Учебное пособие. — СПб.: Проспект Науки, 2007. — 288 с.
Рассмотрены физико-химические основы и способы копчения пищевых
продуктов, механизм формирования основных показателей качества и
современные тенденции развития коптильных производств. Показаны
научно-практические основы бездымного копчения, охарактеризованы со
временные бездымные коптильные среды и перспективы их применения в
пищевой промышленности. Описаны принципиальные и частные технологии
копчения мясных и рыбных продуктов, изготовления полуфабрикатов и
колбасных изделий. Приведены характеристики специализированного и
универсального оборудования, примерное аппаратурное оснащение
коптильных цехов малой мощности. Даны основные требовании
нормативной документации, регламентирующие качество стандартной
копченой продукции. Охарактеризованы общепринятые и специальные
методы определения показателей качества копченых изделий —
органолептических, биохимических, физических, физико-химических,
биологических. Рассмотрены балловые шкалы определения сенсорных
характеристик копченостей, методики исследования степени
прокопченности изделий, инструментальная оценка цвета поверхности в
системах XYZ и Lab, анализ безопасности продукции через определение
содержания канцерогенных и мутагенных компонентов — бена(а)пирена,
нитрозаминов. Приведены схемы определения экологической
безопасности и эффективности разработок в области копчения.
Предназначено для специалистов и научных сотрудников, занимающихся производством и исследованиями в области копчения, а также студентов вузов и колледжей, обучающихся по направлениям 260100 — Технология продуктов питания, 260300 — Технология сырья и продуктов животного происхождения, 260600 — Пищевая инженерия, 110900 — Водные биоресурсы и аквакультура, 111000 — рыболовство и специальностям 240902 — Пищевая биотехнология; 260602 — Пищевая инженерия малых предприятий, 260302 — Технология рыбы и рыбных продуктов, 260301 — Технология мяса и мясных продуктов, 110901 — Водные биоресурсы и аквакультура, 111001 — Промышленное рыболовство.
Предназначено для специалистов и научных сотрудников, занимающихся производством и исследованиями в области копчения, а также студентов вузов и колледжей, обучающихся по направлениям 260100 — Технология продуктов питания, 260300 — Технология сырья и продуктов животного происхождения, 260600 — Пищевая инженерия, 110900 — Водные биоресурсы и аквакультура, 111000 — рыболовство и специальностям 240902 — Пищевая биотехнология; 260602 — Пищевая инженерия малых предприятий, 260302 — Технология рыбы и рыбных продуктов, 260301 — Технология мяса и мясных продуктов, 110901 — Водные биоресурсы и аквакультура, 111001 — Промышленное рыболовство.