Курилов Р.И. Разработка технологии ветчинных мясных продуктов из низкосортного сырья с использованием активированного раствора коллагеназы

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 – Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств. — Ставрополь, СевКавГТУ, 2006. — 24 с. Научный руководитель - доктор технических наук, профессор Л.А. Борисенко. Целью настоящей работы является разработка технологии производства ветчинных продуктов из низкосортного мясного сырья с использованием биомодификации активированным протеолитическим ферментом коллагеназой. В соответствии с поставленной целью предусматривалось решение следующих задач:
изучить влияние электрохимически активированных сред на активность ферментного препарата протеолитического действия при разных параметрах внешней среды;
исследовать влияние активированного ферментного препарата коллагеназы на свойства биомодифицированного мясного сырья с высоким содержанием соединительной ткани;
исследовать микроструктурные изменения говядины, ферментированной активированной коллагеназой;
установить режимы механической обработки тумблированием низкосортной говядины, ферментированной активированной коллагеназой;
изучить влияние активированных растворов коллагеназы на качественные показатели готового продукта;
разработать рецептуры активированных многокомпонентных рассолов для производства цельномышечных и реструктурированных ветчинных мясных изделий;
разработать технологии производства ветчинных продуктов из низкосортной говядины с использованием активированного ферментного препарата коллагеназы;
разработать и утвердить техническую документацию на новые виды ветчинных мясных продуктов