Тимошенко Н.В., Патиева А.М. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов

Подождите немного. Документ загружается.

183

Наряду с вышерассмотренными факторами к причинам, вызывающим

появление мяса с признаками PSE и DFD, относят также: а) низкое содержа-

ние жиров и белков в кормовом рационе животных; б) наличие у животных

злокачественной гиперпирексии (вирулентная лихорадка), которая характе-

ризуется бесконтрольным повышением температуры и исключительной жест-

костью скелетной мускулатуры.

Мясо с аномальными явлениями в ходе автолиза имеет нехарактерные

технологические свойства, консистенцию, вкус, цвет и запах, что сущест-

венно затрудняет его использование при производстве мясопродуктов.

Наличие безусловной зависимости качества получаемых мясопродуктов

от свойств используемого сырья, ставит перед специалистами отрасли совер-

шенно конкретную задачу: снизить долю поступающего в производство сырья

с признаками PSE и DFD, а также иметь технологически-грамотные решения

по рациональному применению этих видов мяса.

Первая задача может быть решена путем осуществления жесткого кон-

троля за состоянием и свойствами сырья на всей технологической цепочке от

выращивания до переработки. Статистка свидетельствует, что направленные,

планомерные действия дают хорошие результаты: 15-20 лет тому назад коли-

чество мясного сырья, имеющего признаки РSE и DFD, в странах Западной

Европы составляло 38-45%; в настоящее время не превышает 2,7- 3,2%.

Анализ западного опыта показывает, что данный результат может быть

достигнут, как за счет изменения генотипа животных и условий выращивания,

так и вследствие постоянного тестирования их на стресс-устойчивость, посто-

янно выбраковывая свиней, восприимчивых к стрессу, и исключая их из сис-

темы воспроизводства.

Немаловажное значение имеет также то обстоятельство, что признаки

PSE, в основном, появляются в светлых мышцах сырья, содержащих зна-

чительное количество гликогена, впоследствии гидролизующегося до молоч-

ной кислоты. Красные мышцы содержат гликогена меньше, и он распадается,

как правило, с образованием углекислого газа, не изменяя величины РН и не

инициируя PSE. В связи с этим обстоятельством в ходе селекции животных,

наряду с повышением их стресс-устойчивости производят направленное уве-

личение в сырье доли красного мяса за счет применения специальных рацио-

нов кормления. Одновременно были внесены коррективы в регламенты по

транспортировке, предубойному содержанию и первичной переработке скота

(особенно, в Германии).

В частности, было установлено, что при радиусе доставки животных до

100 км последующий отдых свиней, в течение 3 час, является достаточным

для снятия усталости и стрессов; превышение этого периода сопровождается

вторичным перевозбуждением. Подача животных без выдержки на убой не-

посредственно, после доставки приводит к смертельным случаям (0,5-3,0%); у

40-46% получаемой, в процессе переработки свинины, проявляются признаки

PSE. В качестве простейших критериев для определения степени отдыха сви-

ней перед убоем можно использовать следующие простые, доступные, но эф-

фективные показатели:

184

• температура животного — не выше 39 °С

• частота пульса — до 100 ударов/мин.

• частота дыхания — не более 30 в мин.

• степень наполнения ушных вен – розовый цвет.

Применение их на практике обеспечивает подачу животных на убой в

спокойном состоянии, что, в свою очередь, предопределяет получение сырья

с высокими технологическими свойствами.

Аналогичный эффект, по мнению специалистов ВНИИМП, может быть

получен при введении животным с кормом или в виде инъекций (из расчета

0,15 мг/кг) смеси холинхлорида и витамина PP.

Многие западные предприятия перешли на оглушение свиней методом

газовой анестезин, причем, в качестве основного средства используют закись

азота — N

0, или так называемый «веселящий газ». Применение N

0 полно-

стью предотвращает вероятность появления стрессов у животных при убое,

что в свою очередь гарантирует нормальное развитие автолиза и получение в

дальнейшем, сырья с высокими функционально-технологическими свойства-

ми.

Данные ВНИИМПа показывают, что использование различных спосо-

бов обездвиживания свиней неадекватно влияет на физиологическое со-

стояние животных и, следовательно, на технологические свойства сырья.

Как следует из приведенных данных, применение высокочастотного

способа оглушения свиней позволяет снизить степень возбуждения животных

и улучшить качественные характеристики получаемого сырья. Так как воз-

никновение стресса во многом зависит от продолжительности оглушения и

закалывания, эти операции (особенно в случае осуществления обездвижива-

ния свиней электрическим пли механическим способом) следует проводить,

как можно в более сжатые сроки.

Технологическая диагностика свойств сырья, получаемого при убое, яв-

ляется неотъемлемым элементом процесса первичной переработки животных

на современных предприятиях.

Раннее определение наличия признаков PSE в мясе производят, измеряя

величину рН в длиннейшей мышце спины на глубине 5 см в районе 10-го по-

звонка, либо в области окорока. Исходя из результатов рН-метрии через 45-60

мин. после убоя, сырье сразу разделяют на несколько групп (таблица 25).

Таблица 25

Группы мясного сырья

с резкими

свойствами

PSE

с призна-

ками

PSE

удовлетв.

качество

мясо

NOR

или DFD

Значение Рн через

1 час после убоя

<5,6 5,6-5,8 5,8-6,0 >6,0

185

Контрольный замер рН и окончательную сортировку полутуш произво-

дят через 24 час. (16-28 час.) после убоя (таблица 26).

Таблица 26

Значение рН

для Группы мясного сырья

DFD NOR PSE

- свинины >6,2 5,3-6,2 <5,3

-говядины,телятины

>6,0 5,4-6,0 <5,4

-баранины <6,3 6,0-6,3 <6,0

Согласно литературным данным, появление признаков DFD у раз-

личных возрастных и половых групп не является адекватным: у молодых

бычков около 10-15% подвержено воздействию стресса, у коров — 6-10%, у

быков и телок - 1-5%.

Признаки DFD проявляются главным образом в наиболее ценных час-

тях туши: заднетазовая, филейная, лопаточная.

К причинам, провоцирующим стрессы, и, соответственно, появления

признаков DFD следует, в первую очередь, отнести:

• содержание животных в сырых, грязных, тесных помещениях на ферме;

• перевозбуждение при погрузке и транспортировке (большой радиус

доставки — свыше 250 км, плохое качество дорог, отсутствие поения в

пути, смешанное содержание животных разного пола и возраста в авто-

транспорте);

• предубойное содержание скота в тесных помещениях-загонах; недоста-

точное кормление в этот период; драки между животными; отсутствие

раздельного содержания. Установлено, что раздельное содержание

бычков в индивидуальных загонах перед убоем дает возможность сни-

зить долю мяса с признаками DFD с 40-60% до 9-10%.

• необоснованная продолжительность периода предубойного содержания

животных. Показано, что выдержка КРС в течение 3 - 5 часов или

12-15 час. обеспечивает минимальное проявление у мяса признаков

DFD. В других случаях доля говядины DFD увеличивается.

Таким образом, реализация вышерассмотренных рекомендаций может

существенно изменить сложившуюся ситуацию на мясном рынке страны и

обеспечить предприятия высококачественным сырьем.

Одновременно, необходимо учитывать имеющиеся технологические

решения по эффективному использованию мяса с признаками PSE и DFD не-

посредственно в производстве мясных изделий.

По питательной ценности мясо со свойствами PSE и DFD не отличается

от качества мяса с традиционным классическим течением гликолиза. Однако,

одним из основных условий при производстве мясопродуктов из такого мяса,

является его целенаправленное использование, что невозможно без предвари-

тельной сортировки сырья.

Первым шагом на пути рационального использования такого мяса явля-

ется его выделение (идентификация) путем сортировки и объединения в

186

идентичные группы. Наиболее широко для этих целей в зарубежной мясной

промышленности применяется определение величины рН. Проведенное не-

которыми исследователями сравнение различных методов измерения величи-

ны рН мышечной ткани свидетельствует о хорошей их сопоставимости, что

дает возможность прослеживать динамику изменения рН наиболее доступ-

ным и простым способом. При этом точность измерения рН в большей степе-

ни зависит от типа электрода, чем от метода подготовки проб.

Известно, что снижение величин рН в мышечной ткани животных после

убоя происходит, практически, пропорционально накоплению молочной ки-

слоты. Поэтому ранее считалось, что величина рН является достаточно на-

дежным и, вместе с тем, легко определяемым показателем процесса гликоли-

за. В этой связи, во многих странах качество получаемого сырья при первич-

ной переработке скота контролировали и до сих пор контролируют путем оп-

ределения величины рН мяса через 1-2 ч после убоя.

В последнее время в технологической практике для характеристики ав-

толитических превращений гликогена, применяют показатели «начальная ве-

личина рН мяса» (т.е. через 45-60 мин с момента убоя животного) и «конеч-

ное ее значение», которое устанавливается после прекращения накопления

молочной кислоты. Наиболее легко реализуемый в промышленной практике

метод предусматривает измерение рН оцениваемого мясного сырья через 1 и

24 ч после убоя. Сортировку по величине рН выполняют следующим обра-

зом: по истечении 1 ч после убоя животного в длиннейшей мышце спины из-

меряют рН

. Если рН

< 6,2, то это мясо со свойствами PSE. Мясо с рН

> 6,2

подвергают дополнительному тестированию через 24 ч после убоя: при рН

< 5,8 мясо относят к группе PSE; при рН

= 5,8-6,1 - к группе NOR; при рН

> 6,2 - к группе DFD. Однако, такая группировка не всегда позволяет устано-

вить различие в свойствах мяса с близкими значениями рН. Например, мясо,

отнесенное по рН

к группе PSE, проявляло в дальнейшем свойства NOR или

DFD, а мясо DFD в дальнейшем могло обладать как свойствами DFD, так и

NOR и даже PSE. Поэтому при сортировке мяса PSE дополнительно опреде-

ляют показатель рН

, хотя по величине рН

отнесение его к этой группе не

подлежало сомнению. Такое дополнительное исследование диктуется тем,

что у некоторых животных нормальное по скорости течение гликолиза, мо-

жет иметь вследствие больших запасов гликогена, мощный и длительный ха-

рактер. Поэтому большинство специалистов считают рН хотя и важным, но

все же недостаточным показателем для точной сортировки мяса по свойст-

вам.

С целью более раннего выделения мяса с отклонениями в качестве пред-

лагались различные способы и методы, в том числе, определение водоудер-

живающей способности, изменение мутности отфильтрованных гомогенатов

для определения денатурированных белков в результате образования порока

PSE.

Канадские ученые предложили решить эту задачу применением термо-

графии, так как на стрессовую ситуацию перед убоем животные реагируют

увеличением расхода энергии и, как следствие, повышением температуры

187

тела и отдачи тепла кожей. Измерение этой температуры с помощью инфра-

красного термометра на расстоянии 60 см над спиной животного позволяло

еще до убоя дифференцировать мясо NOR и с признаками PSE и DFD.

Известен способ оценки качества мяса путем определения его нежности,

основанной на измерении оптической плотности образца мышечной ткани,

полученной методом биопсии от живого животного.

В настоящее время в мировой практике имеется несколько методических

подходов к дифференциации мяса на качественные группы PSЕ, NOR, DFD,

базирующихся на определении активной кислотности, оптических характери-

стик, электропроводности и других показателей качественных характеристик

мяса.

Экспериментальными исследованиями была установлена высокая корре-

ляционная связь между величиной рН, визуальной оценкой цвета и конси-

стенцией мышечной ткани. Чем меньше рН, тем бледнее цвет и менее плотная

консистенция мышечной ткани. Для мяса с низким значением рН характерны

светло-розовый цвет с желтоватым оттенком и рыхлая консистенция, а для

мяса с высоким рН -темно-красный цвет с синеватым оттенком и плотно-

упругая консистенция.

Порядок измерения критериев оценки группы свойств мяса в производ-

ственных условиях зависит от наличия приборных средств измерения крите-

риев и состояния объекта оценки. В качестве средства измерения величины

рН может служить, в частности, портативный переносной рН-метр модели

2696 (изготовитель - ООО «Измерительная техника»), снабженный комбини-

рованным стеклянным электродом и датчиком температуры. Методика изме-

рения рН включает процедуру подготовки прибора к работе, которая осуще-

ствляется один раз перед началом смены, в соответствии с руководством по

эксплуатации прибора. При каждом единичном измерении рН электрод и

датчик температуры промывают дистиллированной водой, высушивают

фильтровальной бумагой, а затем помещают в исследуемую мышцу. Записы-

вают результат измерения, высвечиваемый на индикаторе (дисплее). Благо-

даря применению игольчатого электрода указанный прибор позволяет произ-

водить измерения, непосредственно, в мясном сырье, что исключает процесс

подготовки водных вытяжек.

Допускается использование других типов рН-метров, имеющих разре-

шение на применение в пищевой промышленности.

Учитывая, что инструментальные измерения цветовых характеристик,

консистенции и водосвязывающей способности требуют больших затрат тру-

да, времени и выполняются на разрушенных образцах, эти показатели можно

оценивать визуально.

Визуальную оценку цвета целесообразно осуществлять, с применением

разработанных и испытанных экспертами, эталонов цвета для говядины и

(или) свинины. Эталоны могут быть представлены в виде фотографий, карто-

чек, пластин, цилиндров и т.д. (опытные эксперты могут оценивать цвет без

применения эталонов).

188

Визуальную оценку консистенции проводят путем нажатия пальца на

мышцу с последующей оценкой времени и степени исчезновения ямки, воз-

никающей после нажатия. Если след на мышце от надавливания пальцем ис-

чезает быстро и полностью, то консистенцию оценивают как «плотно-

упругая», что присуще мясу со свойствами от слабовыраженного до экстре-

мального DFD. Если след на мышце исчезает очень медленно и не полностью

(в месте нажатия долго остается ямка), то консистенция обозначается как

«рыхлая», что присуще мясу со свойствами от слабовыраженного до экстре-

мального PSE.

Визуальная оценка водянистости осуществляется ощупыванием мышцы

или по степени намокаемости фильтровальной бумаги, прикладываемой к

мышце. При сильной намокаемости мясу дают оценку «водянистое», а при

очень слабой - «сухое».

Оценку критериев качества парных туш выполняют, непосредственно, на

подвесном пути после ее зачистки и перед подачей на холодильную обработ-

ку. Измерение критериев рекомендуется проводить на переднем, среднем и

заднем отрубах полутуши, так как мышцы, расположенные в разных отрубах

полутуши, могут иметь различные свойства. Замеры на переднем отрубе вы-

полняют на трехглавой мышце, расположенной в области между лопаточной,

плечевой и локтевой костями, на среднем отрубе - на длиннейшей мышце

спины между восьмым и девятым спинными позвонками, а на заднем отрубе -

на среднеягодичной мышце, расположенной между подвздошной и бедренной

костями. При поступлении на переработку охлажденных и размороженных

полутуш, а также отрубов без обозначения свойства измерение критериев це-

лесообразно проводить на указанных мышцах при разделке.

В связи с тем, что переработка мяса со свойствами, отличающимися от

нормального, может приводить к снижению выходов, ухудшению органолеп-

тических показателей и сокращению сроков хранения сырья и продукции, за-

купочные цены на такое мясо целесообразно устанавливать более низкие, чем

на мясо NOR. Предприятия, на основе правил оценки свойств мяса, могут

разработать и согласовать с поставщиками сырья шкалу соответствующих

стоимостных коэффициентов. В основу их разработки могут быть положены

два принципа: вычитание с поставщика за сырье, имеющее отклонения от ус-

тановленных требований и поощрение - за сырье, отвечающее установленным

требованиям. При применении принципа вычитания оплата за мясо с нор-

мальными свойствами осуществляется по среднерыночным ценам, а на мясо с

отклонениями свойств устанавливается меньшая цена. При применении

принципа поощрения оплата за мясо с отклонениями

от нормальных свойств

осуществляется по среднерыночным ценам, а на мясо с нормальными свойст-

вами устанавливается повышенная цена.

Учитывая, что при выборе направления использования мяса с различны-

ми свойствами наибольшие различия проявляются между группами, ярко вы-

раженного PSE, NOR и ярко выраженного DFD, в практике работы мясопере-

рабатывающих предприятий целесообразно применять трехуровневую груп-

пировку мяса (табл. 27). В этой же таблице приведены рекомендуемые про-

189

цессы посола и термической обработки и виды вырабатываемой продукции,

позволяющие наиболее эффективно использовать сырье с указанными свой-

ствами

Таблица 27

Группа мяса Рекомендуемые процессы

при

качествен-

ный уро-

вень

количествен-

ное значение

Рн

посоле термообра-

ботке

Виды вырабаты-

ваемой продукции

1. PSE <3,50 Заливка рас-

солом и вы-

держка

Копчение с

последую-

щим запека-

нием

Сырокопченые,

копчено-

запеченные

2. NOR 3,51-6,50

Все способы

Все виды

3. DFD > 6,51 Шприцева-

ние с после-

дующей вы-

держкой

Варка или

запекание

Вареные, варено-

копченые

Технологическая инструкция оценки говядины и свинины по группам

свойств в шкале PSE - NOR – DFD успешно применяется на передовых мя-

сокомбинатах Российской Федерации в целях сортировки сырья по свойст-

вам, с применением приемов клеймения, расчетов с поставщиками сырья,

для оценки переработанного скота и выбора оптимального использования

сырья при производстве мясных продуктов.

Наиболее важными являются следующие положения, сформулирован-

ные на основе анализа результатов исследований отечественных и зару-

бежных специалистов:

1. В случае подозрения на PSE парное мясо, непосредственно, после

убоя животного необходимо проинъекцировать рассолом с концентрацией

хлорида натрия 0,9-1,2%. Раствор поваренной соли ингибирует гликогенолиз,

тем самым, исключая основную причину образования эксудативности. Сырье

будет иметь повышенную нежность и водосвязываюшую способность.

Применение в составе рассолов фосфатов усилит этот эффект и позво-

лит, одновременно, улучшить цвет готовых мясопродуктов.

2. В связи с особенностями состояния белков мышечной ткани PSE и

DFD мяса скорость посола кускового сырья этих типов существенно отли-

чается от процессов, протекающих в нормальном мясе: при прочих равных

условиях относительная скорость процесса проникновения посолочных ин-

гредиентов для мяса NOR составляет 1,0 (условные единицы), в то время как

для PSE=0,8-0,85 и для DFD-1,05-1,10.

3. При использовании крупнокускового сырья с признаками PSE и DFD

необходимо применять многокомпонентные рассолы, содержащие:

190

а) фосфаты в сочетании с соевыми изолированными белками СУПРО-595 и

СУПРО-500Е (для мяса PSE);

б) фосфаты, 0,1%-й раствор ферментного препарата рениномеина П 10Хили

0,5%-го раствора горчицы (для мяса DFD);

в) молочную сыворотку в качестве основы для растворения посолочных

веществ (для мяса DFD);

г) плазму крови в качестве составной части рассола (для мяса PSE).

4. При изготовлении мясопродуктов из обезличенного мелкокускового

сырья, имеющего признаки PSE и DFD, хорошие результаты дают:

а) массирование и тумблирование сырья в присутствии соевых изо-

лированных белков, фосфатов и связующих технологических добавок;

б) комплексное использование сырья, построенное на взаимоком-

пенсировании функционально-технологических свойств.

Рекомендации по использованию мяса с признаками PSE и DFD приве-

дены в таблице 28.

Таблица 28

Мясо с признаками PSE и DFD

NOR (нормальное) PSE (бледное, мягкое, во-

дянистое)

DFD (темное, жест-

кое, сухое)

Характерные

признаки мя-

са

Яркий красно-

розовый

цвет, упругая конси-

стенция, характерный

запах, высокая ВСС

Светлая окраска, рых

лая

консистен

ция, кислый

привкус, выделение мяс-

ного сока, низкая ВСС

Темно-

красный цвет,

грубая волокни-

стость, жесткая кон-

систенция, повы-

шенная лип

кость,

низкая ста

бильность

при хранении, высо-

кая ВСС

Причины об-

разования

Нормальное развитие

автолиза

Встречается у сви

ней с

малой подвижностью, от-

клонениями в генети

ке,

под воздействием кратко-

временных стрессов

Чаще всего, у мо-

лодняка КРС после

длительного стресса

Методы иден-

тификации

рН 5,6-6,2 рН 5,2-5,5

через 60 минут после убоя

рН выше 6,2

через 24 часа после

убоя

Органолептические характеристики

Рекоменда

ции

по использо-

ванию

Производство всех ви-

дов мясопродуктов

(без ограничений)

Использование: - в пар-

ном состоянии после вве-

дения NaCl; - в соче

тании

с мясом DFD; - в ком-

плексе с соевыми изоля-

тами; - с введением фос-

фатов; - в комбина

ции с

мясом с нормальным хо-

дом автолиза по

вышенной

сортности

Использование:-

при

изготовлении эмуль-

гированных колбас,

соле

ных изделий с

ко

ротким периодом

хранения; - в соче-

тании с мясом PSE; -

при изготов

лении

замороженных мясо-

продуктов.

191

Методы распознавания мяса, полученного от больных животных или

трупов. Послеубойная ветеринарно-санитарная экспертиза туш и внутренних

органов животных, которая проводится в целях обеспечения выпуска добро-

качественных мясных продуктов и технического сырья животного происхож-

дения, является обязательным и ответственным звеном ветеринарной санита-

рии.

Послеубойная ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов убой-

ных животных осуществляется под контролем ветеринарных работников. В

соответствии с «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ве-

теринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» на поточных

линиях первичной переработки убойных животных для ветеринарно-санитар-

ной экспертизы организуются рабочие места (точки). На линии переработки

крупного рогатого скота и лошадей должно быть не менее четырех мест

осмотра: осмотр головы, внутренних органов, всей туши. Последний осмотр

- финальная точка, куда поступают для дополнительной экспертизы те туши

с органами, у которых выявлены какие-либо патологические изменения на

предыдущих точках.

На линии переработки свиней пять рабочих мест: для осмотра под-

челюстных лимфатических узлов, голов, внутренних органов, туш, финаль-

ная точка.

На линии переработки мелкого рогатого скота три рабочих места для

осмотра: внутренних органов, туш, финальная.

Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов убойных животных

осуществляется, в основном, макроскопическим методом, базирующимся на

патологоанатомических изменениях органов и тканей, наблюдаемых при той

или иной болезни. В затруднительных случаях врач прибегает к бактериоло-

гическим, биохимическим и другим методам исследования. При экспертизе

свинины и медвежатины мясо обязательно исследуют на трихинеллез. В

практике ветсанэкспертизы первостепенное значение придается лимфатиче-

ской системе и изменениям в лимфатических узлах.

При установлении в процессе убоя признаков заразных болезней, при

которых убой животных на пищевые цели запрещен, туши со всеми органами

и шкурой уничтожают, одновременно принимают другие меры, предусмот-

ренные действующими инструкциями по борьбе с этими болезнями.

По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы туши (тушки)

убойных животных подразделяются: на годные, условно годные и непригод-

ные для пищевых целей.

Для определения правильности санитарной оценки мяса необходимо

исключить убой животных в агональном состоянии или с тяжелыми патоло-

гическими процессами. Распознавание достигается на основании комплекса

показателей органолептического, бактериологического и, в необходимых

случаях, биохимического методов исследования.

При органолептическом исследовании в туше животного, убитого в

агональном или с тяжелыми патологическими процессами, обнаруживают

следующие признаки: кровенаполнение органов и плохое обескровливание

192

туш, в силу чего, мышцы - темно-красного цвета с синеватым оттенком; в

видимых под плеврой и брюшиной кровеносных сосудах находят остатки

крови, жир розового цвета; место зареза может быть ровным и слабо ин-

фильтрировано кровью, в свежий разрез мышц выступают капли крови; в

подкожной клетчатке и мышцах различных участков туши животного воз-

можно наличие гипостазов, особенно на той стороне, на которой лежало жи-

вотное; лимфатические узлы гиперемированы, позвонки при их разрубе

диффузно окрашены в желто-красный цвет. При органолептическом иссле-

довании обязательно проводят пробу варкой на выявление посторонних за-

пахов, не свойственных мясу.

Бактериологическое исследование проводят для исключения сибирской

язвы и установления обсеменения мяса и внутренних органов микрофлорой,

вызывающей у человека пищевые токсикоинфекции и токсикозы.

Биохимическое исследование включает определение рН мяса, поста-

новку качественной реакции на пероксидазу, а говядину исследуют ре-

акцией с нейтральным формалином.

Определение рН мяса. Метод определения рН основывается на разли-

чии течения процесса созревания мяса у больных и здоровых животных. В

вытяжке (1:4) из остывшего мяса здоровых животных рН не превышает 6,2;

из мяса больных животных, убитых при многих хронических болезнях, рН

равен 6,3-6,5; в мясе животных, убитых при тяжелых патологических процес-

сах и инфекциях, величина рН 6,6 и выше. Равным образом, во всех случаях

убоя животных в агональном состоянии рН, мяса будет 6,5 и выше.

Иногда, при благоприятно протекающих болезнях, процесс созревания

мяса выражен нерезко и рН его почти нормальный. В мясе животных, убитых

при быстро протекающих болезнях, рН может быть таким же, как и в мясе

здоровых животных. Поэтому значение этого показателя нельзя пере-

оценивать, но его следует учитывать в комплексе данных других определе-

ний. Однако, рН играет существенную роль в установлении санитарного ка-

чества мяса. Высокий рН (6,3 и выше в нейтральную сторону) всегда должен

расцениваться, как неблагоприятный признак, свидетельствующий о какой-

то неполноценности мяса.

Реакция на пероксидазу с вытяжками из мяса животных, убитых с при-

знаками тяжелого патологического процесса или в агональном состоянии,

бывает отрицательной.

Реакция с нейтральным формалином дает возможность распознавать

мясо животных, убитых в состоянии агонии или при тяжелом течении болез-

ни. В таком мясе накапливаются продукты распада глобулинов - полипепти-

ды и свободные аминокислоты. Реакция основана на взаимодействии

формальдегида с ними и с токсическими веществами, переходящими в вы-

тяжку.

Вытяжка из мяса животных, убитых в состоянии агонии или в период

тяжелого заболевания, превращается в плотный сгусток; в вытяжках из мяса

больных животных выпадают хлопья; вытяжки из мяса здоровых животных

остаются прозрачными или мутнеют.