Тимошенко Н.В., Патиева А.М. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов

Подождите немного. Документ загружается.

523

циллы, в зависимости от вида и условий, могут вызывать гомо- или гетеро-

ферментативное расщепление сахаров. В первом случае образуется только мо-

лочная кислота, во втором, наряду с ней, - пировиноградная и уксусная ки-

слоты и этиловый спирт, что существенно влияет на скорость повышения

общей кислотности и динамику снижения рН в период созревания, а следова-

тельно, и на органолептические показатели готовой колбасы.

В большой степени вкусовые характеристики готовой колбасы зависят

от вида и количества вносимых пряностей. Нередко разные виды колбас

весьма близки по рецептурам исходного сырья и отличаются лишь степенью

измельчения фарша, интенсивностью копчения и набором пряностей, разнооб-

разные композиции которых придают продукту специфический, только ему

присущий вкус и аромат. Пряности позволяют также улучшить и усвояемость

готовой колбасы. Как правило, они характеризуются высоким содержанием

эфирных масел, которые возбуждают аппетит, улучшают секреторную дея-

тельность желудка, печени, желчного пузыря и, таким образом, стимулируют

пищеварение и кровообращение. Пряности содержат витамины, а чеснок,

кроме того, и аскорбиновую кислоту, нитриты и нитраты натрия. Некоторые

из пряностей оказывают и антиокислительное действие на жир (розмарин,

шалфей, испанский перец – паприка). Специи тормозят образование прогорк-

лости, часто проявляя синергетический эффект. Установлено, что антиокис-

лительный эффект проявляется за счет таких веществ, как аллиин, диаллил-

сульфид, аллилсульфид и пропилсульфид. Ряд пряностей обладает ярко выра-

женными бактерицидными свойствами, например, чеснок и лук. Учитывая,

что качество пряностей колеблется в зависимости от климатических и погод-

ных условий, способов хранения, внесение их в фарш требует постоянного

контроля. В современных условиях часто используют готовые композиции,

отличающиеся более стабильным качеством.

Для ускорения достижения необходимой кислотности, сокращения созре-

вания, улучшения вкуса и аромата ферментированных сырокопченых колбас и

стабилизации их цвета получения плотной консистенции за более короткое

время применяют глюконодельталактон (ГДЛ) - сложный эфир глюконовой

кислоты, переходящий в водном растворе в глюконовую кислоту. В первые

дни созревания ГДЛ оказывает селективное влияние на микрофлору фарша,

замедляя рост нежелательных микроорганизмов, (кишечная палочка, протей,

бациллы). Добавляют его в рецептуру сырокопченых колбас в количестве око-

ло 0,7 %. При этом следует использовать только свежезамороженный шпик,

поскольку под влиянием ГДЛ шпик легко прогоркает, и строго выдерживать

температурные режимы созревания и копчения в пределах 20-24 °С.

Применение ГДЛ, однако, не исключает использования стартовых куль-

тур, которые обеспечивают надежность производства, быстрое начало процес-

са ферментации и ускоренное созревание. Стартовые бактериальные культу-

ры, представляющие собой высококонцентрированную сублимированную

смесь специально подобранных живых активных клеток, целенаправленно

вытесняют нежелательную бактериальную флору, а благодаря образованию

молочной кислоты и восстановлению нитрата обеспечивают контролируемый

524

ход созревания, оптимальное образование стойкого красного цвета и аромата

готового продукта. Уже в начале созревания они создают оптимальные мик-

робиологические предпосылки для контролируемого процесса ферментации

и, тем самым, обеспечивают стабильность и надежность производства. Это,

особенно, актуально при непостоянстве качества мясного сырья. Очень важно

при этом неукоснительное соблюдение технологических регламентов произ-

водства.

Бактериальные стартовые культуры, как правило, представляют собой

смеси различных микроорганизмов, воздействующих на процесс созревания

сырокопченых и сыровяленых колбас. Чаще всего, при созревании этих колбас

используют гомоферментативные лактобациллы, образующие из различных

сахаров только молочную кислоту. Кроме того, их микроаэрофильность позво-

ляет обеспечивать процесс ферментации в низкокислородной среде, напри-

мер, внутри колбас большого диаметра. Во время созревания колбас молочно-

кислые бактерии (лактобациллы) размножаются значительно быстрее, чем

другие виды бактерий, они интенсивно расщепляют гликоген мышечной тка-

ни и добавляемые сахара в молочную кислоту. Однако, в случае присутствия

других видов бактерий, может происходить гетероферментативная реакция,

при которой образуются нежелательные кислоты, например, уксусная и про-

пионовая, что может привести к браку готовой продукции.

В большинстве промышленных стартовых культур используют высоко-

температурные штаммы лактобацилл, которые характеризуются наилучшим

ростом и быстрым выделением кислоты при температуре 32-43 °С, но мед-

ленно развиваются при 16-21 °С, в то время как низкотемпературные при

этой температуре растут относительно быстро.

Для обеспечения яркости и стабильности цвета и получения характерно-

го вкуса, в фарш колбас вводят микрококки (например, Micrococcus lactis), ко-

торые, восстанавливая нитраты натрия до нитритов, способствуют образова-

нию окиси азота, химически взаимодействующей затем, с миоглобином до

образования стабильного нитрозомиоглобина. Под действием протеолитиче-

ской активности этих микроорганизмов белки расщепляются на свободные

аминокислоты - важные компоненты во вкусообразовании, а их липолитиче-

ская активность обуславливает формирование свободных (главным образом,

низкомолекулярных) летучих кислот, окисляющихся до перекисей, которые

под действием каталазной активности микрококков превращаются в карбо-

нильные соединения (2-гексанал, диацетил и формальдегид), способствую-

щие образованию выраженного вкуса.

В состав стартовых бактериальных культур входят также ароматобра-

зующие бактерии, которые придают колбасам выраженный аромат и прият-

ный вкус. Образование аромата колбас - это следствие появления продуктов

расщепления жиров под действием микроорганизмов, проявляющих липоли-

тическую активность, а также бактериального протеолитического распада

белков и углеводов.

В последние годы в технологии ферментированных колбас все шире ис-

пользуются специальные препараты плесени (плесневые грибы). Плесневые

525

грибы при созревании не только придают сырокопченым колбасам особый

внешний вид - налет белой или серой плесени на оболочке, но и регулируют

выделение влаги при их сушке, что в определенной степени позволяет ком-

пенсировать колебания влажности воздуха в камере созревания, так как влага

выделяется из центральных слоев колбасы равномерно. При росте плесневых

грибов продукты обмена веществ и ферменты, свойственные грибам, прони-

кают через колбасную оболочку и способствуют образованию специфического

аромата колбасы.

В образовании острого вкуса венгерской и румынской салями участвуют,

в первую очередь, липолитические ферменты плесневых грибов, а в форми-

ровании особого аромата сырокопченых колбас с доброкачественной плесе-

нью - еще и продукты распада протеолитических ферментов и амилаза, кото-

рые также продуцируются плесеневыми грибами. При выработке сырокопче-

ных колбас с налетом плесени их необходимо помещать в отдельные камеры,

ибо в противном случае, плесень может распространиться и на другие про-

дукты.

Сравнительно новым направлением в производстве сырокопченых и сы-

ровяленых колбас является применение комплексных пищевых (в том числе

белковых) добавок. Так, например, использование соевого белка при их изго-

товлении благоприятно воздействует на структуру продукта, улучшая связы-

вание частиц жира и мышечной ткани, сокращает продолжительность сушки,

увеличивает выход готовой продукции и повышает экономическую эффек-

тивность производства.

Включение в рецептуры сырокопченых колбас в качестве ферментирую-

щих сахаров молочной сыворотки - сравнительно недорогого источника угле-

водов с высоким содержанием лактозы, способствует повышению качества

колбас и снижению их себестоимости.

Таким образом, тщательный подбор сырья и вспомогательных ингредиен-

тов является одним из решающих факторов обеспечения высокого качества

сырокопченых колбас. При этом очень важно точно соблюдать технологиче-

ские регламенты производства.

Сырокопченые и сыровяленые колбасы вырабатывают как из охлажденно-

го, так и из замороженного и парного сырья. В процессе жиловки говядину,

свинину и шпик разрезают на куски массой до 1500-2000 г.

Подготовленное сырье навешивают на крюки специальных рам, которые

направляют в холодильные камеры на подморозку мяса до температуры (-5

±1)°С, шпика - до -8 °С. С появлением специальных машин и куттеров для из-

мельчения замороженного мяса использование его считается предпочтитель-

ным, с точки зрения, как технологии, так и рентабельности производства.

В зависимости от вида сырокопченых колбас применяется различное ко-

личество замороженного и охлажденного мяса. Соотношение их должно быть

выбрано таким образом, чтобы при достижении желаемой заключительной

степени измельчения конечная температура фарша не превышала допусти-

мых значений. При этом следует иметь в виду, что чем меньше степень из-

мельчения, тем сильнее следует подмораживать сырье. Тонкое измельчение

526

обеспечивает лучшее связывание влаги и, тем самым, замедляет отдачу ее при

созревании и сушке, а следовательно, медленнее снижается показатель актив-

ности воды, меньше потери массы и дольше продолжительность сушки.

В технологии сырокопченых колбас используют только хребтовый или

боковой шпик без шкурки, свежий, зернистый и твердый. Хребтовый шпик

меньше подвержен окислению. Осаливание шпика является причиной нару-

шенной картины на поверхности среза и может привести к возникновению

брака при созревании и образовании цвета колбас. Шпик следует перерабаты-

вать лишь в твердом замороженном состоянии. Для этого его необходимо за-

мораживать до температуры -30 °С и выдерживать при данной температуре не

менее 3 суток, так как при этом происходит кристаллизация, обеспечивающая

при последующей переработке равномерное измельчение, предотвращение

размазывания и четкий рисунок на разрезе готовой колбасы. В замороженном

состоянии при температуре в камере -18 °С шпик можно хранить не более 4-6

недель. Перед замораживанием шпик лучше всего выдерживать в подвешен-

ном виде для кристаллизации. При определении его доли в рецептуре необхо-

димо учитывать, что чем выше доля шпика, тем меньше потери от усушки, тем

больше плотность, тем выше начальный показатель рН. Однако, чтобы избе-

жать крошливости, нужно точно определить долю крупноизмельченного

шпика. Грубоизмельченные сорта колбас должны содержать, как минимум,

25-30 % тонкоизмельченного сырья для обеспечения связанности рецептур-

ных компонентов. Отсюда следует, что уже при составлении рецептуры можно

воздействовать на процессы созревания и сушки колбас, качество готового

продукта.

Величина рН исходного мясного сырья имеет существенное значение

для качества готовых ферментированных колбас, определяя ход их созрева-

ния и сушки. Уровень рН и динамика его изменения заметно влияют на связы-

вание и консистенцию фарша сырокопченых колбас. Для созревания и сушки

колбас с уровнем рН выше 5,6-5,8 (традиционные салями) требуется гораздо

больше времени (иногда несколько месяцев), чем для колбас с уровнем рН

ниже 5,3. В случае изготовления колбас по традиционной технологии, сниже-

ние показателя активности воды до необходимого уровня (главный фактор в

образовании гелевой структуры и нарезаемости) и продолжительность сушки

должны быть больше и, следовательно, жесткость - выше, эластичность - ниже,

чем у колбас кратковременной ферментации. В колбасе с более низким рН ос-

новные структурные изменения фарша происходят в первые 48 ч при падении

рН до 5,3 и ниже. В этот период, а также и вследствие ацидификации, вызван-

ной солью, растворимые миофибриллярные белки диффундируют из мышеч-

ных клеток с формированием мясного экссудата и желируют, а образовавшаяся

в результате этого матрица обеспечивает фиксацию мясных и жировых частиц,

оказывая влияние на их связывание. Главным желирующим белком здесь явля-

ется миозин, но в адгезии принимают участие также коллагеновые волокна. Бы-

стрый процесс связывания, вызываемый кислотной денатурацией и усиливае-

мый сушкой, приводит к образованию компактной структуры в течение не-

527

скольких дней, хотя для обеспечения пищевой безопасности сушка должна

быть продолжена и после этого.

Существенным моментом в процессе производства ферментированных

колбас является последовательность внесения при приготовлении фарша спе-

ций, стартовых бактериальных культур, поваренной соли или нитритной посо-

лочной смеси. Специи и стартовые культуры следует добавлять в начале про-

цесса куттерования (перемешивания), в то время, как соль рекомендуется вво-

дить только во время последних 10-15 оборотов чаши куттера.

Существует много способов получения фарша сырокопченых колбас, ко-

торые зависят от различных факторов, в том числе, от наличия оборудования

для измельчения, камер созревания и сушки, а также от температурных фак-

торов, термического состояния сырья и пр.

Так, при изготовлении сырокопченых колбас только из замороженного

сырья следует применять, исключительно, глубоко замороженные мясо и

шпик, которые в ходе всего процесса измельчения в куттере должны оста-

ваться в замороженном состоянии. В связи с тем, что слишком низкая темпе-

ратура такого фарша не позволяет его шприцевать непосредственно в обо-

лочку, во избежание возникновения брака при созревании колбас, его сутки

выдерживают в холодильной камере или камере посола до достижения тем-

пературы - 2- -3 °С.

При изготовлении сырокопченых колбас из частично замороженного

сырья, замороженный до твердого состояния шпик измельчают в куттере до

частиц размером с горошину, с одновременным внесением стартовых культур

и специй, затем добавляют предварительно измельченное в волчке мясо, а на

последних 15 оборотах чаши куттера вносят поваренную соль или нитритную

посолочную смесь и продолжают обработку до достижения необходимой

величины частиц с учетом желаемой картины на срезе готовой колбасы.

При производстве сырокопченых колбас из охлажденного мяса реко-

мендуется перерабатывать нежирное мясо сразу же после разделки, так как в

этом случае куски мяса более сухие, чем после хранения в течение нескольких

часов после разделки. Колбасы, выработанные из охлажденного мяса, имеют

хороший цвет.

Выработка колбас из смешанного по термическому состоянию сырья

предусматривает измельчение в куттере сначала твердозамороженного шпика

до размера частиц 15-20 мм, затем внесение 85 % подмороженного нежирного

мяса со стартовыми культурами и специями. При последних 15 оборотах ча-

ши добавляют оставшиеся 15 % охлажденного нежирного мяса, предвари-

тельно измельченного в волчке, поваренную соль или нитритную посолочную

смесь и куттеруют массу до окончательной желаемой величины частиц.

Готовый фарш необходимо сразу же шприцевать в оболочку. Оптималь-

ная температура шприцевания фарша составляет 0...-2 °С. Шприцевание

должно быть равномерным и компактным (плотным), оболочка должна быть

заполнена полностью. При использовании вакуумных шприцов воздух из

фарша отводится во время шприцевания. При этом следят за тем, чтобы дав-

ление шприцевания не было слишком высоким, а цевка шприца не была

528

слишком длинной (цевки должны иметь гладкую внутреннюю поверхность и

соответствовать диаметру оболочки). При выборе диаметра оболочки учиты-

вают следующие закономерности: чем больше диаметр, тем труднее достигает-

ся относительно высокий показатель рН, тем медленнее снижение показателя

активности воды, тем меньше потери массы и плотность готовой колбасы.

Именно в связи с неправильным выбором диаметра оболочки может появиться

серьезный риск возникновения брака при производстве сырокопченых колбас.

Наиболее оптимальной, для колбас с достаточно высокой долей шпика и сте-

пенью измельчения в диапазоне между 3 и 5 мм, является оболочка среднего

диаметра (около 60 мм).

Созревание сырокопченых колбас - самый ответственный этап их изго-

товления, что обусловлено повышенной подверженностью фарша к порче в

этот период, так как фарш с высокой активностью воды является благоприят-

ной питательной средой для развития и размножения патогенных микроорга-

низмов. При этом тонкоизмельченные сорта колбас более уязвимы, чем грубо-

измельченные. Для достижения высокого качества и стабильности при хране-

нии ферментированных колбас определяющее значение имеет обеспечение

нормативных условий процесса созревания без каких-либо нарушений. Преж-

де всего, в камерах созревания или климатических установках следует строго

поддерживать необходимые режимы температуры, относительной влажно-

сти, скорости и циркуляции воздуха, чтобы батоны постепенно отдавали вла-

гу из внутренних слоев наружу.

В настоящее время известно несколько способов созревания сырокопче-

ных колбас.

Способ естественного созревания по традиционной технологии пред-

ставляет собой длительный (до нескольких месяцев) процесс, с медленным

удалением влаги из продукта в камерах с постоянной температурой и регули-

руемой влажностью воздуха. Через несколько дней после размещения в камере

созревания на оболочке колбасы образуется небольшой налет плесени и одно-

временно происходит процесс цветообразования, который является предпо-

сылкой для начала созревания и отдачи влаги. Во избежание возникновения

брака в виде сухой и отделяемой от батона оболочки следует избегать сквоз-

няков.

При быстром способе созревания шприцованные батоны вначале выдер-

живают при повышенной температуре (до 25 °С) для быстрого ее выравнива-

ния и создания оптимальных для микробиологических и биохимических про-

цессов условий. Приблизительно через 12-24 ч (в зависимости от диаметра

оболочки) температуру снижают до величины 18-20 °С, при которой созрева-

ние продолжается до тех пор, пока колбаса не приобретет требуемый цвет и

хорошую связанность. Относительная влажность воздуха составляет в первый

день 92-95 %, в последующие дни ее постепенно снижают до 85-88 %.

Вследствие большого перепада температур в фарше после шприцевания

и при созревании во влажных помещениях или камерах, а также в результате

занижения точки росы влаги из воздуха на поверхности колбас конденсируется

влага, которая способствует образованию на оболочке налета и слизи. С уче-

529

том этого рекомендуется помещать колбасы в камеры созревания при темпе-

ратурах от 16 до 20 °С без введения дополнительной влаги. В сухих помеще-

ниях для удаления конденсата с оболочки достаточно несколько часов. При

небольшой циркуляции воздуха и его активном отведении через 6-10 ч батоны

колбасы отепляются, поверхность их подсыхает настолько, что можно начи-

нать процесс созревания.

При производстве колбас интенсивного копчения применяют способ со-

зревания с применением влажного дыма, при котором батоны в оболочке по-

мещают в камеру, где их через 10-12 ч подвергают воздействию слабого ды-

ма при температуре 18-22 °С (при интенсивной подаче дыма может появиться

серая окраска по краям батона) и относительной влажности воздуха 90-94 %.

По достижении соответствующей окраски и вкуса колбас плотность дыма

увеличивают до обычного для копчения уровня.

Способ созревания сырокопченых колбас в рассоле предусматривает их

выдержку в 12%-ном рассоле при температуре 22-24 °С в течение 6-8 дней,

последующую промывку и помещение в камеру созревания. Данный способ

рекомендуется использовать и для устранения такого брака сырокопченых

колбас, как сильно подсохший край, иногда появляющегося при традицион-

ной сушке.

При всех способах созревания, помимо удаления избыточного количества

влаги необходимо добиться образования геля мясным белком, что имеет важ-

ное значение для связывания шпика в фарше и последующего его отвержде-

ния. В связи с этим, большое значение имеет достижение рН мясного белка в

изоэлектрической точке значения 5,2, при котором наиболее активно проте-

кают процессы формирования цвета и геля из раствора белка, образовавше-

гося после добавления соли в конце измельчения и находящегося на погра-

ничной поверхности между шпиком и мышечной тканью. Кроме того, в изо-

электрической точке белка наблюдается самая высокая способность мяса от-

давать влагу.

Копчение сырокопченых колбас (за исключение сыровяленых) обычно

начинают только тогда, когда формирование цвета завершилось и не прихо-

дится опасаться появления серой окраски по краям батона под действием

копчения. Сырокопченые колбасы подвергают, большей частью, холодному

копчению, при этом температура в камере не должна превышать 18-20 °С, а

влажность дыма - 75-80 %.

Генерировать дым лучше всего с помощью опилок бука, липы, клена, ду-

ба и ольхи (опилки хвойных деревьев придают колбасам черно-коричневую

окраску) при температуре тления от 300 до 500 °С. При этих температурах вы-

свобождаются ароматические и консервирующие вещества, тогда как при бо-

лее высоких температурах активно действуют компоненты смол с горьким

вкусом и может образоваться канцерогенный бензапирен.

Совершенствование технологии сырокопченых колбас позволило сущест-

венно расширить их ассортимент. В настоящее время наряду с традиционными

колбасами вырабатывают десятки новых видов ферментированных продуктов

по ускоренным технологиям: колбасы полусухие сырокопченые и сыровяле-

530

ные, колбасы с мягкой, мажущейся консистенцией, мини-салями и другие, от-

личающиеся широким спектром вкусовых и ароматических характеристик и

пользующиеся высоким спросом потребителей. Для новых технологий харак-

теры интенсификация процессов посола, созревания и сушки, использование

пищевых добавок (в том числе, белков животного и растительного происхож-

дения), бактериальных стартовых культур и др.

Одним из наиболее популярных видов сырокопченых колбас являются ми-

ни-салями. Это колбаски небольшого диаметра (18-20 мм), готовые к употреб-

лению и устойчивые в процессе хранения при температуре окружающей сре-

ды. На мясном рынке широко представлены два вида мини-салями: сырые -

продолжительность хранения около 7 мес. при температуре 25 °С (готовая кол-

баса упакована при активности воды менее 0,82) и термообработанные - про-

должительность хранения около 9 мес. при 25 °С (колбаса упакована при ак-

тивности воды менее 0,85). Колбаски мини-салями изготавливают из мяса,

имеющего низкую микробную обсемененность, и свиного хребтового шпика,

который хранился в замороженном виде непродолжительно. В типичных клас-

сических рецептурах, как правило, используют равные соотношения говядины,

свинины и шпика (1:1:1). К мясному сырью добавляют нитритно-посолочную

смесь (2,6 %), сахар (0,5 %), аскорбат натрия, специи с антиокислительными

свойствами (розмарин, шалфей), чеснок и стартовые бактериальные культуры.

Фарш должен иметь величину активности воды равную 0,97-0,96, и рН 5,7-5,5.

Фарш шприцуют в искусственные оболочки. Колбаски тщательно высушива-

ют и слегка коптят. Готовые колбаски упаковывают в герметичные ламиниро-

ванные алюминиевые пакетики (один батончик в упаковке) и для исключения

воздействия света и кислорода орошают азотом (в противном случае продукт

будет подвержен прогорканию). Такая барьерная технология обеспечивает

длительный срок хранения сырых колбасок мини-салями. Причем, хранение

колбасок при температуре 10 °С не улучшает их органолептические свойства

по сравнению с продуктом, хранящимся при температуре 20 °С. Этот феномен

объясняется тем, что сальмонеллы, которые выживают в процессе созревания

сырых колбасок мини-салями, не могут расти при активности воды 0,82.

Кроме того, в сырых колбасках (так же, как в майонезе, маргарине и др.) пато-

генные бактерии при охлаждении выживают значительно дольше, чем при

температуре окружающей среды. При комнатной температуре жизнеспособ-

ные патогены живут гомеостатически; они быстро используют свою энергию и

погибают в результате метаболического истощения. Производители сырых

колбасок мини-салями используют это свойство патогенов, выдерживая их до

реализации при температуре 20 °С приблизительно 10 дней, в течение кото-

рых выжившие патогенные микроорганизмы погибают. Таким образом охла-

ждение при хранении не всегда полезно для микробиологической безопасно-

сти и стабильности пищевых продуктов. Хранение в холодильнике в случае с

мини-салями может сделать продукт небезопасным.

Специалисты из Германии рекомендуют для выработки термообработан-

ных колбасок мини-салями использовать 65 кг свинины и 35 кг брюшного или

бокового шпика. Из расчета на 1 кг сырья добавляют (в г): нитритной посолоч-

531

ной смеси - 25, перца - 3, чеснока - 0,5, аскорбата натрия - 0,3, глютамата на-

трия - до 1,0. Состав специй можно варьировать в зависимости от вкусов на-

селения.

Подмороженное сырье со специями и нитритной посолочной смесью

измельчают в куттере до заданной степени: чем меньше диаметр оболочки

колбас, тем тоньше должно быть измельчение. Крупное измельчение шпика

из-за сильного сокращения объема нежирного мяса при сушке создает види-

мость более высокого содержания жира в готовом продукте. В связи с этим за-

мороженный шпик рекомендуется предварительно измельчить в куттере и

снова заморозить до последующей переработки. В качестве оболочки колба-

сок применяют бараньи черевы диаметром 18-20 или 22-24 мм. Шприцован-

ные батончики выдерживают при температуре воздуха 20-22 °С и его относи-

тельной влажности 90 % до образования и стабилизации красного цвета, а за-

тем в процессе сушки относительную влажность воздуха постепенно понижа-

ют до 75 %.

Коптят колбаски холодным дымом для того, чтобы защитить их поверх-

ность от образования слизи под действием микроорганизмов. Развитие спор

плесневых грибов можно предотвратить погружением батонов в 10%-ный

раствор сорбата калия.

Для обеспечения длительного сохранения качества колбаски мини-салями

следует упаковывать при достаточно низком остаточном содержании в них

влаги. Если оно выше 25 %, то при определенных условиях это может привес-

ти к быстрому гидролизу жира и росту плесневых грибов. Для упаковки под

вакуумом применяют, как прозрачные, так и кашированные алюминиевой

фольгой многослойные полимерные пленки. Использование многослойных

пленок исключает прямое воздействие света. Колбаски мини-салями, упако-

ванные в пленки с низкой кислородопроницаемостью, могут храниться без ох-

лаждения до 6 мес.

Относительно недавно ферментированные мясные продукты стали отно-

сить к пробиотическим продуктам, усиливающим иммунную систему организ-

ма человека. Пробиотики - это конкретные пробиотические микроорганизмы,

которые в достаточном количестве и в активной форме попадают в кишечник и

оказывают там положительное терапевтическое действие.

К группе пребиотиков причисляют такие вещества (например, фруктозу -

олигосахариды в виде олигофруктозы и инулина), которые не расщепляются

пищеварительными ферментами, поступая в толстый кишечник в неизменном

виде и способствуют росту в нем бифидобактерий. Если пробиотики в комби-

нации с пребиотиками вводят в качестве добавок в пищевые продукты, то их

называют синбиотиками.

Эксперименты, проведенные российскими и зарубежными учеными, по-

казали, что, используя пробиотические молочнокислые бактерии, можно про-

изводить вкусные и полезные сырокопченые колбасы. При этом, пробиотиче-

ские культуры должны иметь повышенную выживаемость при низких показа-

телях активности воды и достаточную степень кислотности. В качестве про-

биотических культур в технологии производства сырокопченых колбас (серве-

532

лат, салями, мини-салями) использовали штаммы Lactobacillus casei и Bifidobac-

terium bifidum. В разные периоды созревания и хранения партии колбас с эти-

ми штаммами подвергали микробиологическим, химическим, физическим и

органолептическим исследованиям. Установлено, что только колбасы с про-

биотической культурой L. casei имели такую же кислотность, консистенцию и

вкус, как и колбасы, выработанные с использованием традиционных старто-

вых культур. Следовательно, с помощью этой пробиотической культуры мож-

но производить биологически высокачественные сырокопченые колбасы, так

как даже в конце процесса созревания бактерии присутствовали в них в до-

вольно большом количестве (10

кл/г). Для достижения действенного пробио-

тического эффекта (минимальная ежедневная доза этих микроорганизмов 10)

нужно ежедневно потреблять 10 г такой сырокопченой колбасы.

Использование как пробиотиков, так и пребиотиков открывает большие

возможности для мясоперерабатывающих предприятий с точки зрения совер-

шенствования ассортимента продукции.

Причины возникновения дефектов ферментированных колбас и пути

их предупреждения.

Новые ускоренные технологии и современная техника при

выработке сырокопченых колбас обеспечивают расширение ассортимента и

увеличение объема их выпуска. Однако, как и прежде, производство всех ви-

дов сырокопченых колбас, в существенной мере, подвержено браку. Бывает,

что его обнаруживают лишь в отдельных батонах колбас той или иной произ-

водственной партии, иногда бракуются целые партии, а порой производитель

вынужден вообще прекратить выработку сырокопченых колбас. В табл. 68

приведены наиболее частые причины брака при производстве ферментирован-

ных сырокопченых колбас.

Таблица 68

Вид дефекта Причины образования дефектов сырокопченых и

сыровяленых колбас

Отклонения во внешнем виде

Складки, морщини-

стость оболочки на

батоне

Переработка слишком влажного сырья

Недостаточно плотное наполнение оболочки фаршем из-за низкого

давления при шприцевании

Несоблюдение рекомендаций по использованию и подготовке обо-

лочки

Нарушение режимов сушки и копчения при повышенной темпера-

туре и пониженной относительной влажности воздуха

Высокая температура дыма

Значительное снижение влажности в коптильной камере при тем-

пературе копчения выше 23 °С после осадки

Сквозняки, перепады в скорости движения воздуха при сушке

Отделение оболочки

от фарша

Плохое расправление оболочки

Повышенная влажность оболочки

Чрезмерная циркуляция воздуха в камере созревания (приводит к

быстрому подсыханию фарша)