Учебное пособие. — 2-е изд., перераб. и доп. — Кемерово: КемТИПП,
2010. — 332 с.
ISBN: 978-5-89289-603-0.
Рассматриваются современные аспекты работы ресторанов, их
классификация, основные правила обслуживания. Освещены особенности
современного интерьера ресторанов. Приведены сведения, касающиеся
маркетинга, рекламы, музыки в ресторане. Изложены правила
составления различных видов меню и карты вин. Уделено внимание
эстетике труда и производства в сфере предприятий питания. Также
изложены современные аспекты технологии ведения ресторанного
бизнеса (франчайзинг), технологии по удовлетворению человеческих
потребностей (сервисная деятельность).
Основная цель учебного пособия "Ресторанное дело" — обобщить теоретические и практические вопросы ресторанного бизнеса и сервиса.
Учебное пособие поможет выбрать перспективный путь развития ресторана, кафе, бара, осуществить организацию ресторанного бизнеса и сервиса.
Предназначено для студентов вузов всех форм обучения, преподавателей последипломного профессионального образования, а также для тех, кто планирует заняться ресторанным бизнесом. Представляет интерес для работников общественного питания. Предисловие.
Немного из истории ресторанного сервиса.
Типы современных предприятий питания
Классификация ресторанов
Основные правила обслуживания посетителей в ресторанах
Особенности обслуживания пассажиров в вагоне-ресторане
Организация питания пассажиров железнодорожного транспорта компанией "ДОМОДЕДОВО ЭР СЕРВИС"
Классификация баров
Меню ресторана
Назначение и принципы составления меню
Типы меню
Подача сыра
Меню как основной фактор ресторанного дела
Оформление меню Вина и способы их отпуска
Назначение и принципы составления винной карты
Сомелье
Отпуск вин
Отпуск шампанского и игристых вин
Виды шампанских вин по международной классификации
Отпуск белого вина
Отпуск красного вина
Отпуск крепких и десертных вин
Отпуск аперитивов
Отпуск смешанных алкогольных напитков со льдом
Отпуск горячих алкогольных напитков
Некоторые винные термины
Отпуск пива
Виды пива по международной терминологии Дегустация вина
Дегустация — определение на вкус качества вина
Основные органолептические показатели вина
Техника проведения дегустации
Зрительное восприятие
Обоняние
Проверка вина (дегустация официантом)
Сочетание вин с блюдами
Дизайнерские решения оформления ресторана
Общие подходы к оценке интерьера ресторана
Тип предприятия питания и решение интерьера
Основные тенденции в решении современных интерьеров
Декоративно-художественное убранство зала. Интерьер и реклама
Выбор декоративно-художественных средств
Предметы декоративно-прикладного искусства в интерьере
Окружающий пейзаж как средство художественного обогащения
Экстерьер предприятия питания
Цветы как элемент интерьера гостевых зон
Проектирование интерьера
Освещение предприятия питания
Цвет и свет в зале для посетителей
Гигиенические службы в предприятиях питания
Дополнительный сервис Маркетинг и реклама ресторана
Ресторанный рынок
Маркетинг ресторана
Реклама ресторана
Музыка в ресторане
Арт-директор в ресторане
Автоматизация ресторана
Персональная депозитно-дисконтная система
Head Office — система автоматизации центрального офиса
CPM-система — система управления отношениями с клиентами
"Капитал" — система автоматизации управленческого учёта
POS-терминалы
Фискальные регистраторы
Принтеры
Переносные терминалы
Пейджеры
Delivery — система управления доставкой
TimeKeeper — система учёта рабочего времени
Система контроля кухни
Система учёта и контроля розлива пива/кофе
Видеонаблюдение
Цифровое TV, аудиосопровождение Эстетика труда на предприятиях питания
Эстетическая и этическая культура работников предприятия питания
Профессиональный этикет для официанта
Эстетические требования к оформлению кулинарных изделий Технология ведения бизнеса
Сущность франчайзинга
Разработка систем франчайзинга
Брендинг
Имидж
Товарный знак и фирменный стиль
Разработка концепции франчайзинга
Разработка концепции ресторана и бара
Мерчандайзинг — форма розничной торговой услуги
Бизнес-план предприятия
Документы, необходимые для работы ресторана Список литературы Приложения
Постановление Правительства Российской Федерации от 10 мая 2007 г. №276
ГОСТ Р 50646-
94. Услуги населению. Термины и определения
Правила оказания услуг общественного питания
ГОСТ Р 50691-
94. Модель обеспечения качества услуг
Словарь терминов, используемых при обслуживании в ресторанах, на русском, английском, немецком и французском языках
Винодельческие компании и их вина
Вопросы для сдачи зачёта
Перечень вариантов контрольной работы
Тестовые задания
Основная цель учебного пособия "Ресторанное дело" — обобщить теоретические и практические вопросы ресторанного бизнеса и сервиса.
Учебное пособие поможет выбрать перспективный путь развития ресторана, кафе, бара, осуществить организацию ресторанного бизнеса и сервиса.
Предназначено для студентов вузов всех форм обучения, преподавателей последипломного профессионального образования, а также для тех, кто планирует заняться ресторанным бизнесом. Представляет интерес для работников общественного питания. Предисловие.
Немного из истории ресторанного сервиса.
Типы современных предприятий питания
Классификация ресторанов
Основные правила обслуживания посетителей в ресторанах
Особенности обслуживания пассажиров в вагоне-ресторане
Организация питания пассажиров железнодорожного транспорта компанией "ДОМОДЕДОВО ЭР СЕРВИС"
Классификация баров
Меню ресторана
Назначение и принципы составления меню
Типы меню
Подача сыра
Меню как основной фактор ресторанного дела
Оформление меню Вина и способы их отпуска
Назначение и принципы составления винной карты
Сомелье
Отпуск вин
Отпуск шампанского и игристых вин
Виды шампанских вин по международной классификации
Отпуск белого вина
Отпуск красного вина
Отпуск крепких и десертных вин
Отпуск аперитивов
Отпуск смешанных алкогольных напитков со льдом
Отпуск горячих алкогольных напитков
Некоторые винные термины
Отпуск пива
Виды пива по международной терминологии Дегустация вина
Дегустация — определение на вкус качества вина
Основные органолептические показатели вина
Техника проведения дегустации
Зрительное восприятие
Обоняние
Проверка вина (дегустация официантом)
Сочетание вин с блюдами
Дизайнерские решения оформления ресторана
Общие подходы к оценке интерьера ресторана
Тип предприятия питания и решение интерьера
Основные тенденции в решении современных интерьеров
Декоративно-художественное убранство зала. Интерьер и реклама
Выбор декоративно-художественных средств
Предметы декоративно-прикладного искусства в интерьере
Окружающий пейзаж как средство художественного обогащения
Экстерьер предприятия питания
Цветы как элемент интерьера гостевых зон
Проектирование интерьера
Освещение предприятия питания
Цвет и свет в зале для посетителей
Гигиенические службы в предприятиях питания
Дополнительный сервис Маркетинг и реклама ресторана
Ресторанный рынок
Маркетинг ресторана
Реклама ресторана
Музыка в ресторане
Арт-директор в ресторане
Автоматизация ресторана
Персональная депозитно-дисконтная система
Head Office — система автоматизации центрального офиса
CPM-система — система управления отношениями с клиентами
"Капитал" — система автоматизации управленческого учёта
POS-терминалы
Фискальные регистраторы
Принтеры
Переносные терминалы
Пейджеры
Delivery — система управления доставкой
TimeKeeper — система учёта рабочего времени
Система контроля кухни
Система учёта и контроля розлива пива/кофе
Видеонаблюдение
Цифровое TV, аудиосопровождение Эстетика труда на предприятиях питания
Эстетическая и этическая культура работников предприятия питания
Профессиональный этикет для официанта
Эстетические требования к оформлению кулинарных изделий Технология ведения бизнеса
Сущность франчайзинга
Разработка систем франчайзинга
Брендинг
Имидж
Товарный знак и фирменный стиль
Разработка концепции франчайзинга
Разработка концепции ресторана и бара
Мерчандайзинг — форма розничной торговой услуги
Бизнес-план предприятия
Документы, необходимые для работы ресторана Список литературы Приложения
Постановление Правительства Российской Федерации от 10 мая 2007 г. №276
ГОСТ Р 50646-
94. Услуги населению. Термины и определения
Правила оказания услуг общественного питания
ГОСТ Р 50691-
94. Модель обеспечения качества услуг
Словарь терминов, используемых при обслуживании в ресторанах, на русском, английском, немецком и французском языках
Винодельческие компании и их вина
Вопросы для сдачи зачёта
Перечень вариантов контрольной работы
Тестовые задания