Тимошенко Н.В., Патиева А.М. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов

Подождите немного. Документ загружается.

503

ции среды в щелочную сторону, а также повышением ионизации белков и

действием мышечных катепсинов.

Анализируя результаты опытов, можно заметить, что в процессе тепло-

вой обработки сохраняется общая тенденция в изменении белковых веществ

мяса, аналогичная их изменению в соленом полуфабрикате. При этом наибо-

лее подвержены гидролизу белки мышечной ткани, обработанные реннино-

миином П10Х и горчицей. Изготовленная из этого сырья солено-вареная сви-

нина имела наименьшие прочностные характеристики, о чем свидетельствует

снижение величины усилия резания. Полученные данные хорошо подтвер-

ждаются органолептической оценкой.

Массирование сырья, шприцованного обычным рассолом и рассолом,

содержащим фосфат натрия, а также выдержка соленого мяса в течение 7 сут

не привели к существенной разнице в показателях усилия резания готовых

продуктов. Однако, добавление в шприцовочный рассол ферментного препара-

та и горчицы обеспечило больший выход готового продукта, по сравнению с

использованием обычного рассола и массирования или выдержкой сырья в по-

соле в течение 7 сут (контроль).

Добавление в шприцовочный рассол 0,3 % фосфата натрия или 0,1 %

ренниномиина П10Х, или 0,5 % горчицы с последующим массированием сы-

рья в течение 2 ч позволяет получить продукт хорошего качества при высо-

ком выходе. Готовые продукты, выработанные по данной технологии, имеют

более нежную консистенцию и лучшую переваримость. Использование фер-

ментного препарата ренниномиина П10Х в посолочных композициях, вклю-

чающих глютаминат натрия, полифосфаты и другие вещества, способствует

также улучшению вкуса и аромата мясопродуктов.

Аналогичные опыты, проведенные с DFD-мясом, показали, что шприце-

вание его рассолами, содержащими фосфат натрия или ферментный препарат

прототерезин П10Х, с последующим массированием, повышает влагосвязы-

вающую способность и снижает прочностные свойства образцов, по сравне-

нию с обработкой обычным рассолом. Увеличение влагосвязывающей спо-

собности DFD-мяса при использовании фосфатов, по-видимому, обусловлено

повышением ионной силы раствора и увеличением гидратации полярных

групп белковых молекул. Снижение прочностных свойств и повышение вла-

госвязывающей способности DFD-мяса при введении ферментного препарата,

связано с ускорением протеолиза белковых макромолекул за счет суммарного

действия кальпаинов и прототерезина П10Х. Значительные протеолитические

изменения в DFD-мясе под действием ферментного препарата, в условиях

массирования, подтверждаются данными о накоплении небелкового азота и

снижении доли общего белка.

В результате тепловой обработки DFD-сырья, образцы солено-вареной

свинины имели наилучшие показатели при шприцевании рассолами, содер-

жащими фосфаты или прототерезин П10Х. При этом, в первом случае, отме-

чен наибольший выход, хотя переваримость белков in vitro была выше во вто-

ром.

504

Сопоставление данных по использованию NOR- и DFD-сырья для про-

изводства солено-вареных продуктов с применением интенсивной биотехно-

логии позволяет констатировать, что по качеству опытные продукты соответ-

ствовали предъявляемым требованиям, обладали высокой пищевой ценно-

стью, не уступали, а по некоторым показателям и превосходили изделия, по-

лученные по традиционной технологии. При этом длительность производст-

венного процесса значительно сокращалась, а качество продуктов, получен-

ных из DFD-мяса, было нисколько не хуже, чем у изделий из NOR-сырья, при

более высоком выходе.

Наибольший эффект в активации действия катепсинов в NOR-мясе дает

применение рассола с 0,5%-ным раствором горчицы, позволяющей повысить

нежность и сочность продукта и увеличить выход его по сравнению с ис-

пользованием обычного рассола. Добавление фосфата натрия при посоле

NOR-мяса в условиях массирования также интенсифицирует процесс созре-

вания мяса в посоле, однако, это обусловлено повышением гидратации мы-

шечных белков.

При посоле DFD-сырья наиболее интенсивно процесс созревания про-

исходит при шприцевании сырья рассолом, содержащим ферментный препа-

рат прототеризин П10Х, активность которого близка к действию собственных

тканевых ферментов мяса - кальпаинов.

Полученные экспериментальные данные свидетельствуют о том, что

благодаря целенаправленной искусственной ферментации в сочетании с высо-

кой активностью эндогенных ферментных систем мяса (катепсинов и каль-

паинов) и, с учетом различий в скорости гликолиза (мясо NOR, PSE, DFD),

можно получать продукты высокого качества.

В Украине проведены комплексные исследования возможности совер-

шенствования технологии и повышения эффективности производства, увели-

чения объемов выработки, улучшения качества, оптимизации условий хране-

ния и режимов тепловой обработки говяжьего мяса, за счет использования

протеолитических ферментных препаратов микробного происхождения - про-

тотеризина, протосубтилина и протомезентерина. В говяжьем мясе, обрабо-

танном методом шприцевания растворами этих протеолитических фермент-

ных препаратов, в процессе созревания при температуре 2...4 °С более интен-

сивно, чем при классической технологии, протекают процессы распада глико-

гена, нарастание доли молочной кислоты и неорганического фосфора, вели-

чины рН. В ферментированном мясе, на протяжении всего периода созрева-

ния, отмечено повышенное содержание азота в водо-, соле- и щелочераство-

римых белках, небелкового и полипептидного азота, свободных аминокислот,

более высокая переваримость in vitro ферментами желудочно-кишечного

тракта. Ферментация говяжьего мяса позволяет использовать для производ-

ства натуральных полуфабрикатов до 31,6% от массы туши (против 21,7 %

при традиционной технологии).

С целью более широкого применения экзогенных ферментных препара-

тов микробиального действия были проведены эксперименты (Е.И. Титов,

В.А. Алексахина и др.) по использованию мультиэнзимной композиции МЭК-1

505

в технологии комбинированных паштетов, в рецептуру которых входит рисо-

вая мука, модифицированная ферментным препаратом. Этот препарат, разра-

ботанный специалистами Московского технологического института пищевой

промышленности, состоит из одной части амилоризина ПХ и двух частей

амилосубтилина Г10Х.

При изготовлении паштетов, рисовую муку предварительно смешивали

с холодной водой в соотношении 1:3. В полученную смесь добавляли фер-

ментный препарат МЭК-I в количестве 0,01 и 0,05 % к массе обрабатываемого

сырья, тщательно перемешивали и выдерживали при температуре 37 °С в те-

чение 1 ч. Обработанную, таким образом, рисовую муку вводили в куттер при

составлении фарша для паштетов. Под действием фермента МЭК-I в белковой

системе происходит ряд изменений. Так, например, увеличивается количество

таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, триптофан, улучшает-

ся переваримость паштетов in vitro ферментами желудочно-кишечного тракта

(суммарная переваримость опытных образцов была в 2 раза выше, чем у кон-

трольных). Фермент оказывает также значительное действие на составляю-

щие компоненты паштета - структура его становится более однородной, чем у

паштетов без фермента, имеет место деструкция паштетной массы. Установ-

лен рост значений усилий пенетрации и напряжения стандартной пенетрации в

паштетах с использованием сырой рисовой муки, модифицированной МЭК-I.

Полученные результаты свидетельствуют о повышении пищевой ценности и

улучшении структурно-механических свойств готовых паштетов, выработан-

ных с использованием ферментного препарата.

Группой специалистов теоретически обоснована перспективность при-

менения протеолитического ферментного препарата микробного происхожде-

ния протосубтилина 120Х для ферментации верблюжатины. Показана воз-

можность существенного улучшения качественных характеристик горбового

верблюжьего жира за счет ферментации. Авторами разработан способ полу-

чения белково-жировой композиции с использованием горбового жира, осно-

ванный на предварительной ферментации измельченного жира в течение 12 ч

с последующим куттерованием с добавленными 3,3 % пшеничной муки и 3,3

% воды к массе жира. Данная композиция используется в технологии вареных

колбасных изделий из верблюжьего мяса первого сорта.

Как видно из приведенных результатов исследований, целенаправлен-

ное воздействие на сырье животного и растительного происхождения энодо-

генных и экзогенных ферментов и ферментных препаратов позволяет суще-

ственно улучшить их пищевую ценность и функционально-технологические

свойства, а также способствует разработке новых видов мясных продуктов,

технология которых предусматривает использование ферментированного

мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани. Вследст-

вие этого ферментные препараты находят все большее применение для ин-

тенсификации производственных процессов и более полного использования

сырьевых ресурсов животноводческого сырья, а также для улучшения каче-

ства традиционных продуктов и расширения их ассортимента.

506

13.5 Роль микрофлоры в технологии мяса и мясных продуктов

Микроорганизмы – активные продуценты полезных веществ. Человек с

незапамятных времен использовал микробиологические процессы в произ-

водстве продуктов питания.

Микроорганизмы содержат разнообразные ферментные системы, спо-

собные образовывать, в процессе своей жизнедеятельности, различные про-

дукты метаболизма, представляющие интерес для человека. Кроме того, мик-

робы способны к трансформации природных или синтезируемых химиче-

ским путем соединений в ценные для человека вещества.

Поэтому наряду с ферментами в мясной промышленности применяют

микроорганизмы, которые при определенных условиях культивирования, в

процессе жизнедеятельности могут осуществлять биосинтез ферментов, бел-

ков, незаменимых аминокислот, витаминов и др. Биохимической основой ис-

пользования микроорганизмов в производстве мяса является наличие в нем

как гнилостных, так и полезных микроорганизмов.

Получить стерильное мясо

в процессе убоя и переработки животного невозможно. В большинстве случа-

ев, мясо может быть обсеменено бациллами, клостридиями, грамм-

отрицательными палочковидными бактериями типа Escherichia, Proteus, попа-

дающими из кишечника, кокковыми бактериями с кожи и шерстного покрова

животных. Патогенные для человека виды бактерий, такие как Salmonella,

Clostridium, Bacillus, штаммы плесневых грибов, образующие токсины могут

попасть в мясное сырье при его обработке. Развиваясь в мясе, микроорганиз-

мы в качестве питательных веществ используют содержащиеся в нем углево-

ды, белки, жиры, предварительно с помощью энзоферментов, преобразовывая

их в вещества, пригодные для всасывания. В мясе имеются разнообразные

штаммы микроорганизмов, обладающие углеводрасщепляющей способностью

(Lactobacillus, Micrococcus, Staphylococcus и др.). Углеводы мышечной ткани

(гликоген), расщепляются ими до моносахаридов, которые всасываются мик-

робной клеткой. Под действием внутриклеточных ферментов они расщепля-

ются до пировиноградной кислоты, которая в дальнейшем, путем окисления,

переводится в цикл лимонной кислоты.

Многие виды микроорганизмов обладают протеолитической активностью

и расщепляют белок до поли-, три-, дипептидов и аминокислот. Наиболее

опасными считаются микроорганизмы Clostridium botulinum, Bacillus anthuris,

а также бактерии семейства Pseudomonadacea, которые интенсивно разлагают

белок, вызывая порчу мяса.

Микрофлора мясного сырья содержит также большое количество штам-

мов с липазной активностью, способных расщеплять жир. Наиболее эффектив-

ны Micrococcus, Staphylococcus и дрожжи. Эти бактерии играют важную роль в

формировании вкуса и аромата мясных продуктов.

Бактерии рода Micrococcus способствуют образованию цвета мясных про-

дуктов за счет своей денитрифицирующей активности. Они имеют один об-

щий биохимический признак – у них, наряду с обычной дыхательной систе-

мой, есть специальная окислительно-восстановительная система, которая ак-

507

тивирует в качестве акцептора водорода нитриты и нитраты. Первая стадия

процесса денитрификации происходит в результате их восстановительной дея-

тельности. Бактерии рода Micrococcus также в состоянии оказывать денатури-

рующее (или гидролизующее, расщепляющее) воздействие на протеины. При

снижении окислительно-восстановительного потенциала может произойти

усиление цвета, при повышении - изменение его. Например, позеленение мяса

происходит за счет образования в нем сульфомиоглобина, который микроор-

ганизмы производят с помощью сероводородных молекул протеинов.

Таким образом, начальная микрофлора мяса включает в себя не только

вредные, нежелательные микроорганизмы, но и полезные, которые благодаря

их положительным гликолитическим, протеолитическим и липолитическим

свойствам используются при изготовлении мясных продуктов.

Во многих технологических процессах развитие полезной микрофлоры

способствует торможению гнилостной порчи, улучшению органолептических

характеристик, ускорению сроков созревания, цветообразования. Поскольку в

процессе обработки мяса взаимосвязь между группами полезных и нежела-

тельных микроорганизмов устранить не удается, при изготовлении мясных

продуктов следует создавать условия, препятствующие размножению по-

следних.

Для выработки качественных мясных продуктов целесообразно отби-

рать мясное сырье, содержащее меньше «нежелательных» бактерий и больше

таких видов, как микрококки и лактобациллы, которые играют решающую

роль в образовании окраски, аромата и вкуса сырокопченых, сыровяленых

колбас и соленых продуктов. Например, для гарантии культивирования дос-

таточного количества молочнокислых бактерий в ферментированных колба-

сах традиционного производства применяют способ «обратного» инокулиро-

вания, т.е. введение в фарш около 5 % «старого» фарша из партии, прошедшей

ферментацию. При производстве ветчины посолочные рассолы используют

многократно, а при приготовлении новых рассолов в них добавляют неболь-

шое количество «старого» рассола. Эти методы обеспечивают попадание по-

лезной микрофлоры в мясопродукты.

Направленные биотехнологические процессы созревания сырокопче-

ных и сыровяленых колбас характеризуются повышенным количеством кисло-

тообразующих бактерий. Эти бактерии не представляют однородной группы, а

состоят из смеси бактерий нескольких родов. Основную их часть составляют

Lactobacillus. Они, обладая антагонистическим действием на нежелательные

микроорганизмы, частично помогают обеспечить стойкость продукта при хра-

нении. Lactobacillus образует молочную кислоту, благодаря чему снижается рН

сырья и колбасы приобретают специфические вкус и аромат.

Бактерии играют значительную роль и при посоле, образуя желатель-

ную микрофлору, которая в значительной мере способствует формированию

нужных технологических и органолептических свойств и увеличению сроков

хранения изготавливаемых продуктов. В состав микрофлоры рассолов входят

бактерии Lactobacillus, Micrococcus и др.

508

13.6 Использование бактериальных стартовых культур

в технологии мясных продуктов

Основной задачей мясной промышленности является интенсификация

производства при одновременном повышении качества вырабатываемой

продукции.

Одним из перспективных направлений разработки таких технологий

считается создание и использование в производстве мясных изделий биоло-

гически активных веществ на основе продуктов жизнедеятельности микроор-

ганизмов. Такие препараты известны как бактериальные стартовые культуры

(бактериальные заквасочные культуры).

В процессе ферментации бактериальные стартовые культуры синтези-

руют различные экзо- и эндоферменты. Благодаря своей протеолитической ак-

тивности многие бактериальные стартовые культуры принимают участие в

улучшении консистенции мясных продуктов. Образуя коллагеназы и эластазы,

они улучшают ценность и нежность мясного сырья с большим содержанием

соединительно-тканных белков. Так, биосинтез молочной и других органиче-

ских кислот бактериями (прежде всего семейства лактобацилл и микрококов)

способствует повышению нежности и сочности мяса, так как они вызывают

разбухание коллагена и, тем самым, способствуют разрыхлению ткани и гид-

ролизу низкомолекулярных связей. При этом важную роль играет также водо-

родный показатель (рН) сырья. За счет низких значений рН повышается и ак-

тивность внутриклеточных ферментов катепсинов, оптимальная величина рН

для которых равна 4,5-3,8, что соответствует изоэлектрической точке белков

мяса.

Применение бактериальных стартовых культур, состоящих из специ-

ально подобранных штаммов микроорганизмов, обеспечивает сокращение

технологического процесса и стабильные качественные показатели продукта.

Использование бактериальных стартовых культур

для соленых мясопродуктов

Посол наряду с сушкой – самый древний способ консервирования мяса.

В результате длительного посола происходят высыхание продукта, диффузия

воды и водорастворимых белковых веществ, что обуславливает высокие по-

тери массы. При посоле должна поддерживаться низкая температура 6-8

С,

поэтому отмечается замедление процессов созревания и образования арома-

та. Для посола мясопродуктов используются рассолы с внесенными бактери-

альными стартовыми культурами.

Микрофлора рассолов представлена разнообразными видами микроор-

ганизмов. Часть микробов, попадающих в рассол с мясом и водой, погибает,

а сохранившие жизнеспособность, усиленно размножаются по мере того,

как в рассоле уменьшается количество соли, в результате поглощения ее мя-

сом и увеличивается количество белка, переходящего в него из мяса.

509

Эти микроорганизмы, адаптированные к условиям рассолов (28 видов

неспорообразующих микроорганизмов), выделяют в окружающую среду

различные ферменты, влияющие на физико-химические и биохимические

процессы, протекающие при созревании мяса в посоле. Подбор бактериаль-

ных культур, способных адаптироваться в такой гетерогенной среде, как

мясо, перспективен, ибо дает возможность целенаправленно влиять на цвет,

аромат, вкус и консистенцию соленых мясных продуктов из свинины.

Так микрофлора свинокопченостей (бекон, окорока, грудинка, корейка)

после посола содержит 17 видов различных микроорганизмов, примерно соот-

ветствующих микроорганизмам, выделенным из заливочных рассолов. Преоб-

ладает кокковая микрофлора с активными биохимическими свойствами: наи-

более явными являются антагонистические свойства микрококков по отноше-

нию к молочнокислым бактериям. Инокулированные в шприцовочный рассол

побудительные бактериальные культуры сохраняют свою жизнеспособность и

биохимические свойства в посоленных образцах свинины в 82 % случаев.

Количество микробов в 1 мл рассола зависит от продолжительности его ис-

пользования на производстве. Во всех образцах находятся группы микроор-

ганизмов, примерно с одними и теми же биохимическими свойствами, но в

различных соотношениях между собой.

Для ускоренного посола вареных окороков надо использовать бактери-

альные культуры, представляющие смесь штаммов микрококков и молочно-

кислых бактерий, а также культуры из рода Flaubacterium при повышении

температуры рассола до 16-18°С, что обеспечивает сокращение длительности

процесса в 2 раза. Однако, при этом следует, обязательно применять бактери-

альные культуры, являющиеся антагонистами по отношению к нежелательной

микрофлоре и гарантирующие санитарное благополучие продукта.

Было установлено, что в первые две недели микрофлора в заливочном рассо-

ле не активна, в связи с чем она не может оказывать влияния на продукт. Попытка

вывести микрофлору из такого состояния добавлением в рассол легко окисляемо-

го вещества (глюкозы), не оказывает положительного действия в первые 13 суток

посола. В течение 34 сут посола наибольшая активность микрофлоры рассола

проявляется на 20-е сутки. В этот момент, как одноразовый, так и многократно

использованный рассолы наиболее богаты аминокислотами, а отрицательное дей-

ствие высоких концентраций поваренной соли (16 %) на находящуюся в рассоле

микрофлору, снимается. Следовательно, биологическая система рассола создает-

ся в течение первых 20 суток посола.

Микробиологические и биохимические процессы при сокращенных и

длительных сроках посола проходят различно и в первом случае не могут

обеспечить получение продукта (окороков) надлежащего качества. Для более

быстрого создания биологической системы рассола необходимо иметь в нем

активную микрофлору с первых дней посола.

Совместные исследования специалистов ВНИИМПа и Болгарского науч-

но-исследовательского технологического института животноводческих продук-

тов показали, что использование 20-суточных стерильных рассолов для шпри-

цевания и заливки способствует накоплению в продукте свободных аминокис-

510

лот и карбонильных соединений и улучшению органолептических показателей

продукта, что позволяет получить, при сокращенных сроках посола, окорока с

выраженным вкусом и ароматом ветчинности.

Для активизации микрофлоры рассолов при сокращенных сроках посола

окороков необходимо выдерживать заливочные рассолы при температуре 18-

20°С в течение 3 сут. Предварительная их выдержка приводит к активизации

жизнедеятельности микрофлоры в процессе посола окороков в условиях низ-

ких плюсовых температур (2-4°С) при разовом и повторном использовании

одних и тех же рассолов. Активное состояние ферментных систем микроорга-

низмов, с первых дней посола окороков, способствовало накоплению в рассо-

лах летучих жирных кислот и карбонильных соединений. В окороках, посо-

ленных предварительно выдержанными рассолами при повышенной темпера-

туре, отмечено накопление свободных аминокислот - тирозина, валина, фени-

лаланина и особенно лейцина и аланина.

При выявлении роли ведущей микрофлоры при посоле окороков было

установлено, что к концу этого процесса в рассоле превалируют молочнокис-

лые бактерии, которые составляли 80,8-99,2 % от общего числа обнаружен-

ных микроорганизмов.

Молочнокислые бактерии рассолов разного возраста представлены ро-

дом Lactobacillus. В рассолах сокращенного посола однократного использо-

вания преобладают (68,4 %) палочковидные формы, а в многократно исполь-

зованных рассолах длительного посола преобладают молочнокислые бакте-

рии. Молочнокислые бактерии наиболее устойчивы к посолочным ингреди-

ентам.

Молочнокислые бактерии влияют на качественный и количественный

состав аминокислот в рассоле. Под влиянием их жизнедеятельности в рассо-

лах к концу сокращенного посола появляются глицин и аргинин и увеличи-

вается количество аланина и валина.

Для ускоренного посола окороков в качестве растворителя посолочных

ингредиентов предпочтительнее не вода, а бульоны после варки окороков. При

этом применяют смесь молочнокислых бактерий из рода Lactobacillus, которую

для предварительного накопления микробных метаболитов культивируют в

бульонах при температуре 20-25°С в течение 5 суток. Посол окороков следует

проводить при 3-4°С с выдержкой в рассоле в течение 3 суток и вне рассола-

5 суток при той же температуре. Такая технология позволяет интенсифици-

ровать процесс посола, сократив выдержку в рассоле и получить ветчину с

хорошими органолептическими свойствами.

Специалистами ВНИИМПа была создана серия бактериально-

ферментных препаратов (БФП): БФП-ОВ-1 и БФП-ОВ-2, предназначенных

для интенсификации производства разнообразного ассортимента высококаче-

ственных продуктов из свинины (окороков, рулетов, ветчины). Эти фермент-

ные препараты позволяют снизить величину рН на 0,30-0,37 единицы при

выработке ветчинных изделий и на 0,65-0,80 при выработке окороков, что

способствует улучшению их вкусо-ароматических характеристик. Опытные

образцы готовой продукции уже после 3 суток выдержки в посоле имели луч-

511

шие (на 0,3-0,7 балла) органолептические показатели, чем контрольные. По

результатам анализа биохимических, структурно-механических, микрострук-

турных, микробиологических и органолептических показателей препарат

БФП-ОВ-2 рекомендован к применению в количестве 5,0 % к массе сырья.

Производство ветчинных рулетов. При применении бактериальных

культур для изготовления соленых мясопродуктов с длительным сроком хра-

нения выполняют следующие операции:

Выбор и подготовка сырья. Мясо, получившее при экспертизе оценку

«годное», может быть использовано для производства соленых мясопродук-

тов с длительным сроком хранения.

Ветчинные рулеты обрезают по обычной форме и сразу же закладыва-

ют в рассольный чан. Температура рассола не имеет решающего значения (0-

С). Концентрация соли в рассоле составляет 1,21-1,242 г/см

. Рассол гото-

вят с помощью нитритной посолочной смеси. Ветчинные рулеты должны

полностью находиться в рассоле, который можно использовать многократно.

Однако, необходимо следить за тем, чтобы концентрацию соли устанавлива-

ли заново перед каждым применением рассола.

Ветчинные рулеты выдерживают в рассоле 18-24 ч, а затем шприцуют

рассолом. Если сразу же нельзя шприцевать, то ветчинные рулеты можно ос-

тавить еще на 1-2 дня.

Посол шприцеванием. При посоле шприцеванием в ветчину вместе с

рассолом вводят бактериальные культуры. Чтобы ветчина не была водяни-

стой, количество вводимого рассола не должно превышать 4-5%. Рассол надо

вводить небольшими порциями во многие точки ветчины. При шприцевании

ветчины в оболочке большого диаметра достаточно двух уколов. При этом

иглу следует вводить на всю длину и шприцевать под небольшим давлением,

постепенно вынимая иглу. При посоле свиного шпика следует вводить иглу

до начала слоя жира. При этом достаточно 5-6 уколов. При шприцевании со-

леного и копченого рулета рекомендуется 4-5 уколов.

Рецептура рассола

Рассол с нитритной посолочной смесью (1,116-1,143 г/см\

) 10 л

Стартовые культуры, 10

клеток в 1 мл 500 мл

Сахар 1,2 кг

Вначале необходимо полностью растворить сахар в рассоле. Незадолго

до шприцевания необходимо добавить стартовую культуру.

Продолжительность сохранения культуры в рассоле составляет макси-

мум 2 ч.

Копчение и созревание. После посола шприцеванием ветчинные рулеты

поступают в климатическую камеру. Влажность воздуха в климатической

камере не играет решающей роли – достаточно 70-80%. Температура должна

составлять 25-28

С. При хорошей плотности дыма ветчина в оболочке полно-

стью созревает за 18 ч, свиной шпик и рулеты – за 24-36 ч.

Созревшая ветчина имеет рН 5,1-5,3 и кисловатый запах. Срок хране-

ния такой ветчины аналогичен сроку хранения традиционно изготовленных

соленых мясопродуктов.

512

Важным технологическим свойством стартовых культур в процессе посо-

ла является их способность восстанавливать нитраты и нитриты, имеющие оп-

ределяющее значение для сохранения желательной окраски мяса. Образова-

ние розово-красного цвета посоленного мяса происходит благодаря тому, что

молекулы воды, связанные с ионами двухвалентного железа мышечного белка

миоглобина, вступают в реакцию замещения окисью азота, образующегося, в

основном, под действием на нитрит натрия определенных видов бактерий,

имеющих ферментную систему - нитритредуктазу. Они выполняют функции

восстановления (редукция) нитрата в нитрит, а нитрита в оксид азота, созда-

ния и стабилизации благоприятного окислительно-восстановительного потен-

циала.

Бактериальная нитритредуктаза восстанавливает нитрит до N0, что имеет

существенное значение в биохимии мяса и мясопродуктов.

Однако, ход восстановления нитрита натрия зависит не только от осо-

бенностей микробиальных культур, но и от внешних условий, в первую оче-

редь от соотношения между количествами органического вещества и нитри-

тов. Процесс восстановления нитритов денитрифицирующими бактериями

также тесно связан с химической природой используемых ими в качестве до-

наторов водорода органических веществ: чем богаче водородом окисленное

органическое вещество, тем больше восстанавливается нитритов. Донатора-

ми электронов могут быть естественные, содержащиеся в мясе редуцирую-

щие вещества, добавляемые при посоле редуцирующие сахара (глюкоза, лак-

тоза), молочная кислота. В связи с тем, что используется молочная кислота,

огромную роль имеют молочнокислые бактерии, которые хотя и потребляют

для своей жизнедеятельности редуцирующие углеводы, но, в то же время,

продуцируют молочную кислоту, играющую роль донатора электронов.

Ход денитрификации существенным образом зависит и от реакции сре-

ды. Наиболее благоприятной является величина рН среды 5,5, которая близка

к оптимуму для образования нитрозопигмента (рН 5,5-5,1). При значении рН

ниже 5,0 азотистая кислота неустойчива, поэтому невозможно получить ин-

тенсивную окраску мясных продуктов.

Вместе с тем, даже при наличии всех благоприятных условий среды,

значительная часть добавленных нитритов (до 40 %) остается неиспользован-

ной и обнаруживается в продуктах. Из этих остатков нитритов могут образо-

вываться вредные для здоровья человека канцерогенные вещества. Поэтому

вопрос о возможных путях снижения остаточного содержания нитрита натрия

имеет большое практическое значение.

Учеными была исследована возможность замены при производстве беко-

на нитрита натрия, как антимикробного агента молочнокислыми бактериями.

Отобранную из различных штаммов молочнокислых бактерий по показателям

устойчивости к нагреванию, способности к росту и продуцированию молочной

кислоты при температуре 23-27 °С (при этой температуре продукт быстро

портится) стартовую культуру acidolactis использовали для изготовления беко-

на с уменьшенной дозировкой нитрита натрия. В опытном образце ботулино-

вый токсин отсутствовал. Продукт имел длительные сроки хранения. Это объ-