Тимошенко Н.В., Патиева А.М. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов

Подождите немного. Документ загружается.

153

Увеличение производства мясной свинины возможно также за счет ис-

пользования некастрированных хрячков, характеризующихся повышенной

способностью синтезировать белок и большей биологической и мясной про-

дуктивностью, по сравнению, с кастрированными животными.

Для решения этого вопроса предусмотрена отдельная категория каче-

ства свинины - от хрячков живой массой до 70 кг и массой туш до 47 кг. Та-

кое ограничение живой массы и массы туш будет гарантировать снижение

возраста хрячков и, соответственно, отсутствие аномального запаха мяса.

Новый стандарт будет способствовать интенсификации выращивания и

откорма свиней с высоким выходом мышечной ткани, дифференциации

оценки туш в соответствии с требованиями, приближенными к международ-

ным стандартам.

Не учитывает всего качественного разнообразия сырья, как уже отме-

чалось, и существующая в России система оценки и классификации овец и

коз для убоя, а также баранины и козлятины, что в результате не способству-

ет стимулированию роста производства, внедрению интенсивных методов

выращивания животных и улучшению качества мяса.

Кроме того, как и в случае оценки качества мяса крупного рогатого

скота и свинины, при определении категории коз и овец, применяются субъ-

ективные критерии, предусматривающие визуальные и органолептические

методы. В новом проекте стандарта на овец, ягнят и коз для убоя и баранину,

ягнятину и козлятину в тушах, в отличие от действующих стандартов, впер-

вые приведены в соответствие требования к качеству овец и коз (за счет за-

мены трех категорий упитанности на две) по аналогии с требованиями на ба-

ранину и козлятину. Предусмотрено деление овец для убоя на три группы, в

зависимости от возраста: овцы старше 1 года; молодняк овец в возрасте от 4

до 12 мес и ягнята-молочники в возрасте от 14 дней до 4 мес (козы по возрас-

ту не группируются.) По упитанности овец и коз подразделяют на I и II кате-

гории. Молодняк овец в зависимости от живой массы подразделяют на два

весовых класса (табл. 19), а по упитанности - на I и II категории.

Разработанные критерии оценки качества получаемой продукции по-

зволяют унифицировать требования к живому скоту и тушам по двум катего-

риям упитанности, что значительно упрощает сдачу-приемку овец, ягнят и

коз для переработки.

Следует отметить, что введение в стандарты объективных измеряемых

критериев оценки скота и полученного мяса даст возможность оперативно и

рационально распределять мясо согласно его качеству на выработку колбас,

мясных полуфабрикатов, консервов и копченостей, а также позволит опера-

тивно информировать животноводов о потребностях промышленности на

скот определенных категорий упитанности.

154

Таблица 19

Живая масса овец в воз

расте от

4 до 12 мес, кг

Масса туш, кг Порода овец

I класс

II класс

I класс

II класс

Все породы

(кроме рома-

новской

курдючных)

Курдючные

Романовские

Свыше 31

Свыше 33

Свыше 28

От 27до31

включительно

От 29 до 33

включительно

От 24 до 28

включительно

Свыше 12

с жировым

хвостом

Свыше 14

с курдюком

Свыше 11

От 10 до 12

включительно

с жировым

хвостом

От 12 до 14

с курдюком

От 9,3 до 11

включительно

В условиях развития рыночных отношений и перехода от директивных

методов поставок скота к свободной торговле как продавец, так и покупатель

заинтересованы в объективной оценке количества и качества, а следователь-

но, в правильной цене, соответствующей пищевой ценности произведенной

сельскохозяйственной продукции. Совершенствование определения качества

туш убойных животных должно осуществляться на основе более эффектив-

ной, прогрессивной системы, сопоставимой с аналогичными системами в пе-

редовых зарубежных странах

Ветеринарная и товароведческая маркировка мясного сырья. В Рос-

сийской Федерации каждую тушу, полутушу или четвертину, выпускаемую

мясоперерабатывающими предприятиями для реализации или переработки,

осматривает ветеринарный врач, который удостоверяет доброкачественность

и упитанность мяса. После завершения всех операций по разделке туши

клеймят в цехе убоя скота. Клеймение ветеринарными клеймами и штампами

носит обязательный характер и регулируется Федеральным законом «О вете-

ринарии».

Для идентификации количественных и качественных характеристик

мясных туш и доведения информации о них до потребителей проводят това-

роведческую маркировку. Осуществляют ее только при наличии клейма или

штампа Государственной ветеринарной службы, удостоверяющего возмож-

ность использования мяса на пищевые цели. Мясо, непригодное в пищу, то-

вароведческой маркировке не подлежит.

Для совершенствования государственного надзора за безопасностью

вырабатываемых в России мясных продуктов, а также для повышения ответ-

ственности специалистов за качество проводимой ими экспертизы мяса, в

1992 г. была введена в действие «Инструкция по ветеринарному клеймению

мяса», а в 1993 г. - «Инструкция по товароведческой маркировке мяса» (по-

следняя разработана во ВНИИМПе под руководством д-ра техн. наук Ю.В.

155

Татулова и канд. техн.наук П.П.Веселовой). Инструкции определяют разме-

ры и формы клейм и штампов, а также порядок их нанесения. Они распро-

страняются на мясоперерабатывающие предприятия разной мощности, при-

надлежности и формы собственности: фермерские хозяйства, организации

торговли и общественного питания, потребкооперации, хозяйства, занимаю-

щиеся выращиванием и откормом скота, птицы и кроликов, их переработкой

и реализацией.

В клеймах Госветнадзора (овальное) и Ветслужбы (прямоугольное)

указываются (в центре):

- порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края,

области, гг. Москвы, Санкт-Петербурга – первые две цифры;

- порядковый номер района /города/ - вторые две цифры;

- порядковый номер учреждения, организации, предприятия - третьи

две цифры;

- национальная (Российская Федерация) и ведомственная принад-

лежность организации.

Форма, подписи, цвет и размер клейм и штампов на мясных тушах не-

сут значительную информационную нагрузку, дополняемую словесной и

цифровой информацией (табл.20).

Таблица 20

Форма клейма или

штампа

Информационная нагрузка ветеринарных

и товароведческих клейм

Ветеринарные клейма

Овальное Подтверждение проведения ветеринарно-

санитарной экспертизы в полном объеме; разре-

шение выпуска продуктов для продовольственных

целей без ограничений

прямоугольное (с

надписью «предва-

рительный осмотр»)

Подтверждение проведения предубойного и по-

слеубойного осмотра животных, полученных в хо-

зяйствах, благополучных по карантинным заболе-

ваниям, а также указание на необходимость про-

ведения ветсанэкспертизы в полном объеме перед

выпуском мяса в реализацию

Ветеринарные штампы

прямоугольный

Вид промпереработки, на которую направляется

мясо («Проверка», «На вареную колбасу», «На пе-

ретопку» и т.п.), или обнаруженного при ветсан-

экспертизе заболевания («Ящур», «Финноз» и т.п.)

дополнительный

прямоугольной

формы

Вид мяса животных

156

Продолжение таблицы 20

Товароведческие клейма

Круглое

I категория говядины, телятины, баранины, козля-

тины, верблюжатины, оленины, мясо яков, а также

пятая категория - мясо поросят

квадратное

II категория перечисленных выше видов мяса,

кроме мяса поросят

треугольное Тощая говядина, телятина, баранина, козлятина,

верблюжатина, оленина, мясо яков, четвертая ка-

тегория свинины (для промпереработки), конина,

не соответствующая требованиям стандарта по

показателям категории качества

овальное Свинина III категории (жирная)

ромбовидное

Свинина, не соответствующая требованиям стан-

дарта по показателям категории качества

Таблица 21 - Отечественная система клеймения мяса

Сырье Категория туши К-во

клейм

Места наложения клейма

Лопаточная, спинная, по-

ясничная, бед

ренная и

грудная часть

Лопаточная и бедренная

часть

I. Говядина I

Тощая

II. Свинина I

II подсвинки в шкуре

Лопаточная часть

На лопаточные части туши

Свинина III кат.

IV кат.

V кат.

клеймят

Лопаточная часть

Баранина 1 кат.

II кат.

Тощая

Лопаточная

. Бедренная,

грудная (одно)

Лопаточная и бедренная

Лопаточная часть

Телятина

(туша)

I кат.

II кат.

Лопаточная часть

157

В дополнение к форме и размеру клейма или штампа, поясняющим

надписям в них определенную информацию о мясных тушах, полутушах или

четвертинах, также несут проставленные внутри них условные буквенные

обозначения:

Б - мясо быков;

Т - мясо телят;

М - мясо молодняка;

Я - мясо ягнят;

К - мясо козлят;

Д - мясо молодняка и поросят, предназначенное для производства

детского питания;

ХПП - мясо хряков для промышленной переработки;

ПП - промышленная переработка: ставится на полутушах (тушах) те-

лятины, говядины, свинины для технологической обработки (с неправильным

разделом по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной

ткани, превышающими допустимые пределы).

Инструкции по ветеринарному клеймению и товароведческой марки-

ровке мяса определяют также количество и место нанесения на мясо и суб-

продукты оттисков клейм и штампов. В случаях несоответствия нанесенной

маркировки качеству мяса, нечеткого оттиска клейма производят перемарки-

ровку. Мясо, предназначенное для производства продуктов детского питания,

не подлежит перемаркировке.

Для указания упитанности мяса всех видов убойных животных приме-

няют следующие буквенные обозначения: В - высшая; С - средняя ; Н - ниже

средней.

Ответственность за ветеринарно-санитарную оценку мяса несут вете-

ринарные специалисты, получившие право клеймения, а за товароведческую

оценку и маркировку туш убойных животных - специалисты, находящиеся в

штате отдела главного технолога мясоперерабатывающего предприятия.

Современный уровень развития мясной промышленности предъявляет

новые требования к качеству сырья, которые обеспечивают дифференциро-

ванный подход к оценке и учитывают такие показатели, как пол и возраст

животного, его живую массу, упитанность, а также выход мяса, толщину

шпика, цвет мышечной и жировой тканей. Для этого используют различные

методы, позволяющие определять содержание мышечной и жировой тканей.

На протяжении многих лет визуальная оценка степени развития мышц

и наличия жира на поверхности туш была единственным средством выявле-

ния различий в их качестве и в настоящее время играет еще важную роль.

Так как данный метод оценки качества туш необъективен и трудно поддается

стандартизации и автоматизации, в последние годы во многих странах пред-

принимаются попытки найти для этой цели объективные измеримые показа-

тели. В ряде стран таких, как Дания, Новая Зеландия, США, Австралия, Ка-

нада эти показатели уже применяются для оценки качества туш.

В настоящее время в мировой практике и на отдельных предприятиях

РФ используют как наиболее прогрессивный метод оценки качества туш, ос-

158

нованный на выходе мышечной ткани, который может быть установлен пу-

тем промеров мышечного и жирового слоев в определенных точках с помо-

щью специального устройства.

Установлено, что между выходом мышечной ткани, массой туши и

промерами мышечного и жирового слоя в определенных точках имеется пря-

мая зависимость, и оценка качества может осуществляться путем использова-

ния уравнения регрессии. Для определения показателей толщины мышечного

и жирового слоев используются различные приборы, принцип действия кото-

рых основан на разной электропроводности мышечной и жировой тканей, на

различных степенях отражения света и поглощения ультразвуковых волн.

Одним из последних достижений в области оценки качества туш явля-

ется создание и внедрение в практику работы зарубежных предприятий клас-

сификационных центров, работа которых основана на оптическом зондиро-

вании туш в 15 точках. Это позволяет определять содержание мышечной

ткани не только в туше, а также в отрубах.

Центры классификации действуют практически на всех датских пред-

приятиях по переработке свиней. С 1991 г. в странах ЕС все мясокомбинаты,

мощностью свыше 200 голов в неделю, используют систему объективной

классификации.

Специалистами ВНИИМПа совместно с датскими учеными проведены

работы в условиях Смоленского мясокомбината по внедрению системы объ-

ективной оценки и классификации туш по выходу мышечной ткани с исполь-

зованием прибора FOM (Fat-o-Meter), широко применяемого на мясокомби-

натах европейских стран.

Принцип работы прибора основан на различном отражении света жи-

ровой и мышечной тканью. На конце зонда находится световой излучатель и

фотоприемник, которые регистрируют интенсивность отражения света через

каждые 0,5 мм ткани.

В систему оценки входят электронные весы, измерительный зонд в

форме пистолета, терминал для ввода данных и печатающее устройство.

В проекте нового стандарта ГОСТ Р «Свиньи для убоя. Свинина в ту-

шах и полутушах. Технические условия» предусмотрена оценка качества

туш свиней молодняка при наличии приборного обеспечения в зависимости

от выхода мышечной ткани по требованиям, указанным в таблице 22.

Таблица 22

Класс туши Выход мышечной ткани, %

Экстра больше 60

Первый 55-60

Второй 50-55

Третий 45-50

Четвертый 40-45

Пятый меньше 40

159

Внедрение нового принципа оценки и классификации туш убойных

свиней на предприятиях мясной промышленности России станет основанием

для совершенствования взаиморасчетов между производителями убойных

животных и переработчиками и действенным стимулом для увеличения доли

постного мяса благодаря выведению новых мясных пород, улучшению кор-

мового рациона и условий содержания животных; обеспечит снижение себе-

стоимости мясных продуктов в результате получения дополнительного коли-

чества и высокосортного постного мяса и выработки из него новых видов

высококачественных и деликатесных продуктов.

В зарубежных системах классификации предусмотрен дифференциро-

ванный подход к оценке качества: при сортировке учитывают пол и возраст

животного, живую массу, упитанность и выход мяса на костях, конфигура-

цию туши, толщину шпика, выход мякоти, длину туши и отдельных ее час-

тей.

В странах Западной Европы созданы современные электронные и оп-

тические инструменты с компьютерной обработкой данных. Такая техника

используется на практике во многих странах. Из них наиболее распростране-

ны новозеландский Hennesy Grading System, немецкий SKG, канадский De-

stron PG-100 и другие.

В Нидерландах убойные свиньи подвергаются единообразной оценке

путем использования калибровочного щупа Hennesy Grading System. Однако,

11% откормочных свиней, предназначенных для убоя, экспортируются жи-

выми, поэтому информация о процентном содержании постного мяса в туше

запаздывает. Поскольку, представляется необходимым классифицировать

также и этих свиней, проведены эксперименты по использованию ультразву-

кового оборудования при классификации живых свиней, также как и на ли-

нии убоя.

В Германии для классификации свиных полутуш на торговые катего-

рии разработан ультразвуковой классифицирующий прибор «CSB-Ultra-

Meater». Прибор базируется на технике ультразвукового сканирования, кото-

рое является гигиеничным и объективным методом работы с целью получе-

ния необходимых диагностических данных.

Для определения торговых категорий свиных полутуш измеряют тол-

щины хребтового шпика и мышечной ткани на точно определенном месте ту-

ши. При этом ультразвуковая головка накладывается на установленное место

вертикально к расположению ребер. Одновременно с ее наложением на из-

меряемый участок туши разбрызгивается питьевая вода, что создает лучшие

условия для передачи звука. Прибор сконструирован таким образом, что его

можно легко разместить параллельно направлению хребта.

С помощью программного обеспечения можно определить и оценить

все специфичные, для данной страны, места измерения (измерения в одной

или нескольких точках). Наложение ультразвуковой головки не вызывает из-

менения структуры шпика или мышечной ткани, так что гарантируется объек-

тивное измерение. Легкое и удобное обращение с ней позволяет классифициро-

160

вать до 1000 туш в час. Прибор выпускается различной мощности, так что его

можно успешно применять как на небольших, так и на крупных предприятиях.

С помощью ультразвука можно определить также физическую способ-

ность мышцы свинины связывать имеющуюся воду. Предельные показатели

для мяса PSE и DFD должны быть введены в программу. В программе CSB

может быть включена также дальнейшая обработка этих данных в соответст-

вующем блоке ЭВМ.

Показатели измерений, полученные с помощью прибора «CSB-Ultra-

Meater», обрабатываются и протоколируются на матричном печатающем уст-

ройстве. Эти данные являются основой для расчетов с поставщиками по

убойным категориям туш.

В середине 90-х годов для классификации туш крупного рогатого скота

были разработаны различные системы, названные системами видеоизображе-

ний (Video Image Analysis - VIA). Среди них можно выделить такие, как

ВСС-2 в Дании, VBS 2000 в Германии и VIAscan в Австралии.

Существует множество методов поточной оценки качества мяса, от ши-

роко используемых методов прогнозирования его выхода, исходя из толщи-

ны жирового слоя, до различных экспериментальных методов, находящихся

на стадии опытных разработок. Некоторые из них перечислены в таблице 23.

Таблица 23 - Некоторые поточные методы оценки качества мяса

Характеристика Методы Параметр качества

Толщина подкожного

жирового слоя

Диодные и ультразвуко-

вые датчики

Прогнозирование производ-

ственного выхода мяса

Кислотность, рН Стеклянные и полупро-

водниковые электроды

Бледный и темный цвет,

экссудация жидкости, неж-

ность

Полное сопротивление 2 или 4 электрода, про-

води

мость, емкостное

сопротивление, фаза ко-

лебания

Бледный и темный цвет,

экссудация жидкости, неж-

ность

Внутренняя отража-

тельная способность

мышцы

Волоконно-оптическая

спектрофотометрия

Концентрация миоглоби

на,

бледный и темный цвет

Внутренняя отража-

тельная способность жира

Волоконно-оптическая

спек-трофотометрия

Интенсивность желтого цве-

та каротина, просвечивае-

мость коротких цепочек

Соединительная ткань Глубинный датчик ульт-

рафиолетовой флуорес-

ценции

Количество и распреде

ление

коллагена и эластина, пири-

динолиновые перекрестные

связи коллагена

161

Продолжение таблицы 23

Реология Электромеханические

датчики

Жесткость

Внешний вид поверх-

ности

Анализ видеоизображе-

ния

Форма туши (мускулатура),

область длиннейшей мыш-

цы спи

ны, мраморность,

цвет подкожного жира

Отражательная спо-

собность в области ин-

фракрасного спектра

Волоконно-

оптические и

поверхностные рефлек-

тометры

Содержание триглицери

дов

и коллагена

Эмульгирование при вто-

ричной техно

логической

обработке

Полное сопротив

ление,

датчики рассеянного све-

та

Эмульгирующая способ-

ность

или статус

При измерении толщины подкожного жира для прогнозирования выхо-

да свинины очень успешно применяют ручные диодные датчики.

В Канаде создан робот, которым управляют при помощи ультразвука;

при отборе проб используют датчики, скользящие по поверхности свиной ту-

ши на потоке воды. При использовании такого робота и измерений, выпол-

ненных с низкой пространственной разрешающей способностью не существу-

ет серьезной потребности в программном обеспечении для опознавания, чтобы

проверить, выполнено ли измерение в соответствующей точке.

4.5 Сортовая разделка туш убойных животных

Направлять мясо в реализацию в виде туш или полутуш нерентабельно.

Более рационально мясные туши разделывать на мясокомбинатах. При этом

высокосортное мясо можно использовать на выработку натуральных порци-

онных полуфабрикатов, а из низкосортного изготавливать рубленые полу-

фабрикаты или относительно дешевые колбасные изделия.

Процесс разделки мясных туш и полутуш предусматривает рас-

членение их на более мелкие части (отрубы) по анатомическому признаку,

чтобы облегчить последующее отделение мяса от костей. В настоящее время

в промышленности разработано около 30 схем разделки говяжьих и свиных

полутуш. В зависимости от ассортимента вырабатываемой продукции, их ус-

ловно можно разделить на схемы разделки говядины и свинины для произ-

водства колбасных изделий, свинины для производства копченостей, говяди-

ны и свинины для изготовления натуральных крупнокусковых полуфабрика-

тов, фасованного мяса (говядины и свинины); схемы комбинированной раз-

делки для промышленной переработки и реализации мяса в торговую сеть;

схемы промышленной разделки говядины и свинины с выделением мяса выс-

шего сорта для натуральных полуфабрикатов, копченостей и традиционных

колбасных изделий.

162

Разделка говядины для розничной торговли

согласно ГОСТ 7598-79

Полутуши и четвертины разделываются на отдельные отрубы

по следующей схеме:

Отрубы подразделяются на сорта 1,2,3-й.

К сорту 1 относятся: тазобедренный – 1, поясничный – 2, спинной – 3,

лопаточный (лопатка, подплечный край)-4, плечевой (плечевая часть и часть

предплечья) -5, грудной – 6.

К сорту 2 относятся: шейный – 7, пашина – 8.

К сорту 3 относятся: зарез - 9, передняя голяшка -10, задняя голяшка -

11.

Анатомическая граница отделения отрубов должна проходить:

Зарез: между вторым и третьим шейными позвонками. В зарез входят

два первых шейных позвонка.

Шейный отруб: передняя

граница проходит по линии отделения заре-

за: задняя - между пятым и шестым шейными позвонками. В отруб входят

три шейных позвонка (с 3 по 5).

Лопаточный отруб: передняя граница - по месту отделения шейного

отруба; задняя - между пятым и шестым ребрами; нижняя - по линии, прохо-

дящей от верхней трети первого ребра через середину пятого к нижней трети

последнего ребра.

В отруб входят: лопаточная кость, два шейных (шестой и седьмой по-

звонки), четыре первых грудных позвонка и, частично, пятый с соответст-

вующими им частями ребер.

Плечевой отруб: верхняя граница - по линии отделения лопаточного

отруба; нижняя - в поперечном направлении через середину лучевой и локте-

вой костей. Плечевой отруб отделяется от грудного путем разреза мышечной

ткани.

В отруб входят: плечевая кость и половина лучевой и локтевой костей.

Передняя голяшка: отделяется по линии, проходящей в поперечном

направлении через середину лучевой и локтевой костей.