. Основные размеры ме-

таллической посуды предусмотрены ГОСТами. Ручки на

327

корпусе и крышке посуды могут быть плоскими штампо-

ванными, круглыми литыми и полыми. По конструкции

ручки могут быть фиксированными, подвижными и съем-

ными. Борт металлической посуды может быть обрезным,

защищенным ободком из нержавеющей стали, и закат-

ным. Крышки по конструкции могут быть накладными,

бортовыми, вкладными. Наиболее распространенными

видами декоративной отделки являются деколь, трафа-

рет, сплошное и нисходящее крытье, гравировка.

Стальная эмалированная посуда. На ее долю прихо-

дится более 65 % выпуска металлической посуды. Она

применяется для тепловой обработки пищевых продук-

тов, сервировки стола и других целей.

Лучшими потребительскими свойствами обладает толс-

тостенная стальная эмалированная посуда с утолщенным

дном/Имея значительно большую теплоемкость, дно та-

кой посуды служит своеобразным «тепловым демпфером»

между источником тепла и приготовляемой пищей.) Освое-

но производство посуды со специальной механической об-

работкой днища для лучшего контакта с поверхностью

нагревательных приборов, посуды из биметалла, с тефло-

новым покрытием, с утонченными (вкладными) крышка-

ми, предотвращающими выплескивание жидкости при ки-

пении, с окантовкой борта и края крышки ободком из не-

ржавеющей стали для предотвращения скола эмали.

Для отделки стальной эмалированной посуды приме-

няют тонирование, отделку цветными полосами, нисходя-

щее крытье, крытье с прочисткой, шелкотрафаретную пе-

чать, трафарет, ручную роспись, деколь.

Стальная оцинкованная посуда. Применяется в основ-

ном для хозяйственных целей. Ассортимент ее неширок,

включает следующие виды изделий: баки для стирки белья,

тазы, ванны, корыта, ведра для кратковременного хранения

холодной воды, бидоны для керосина, лейки, воронки для

заливки горючесмазочных материалов. Посуда изготовля-

ется сшивной или цельноштампованной, с толщиной стенок

от 0,35 до 0,70 мм. Жесткость изделий обеспечивается за-

каткой в борт проволоки, а также выполнением ребер жест-

кости, которые обычно располагаются по всей длине окруж-

ности на стенках изделия. Для герметизации швов изделий

применяют пайку оловянно-свинцовым припоем.

В результате анодного оксидирования цинковые по-

крытия могут окрашиваться в различные цвета: фиолето-

вый, темно-синий, зеленый, желтый и красный.

328

Стальная луженая посуда. Ассортимент луженой посу-

ды также невелик: ведра для молока, подойники, фляги

для перевозки молока, цедилки, воронки, банки для хра-

нения сыпучих продуктов. Оловянное покрытие устойчи-

во к воде, органическим кислотам, воздействию окружаю-

щей среды. Оно не изменяет вкусовых свойств пищевых

продуктов, не разрушает витаминов. Этими свойствами

покрытия определяется целевое назначение луженой по-

суды. Основным недостатком стальной луженой посуды

является быстрое корродирование в случае нарушения це-

лостности оловянного покрытия.

Посуда из нержавеющей стали. Такая посуда обладает

рядом достоинств: высокой химической стойкостью к воз-

действию пищевых сред при нормальной и повышенной

температурах, гигиеничностью, долговечностью при

эксплуатации, привлекательным внешним видом. Однако

из-за низкой теплопроводности пища в ней пригорает, по-

этому она непригодна для жарения, выпечки. Все большее

применение в связи с этим находит посуда из нержавею-

щей стали с теплораспределительным слоем на дне. Она

имеет существенные преимущества перед посудой из дру-

гих материалов.

Видовой ассортимент посуды из нержавеющей стали

включает более 20 наименований: емкости, дуршлаги,

порционные сковороды, блюда, ковши, тарелки, цедилки,

баранчики, судки, миски и др.

В ассортимент столовой посуды из нержавеющей стали

входят кокильницы, кокотницы, креманки, баранчики,

менажницы и др.

Кокильницы - тарелки в виде круглой раковины с не-

большой ручкой у основания - используют для подачи

креветок, раков, устриц.

Кокотницы - изделия в форме цилиндра с длинной

ручкой - применяют для подачи запеченных в духовке

мяса, грибов, овощей.

Креманки - вазочки, предназначенные для подачи кре-

ма, мороженого.

Баранчики - круглые и овальные тарелки с высокой

крышкой, предназначенные для подачи горячих мясных,

рыбных и овощных блюд.

Менажницы - тарелки с перегородками для различ-

ных видов салатов.

329

Алюминиевая посуда. Для ее производства используют

сплавы алюминия марок АД1, АД, А7, А6, биметалличе-

ские листы из алюминия марки АД1 и стали марки Ст7 и

др. Видовой ассортимент включает кастрюли, сковороды,

кофейники, чайники, тазы, миски, тарелки и др. Ассорти-

мент расширяется за счет выпуска изделий разных форм и

размеров, конструкции и материала ручек, видов покры-

тий и способов отделки поверхности и других факторов.

Для отделки посуды применяют различные виды по-

крытий: травление, полирование, химическое окрашива-

ние, анодирование, эмалирование, никелирование, хро-

мирование, плакирование нержавеющей сталью, эмали-

рование силикатными эмалями, крашение лакокрасочны-

ми материалами и др. Используются различные механи-

ческие способы фактурирования поверхности.

Ввиду амфотерности свойств алюминий способен реаги-

ровать с пищевыми продуктами и частично переходить в

пищу, накапливаясь в ней и отрицательно влияя на здо-

ровье человека. Поэтому, несмотря на легкость, дешевизну

и другие достоинства алюминиевой посуды, она все-таки

пользуется ограниченным спросом, особенно за рубежом.

Посуда из сплавов меди. Ассортимент ее представлен

изделиями для сервировки стола. Это соусники, сливоч-

ники, молочники, вазы, сахарницы, подстаканники, ко-

феварки, кофейники,чайники и др.

Изделия из мельхиора и нейзильбера покрывают сереб-

ром или золотом, из латуни - хромом, никелем; применя-

ют химическое и электрохимическое окрашивание, чер-

нение.

Посуда из медных сплавов, предназначенная для пи-

щевых целей, обязательно внутри покрывается оловом,

которое препятствует попаданию в пищу (напитки) ионов

меди, цинка, обладающих токсичностью для человеческо-

го организма.

Посуда из мельхиора и нейзильбера маркируется (соот-

ветственно «МН» или «мельх» и «МНЦ»).

Чугунная посуда. Применяется для варки, жарения,

тушения пищи. Ассортимент включает следующие виды:

кастрюли, утятницы, гусятницы, котлы, горшки, сково-

роды и др. Чугунную посуду вырабатывают черной (без

покрытия), с односторонним и двусторонним эмалевым

покрытием.

330

Чугунная посуда термостойка, долговечна, удобна для

приготовления различных блюд. Недостатком ее являют-

ся большая масса и низкие эстетические свойства. Черная

чугунная посуда несколько изменяет вкусовые свойства

пищи и применяется ограниченно.

Посуда с улучшенными потребительскими свойства-

ми. В последние годы в стране и за рубежом организовано

производство посуды улучшенного качества: с антипри-

гарным покрытием, из многослойных материалов и др.

Посуда с антипригарным покрытием обладает высоки-

ми потребительскими свойствами, что обусловлено уни-

кальным комплексом свойств тефлонового покрытия (оте-

чественный аналог - фторопласт), наносимого на внутрен-

нюю поверхность изделий. Благодаря этим свойствам пи-

ща не пригорает, в ней сохраняется большее количество

полезных для человека веществ, экономятся жиры. Об-

легчается и процедура мытья посуды.

Посуда с антипригарным покрытием выпускается на ос-

нове алюминия и стали. Организовано производство такой

посуды на основе биметалла алюминий - сталь - алюминий.

Все более широкое применение находит посуда из мно-

гослойных материалов, содержащих один или несколько

теплопроводных слоев, а также из коррозиестойкой стали

с теплораспределительным дном.

Контроль качества металлической посуды

Основные требования к качеству металлической посу-

ды устанавливаются государственными стандартами.

В них излагаются требования к основным параметрам и

размерам, качеству обработки поверхности, качеству ар-

матуры, конструктивному исполнению изделий. Стандар-

тами регламентируются: марки сплавов, применяемых

для изготовления корпусов, крышек и ручек посуды; мар-

ки металлов, рекомендуемых в качестве основного покры-

тия; толщина основного металла и покрытия; параметры

шероховатости поверхности посуды.

Стандарты содержат требования к прочности крепле-

ния арматуры, величине ее смещения, вогнутости дна,

отклонению опорной поверхности крышек от плоскости.

Излагаются принципы приемки посуды по качеству. Ука-

зываются дефекты внешнего вида, степень их допустимос-

331

ти в изделиях в зависимости от вида, количества, размера,

места расположения дефектов и от общей площади поверх-

ности изделия.

В стандартах излагаются также правила приемки и ме-

тоды испытаний посуды. Они нормируют требования к

упаковке, маркировке, транспортированию и хранению

металлической посуды.

В стандарте на стальную эмалированную посуду нор-

мируют коэффициент диффузного отражения белого эма-

левого покрытия, толщину покрытия, коррозиестой-

кость, ударную прочность, термостойкость.

Металлическую посуду упаковывают в коробки из кар-

тона, ящики из гофрированного картона, полиэтиленовые

пакеты.

Металлическая посуда должна храниться в сухих кры-

тых помещениях.

12.3. НОЖЕВЫЕ ИЗДЕЛИЯ И СТОЛОВЫЕ

ПРИБОРЫ

Ножи-это режущие инструменты (рис. 12.1), которые

находят широкое применение в различных областях жиз-

недеятельности человека.

По назначению ножи делят на столовые (для сервиров-

ки стола), буфетные (для масла, сыра, икры, лимона,

фруктов), кухонные (хозяйственные) для обработки про-

дуктов в процессе приготовления пищи (хлеборезные, раз-

рубные для мяса, рыбы, коренчатые), гастрономические,

промысловые (для охотников и рыбаков), ремесленные

(для сапожников, скорняков, переплетчиков и др.),

складные (дорожные, охотничьи, ученические, дамские,

монтерские).

Ножи различаются по размерам. Столовые ножи могут

быть большие, средние (десертные) и малые (детские). Ку-

хонные ножи одного вида часто изготовляют двух-трех

размеров (крупные, средние, мелкие).

По конструкции ножи подразделяют на цельнометал-

лические и составные. Цельнометаллические ножи и

клинки составных ножей изготовляют горячей и холод-

ной штамповкой из углеродистой инструментальной или

нержавеющей стали.

332