Тимошенко Н.В., Патиева А.М. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов

Подождите немного. Документ загружается.

163

В переднюю голяшку входят: нижняя половина лучевой и локтевой

костей и кости запястья.

Грудной отруб: передняя граница - по линии отделения плечевого от-

руба; задняя - вдоль нижней трети тринадцатого ребра; верхняя - по линии,

идущей от верхней трети первого к нижней трети последнего (тринадцатого)

ребра; нижняя - вдоль реберной дуги до грудной кости.

В отруб входят: грудная кость с хрящами и соответствующими частями

тринадцати ребер.

Спинной отруб: передняя граница - по линии отделения лопаточного

отруба; задняя - между одиннадцатым и двенадцатым ребрами; нижняя - по

линии отделения грудного отруба. В отруб входят: часть пятого и шесть

грудных позвонков, начиная с шестого по одиннадцатый, с соответствующи-

ми им частями ребер.

Пашина: границы отделения проходят по линии, идущей от коленного

сустава до сочленения истинной и ложной частей тринадцатого ребра и далее

вдоль реберной дуги до грудной кости.

Поясничный отруб: передняя граница - по линии отделения спинного

отруба; задняя - между пятым и шестым поясничными позвонками; нижняя

— по линии отделения пашины и грудинки.

В поясничный отруб входят два последних грудных позвонка с реб-

рами (без нижней трети) и пять поясничных позвонков.

Тазобедренный отруб: передняя граница - по линии отделения пояс-

ничного отруба; задняя - поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети;

нижняя - по линии отделения пашины.

В тазобедренный отруб входят: кости таза (подвздошная, лонная, седа-

лищная), крестцовая кость, шестой поясничный и два хвостовых позвонка,

бедренная кость, коленная чашечка и верхние

берцовой кости.

Задняя голяшка: отделяется поперек берцовой кости на уровне ниж-

ней ее трети, с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте

перехода его в мышечную ткань. В заднюю голяшку входят: нижняя треть

берцовой кости, кости скакательного сустава и ахиллово сухожилие.

Разделка баранины и козлятины для розничной торговли

согласно ГОСТ 7596-81

Туши разделываются по следующей схеме:

164

Отрубы подразделяются на сорта 1,2-й.

К сорту 1 относятся: тазобедренный – 1, поясничный – 2, лопаточно-

спинной (включая грудинку и шею)-3.

К сорту 2 относятся: зарез – 4, предплечье – 5, задняя голяшка – 6

Анатомические границы отделения отрубов должны проходить:

Зарез: между вторым и третьим шейными позвонками.

В зарез входят два первых шейных позвонка.

Лопаточно-спинной отруб (включая грудинку и шею): передняя гра-

ница — по линии отделения зареза; задняя — между десятым и одиннадца-

тым ребрами перпендикулярно позвоночнику; нижняя — через плече-

локтевой сустав.

В отруб входят: пять шейных (с 3 по 7) позвонков, лопаточная и плече-

вая кости, десять грудных позвонков с соответствующими им ребрами и

грудная кость с хрящами.

Предплечье: граница проходит через плече-локтевой сустав. В пред-

плечье входят лучевая и локтевая кости и кости запястья.

Поясничный отруб: передняя граница — по линии отделения лопа-

точно-спинного отруба; задняя — между пятым и шестым поясничными по-

звонками перпендикулярно позвоночнику.

В отруб входят: три грудных позвонка и ребра (с 11 по 13), пять поясничных

позвонков, часть пашины, а также почки с околопочечным жиром.

Тазобедренный отруб: передняя граница — по линии отделения пояс-

ничного отруба; задняя — через середину берцовой кости.

В отруб входят: один поясничный и все хвостовые позвонки, кости таза

(подвздошная, лонная, седалищная), крестцовая и бедренная кости, верхняя

половина берцовой кости и часть пашины.

Задняя голяшка отделяется через середину берцовой кости с предва-

рительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышеч-

ную ткань.

В заднюю голяшку входят: нижняя половина берцовой кости, кости

скакательного сустава и ахиллово сухожилие.

Разделка свинины для розничной торговли

согласно ГОСТ 7597-55

Свиные туши и полутуши разделываются на отдельные части

по нижеследующей схеме:

165

Наименование частей и сортность:

К сорту 1 относятся: лопаточная – 1, спинная часть (корейка)-2, гру-

динка – 3, поясничная часть с пашиной -4, окорок - 5

К сорту 2 относятся: предплечье (рулька) - 6, голяшка -7

Анатомические границы отделения отрубов должны проходить:

Лопаточная часть

Границы отделения проходят:

а) задняя - по прямой линии между пятым и шестым спинными позвон-

ками с пересечением ребер;

б) нижняя — через плече-локтевой сустав.

Из костей в лопаточную часть входят: все 7 шейных позвонков, 5 пер-

вых спинных позвонков и соответствующие им ребра, лопатка с лопаточным

хрящом, плечевая кость и передняя часть грудной кости.

Спинная часть (корейка)

Границы отделения проходят:

а) передняя — по линии отделения лопаточной части;

б) задняя - впереди первого поясничного позвонка;

в) нижняя - поперек ребер, примерно, на половине их ширины.

Грудинка

Границы отделения проходят:

а) передняя - по линии отделения лопаточной части;

б) задняя - за последним ребром;

в) верхняя - по линии отделения спинной части.

Поясничная часть с пашиной

Границы отделения проходят:

а) передняя — по линии отделения спинной части и грудинки;

б) задняя — по прямой линии, проходящей между последним и пред-

последним поясничными позвонками непосредственно впереди тазовой кос-

ти.

Окорок

Границы отделения проходят:

а) передняя — по линии отделения поясничной части с пашиной;

б) задняя — по линии отделения голяшки.

Голяшка

Отделяется от окорока в поперечном направлении через верхнюю треть

берцовых костей.

В заднюю голяшку входят две трети берцовых костей и скакательный

сустав.

Предплечье (рулька)

Отделяется по прямой линии через плече-локтевой сустав.

В рульку входят кости предплечья и запястный сустав.

166

Разделка телятины для розничной торговли

согласно ГОСТ 23219-78

Туши разделываются по следующей схеме:

В соответствии с наименованиями отрубы подразделяются на 1,2,3 сор-

та

К сорту 1 относятся: тазобедренный – 1, поясничный – 2, спинной – 3,

лопаточный - 4, подплечный край -5.

К сорту 2 относятся: грудной с пашиной – 6, шейный – 7.

К сорту 3 относятся: предплечье -8, голень - 9

Анатомические границы отделения отрубов должны проходить:

Шейный отруб - между пятым и шестым шейными позвонками. В шейный

отруб входят пять шейных позвонков (с первого по пятый);

Лопаточный отруб - от реберной части по фасциям; от грудной части путем

разреза мышечной ткани; от предплечья - через локтевой сустав. В лопаточный

отруб входят лопаточная и плечевая кости;

Предплечье - через локтевой сустав. В отруб входят лучевая, локтевая

кости и кости запястья;

Грудной с пашиной - по линии, проходящей в направлении от колен-

ной чашечки к нижней трети последнего ребра и далее к середине первого

ребра. В грудной отруб входит грудная кость с хрящами и соответствующи-

ми частями тринадцати ребер;

Подплечный край - передняя граница - по месту отделения шейного

отруба; задняя - между седьмым и восьмым ребрами и соответствующими им

позвонками; нижняя - по линии отделения грудинки. В подплечный край

входят два шейных и семь первых грудных позвонков, с соответствующими

им частями ребер;

Спинной отруб - передняя граница - по линии отделения подплечного

края; задняя - между последним грудным и первым поясничным позвонками;

нижняя - по линии отделения грудного отруба. В спинной отруб входят

шесть грудных позвонков (с восьмого по тринадцатый) и соответствующие

им части ребер;

Поясничный отруб - передняя граница - по линии отделения спинного

отруба; задняя - между пятым и шестым поясничными позвонками; нижняя

167

— по линии отделения пашины. В поясничный отруб входят пять пояснич-

ных позвонков;

Тазобедренный отруб - передняя граница - по линии отделения пояс-

ничного отруба; нижняя - по линии отделения пашины; задняя - через колен-

ный сустав. В тазобедренный отруб входят шестой поясничный и два хвосто-

вых позвонка, кости таза (подвздошная, лонная, седалищная), крестцовая и

бедренная кости, коленная чашечка;

Голень - через коленный сустав по направлению к ахиллову сухожи-

лию. В голень входят берцовая кость и кости скакательного сустава.

168

Глава V

. Изменения в мясе после убоя и при хранении.

Характеристики мяса с признаками PSE и DFD.

Генетически модифицированные продукты.

5.1 Сущность послеубойных изменений в мясе. Автолиз.

Созревание мяса. Предшественники вкуса и аромата

Классическое течение автолиза. Определяющим условием для фор-

мирования качества мяса являются уровень и характер развития автолитиче-

ских процессов, начинающихся немедленно, после убоя животного. Автолиз

(или самораспад) - это прекращение обмена веществ в тканях в после-

убойный период и переход обратимых биохимических процессов в необ-

ратимые под действием тканевых ферментов и микроорганизмов. Физи-

ко-химические, гистологические и органолептические изменения протекают в

мясе после убоя животного в соответствии с основными этапами автолиза:

парное мясо - посмертное окоченение - разрешение посмертного окоченения

и созревание. Стадия послеубойного хранения мяса, характеризующаяся раз-

витием процесса окоченения, сопровождается различными биохимическими

процессами и изменениями в клеточной структуре:

распадом гликогена и образованием молочной кислоты, смещением рН

от нейтральной точки в кислую сторону;

распадом высокоэнергетических фосфатов креатинфосфорной (КФ) и

аденозинтрифосфорной (АТФ) кислот;

перераспределением ионов Са

в клеточных структурах мышечного во-

локна;

ассоциацией актина и миозина в актомиозиновый комплекс;

изменениями в составе и свойствах гемовых пигментов;

началом процессов окисления жиров;

изменением микроструктуры мышечного волокна.

Интенсивность гликолитических превращений в автолизирующей

мышечной ткани различных видов животных определяется предубойным со-

стоянием животного, функциональными особенностями соответствующих

мышц и зависит от концентрации гликогена и активности многих ферментов,

участвующих в гликолизе.

Сразу после убоя животного ткани находятся в расслабленном состоя-

нии, мышечные волокна набухшие, прямолинейной или слегка волокнистой

формы, соединительно-тканные волокна сокращены волнообразно. Это со-

стояние характеризуется высоким значением растворимости фракции белков.

Мясо в период до посмертного окоченения сохраняет запас гликогена и АТФ

и основные мышечные белки - миозин и актин - в диссоциированном состоя-

нии обладают хорошими гидрофильными свойствами, что обеспечивает их

высокую водосвязывающую способность. Содержание АТФ в мышцах пар-

ных туш примерно такое же, как и в мышцах живых животных, что также

способствует хорошей водосвязывающей способности. Так, парное мясо при

169

величине рН 5,9 поглощает в среднем 86% воды, а охлажденное (рН 5,4) -

только 33%. Потеря водосвязывающей способности обусловлена в основном

распадом АТФ и на одну треть понижением величины рН.

Преимущества парного мяса проявляются и в свойствах белков соедини-

тельной ткани. Развариваемость коллагена в первые часы после убоя живот-

ных достигает 20-30%) от его исходного содержания, а после хранения в те-

чение 2 суток уменьшается до 14-18%.

Парное мясо характеризуется сравнительно большим содержанием аро-

матических веществ и летучих жирных кислот, от которых, в свою очередь,

зависят его вкус и аромат. Оно обладает хорошо выраженными бактериоста-

тическими свойствами по отношению ко многим видам бактерий, поэтому

размножение микроорганизмов в нем заторможено.

Высокую водо - и жиросвязывающую способности, нежную кон-

систенцию, максимальную развариваемость коллагена, стабильный цвет и

аромат, минимальную микробную обсемененность парное мясо сохраняет в

течение ограниченного времени (по данным разных исследователей - от 3 до

10 ч), т.е. до наступления посмертного окоченения. Параллельно с его насту-

плением теряются свойства парного мяса. По прошествии некоторого време-

ни после убоя (3-4 ч) в тканях начинают преобладать процессы окоченения

мышц с накоплением в тканях молочной кислоты и образованием актомиози-

нового комплекса. По мере развития этого процесса, мясо теряет свою эла-

стичность и становится жестким, трудно поддается механической обработке

(обвалке, резанию, жиловке). Максимум изменения прочностных свойств мя-

са совпадает с достижением максимального окоченения. К этому же моменту

водосвязывающая способность уменьшается до минимума.

В процессе посмертного окоченения мышц происходят, преиму-

щественно, распад гликогена, КФ и АТФ, ассоциация актина и миозина в ак-

томиозиновый комплекс и сокращение гидратации мышц.

Распад гликогена в первые часы автолиза идет, преимущественно, путем

фосфоролиза, который постепенно замедляется к 24 ч после убоя, вследствие

исчезновения АТФ и накопления молочной кислоты. К этому моменту рН

мышечной ткани достигает величины 5,4-5,8 и приближается к изоэлектриче-

ской точке белков мышечного волокна (4,7-5,4). При участии лизосомальных

ферментов усиливается амилолитический распад гликогена на фоне сниже-

ния величины рН. Уровень изменения этого показателя зависит от прижиз-

ненного содержания мышечного гликогена, составляющего в норме около

1%.

Содержание АТФ в мышечной ткани является совокупным результатом

ее ресинтеза в процессе гликолиза и гидролитического распада под действи-

ем миозиновой АТФ-азы. АТФ гидролизуется с образованием аденозинди-

фосфорной кислоты (АДФ) и свободного неорганического фосфата, а осво-

бождающаяся химическая энергия превращается в механическую энергию

мышечного сокращения. Наряду с АТФ, сразу же после убоя распадается КФ.

Скорость развития окоченения зависит от количества АТФ, со-

держащегося в мускулах. При наличии в тканях резервов гликогена полный

170

распад АТФ не может произойти и мускул не переходит в состояние полного

окоченения. Распад АТФ и КФ оказывает существенное влияние на состояние

миофибриллярных белков, определяющих консистенцию мяса, его способ-

ность связывать воду, эмульгирующие и адгезионные свойства. Энергия рас-

пада АТФ стимулирует взаимодействие миозина с актином с образованием

актомиозинового комплекса, в результате чего длина саркомеров уменьшает-

ся и происходит развитие мышечного окоченения. Указанное явление сопро-

вождается увеличением механической прочности мышечных волокон, резким

уменьшением гидратации белков миофибрилл и водосвязывающей способно-

сти мяса. Интервал между рН среды и изоэлектрической точкой белков мяса

уменьшается, вследствие чего сокращается число ионизированных групп

белков. Большая часть белков вообще переходит в изоэлектрическое состоя-

ние, что способствует их агрегации и снижению водосвязывающей способно-

сти мяса.

В ходе автолиза претерпевают изменения также белки соединительной

ткани (коллаген, эластин). В состоянии окоченения они становятся менее ла-

бильными, чем, непосредственно, после убоя. На стадии посмертного окоче-

нения резко понижается развариваемость коллагена. При появлении первых

признаков окоченения обнаруживаются многочисленные участки деформи-

рованных мышечных волокон и прилегающей к ним, соединительной ткани.

На стадии посмертного окоченения аромат и вкус мяса плохо выражены,

наблюдается понижение гидролиза белков ферментами желудочно-

кишечного тракта. Время наступления и продолжительность окоченения за-

висят от состояния животного перед убоем, скорости охлаждения мяса и тем-

пературы хранения, вида животных и их упитанности. Так, при 0 °С говядина

находится в состоянии окоченения 2 суток, а при 18 °С - 1 сутки. Полное

развитие окоченения говядины и баранины наступает через 18-24 ч, свини-

ны - через 16-18 ч.

В результате смещения рН в кислую среду увеличивается устойчивость

мяса к действию гнилостных микроорганизмов, снижаются растворимость

мышечных белков и уровень их гидратации, происходит набухание коллагена

и повышается активность мышечных катепсинов, усиливающих гидролиз

белков на более поздних стадиях автолиза, разрушается бикарбонатная сис-

тема мышечной ткани, создаются условия для реакций цветообразования, ин-

тенсификации аромата и вкуса и т.д.

После завершения процесса окоченения происходит постепенное размяг-

чение мышечной ткани. Мясо становится нежным и сочным, приобретает со-

ответствующие вкусовые и ароматические характеристики. Вещества, фор-

мирующие вкус и аромат мяса, являются продуктами распада белков и пеп-

тидов (глютаминовая кислота, треонин, серосодержащие аминокислоты и

др.), нуклеотидов (инозинмонофосфорная кислота, инозин, гипоксантин, ри-

боза), углеводов (глюкоза, фруктоза, молочная и пировиноградная кислоты),

липидов (низкомолекулярные жирные кислоты), а также и другие вещества

(креатин, креатинин).

171

Формирование качества мяса при созревании обусловлено комплексом

ферментативных и неферментативных процессов, вызывающих изменение

состава и состояния основных компонентов мяса. При созревании начинают-

ся частичная диссоциация актомиозина на актин и миозин и переход акто-

миозина из сокращенного в расслабленное состояние. При этом увеличивает-

ся число гидрофильных центров миофибриллярных белков, что обусловлива-

ет рост водосвязывающей способности мышечной ткани. Повышение протео-

литической активности в мышцах происходит вследствие высвобождения из

лизосом ферментов - катепсинов, которые наиболее заметно воздействуют на

белки саркоплазмы. Вместе с тем, ограниченному протеолизу подвергаются и

миофибриллярные белки. Расщепление небольшого количества пептидных

связей в этих белках достаточно для разрыхления структур и увеличения

нежности мышечной ткани.

В изменении нежности мяса важную роль играют количество и состоя-

ние компонентов соединительной ткани. Лабильность компонентов соедини-

тельной ткани увеличивается в период созревания мяса, когда из лизосом вы-

свобождаются гидролитические ферменты. В результате образуются раство-

римые продукты распада коллагена, повышается растворимость основного

вещества соединительной ткани и коллаген легче разваривается. Воздействие

кислот, образующихся в процессе созревания мяса приводит к некоторому

разрыхлению коллагеновых пучков, ослаблению межмолекулярных попереч-

ных связей и набуханию коллагена, что также способствует получению более

нежного мяса.

В процессе созревания различные компоненты мяса претерпевают не-

одинаковую степень превращений, характерным образом влияющие на изме-

нение нежности. Так, химические продукты, образующиеся при послеубой-

ных изменениях жировой ткани, ухудшают качество жира, и по качествен-

ным показателям лучшим считается жир, непосредственно, после убоя жи-

вотного. Поэтому при равных условиях созревания различных отрубов мяса

одного и того же животного, а также одинаковых отрубов разных животных

нежность его оказывается различной.

Продолжительность созревания мяса зависит от температуры, упитан-

ности и возраста животных, вида мяса. При повышенной температуре мясо

созревает быстрее; упитанных животных - дольше, молодняка - быстрее; го-

вядина при 0°С созревает 10-14 суток, при 8-10°С -6 суток, а при 16-18 °С - 4

суток; баранина, свинина созревают быстрее: при 0 °С соответственно 8 и 10

суток.

Таким образом, в процессе созревания, мясо приобретает хорошо выра-

женный аромат и вкус, становится мягким и сочным, более влагоемким и бо-

лее доступным действию пищеварительных ферментов, имеет более высокую

пищевую ценность по сравнению с мясом в состоянии посмертного окочене-

ния.

Следует отметить, что при хранении созревшего мяса в асептических ус-

ловиях при низких положительных температурах под влиянием внутрикле-

точных ферментов автолитические процессы в мясе продолжаются. На ста-

172

дии глубокого автолиза происходит разрыв пептидных связей белковых час-

тиц и распад белковых веществ. Причем, некоторые из образовавшихся при

распаде белков вещества, обладают токсическими свойствами. Под действи-

ем липаз происходит интенсивный гидролитический распад жиров. При рас-

паде белковых веществ происходит разрушение морфологических структур-

ных элементов мышечной ткани. Изменяются окраска и вкус мяса: оно при-

обретает коричневый оттенок и неприятный кислый вкус. На этапе глубокого

автолиза мясо может даже стать непригодным для употребления в пищу. Од-

нако, в практике промышленной переработки мяса глубокий автолиз, практи-

чески, не встречается, так как микробиальная порча наступает раньше.

Как очевидно из сказанного, посмертные изменения, обусловленные со-

держанием молочной кислоты и величиной рН, имеют важное практическое

значение и оказывают существенное влияние на качество мяса, его пищевую

ценность и технологические характеристики (потери мяса в процессе обра-

ботки, изменение нежности мяса, водосвязывающая способность, аромат и

вкус, переваримость под действием пищеварительных ферментов, устойчи-

вость к микробиологическим процессам, сроки хранения, уровень потерь во-

ды при тепловой обработке, количество мясного сока, выделяющегося при

размораживании). Поэтому следует определять целесообразность использо-

вания мяса на реализацию, хранение или промышленную переработку, в за-

висимости от уровня развития автолитических процессов.

Накопление веществ, обусловливающих запах и вкус. Свежее мясо име-

ет незначительные специфические вкус и запах. В процессе созревания в ре-

зультате автолитических превращений белков, липидов, углеводов и других

компонентов образуются низкомолекулярные вещества, формирующие запах

и вкус мяса.

Однако, отчетливо выраженные вкус и запах появляются лишь после

тепловой обработки мяса, следовательно, в процессе автолиза в мясе образу-

ются и накапливаются предшественники веществ, формирующие запах и

вкус при кулинарной обработке.

Характерный вкус мяса и мясного бульона зависит от содержания в со-

ставе мышечной ткани глютаминовой кислоты, которая, так же как и ее соли

– глютаминаты, обладают специфическим вкусом мясного бульона.

Аромат и вкус пищевых продуктов, возникающие при их тепловой об-

работке, находятся в прямой связи с реакцией меланоидинообразования, рез-

ко ускоряющейся при нагреве. Эта реакция протекает с участием аминокис-

лот и моносахаридов с образованием летучих карбонильных соединений.

Изменение аромата и вкуса мяса, в процессе его созревания, связано

также с накоплением низкомолекулярных летучих жирных кислот, образую-

щихся в результате гидролитического расщепления липидов кишечного во-

локна под действием липазы. Известно, что жирные кислоты с числом угле-

родных атомов менее 12 обладают более или менее выраженными ароматом

и вкусом. Различие в жирнокислотном составе липидов мышечного волокна

разных животных придает специфичность оттенкам аромата и вкуса различ-

ных видов мяса.