Москва: Госторгиздат, 1952. - 158 с.
Квашение и соление овощей в нашей стране получило широкое
распространение как массовый вид переработки. Научные же
исследования по технологии квашения значительно отстают от практики
и ограничиваются главным образом изучением микробиологии
молочнокислого брожения. Между тем рациональное построение всякой
технологии возможно только на научной основе, так как только
теоретическое осмысливание отдельных процессов и всего производства
в целом дает возможность сознательно управлять им и заранее
предвидеть его результаты. Настоящая книга представляет собой
попытку теоретического обобщения физико-химических исследований в
области технологии квашения овощей. Для теоретических обобщений
авторы использовали опыт производственных предприятий, известные им
литературные источники и свои экспериментальные исследования. Книга
не претендует на исчерпывающее разрешение всех вопросов технологии
квашения, но авторы надеются, что она поможет в совершенствовании
производства и послужит началом более углубленных исследований в
этой области.
Оглавление:
Предисловие.
Общий анализ процесса квашения овощей.
Квашение как метод консервирования.
Изменения, происходящие в овощах в процессе квашения.
Роль некоторых факторов в образовании конечных продуктов брожения.
Соление огурцов.
Физические свойства и химический состав свежих огурцов.
Физические изменения огурцов в процессе ферментации.
Диффузия и осмос.
Весовые и объемные изменения огурцов.
Факторы, вызывающие объемные и весовые изменения огурцов в процессе соления.
Содержание гидрофильных коллоидов.
Сила давления.
Крепость рассола.
Выводы.
Химические изменения огурцов в процессе ферментации.
Изменение содержания влаги и сухих веществ.
Превращения сахаров.
Динамика коллоидов и минеральных веществ.
Динамика витамина С.
Изменение химического состава огурцов в зависимости от степени их зрелости и температуры ферментации.
Физико-химические изменения соленых огурцов при хранении.
Специальные вопросы технологии соления огурцов.
Сырье.
Соль.
Специи.
Вода.
Емкость, качество тары и эффективность ее использования.
Условия ферментации и хранения.
Вкусовая оценка соленых огурцов.
Квашение капусты.
Физические свойства и химический состав свежей капусты.
Физико-химические изменения капусты при подготовке ее к квашению.
Химические изменения капусты в процессе ферментации.
Общие изменения химического состава.
Динамика изменений отдельных составных веществ.
Направленность ферментативного процесса.
Физические изменения капусты в процессе ферментации.
Изменение физических свойств.
Потери сухих веществ.
Испарение влаги.
Общие потери при ферментации.
Выводы.
Физико-химические изменения квашеной капусты при хранении.
Изменение химического состава капусты.
Объемные и весовые изменения капусты при хранении.
Изменение вкусовых достоинств капусты при хранении.
Квашение корнеплодов и арбузов.
Квашение свеклы.
Квашение моркови.
Соление арбузов.
Литература.
Предисловие.
Общий анализ процесса квашения овощей.
Квашение как метод консервирования.
Изменения, происходящие в овощах в процессе квашения.
Роль некоторых факторов в образовании конечных продуктов брожения.
Соление огурцов.
Физические свойства и химический состав свежих огурцов.
Физические изменения огурцов в процессе ферментации.
Диффузия и осмос.
Весовые и объемные изменения огурцов.
Факторы, вызывающие объемные и весовые изменения огурцов в процессе соления.
Содержание гидрофильных коллоидов.
Сила давления.
Крепость рассола.
Выводы.
Химические изменения огурцов в процессе ферментации.
Изменение содержания влаги и сухих веществ.
Превращения сахаров.
Динамика коллоидов и минеральных веществ.
Динамика витамина С.
Изменение химического состава огурцов в зависимости от степени их зрелости и температуры ферментации.
Физико-химические изменения соленых огурцов при хранении.
Специальные вопросы технологии соления огурцов.
Сырье.
Соль.
Специи.
Вода.
Емкость, качество тары и эффективность ее использования.
Условия ферментации и хранения.
Вкусовая оценка соленых огурцов.
Квашение капусты.
Физические свойства и химический состав свежей капусты.
Физико-химические изменения капусты при подготовке ее к квашению.
Химические изменения капусты в процессе ферментации.
Общие изменения химического состава.
Динамика изменений отдельных составных веществ.
Направленность ферментативного процесса.
Физические изменения капусты в процессе ферментации.
Изменение физических свойств.
Потери сухих веществ.
Испарение влаги.
Общие потери при ферментации.
Выводы.
Физико-химические изменения квашеной капусты при хранении.
Изменение химического состава капусты.
Объемные и весовые изменения капусты при хранении.
Изменение вкусовых достоинств капусты при хранении.
Квашение корнеплодов и арбузов.
Квашение свеклы.
Квашение моркови.
Соление арбузов.
Литература.