Цирульнікова В.В., Мирошник Ю.А., Кулініч В.І. Ресторанна справа

Лабораторний практикум. — К. : НУХТ, 2014. — 104 с. Для студентів напряму підготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна справа» денної форми навчання. Вступ.
Загальні вказівки.
Правила техніки безпеки під час роботи в лабораторіях організації обслуговування в закладах ресторанного господарства та технології.
Продукції ресторанного господарства.
Перша допомога при нещасних випадках в лабораторіях організації обслуговування в закладах ресторанного господарства та технології.
Продукції ресторанного господарства.
Зміст лабораторних робіт:
Ознайомлення з основними принципами і правилами сервірування торгівельної зали в закладах ресторанного господарства.
Мета і завдання роботи.
Порядок виконання роботи.
Рекомендації щодо порядку виконання роботи.
Структура протоколу лабораторної роботи.
Запитання для самоперевірки.
Рекомендована література.
Види та способи оформлення тематичних і святкових столів.
Мета і завдання роботи.
Порядок виконання роботи.
Рекомендації щодо порядку виконання роботи.
Структура протоколу лабораторної роботи.
Запитання для самоперевірки.
Рекомендована література.
Способи складання полотняних серветок для різних способів обслуговування. Ознайомлення з асортиментом столового посуду та приборів, столової білизни, що використовується ЗРГ.
Мета і завдання роботи.
Порядок виконання роботи.
Рекомендації щодо порядку виконання роботи.
Структура протоколу лабораторної роботи.
Запитання для самоперевірки.
Рекомендована література.
Визначення виробничих і теплових витрат продуктів. Поняття «сезонність». Аналіз взаємозамінності продуктів.
Мета і завдання роботи.
Порядок виконання роботи.
Рекомендації щодо порядку виконання роботи.
Структура протоколу лабораторної роботи.
Запитання для самоперевірки.
Рекомендована література.
Основні правила та техніка подавання холодних і гарячих закусок.
Мета і завдання роботи.
Порядок виконання роботи.
Рекомендації щодо порядку виконання роботи.
Структура протоколу лабораторної роботи.
Запитання для самоперевірки.
Рекомендована література.
Основні правила та техніка подавання перших та других страв.
Мета і завдання роботи.
Порядок виконання роботи.
Рекомендації щодо порядку виконання роботи.
Структура протоколу лабораторної роботи.
Запитання для самоперевірки.
Рекомендована література.
Основні правила та техніка подавання десертів, гарячих і холодних напоїв.
Мета і завдання роботи.
Порядок виконання роботи.
Рекомендації щодо порядку виконання роботи.
Структура протоколу лабораторної роботи.
Запитання для самоперевірки.
Рекомендована література.
Основні правила обслуговування споживачів алкогольними і безалкогольними напоями. Основи еногастрономії.
Мета і завдання роботи.
Порядок виконання роботи.
Рекомендації щодо порядку виконання роботи.
Структура протоколу лабораторної роботи.
Запитання для самоперевірки.
Рекомендована література.
Список рекомендованої літератури.
Додатки.