Тимошенко Н.В., Патиева А.М. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов

Подождите немного. Документ загружается.

513

ясняется тем, что стартовая культура acidolactis хотя и не растет при 27 °С, но

остается метаболитически активной и продолжает вырабатывать молочную

кислоту в продукте в течение 8 недель хранения. Опытный бекон с низким

уровнем рН получил более высокую оценку, чем контрольный.

Н.Н. Липатовым был предложен метод улучшения качества готовых про-

дуктов путем повышения устойчивости их окраски и одновременного сниже-

ния дозы нитрита натрия. Посол осуществляют следующим образом. В из-

мельченное мясное сырье, в том числе и низкосортное, вносят посолочные

компоненты - поваренную соль, нитрит натрия, молочную сыворотку, а также

смесь заквасочных культур Micrococcus и Lactobacterium в соотношении 2:1.

Количество соли берут в принятой концентрации, молочную сыворотку вно-

сят как источник лактозы, хорошо усвояемой заквасочными культурами. Нит-

рит натрия вводят в количестве 0,003% (при традиционной технологии

0,005%). Сырье выдерживают в течение 48 ч при комнатной температуре.

Оптимальная доза вносимого нитрита натрия установлена опытным пу-

тем. Уменьшение дозы ниже 0,003% не обеспечивает получение устойчивой

розовой окраски готового продукта, а доза 0,005% при сохранении устойчи-

вой окраски не способствует значительному снижению остаточного количе-

ства нитрита натрия.

Наиболее полное использование вносимого нитрита натрия в реакции

денитрификации достигается при введении в сырье Micrococcus, обладающе-

го высокой денитрифицирующей активностью. Вместе с тем, эти денитрифи-

цирующие микроорганизмы целесообразно применять в совокупности с мо-

лочнокислыми бактериями, так как последние обусловливают процесс бро-

жения, выполняют роль донора электронов для реакции денитрификации и

сдвигают величину рН в кислую сторону, в которой процесс денитрификации

проходит интенсивнее и, преимущественно, с восстановлением нитритов до

окиси азота, что исключает их участие в образовании канцерогенных веществ.

Количество вводимых бактерий необходимо соотносить с общей начальной

обсемененностью исходного сырья. Обычно в сырье присутствуют многие не-

желательные микроорганизмы в количестве 10

-10

колоний/г, поэтому концен-

трация вносимых культур должна находиться в тех же пределах. Соотношение

вносимых бактерий 2:1, т.е. два объема Micrococcus и один объем Lactobacte-

rium наиболее оптимально для предлагаемого способа посола. Micrococcus имеет

денитрифицирующее свойство, очень важное при посоле (особенно, с понижен-

ным содержанием нитрита в посолочной смеси) для обеспечения устойчивой

окраски готового продукта за счет интенсификации процесса цветообразования.

Поэтому эта культура введена в двойном количестве. Дальнейшее увеличение

доли до трех частей нецелесообразно, так как и данного количества достаточно

для получения продукта с ярко-розовой окраской. Молочнокислые бактерии Lac-

tobacterium являются активными кислотообразователями, а также антагони-

стами по отношению к санитарно-показательной микрофлоре. При наличии в

посолочной смеси молочной сыворотки, биомасса бактерий возрастает в десят-

ки раз. Следовательно, увеличение дозы молочнокислых бактерий, активно

образующих молочную кислоту, может привести к нежелательному падению

514

рН ниже 5,5, что отрицательно скажется на процессе денитрификации. Внесе-

ние бактерий в соотношении 2:1 компенсирует влияние снижения добавок

нитрита натрия на цветообразование, аромат и санитарно-гигиеническое со-

стояние сырья при посоле.

В соответствии с патентом 2030884 (Н.Н. Липатов, В.А. Алексахина и

др.), в процессе изготовления деликатесного продукта из ферментированного

мяса, для активации действия пепсина и сокращения срока посола, рекомендо-

вано, одновременно, с посолочными ингредиентами вносить смесь заквасочных

культур, состоящую из Micrococcus и Lactobacterium в соотношении 1:2 в кон-

центрации 90 млн клеток в 1 г сырья. Использование данной смеси бактери-

альных культур обеспечивает проведение посола при температуре 12-19

С в

течение 36-48 ч и, кроме того, способствует интенсификации образования ок-

раски и ее стабилизации, снижению количества остаточного нитрита натрия,

повышению потребительских характеристик и гигиенической безопасности

продукта. Переваримость такого продукта, выработанного по данной техноло-

гии, составляла 20,5 мг тирозина на 1 г белка (против 16,3 мг/г контрольного

образца).

Использование бактериальных стартовых культур

в технологии колбас

Успехи научных исследований в области биотехнологии повлекли за со-

бой разработку новых технологий, позволяющих интенсифицировать произ-

водство мясных изделий, улучшить их органолептические свойства и значи-

тельно повысить гарантию выработки высококачественных продуктов, обес-

печить более рациональную переработку вторичного сырья мясной промыш-

ленности и т.д. В последние годы во многих странах в мясной отрасли стали

активно использовать стартовые культуры, содержащие лактобациллы, мик-

рококки, дрожжи, при производстве различных видов колбас, соленых про-

дуктов, в том числе, с привлечением низкосортного мясного сырья.

На основании методов биотехнологической модификации разработаны

ресурсосберегающие технологии полукопченых колбас, ветчины и мясных

рулетов и окороков.

Специалистами ВНИИМПа (лаборатория гигиены производства и мик-

робиологии) разработана технология полусухих сырокопченых колбас с

применением бактериального препарата ПБ-МП. Данная технология сокра-

щает срок созревания колбас до 17-19 суток, повышает их выход до 68-69 %,

расширяет диапазон используемого мясного сырья в рецептуре, снижает

энергетические затраты на 20-24 %, увеличивает коэффициент использова-

ния климатических камер и обеспечивает высокое качество продукции.

Стартовые культуры применяют также и при выработке вареных и по-

лукопченых колбас. Целесообразнее проводить ферментацию на начальной

стадии их изготовления, так как при термообработке создаются неблагопри-

ятные условия для роста и размножения заквасочных культур. С учетом этого,

предложена технология производства вареной колбасы, предусматривающая

515

поддержание на начальной стадии ее производства, в течение 10-12 ч темпера-

туры 37 °С, оптимальной для развития заквасочных культур. После варки (в

течение 1 ч до достижения температуры в центре батона 75 °С) получают

благополучный, с микробиологической точки зрения, продукт. Готовые кол-

басы имеют более выраженные органолептические показатели по сравнению

с продуктами, полученными без применения заквасочных культур.

В нашей стране разработана технология варено-копченой колбасы с ис-

пользованием бактериального препарата БП-ВКЛ, которая обеспечивает ин-

тенсификацию процесса производства, повышение качества и увеличение

выхода готового продукта.

Некоторые ученые рекомендуют изготавливать вареные и полукопче-

ные колбасы, с частичной заменой мясных компонентов фарша белковыми

добавками, полученными с помощью различных бактериальных препаратов.

Примером таких продуктов могут быть колбасы типа «Франкфуртская», тех-

нология которых предусматривает добавление казеината (10 % от массы), по-

лученного из обезжиренного молока и обработанного препаратом SSН-76.

Производство сырокопченых колбас.

В мясной промышленности одним из трудоемких и длительных техно-

логических процессов является производство сырокопченых колбас. При со-

зревании этого вида продукта протекают сложные микробиологические, фи-

зико-химические и биохимические процессы, в результате которых создают-

ся характерные вкус, цвет, аромат и консистенция.

Температурные режимы, при которых изготавливают сырокопченые

колбасы, не обеспечивают подавление жизнедеятельности нежелательной

микрофлоры, случайно попадающей в фарш, а естественное отмирание ее за

счет обезвоживания продукта и повышения концентрации соли, происходит

крайне медленно.

Производство сырокопченых колбас представляет собой способ кон-

сервирования сырого мяса в колбасной оболочке посредством комбинирова-

ния посола, ферментации и сушки. Физико-химические процессы, проте-

кающие при этом, придают продукту характерные свойства, такие, как аро-

мат, окраска, вкус и способность к хранению. Важную роль в образовании

желаемых свойств играют микроорганизмы, содержащиеся в мясном фарше,

предназначенном для производства сырокопченых колбас.

В сырокопченых колбасах, без добавки стартовых культур, встречается

большое количество разнообразных микроорганизмов, которые лишь час-

тично желательны и необходимы для протекания процесса производства.

Из колбас почти всегда можно выделить микрококки, сарцины, энтеро-

кокки, молочнокислые бактерии, бациллы, реже облигатные анаэробы, дрож-

жи и грибы.

При производстве и созревании количество микробов отдельных видов

и их локализация различны. Дрожжи располагаются в поверхностных слоях

колбасы. В первые дни созревания доминируют микрококки и дрожжи.

Вследствие снижения в процессе сушки активности воды и связанного с ним

повышения концентрации поваренной соли, а также, в результате биохими-

516

ческих процессов в первые дни сушки тормозится рост грамотрицательных

бактерий, тогда как микрококки, молочнокислые бактерии и дрожжи раз-

множаются беспрепятственно.

Начальная бактериальная обсемененность составляет 10

-10

в 1 г кол-

басного фарша. При этом преобладают грамотрицательные палочки, микро-

кокки и аэробные спорообразователи.

После сушки микрофлора сырокопченой колбасы существенно изменя-

ется. Грамотрицательные бактерии вытесняются, и доминируют аэробные

спорообразователи.

При шприцевании колбасы в оболочку и в ходе последующего созрева-

ния изменяются содержание воды и поваренной соли, окислительно-

восстановительный потенциал, напряжение кислорода и рН, что влияет на

развитие микрофлоры и биохимические процессы в колбасе.

Известное воздействие на развитие микробов оказывает поваренная

соль. Она влияет на водосвязывающую способность мяса и в результате де-

гидратации протоплазмы тормозит размножение большинства бактерий. При

высыхании колбасы в процессе созревания понижается активность воды в

колбасном фарше и одновременно увеличивается содержание поваренной

соли, в результате повышается стойкость сырокопченой колбасы.

Важным процессом при созревании сырокопченой колбасы является

образование окраски. Красный цвет обескровленной мышечной ткани опре-

деляется, в основном, содержанием миоглобина в мышцах.

Наряду с бактериями при образовании окраски определенную роль иг-

рают также дрожжи.

Производство сырокопченых колбас, в особенности, колбас с длитель-

ным сроком созревания, представляет собой сложный и продолжительный

процесс. Недостаточные знания о протекающих во время созревания микро-

биологических, биохимических, физических и ферментативных процессах

приводят к снижению качества сырокопченых колбас.

Параллельно с изучением важнейших этапов процесса созревания сы-

рокопченой колбасы были проведены практические опыты, в ходе которых

пытались достигнуть желаемых критериев качества и сократить продолжи-

тельность созревания путем добавления определенных бактериальных и

дрожжевых культур. В качестве стартовых культур, в основном, использова-

ли нитритвосстанавливающие микрококки, молочнокислые бактерии и пе-

диококки, а также дрожжи.

Стартовые культуры способствуют образованию окраски фарша в те-

чение 48 ч, сохранению окраски колбасы через 48 ч без воздействия света и

образованию твердой консистенции - на второй день производства; обеспе-

чивают быстрое снижение рН до 4,5 и установление конечного рН 5,1, ста-

бильность окраски и ее устойчивость к воздействию света - на третий день

производства, возможность сбыта после пятидневного процесса производст-

ва.

Для технологии сырокопченых колбас применяется стартовая культура,

представляющая собой чистую культуру Pediococcus cerevisiae. Она принад-

517

лежит к кислотообразующим бактериям, которые создают из мышечного

гликогена и добавляемого сахара молочную кислоту, и тем самым, способст-

вуют быстрому снижению рН в колбасе, в результате чего ускоряются обра-

зование окраски, отдача воды и образование геля мышечного белка.

Применение стартовых культур в производстве сырокопченых колбас

требует тщательной подготовки исходного сырья и знаний процессов, проте-

кающих в мясе. Преимущества этого способа заключаются в следующем:

можно выбирать сырье в более широких пределах и управлять процессом

производства сырокопченой колбасы согласно требованиям стандартов, по-

вышая, тем самым, статистическую надежность производства и сокращая его

продолжительность.

При производстве сырокопченых колбас с помощью стартовых культур

необходимо управлять следующими факторами: наличием питательной сре-

ды для бактерий в фарше, температурой, относительной влажностью воздуха

в колбасном фарше и климатической камере.

Технология сырокопченых колбас с использованием бактериальных

стартовых культур.

Выбор мясного сырья. Требования к сырью записаны в Законе о пище-

вых продуктах. Мясо, которое оценено как «годное без ограничений», можно

использовать в качестве исходного сырья. Отпадают требования к сырью по

его биохимическим свойствам, что необходимо в производстве сырокопче-

ных колбас без применения бактериальных культур. Не имеет значение ис-

ходный рН мяса. Мясо можно применять парное, выдержанное, созревшее

или замороженное. Преимуществом бактериальных культур является их ак-

тивность, что позволяет получить одинаковые продукты из мяса с разными

исходными биохимическими параметрами при определенных условиях про-

изводства.

Подготовка сырья. При неуправляемом способе производства без при-

менения бактериальных культур используют мясо, содержание влаги в кото-

ром меньше нормы, тогда как при применении бактериальных культур необ-

ходимо максимально сохранить имеющуюся в мясе свободную воду. Учиты-

вая это, не следует выдерживать предварительно измельченное мясо в рассо-

ле. При устранении предварительной обработки сырья достигается экономия

рабочей силы и времени. Предварительная обработка заключается в охлаж-

дении мяса в кусках в течение 18-20 ч при 2

С.

Пашину, нарезанную кубиками, и шпик слегка подмораживают при

температуре около 5

С. Обработанное мясо поступает в мешалку, куда до-

бавляют специи и 2,2-2,4 кг выварочной соли (на 100 кг мяса). Количество

добавляемой соли может быть низким, так как при применении бактериаль-

ных стартовых культур соль добавляют только для вкуса. Количество добав-

ляемого сахара должно быть больше чем при традиционном способе произ-

водства (бактериальные стартовые культуры в качестве источника питания

используют легко восстанавливающие углеводы). Количество сахара должно

быть увеличено до 550-600 г на 100 кг сырья. Затем мясо, шпик, специи, соль

и сахар пропускают на волчке.

518

Перемешивание и шприцевание. Фарш, обработанный на волчке, пред-

варительно перемешивают в мешалке в течение 2-3 мин. Затем, медленно до-

бавляют бактериальные культуры. Если используют куттер, то жидкие куль-

туры выливают в фарш при куттеровании. После этого всю массу перемеши-

вают и сразу же шприцуют.

Фарш шприцуют также, как и при традиционном способе производст-

ва. Для создания высокой влажности в колбасе после шприцевания рекомен-

дуют всю партию помещать в коптильную камеру. При использовании бак-

териальных культур не требуется предварительной подсушки.

Копчение и созревание. Производство сырокопченых колбас без ис-

пользования бактерий можно подразделить на три производственные опера-

ции: предварительная сушка или предварительное созревание, копчение и

последующее созревание.

Каждая из этих операций имеет определенный температурно-

влажностный режим. Процесс продолжается 10-20 дней. При этом операции

можно осуществлять отдельно или комбинировать.

Особенности бактериально управляемого процесса созревания требуют

комбинирования всех трех операций. Благодаря такому комбинированию и

сокращению продолжительности биохимических процессов до 24-48 ч мож-

но значительно усовершенствовать производство.

Таблица 67 - Сравнение различных способов производства

сырокопченой колбасы

Традиционный способ Созревание с бактериальными культурами

про-

должи-

тель-

ность

операция параметры продолжи-

тельность

операция парамет-

ры

24 ч Заморажива-

ние

Предвари-

тельное из-

мельчение

Составление

фарша

Перемешива-

ние и измель-

чение

Шприцевание

-10С 24 ч Замораживание

Предварительное

измельчение

Составление

фарша

Перемешивание и

измельчение

Шприцевание

-10С

Добавле-

ние куль-

тур

(200мл/10

0кг)

6 дней Копчение 18С, отно-

сительная

влажность

воздуха 85-

90%, ско-

рость воз-

духа 0,2м/с

24-48

ч (по-

лукопче-

ные),

25 дней

(сырокоп-

ченые)

Созревание и коп-

чение

25С, от-

носитель-

ная влаж-

ность

воздуха

85-95%,

скорость

воздуха 1

м/с

519

Продолжение таблицы 67

9 дней

(полу-

копче-

ные), 25

дней

(сыро-

копче-

ные)

Созревание 12-15С, от-

носительная

влажность

воздуха 75-

80%, ско-

рость воз-

духа 0,06м/с

16 дней

(полу-

копче-

ные) и

35 дней

(сыро-

копче-

ные)

Экспедиция 48-72 ч (по-

лукопче-

ные) и 29-30

дней (сыро-

копченые)

Экспедиция

Использование бактериальных стартовых культур

для сырья с высоким содержанием соединительной ткани

Важнейшим направлением реализации биотехнологических методов в

мясной промышленности является разработка ресурсосберегающих техноло-

гий, позволяющих вовлекать в производство низкосортное мясное сырье, ко-

торое требует предварительной обработки. Поэтому на сырье с высоким со-

держанием соединительной ткани действуют с помощью стартовых культур

микроорганизмов, в результате улучшаются органолептические свойства и

пищевая ценность мясных продуктов.

Технология производства варено-копченых продуктов из мясного сы-

рья с повышенным содержанием соединительной ткани предусматривает ис-

пользование бактериальных заквасочных культур из смеси штаммов молоч-

нокислых бактерий. Штаммы, входящие в закваску, продуцируют антибио-

тические вещества, подавляющие рост нежелательной микрофлоры.

Необходимую модификацию коллагенсодержащего сырья (желудок,

сухожилия крупного рогатого скота) обеспечивают бактериальные препараты

из рода Penicillium, которые оказывают размягчающее действие на белки со-

единительной ткани. Добавление 10% обработанного с их помощью сырья в

фарш, приводит к повышению его вязкости и стабильности, улучшению кон-

систенции колбас.

Таким образом, в соответствии с современными представлениями о ме-

ханизме воздействия на мясное сырье стартовых культур в процессе роста и

вторичного метаболизма можно утверждать, что микроорганизмы оказывают

положительное влияние на технологические, органолептические и санитарно-

гигиенические показатели мясного сырья и биологическую ценность готовых

продуктов.

520

13.7 Особенности производства ферментированных колбас

Производство ферментированных (сырокопченых и сыровяленых) кол-

бас основано на принципах биотехнологии, так как биохимические измене-

ния, способствующие превращению сырья в данные продукты высокой пище-

вой ценности, усвояемости и устойчивости при хранении происходят под

влиянием ферментов мяса и микроорганизмов. Сырокопченые и сыровяленые

колбасы относятся к классу деликатесной продукции, пользующейся большой

популярностью у потребителей. Химический состав их характеризуется боль-

шим содержанием белков и жира, они могут иметь плотную или мягкую кон-

систенцию, приятный вкус и аромат и, благодаря низкому содержанию влаги,

храниться длительное время.

Сырокопченые и сыровяленые колбасы (последние не коптят) изготавли-

вают двумя способами: традиционным, основанным на длительном созревании

и продолжительной сушке при температуре 12-18 °С, и ускоренным - с при-

менением различных добавок и бактериальных заквасочных культур, повы-

шенных температур созревания и сушки, строго регламентированных режи-

мов влажности и скорости движения воздуха в климатических камерах.

При изготовлении сырокопченых колбас определяющее значение для

качества имеет подбор мясного сырья, а именно: вид, возраст и пол животно-

го, от которого получено мясное сырье, технологическая пригодность, терми-

ческое состояние и др. Рецептуры колбас, как правило, включают говядину,

свинину и шпик, конину, оленину (в некоторых случаях - мясо диких живот-

ных) в различных пропорциях. В зависимости от вкуса готовой колбасы, она

может быть сделана и из одного вида мяса. Например, венгерскую салями

«Зимняя» изготавливают из свинины, а еврейскую сырокопченую колбасу -

из говядины и говяжьего жира. Следует использовать только хорошо со-

зревшее мясо с величиной рН 5,6-6,0. Наилучшим является мясо взрослых

животных: бугаев в возрасте 5-7 лет и свиней 2-3-леток, так как высокое со-

держание гликогена (до 2 %) в этом сырье обеспечивает кислотность, необ-

ходимую для оптимальной ферментации, обусловливающей консистенцию,

специфический вкус и аромат готовых колбас. Для производства сырокопче-

ных колбас больше всего пригодно мясо коров, имеющее сухую, плотную

структуру и темный цвет. При включении в рецептуру свинины, предпочтение

следует отдавать мясу племенных животных, но при этом обращать особое

внимание на отсутствие воспаления мышечной ткани (свинину нужно осо-

бенно тщательно проверять, зачищать и сортировать).

Качество сырья в значительной степени зависит от состояния животных

перед убоем: если оно утомлено или возбуждено, то запас гликогена в мы-

шечной ткани израсходован в результате интенсивных движений. Мясо тако-

го животного отличается высокой величиной рН и может быть направлено на

производство сырокопченых колбас только при добавлении большого коли-

чества сахаров. Наиболее пригодны задние и лопаточные части туши без жи-

ровых отложений, так как хорошо пигментированное мясо обеспечивает обра-

зование яркого цвета готовых колбас.

521

Особое внимание следует уделять своевременному выявлению мяса с

отклонениями нормы, т.е. сырья со свойствами РSЕ и DFD, так как исполь-

зование его при выработке сырокопченых колбас может привести к браку.

В рецептуру ферментированных сырокопченых колбас, наряду с мясным

сырьем, входят следующие ингредиенты: соль, нитрит натрия или нитритная

посолочная смесь, сахар, аскорбиновая кислота, глюконо-дельталактон

(ГДЛ), бактериальные культуры и др.

Поваренная соль оказывает значительное влияние на вкус сырокопченых

колбас, а также на химические и микробиологические процессы при их созре-

вании. Благодаря ее гигроскопическим свойствам из мышечных волокон из-

влекаются вода и растворенные в них белковые вещества, что способствует

формированию связной структуры. Солерастворимые белки мяса образуют

золь, который в процессе подкисления желируется и обеспечивает необходи-

мую консистенцию. Как консервант соль участвует в обеспечении микро-

биологической стойкости продукта. Она повышает стойкость колбас при хра-

нении в результате снижения активности воды. Под влиянием комбинирован-

ного воздействия посола и сушки, активность воды в готовой сырокопченой

колбасе достигает значения 0,80, при котором не могут развиваться гнилост-

ные бактерии (например сальмонеллы). В то же время, микроорганизмы, не-

обходимые для созревания сырокопченых колбас, не теряют активности под

действием соли.

Нитрит натрия при изготовлении (посоле) мясных продуктов осуществ-

ляет многофункциональное воздействие: цветообразующее (красная окраска),

ароматообразующее (аромат посола), консервирующее (микробное ингибиро-

вание) и антиокислительное (защита жира от окисления).

Продукты распада нитрита натрия (окись азота) в комбинации с мышеч-

ным пигментом мяса (миоглобином) образуют цвет готовых сырокопченых

колбас. Для получения хорошей окраски, минимум 50 % имеющегося миогло-

бина, должно быть устойчиво связано с окисью азота. При посоле нитрат на-

трия сначала восстанавливается в нитрит, благодаря присутствию нитрат вос-

станавливающих микроорганизмов, затем во время созревания колбасы про-

исходит непрерывный распад нитрита натрия. Продукты его распада, вступая

в реакции с рядом компонентов мяса (спирты, альдегиды, инозин, гипоксан-

тин, серосодержащие соединения), обусловливают специфический аромат го-

товой колбасы.

Известно, что нитрит натрия, даже в относительно небольших концен-

трациях, тормозит развитие многочисленных микроорганизмов. При его кон-

центрации около 80-150 мг/кг ограничивается рост таких микроорганизмов,

как Clostridium botulinum, Salmonella, Staphylococcus. Однако консервирую-

щее действие нитрита проявляется в комбинации с другими факторами воз-

действия, такими как активность воды, показатель рН, температура.

Нитрит натрия влияет также на окислительное расщепление жиров, при

этом замедляется их прогоркание и появление вкуса застарелого продукта.

При предварительном посоле сырья и составлении фарша сырокопченых

колбас вместо соли и раствора нитрита натрия целесообразнее применять посо-

522

лочную смесь, например, отечественную «НИСО-2», состав которой учитыва-

ет рецептурное содержание соли и нитрита натрия в сырокопченых колбасах.

Посолочная смесь предупреждает развитие нежелательных микроорганизмов,

способствует увеличению сроков годности, исключает вероятность передози-

ровки нитрита натрия и обеспечивает безопасность работы с ним.

К вспомогательным средствам посола относятся также аскорбиновая ки-

слота (Е 300) и аскорбат натрия (Е 301), которые играют заметную роль в обес-

печении стабильности и устойчивости цвета сырокопченых колбас. Антиокис-

лительные свойства их важны для предупреждения окислительной порчи жира

во время длительного хранения колбас. Аскорбиновая кислота предотвращает

нежелательное образование нитрозоаминов в колбасных изделиях и способст-

вует более полному использованию нитрита натрия. Вносить ее рекомендуется

в конце куттерования или перемешивания фарша в количестве 0,25-0,50 г/кг.

Добавление более 500 мг аскорбиновой кислоты приводит к неизбежному по-

зеленению колбасы.

Сахара используются с целью создания легкоферментируемой среды

для, участвующих в процессе созревания колбас микроорганизмов, когда под

их действием происходят такие химические превращения, как восстановле-

ние нитрита, образование различных кислот и аромата. При этом, решающее

значение имеет начальная величина рН фарша и содержание в нем микроорга-

низмов, так как слишком быстрое или медленное снижение рН приводит к

браку. Важным фактором является также вид сахара и кислоты, образованной

в процессе ферментации. Сахар можно добавлять в виде моносахаридов

(фруктозы, глюкозы, декстрозы, мальтозы), дисахаридов (сахарозы) и поли-

сахаридов (крахмала). При этом следует учитывать, что моносахариды рас-

щепляются микроорганизмами, а дисахариды и сложные смеси сначала под

действием ферментов инвертазы и мальтазы расщепляются на моносахариды.

Следовательно, для быстрого кислотообразования лучше использовать про-

стые сахара и, наоборот, для более медленного - комплексные сахара, так как

при этом не происходит резкого снижения рН. Однако, в последнем случае

достигнутой кислотности может быть не достаточно для быстрого образова-

ния прочной структуры и хорошей стойкости при хранении.

Существуют весьма разноречивые данные о количестве вносимых в ре-

цептуры сырокопченых колбас сахаров (от 1-2 до 3 %), что, очевидно, объяс-

няется большим разнообразием их ассортимента и вкусов потребителей.

Вместе с тем, специалисты предостерегают от добавления чрезмерного ко-

личества сахаров, так как это ведет к слишком интенсивному ферментатив-

ному распаду их и образованию кислот, в результате чего может ухудшиться

цвет колбасы. Предполагают, что при спонтанной ферментации прекращается

разрушение микробных пероксидов, вследствие чего окисляется миоглобин.

Добавление сахаров сверх нормы может быть причиной прокисания фарша

или газообразования, а также (если часть вносимых сахаров остается неис-

пользованной) ухудшения органолептической оценки сырокопченых колбас.

При применении сахаров необходимо, кроме того, учитывать, что при-

сутствующие в фарше микроорганизмы по-разному расщепляют их. Лактоба-