Тимошенко Н.В., Патиева А.М. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов

Подождите немного. Документ загружается.

173

Слабовыраженные вкус и запах парного мяса в стадии посмертного

окоченения объясняются тем, что на этих этапах автолиза еще не накопилось

достаточного количества веществ, участвующих в образовании вкуса и запа-

ха. Запах и вкус явно ощущаются через 2-4 сут после убоя при низ-

ких положительных температурах. Спустя 5 сут они выражены.

Наибольшей интенсивности аромат и вкус достигают через 10-14 сут.

При температуре выше 20

С органолептические характеристики становятся

оптимально выраженными через 2-3 сут.

5.2 Значение физико-химических изменений и факторы, влияющие

на процесс созревания. Способы улучшения и ускорения созревания

мяса. Понятие о мясе с нетрадиционным характером автолиза

Для ускорения процесса созревания мяса, а также с целью повышения

нежности и уровня водосвязывающей способности сырья, содержащего гру-

бые мышечные волокна, значительное количество соединительной ткани и

имеющего жесткую консистенцию, в практике мясного производства исполь-

зуют различные способы, которые условно подразделяют на физические, хи-

мические, механические, биологические.

Физические способы

Воздействие на мясо повышенных температур при хранении. Примене-

ние повышенных температур среды при выдержке мяса позволяет существен-

но сократить период созревания.

Следует, однако, иметь в виду, что использование повышенных темпе-

ратур сопровождается вероятностью микробиологической порчи сырья, в свя-

зи с чем, возникает необходимость проведения процесса созревания в услови-

ях воздействия УФ-излучателей, либо с введением в мясо антибиотиков (ли-

монная кислота, окситетрациклин).

Воздействие на мясо высоких (в пределах 140-150 МПа) давлений со-

провождается распадом актомиозинового комплекса на актин и миозин по

механизму, аналогичному с процессом разрешения посмертного окоченения,

что обеспечивает повышение нежности мяса.

Воздействие на мясо ультразвуковой вибрации (частота 15 кГц в те-

чение 1-30 минут) приводит к нарушению целостности, как мышечных воло-

кон, так и элементов соединительной ткани.

Воздействие на мясо импульсов переменного электрического тока

(электростимуляция) дает возможность, в значительной степени, ускорить

процесс созревания, уменьшить вероятность развития холодного сокращения

мышц, повысить нежность и сортность мяса. Проведение электростимуляции

непосредственно, после закалывания обеспечивает более полное обескровли-

вание мяса.

Электростимуляция приемлема для применения для всех видов скота,

но наилучший эффект обеспечивает при обработке как туш, так и отдельных

отрубов крупного рогатого скота.

174

Принцип электростимуляции основан на уменьшении запасов энергии в

мышцах в виде АТФ посредством искусственно вызываемого сокращения

мышц при воздействии электрических импульсов. При этом, в 2-2,5 раза уве-

личивается скорость гликолиза, ускоряется начало наступления процесса око-

ченения, интенсифицируется ферментативный распад мышечных волокон.

Наилучшая эффективность обработки при применении электростимуля-

ции, непосредственно, после закалывания (не позже, чем через 1,5 часа после

оглушения) пока нервная система животного в состоянии воспринимать элек-

трические импульсы и вызывать сокращение мышц. Использование электро-

стимуляции позволяет сократить продолжительность созревания говядины

при 0-2 градусах до 5-7 суток.

Химические способы

Данные способы тендеризации основаны на введении в мясо под давле-

нием (2 ÷ 7 х 10

Па) различных жидких и газообразных компонентов.

• Введение в парное мясо методом шприцевания воды (при температуре

С) в количестве 1-3% к массе туши сопровождается повышением

нежности мяса и увеличением уровня водосвязывающей способности, в

результате разрыва мышечных волокон и активации деятельности гид-

ролитических ферментов.

• Введение в парное мясо водных растворов хлорида натрия низких кон-

центраций (около 0,9% NaCl) -задерживает образование актомиозино-

вого комплекса, тормозит развитие посмертного окоченения.

• Введение в парное мясо водных растворов триполифосфатов и их смеси

с хлоридом натрия способствует существенному повышению, как неж-

ности мяса, так и его водосвязывающей способности.

• Введение в мышечную ткань газов (воздуха, смеси N2, С0

и СО) под

давлением 2,1 х 10

Па обеспечивает повышение нежности (вследствие

разрывов грубых соединений, разрыхления мяса) и улучшает цвет сы-

рья.

Механические способы

Предназначены для обработки как парного, так и охлажденного низко-

сортного сырья и основаны на разрыхлении морфологических элементов мя-

са.

• Накалывание и отбивание мяса на различного рода устройствах, обес-

печивает растяжение сокращающихся мышц, разрушение поверхност-

ного слоя клеток, мембранных структур, разволокнение элементов мяса.

• Массирование и тумблирование (в условиях окружающей среды, повы-

шенных температур, в присутствии рассолов, с применением вакуума)

могут вызывать различную степень изменения свойств сырья.

В начальных стадиях массирования и тумблирования основные измене-

ния относятся к состоянию мышечной ткани: идет разрушение мембран, на-

бухание миофибриллярных белков, нарушение связей между актином и мио-

зином. Нежность и

водосвязывающая способность мяса на этой стадии по-

вышается незначительно и технологический эффект похож на поверхностную

175

тендеризацию. При увеличении продолжительности механической обработки,

мышечные волокна набухают по всей толщине куска, с образованием мелко-

зернистой белковой массы в областях нарушений структуры мышечных воло-

кон, водосвязывающая способность и нежность увеличиваются.

Мясо, с относительно мягкой консистенцией (свинина, птица) предпоч-

тительно обрабатывать в массажерах; жесткое мясо (говядина, баранина) - в

тумблерах, где более выраженно проявляется эффект ударного воздействия.

Эффективность массирования и тумблирования зависит от типа уста-

новки, конструкции ёмкости, частоты её вращения, объёма загрузки, состоя-

ния и структуры сырья, размеров кусков и других факторов.

К недостаткам механических способов обработки следует отнести

большую вероятность микробиологической обсемененности и возможные по-

тери при тепловой обработке. С целью увеличения выхода изделий, приготов-

ленных из сырья, подвергнутого механической тендеризации, следует приме-

нять его совместно с изолятами соевых белков.

Биологические способы основаны на обработке сырья протеолитически-

ми ферментными препаратами микробного (теризин, субтилизин, оризин,

протосубтилин, мезентерии и др.), растительного (фицин, бромелин, папаин)

или животного (трипсин, пепсин, химотрипсин) происхождения, прояв-

ляющих активность в диапазоне рН среды 3,9-9,0.

Действие ферментов основано на гидролизе пептидных связей мышеч-

ных белков, размягчении грубых волокон и соединительной ткани, что обес-

печивает существенное повышение нежности мяса, улучшает органолептиче-

ские показатели и выход готовой продукции. Активность ферментов и полу-

ченный эффект тендеризации зависят от вида используемого сырья и препа-

рата, температуры и рН среды, наличия солей, продолжительности воздейст-

вия, концентрации фермента.

Увеличение температуры до 40-60 градусов резко активизирует фер-

менты растительного происхождения. Для ферментов животного и микроб-

ного происхождения оптимум действия 40-50 градусов.

Вводят ферменты путем инъецирования растворов, содержащих их, в

мясо, посредством погружения сырья в растворы фермента, напылением фер-

мента в виде аэрозоля на поверхность, либо путем непосредственного добав-

ления его в мясо. При этом главная задача технолога - добиться равномерного

распределения фермента в сырье. В промышленности наиболее рас-

пространено использование трипсина, имеющего высокую протеолитическую

активность к мышечным белкам (в частности к актомиозину) и папаина, спо-

собного вызывать деструкцию соединительной ткани.

Применяют биотехнологические способы тендеризации мяса и модифи-

кации свойств сырья, в основном, для обработки низкосортного мяса, предна-

значенного для выработки вареных колбас.

Рассмотренные выше способы интенсификации созревания мяса и

улучшения нежности могут использоваться как изолированно, так и в сочета-

нии с другими методами технологической обработки сырья.

176

Понятие о мясе с нетрадиционным характером автолиза. В мясной

промышленности более 90% себестоимости готовой продукции составляет

животноводческое сырьё, от качества которого, в основном, зависит качество

вырабатываемых продуктов.

В настоящее время на мясокомбинаты все больше поступает животных,

после убоя которых, обнаруживаются значительные отклонения в развитии

автолитических процессов и, как следствие, ухудшение качества мясного сы-

рья. Обычно, это связывают с интенсификацией его производства, широким

внедрением промышленной технологии разведения и откорма скота, узкоспе-

циализированной генетической направленностью выведения животных с по-

вышенной долей мышечной ткани. С учетом растущей тенденции неодно-

родности качества мясного сырья, поступающего на промышленную перера-

ботку, как в нашей стране, так и за рубежом проводятся глубокие научные

исследования в области созревания мяса на основе современных представле-

ний о скорости гликолиза и характере протеолиза в мышечной ткани на кле-

точном уровне.

В зависимости от чувствительности животных к нагрузке, возникают

различные случаи, которые начинаются с утомления и переходят в необрати-

мые симптомы стресса свиней, называемые пороками качества мяса PSE и

DFD, которые не зависят от возраста животных.

Важнейшие факторы, влияющие на возникновение и определение поро-

ков в качестве мяса, можно разделить, приблизительно, на три группы: пре-

дубойные, действующие при убое и послеубойные.

Предубойные факторы

• физиологическое состояние животного, определяемое, породой, воз-

растом, полом, состоянием развития и здоровья (генетически обуслов-

ленная реакция на стресс);

• качество кормов, в некоторых случаях их недостаток моторная актив-

ность животного;

• социальная «позиция» животного в группе (борьба за первенство), не-

привычная окружающая обстановка и посторонние запахи, актуальная

стрессовая ситуация (синдром стресса у свиней) возбуждение, утомле-

ние и измождение, температура тела;

• нагрузки на отдельные мышцы или их отделы, приводящие к ацидозу

транспортные нагрузки, продолжительность и условия транспортиро-

вания, климатические, а также количество площади на одно животное

и др.

Факторы, действующие на бойне

• ситуация в предубойном боксе: продолжительность нахождения, усло-

вия, орошение водой и др;

• подгон и вспомогательные средства для него;

• физиологическое состояние животного: содержание гликогена в мыш-

цах; возбуждение, страх, звуковые проявления, реакция на побег, вы-

деление гормонов стресса;

177

• способы обездвиживания: действенность, степень и продолжитель-

ность бессознательного состояния;

• обескровливание: в горизонтальном или вертикальном положении.

Послеубойные факторы

• температура туши;

• время до начала охлаждения;

• эффективность охлаждения туш.

В таблице 24 приведены основные характеристики мясного сырья с

признаками PSE и DFD

Таблица 24

Основные характеристики мясного сырья с признаками PSE и DFD

NOR (нормальное) PSE (бледное, мяг-

кое, водянистое)

DFD (темное, же-

сткое, сухое)

Характер-

ные при-

знаки мяса

Яркий красно-

розовый

цвет, упругая конси-

стенция, характерный

запах, высокая влагов-

сасывающая способ-

ность

Светлая окраска,

рыхлая консистен-

ция, кислый прив-

кус, выделение мяс-

ного сока, низкая

влаговсасывающая

способность

Темно-красный

цвет, грубая во-

локнистость, же-

сткая консистен-

ция, повы

шенная

липкость, низкая

стабильность при

хранении, высо-

кая влаговсасы-

вающая способ-

ность

Причины

образова-

ния

Нормальное развитие

автолиза

Встречается у сви-

ней с малой подвиж-

ностью, отклоне-

ниями в генетике,

под воздействием

кратковременных

стрессов

Чаще всего у мо-

лодняка КРС по-

сле длительного

стресса

Методы

идентифи-

кации

рН 5,6-6,2 рН 5,2-5,5

через 60 минут по

сле

убоя

рН выше 6,2

через 24 часа по-

сле убоя

В настоящее время установлено, что появление PSE и DFD-свойств про-

исходит, как правило, в мышцах стрессчувствительных животных под влия-

нием различных факторов и послеубойных процессов в NOR-, PSE- и DFD-

мясе развиваются на разном биохимическом фоне.

В мясе животных без отклонений в качестве (NOR) и мясе PSE в момент

убоя в мышечной ткани, имеются значительные запасы гликогена. В мышеч-

ной ткани животных, в мясе которых впоследствии развиваются свойства

178

DFD, гликогена нет уже в момент убоя или запасы его очень малы. После

убоя животного разные свойства мяса PSE и NOR формируются вследствие

различий в скорости гликолиза. В мясе со свойствами PSE распад гликогена и

АТФ происходит очень быстро - в течение 45 мин после убоя, к этому време-

ни резко возрастает содержание молочной кислоты. В некоторых случаях

свойства PSE могут развиваться при относительно нормальной скорости гли-

колиза, но при интенсивном и продолжительном его течении. Что касается

мяса с потенциальными свойствами DFD, то в этом случае распад гликогена и

образование молочной кислоты прошли, в основном, еще до убоя животного

и большая часть последней была удалена из мышц с током крови. Процесс

послеубойного гликолиза здесь, практически, отсутствует, поэтому рН такого

мяса остается высоким.

При смещении рН в кислую сторону, свойства белков приближаются к

состоянию электронейтральности (например, изоэлектрическая точка

миозина находится при рН 5,5). Поэтому влагоудерживающая способность

мяса при снижении показателя рН уменьшается. При высоких значениях рН

(мясо DFD) влагоудерживающая способность такого мяса остается высокой

по сравнению с нормой.

Известно, что созревание мяса, в результате которого мышечная ткань

приобретает нежность, сочность, специфический приятный вкус и аромат, в

производственных условиях происходит, в среднем, в течение 2-3 суток при

температуре 2 - 4 °С. В этот период, а затем и при дальнейшем хранении ох-

лажденного мяса, большую роль играет содержание молочной кислоты (пока-

затель рН) в мышечной ткани, так как вследствие более кислой реакции сре-

ды создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов. В

мышцах животных, подвергшихся стрессу (в случае DFD-мяса) гликоген мо-

жет быть израсходован уже перед убоем. Следовательно, и рН такого мяса

после убоя остается высоким, что способствует росту микроорга-

низмов, вызывающих позеленение продукта. Под их действием из белков и

аминокислот высвобождается сероводород, который, соединяясь с миоглоби-

ном, образует сульфмиоглобин. Кроме того, установлено, что быстрая микро-

биальная порча мяса DFD, сопровождаемая нарастанием гнилостного запаха,

обусловлена отсутствием глюкозы. В этих условиях активно размножаются

микроорганизмы, способные жить в отсутствии глюкозы и использовать

энергию распада аминокислот.

Появление у мяса свойств DFD и, особенно, PSE можно рассматривать

как отклонение от нормального физиолого-биохимического статуса организ-

ма животного, что, как всякая патология может сопровождаться нарушением

окислительно-восстановительных процессов.

Особенностью мяса PSE является разрушение клеточных мембран, что

способствует развитию окислительных процессов, которые, в свою очередь,

ускоряют дальнейшую деградацию клеточных структур.

Развитие процессов окисления липидов в мясе в нежелательных масшта-

бах и направлении, может быть обусловлено особенностями обмена веществ

у животных и свойствами получаемого сырья.

179

Устойчивость липидов мяса к окислению зависит от многих факторов,

наиболее важным из которых, считается уровень содержания в жире полине-

насыщенных жирных кислот, в том числе линолевой и линоленовой, а во

внутримышечных липидах - повышенное содержание лауриновой и арахидо-

новой кислот.

В научных работах широко представлены сведения об отклонениях в

направленности и глубине гликолитических изменений в мышцах после убоя,

по сравнению с традиционно сложившейся теорией. Обнаружено, что в одних

случаях, непосредственно, после убоя в мышцах происходит ускоренный гли-

колиз с быстрым снижением величины рН до конечного значения в течение

45-60 мин. В других - величина рН мяса вследствие недостаточных запасов

гликогена в мышцах к моменту убоя остается достаточно высокой и, практи-

чески, не изменяется в процессе автолиза.

Ускоренный гликолиз в тканях животных после убоя приводит к тому,

что мясо получается бледным и экссудативным (PSE). Для сырья с PSЕ-

свойствами снижение рН среды происходит очень быстро и через 1 ч после

убоя достигает практически минимального значения, характерного для мяса

24-48-часового хранения с нормальным ходом течением автолиза, когда гид-

ролизуется, практически, весь гликоген с образованием молочной кислоты.

Мясо с признаками PSE из-за низких рН (5,0-5,5) и резкой водосвязы-

вающей способности непригодно для производства вареных колбас, вареных

и сырокопченых окороков. Использование бледного, мягкого и экссудативно-

го (PSE) мяса приводит к повышенным потерям влаги при переработке, не-

стабильности цвета и ухудшению вкуса готовых изделий.

В то же время у мяса с DFD-свойствами гликолитические изменения

после убоя выражены слабо, о чем свидетельствует высокий конечный уро-

вень величины рН. У такого сырья запасы гликогена к моменту убоя израсхо-

дованы и образование молочной кислоты не происходит, в связи с чем, кон-

центрация ионов водорода в мясе, практически, остается на одном уровне и не

изменяется в течение первых суток автолиза. Такое мясо приобретает темный

цвет и плотную консистенцию. Высокие значения рН ограничивают продол-

жительность его хранения и сроки переработки, в связи с чем, оно непригодно

для выработки сырокопченых изделий. С учетом высокой водосвязывающей

способности его целесообразно использовать при производстве вареных кол-

бас и соленых изделий.

Различия в течение послеубойных биохимических процессов обу-

словливают специфические особенности мяса PSE и DFD, которые не могут

не влиять на эффективность технологической переработки такого сырья и ка-

чество готовых продуктов. Таким образом, выявленные специфические, для

мяса, биохимические процессы, протекающие в мышечной ткани, а также

значительные различия в его свойствах диктуют необходимость их выявления

в производственных условиях с последующей сортировкой сырья по группам

для определения наиболее рационального варианта технологической перера-

ботки такого мяса.

180

5.3 Порча мяса: загар, свечение, плесневение, ослизнение, гниение.

Причины и сущность. Санитарная оценка и использование мяса

с признаками порчи.

Поскольку, на сегодня проблема приобретения качественного сырья для

промышленной переработки, как в Российской Федерации, так и за рубежом

стоит довольно остро, следует более подробно остановиться на дефектах мяса

с позиций товароведческой оценки, к которым относятся загар, свечение, ос-

лизнение, плесневение, гниение, кислое брожение, пигментация, потемнение

цвета, ожоги, механические загрязнения, следы насекомых.

Загар мяса - безмикробная порча мяса, возникающая под влиянием тка-

невых ферментов и характеризующаяся сильным кислым запахом, размяг-

ченной консистенцией и изменением цвета в толще мышц (на серо-

красный или коричнево-красный с зеленоватым оттенком). При этом, в пер-

вые сутки после убоя происходит изменение консистенции отдельных участ-

ков туш упитанного скота до дряблой. Причиной загара часто являются не-

правильное охлаждение и недопустимо плотное подвешивание туш при от-

сутствии вентиляции, в результате чего происходит быстрое накопление кис-

лых продуктов анаэробного гликолиза под действием тканевых ферментов и

ухудшение газообмена вследствие того, что поверхностный жир препятствует

нормальному охлаждению мяса и выходу газов, образующихся в клетках тка-

ней. Расщепление фосфорных и других соединений вызывает повышение

температуры мяса до 40 °С и выше. Некоторые ученые причиной загара счи-

тают бактериальный процесс в глубинных слоях мышечной ткани, где имеют-

ся благоприятные условия для развития анаэробных микроорганизмов. Для

удаления неприятного запаха мясо с очагами загара разрубают на небольшие

куски и тщательно проветривают или промывают. В случае, если загар обна-

ружен поздно и в мясе начались гнилостные изменения, его бракуют.

Свечение. Такая патология встречается при обсеменении мяса различ-

ными микроорганизмами: например, появление розово-красного или красно-

ржавого цвета связано с развитием на поверхности туш «чудесной палочки»,

свечение мяса обусловлено фитобактериями. Указанные микроорганизмы

безвредны для человека, они лишь ухудшают товарный вид мяса, поэтому та-

кие цветные пятна зачищают, а продукты убоя реализуют без ограничений.

Ослизнение появляется при низких положительных температурах под

воздействием бактерий из рода псевдомонас. При этом ухудшаются товарный

вид мяса, его вкус и запах. При 16 °С и относительной влажности воздуха

выше 85% слизь появляется на вторые сутки, при 4 °С - через 16-18 дней, при

2°С - через 23-33 дня. При поражении поверхностных слоев, мясо значитель-

но зачищают, удаляя измененные участки. Если после зачистки мясо не имеет

неприятного запаха и отклонений по показателям свежести, то его использу-

ют на промышленную переработку.

Плесневение - появление участков белого, серого или серо-зеленого цве-

та со специфическим запахом затхлости в паховых складках, на внутренней

поверхности туш мяса. На охлажденном мясе плесени быстро развиваются

181

при нарушении температурного режима хранения и излишней влажности в

камере. Мороженое мясо при длительном хранении покрывается плесенями

(некоторые плесени выдерживают температуру -18 °С в течение 12 мес.) на

тех участках туш, которые не обдуваются циркулирующим воздухом. Благо-

приятные условия для плесневения часто создаются при оттаивании мяса.

Участки мяса, пораженные плесенями более чем на 2 см, удаляют.

Гниение мяса начинается с поверхности. К примеру, под действием по-

падающих на мясо из окружающей среды аэробов при 0 °С, в течение месяца

в соединительно-тканных прослойках возле кровеносных сосудов, костей,

суставов и в кровяном русле образуются вещества с неприятным запахом.

Скорее всего, портится мясо больных и утомленных животных, так как вели-

чина рН такого мяса 6,8, что способствует быстрому развитию гнилостных

микроорганизмов.

Начальная стадия порчи мяса характеризуется сдвигом рН в кислую

сторону, и принимает форму закисания. Под действием протеолитических

ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами, молекулы белка

расщепляются на альбумозы, полипептиды, позднее расщепляющийся до

аминокислот.

При разложении белков могут образоваться вещества, обладающие ядо-

витыми свойствами. В процессе гниения под воздействием микроорганизмов

аминокислоты распадаются на различные органические кислоты и другие ве-

щества. Конечными продуктами гнилостного разложения являются углекис-

лый газ, аммиак, азот, водород, сероводород и другие.

Некоторые микробы, участвующие в гнилостном разложении (протей),

могут явиться причиной пищевых отравлений - мясо становится непригодным

в пищу. Мясо при гниении сначала бледнеет, затем приобретает зеленоватый

оттенок, обусловленный образованием сульфомиоглобина.

При развитии гнилостного процесса меняется запах мяса: сначала он

затхлый, затем неприятный с кисловатым оттенком и явно гнилостный при

глубокой порче. Консистенция мяса в начале гнилостного разложения почти

не изменяется, а затем сила сцепления волокон ослабевает, происходит попе-

речный разрыв мышечных волокон и далее распад тканей.

Кислое брожение - это приобретение мясом неприятного кислого запаха

вследствие сбраживания углеводов анаэробными бактериями типа путрифа-

циенс при плохом обескровливании и очень медленном охлаждении туш. Мя-

со при кислом брожении размягчается, становится серым.

Потемнение охлажденного и мороженого мяса происходит в результате

концентрации красящих веществ, вследствие интенсивного испарения влаги

во время хранения при недостаточной влажности воздуха и повышенной тем-

пературе или образования метмиоглобина, чаще всего, в шейной части и в

местах кровоподтеков.

Следы насекомых. Мухи и другие насекомые оставляют на мясе яйца, из

которых выводятся личинки (яйца и личинки погибают при -15 °С), а также

заражают мясо болезнетворными бактериями. Для борьбы с насекомыми тем-

пература в помещении должна быть ниже 5 °С.

182

5.4 Пороки мяса. Причины возникновения PSE и DFD мяса. Меры

по предупреждению нежелательных изменений в мясе. Методы

распознавания мяса, полученного от больных животных или трупов

По отдельным регионам России количество говядины с признаками

DFD и свинины с PSE составляет до 50% от поступающего на переработку

сырья.

Основной причиной появления эксудативности и темного клейкого мяса

считают применение метода выращивания животных в специфических усло-

виях гиподинамии, промышленного интенсивного откорма и в связи с селек-

цией на мясность. Это приводит к психической неустойчивости животных и

повышенной подверженности стрессу. Стрессовое состояние вызывает значи-

тельные потери адреналина, а это, в свою очередь, является причиной уско-

ренного гликолиза. Учитывая легко возбудимую нервную систему свиней,

напуганные и утомленные перед убоем, они расходуют большую часть резер-

ва гликогена на компенсацию нервных и физических затрат. Все это часто

приводит к получению свинины, а также и говядины с высоким конечным рН.

В случае «беломышечной болезни» процесс гликолиза, большей частью, про-

текает в анаэробных условиях, поэтому еще при жизни животного начинает

образовываться молочная кислота в повышенном количестве. Величина рН у

мяса, забитых в этом состоянии животных, сразу после убоя всегда ниже.

Критическое сочетание низкой величины рН (<6,0) и высокой темпера-

туры (выше 35

С) вызывает сильную конформацию и денатурацию сарко-

плазматических и миофибриллярных белков, что обуславливает понижение

водосвязывающей способности мяса.

Установлено, что различия в климатических условиях содержания жи-

вотных до убоя могут вызвать различия в качестве мяса, причем повышенная

температура оказывает неблагоприятное влияние на качество мяса свиней.

Наблюдаемое увеличение числа туш PSE в теплое время года объясняется по-

давлением деятельности щитовидной железы, когда нарушается регуляция

поглощения кислорода. У таких животных сердечно-сосудистая система спо-

собна обеспечивать снабжение тканей кислородом только в состоянии покоя.

В настоящее время имеется ряд работ, в которых одной из причин эксу-

дативности считают нарушение гормонального равновесия — недостаточ-

ность тироксина, адренокортикотропного гормона и деоксикортикостерона,

который поддерживает равновесие K/Na в крови и клетках. Прижизненный

синдром стресса вызывает увеличение концентрации К+ и Na+ в плазме; в ре-

зультате повышается активность некоторых клеточных ферментов, провоци-

рующих нарушение нормального хода процесса гликолиза. Существуют

предположения, что значительную роль в этом играет неправильное регули-

рование, осуществляемое передней долей гипофиза. Происходит нарушение

действия гормонов мозгового слоя надпочечников, которые, влияя на глико-

лиз, способствуют образованию бледного водянистого и темного сухого мяса.