Учебно-справочное пособие. — Саратов: Вузовское образование, 2014.
— 527 с.
В книге впервые собран и наиболее полно представлен в
систематизированном виде учебно-справочный материал по вопросам
качества, безопасности и экспертизе мяса и мясопродуктов, включая
свежее мясо и продукты из говядины, свинины, баранины, конины,
оленины. В основных разделах книги по данной группе пищевых
продуктов рассматриваются следующие вопросы: классификация, термины
и определения, технология производства, пищевая ценность,
требования к качеству, упаковка, маркировка и хранение.
Пособие предназначено для студентов вузов, обучающихся по специальности "Товароведение и экспертиза товаров". Может быть полезно студентам технических, технологических и медицинских вузов, изучающих дисциплины, связанные с вопросами качества и безопасности продуктов питания. Представляет практический интерес для производителей, коммерсантов, экспертов, научных работников и широкого круга потребителей. Содержание:
Введение.
Состояние и перспективы развития мясной индустрии.
Мясо убойных животных.
Классификация.
Термины и определения.
Пищевая ценность мяса.
Идентификация и экспертиза.
Отбор образцов.
Органолептическая оценка (анализ).
Органолептическая оценка мяса и мясопродуктов.
Исследования показателей безопасности мяса.
Определение видовой принадлежности мяса.
Ветеринарно-санитарная экспертиза.
Клеймение и маркировка мяса и мясопродуктов.
Дефекты туш (полутуш).
Характеристика мяса отдельных видов убойных животных.
Мясо крупного рогатого скота (КРС).
Телятина.
Свинина.
Баранина и козлятина.
Конина и жеребятина.
Оленина.
Верблюжатина.
Мясо яков.
Мясо кроликов.
Мясо диких копытных животных.
Мясо, поставляемое для экспорта.
Субпродукты.
Перечень основных нормативных документов.
Колбасные изделия.
Классификация.
Термины и определения, используемые при производстве колбасных изделий (ГОСТ 18158-72).
Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные.
Колбасы варено-копченые.
Колбасы полукопченые.
Колбасы сырокопченые.
Колбасы фаршированные, ливерные, кровяные.
Зельцы, мясные студни и холодец.
Мясные паштеты.
Колбасы специального назначения.
Перечень основных нормативных документов.
Продукты из мяса убойных животных.
Продукты из свинины.
Вареные продукты из свинины.
Копчено-вареные продукты из свинины.
Сырокопченые продукты из свинины.
Копчено-запеченные продукты из свинины.
Запеченные и жареные продукты из свинины.
Продукты из свиного шпика.
Бактериально-ферментативные препараты.
Продукты из говядины.
Продукты из баранины.
Продукты из конины.
Продукты из оленины.
Перечень основных нормативных документов.
Мясные полуфабрикаты.
Фасованное мясо и субпродукты.
Крупнокусковые полуфабрикаты.
Порционные полуфабрикаты.
Мелкокусковые полуфабрикаты.
Рубленые полуфабрикаты.
Фарши.
Полуфабрикаты в тесте.
Быстрозамороженные готовые блюда.
Мясные полуфабрикаты специального назначения.
Перечень основных нормативных документов.
Мясные (баночные) консервы.
Классификация. Технология производства.
Натурально-кусковые консервы.
Фаршевые консервы.
Мясорастительные консервы.
Субпродуктовые консервы.
Мясные консервы специального назначения.
Мясные консервы для детского питания.
Мясорастительные консервы для детского питания.
Ветчинные изделия в банках для питания детей дошкольного и школьного возраста.
Мясные консервы для питания детей дошкольного и школьного возраста.
Новые виды консервов.
Консервы мясорастительные.
Консервы из субпродуктов.
Консервы на основе крови убойных животных.
Консервы на основе мяса механической обвалки.
Консервы на основе пищевых волокон пшеничных отрубей.
Консервы на основе растительных белков с использованием соевых изолятов и концентратов.
Консервы с соевыми текстуратами.
Консервы на основе функциональных животных белков.
Консервы на основе многофункциональных пищевых добавок фирмы «Хан».
Консервы из говядины в банках на стерилизуемого комбинированного материала («Ламистер», «Стералкон»).
Перечень основных нормативных документов.
Пищевые животные жиры.
Приложения:
Химический состав мяса и мясопродуктов.
Порядок сертификации мяса, мясной продукции, мяса птицы. яйца и продуктов их переработки.
Перечень основных нормативных документов.
Литература.
Пособие предназначено для студентов вузов, обучающихся по специальности "Товароведение и экспертиза товаров". Может быть полезно студентам технических, технологических и медицинских вузов, изучающих дисциплины, связанные с вопросами качества и безопасности продуктов питания. Представляет практический интерес для производителей, коммерсантов, экспертов, научных работников и широкого круга потребителей. Содержание:
Введение.
Состояние и перспективы развития мясной индустрии.
Мясо убойных животных.
Классификация.
Термины и определения.
Пищевая ценность мяса.
Идентификация и экспертиза.
Отбор образцов.
Органолептическая оценка (анализ).
Органолептическая оценка мяса и мясопродуктов.
Исследования показателей безопасности мяса.
Определение видовой принадлежности мяса.
Ветеринарно-санитарная экспертиза.
Клеймение и маркировка мяса и мясопродуктов.
Дефекты туш (полутуш).
Характеристика мяса отдельных видов убойных животных.
Мясо крупного рогатого скота (КРС).
Телятина.
Свинина.
Баранина и козлятина.
Конина и жеребятина.
Оленина.
Верблюжатина.
Мясо яков.
Мясо кроликов.
Мясо диких копытных животных.
Мясо, поставляемое для экспорта.
Субпродукты.
Перечень основных нормативных документов.
Колбасные изделия.
Классификация.
Термины и определения, используемые при производстве колбасных изделий (ГОСТ 18158-72).
Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные.
Колбасы варено-копченые.
Колбасы полукопченые.
Колбасы сырокопченые.
Колбасы фаршированные, ливерные, кровяные.
Зельцы, мясные студни и холодец.
Мясные паштеты.
Колбасы специального назначения.
Перечень основных нормативных документов.
Продукты из мяса убойных животных.
Продукты из свинины.
Вареные продукты из свинины.
Копчено-вареные продукты из свинины.
Сырокопченые продукты из свинины.
Копчено-запеченные продукты из свинины.
Запеченные и жареные продукты из свинины.
Продукты из свиного шпика.
Бактериально-ферментативные препараты.
Продукты из говядины.
Продукты из баранины.
Продукты из конины.
Продукты из оленины.
Перечень основных нормативных документов.
Мясные полуфабрикаты.
Фасованное мясо и субпродукты.
Крупнокусковые полуфабрикаты.
Порционные полуфабрикаты.
Мелкокусковые полуфабрикаты.
Рубленые полуфабрикаты.
Фарши.
Полуфабрикаты в тесте.
Быстрозамороженные готовые блюда.
Мясные полуфабрикаты специального назначения.
Перечень основных нормативных документов.
Мясные (баночные) консервы.
Классификация. Технология производства.
Натурально-кусковые консервы.
Фаршевые консервы.
Мясорастительные консервы.
Субпродуктовые консервы.
Мясные консервы специального назначения.
Мясные консервы для детского питания.
Мясорастительные консервы для детского питания.
Ветчинные изделия в банках для питания детей дошкольного и школьного возраста.
Мясные консервы для питания детей дошкольного и школьного возраста.
Новые виды консервов.
Консервы мясорастительные.
Консервы из субпродуктов.
Консервы на основе крови убойных животных.
Консервы на основе мяса механической обвалки.
Консервы на основе пищевых волокон пшеничных отрубей.
Консервы на основе растительных белков с использованием соевых изолятов и концентратов.
Консервы с соевыми текстуратами.
Консервы на основе функциональных животных белков.
Консервы на основе многофункциональных пищевых добавок фирмы «Хан».
Консервы из говядины в банках на стерилизуемого комбинированного материала («Ламистер», «Стералкон»).
Перечень основных нормативных документов.
Пищевые животные жиры.
Приложения:
Химический состав мяса и мясопродуктов.
Порядок сертификации мяса, мясной продукции, мяса птицы. яйца и продуктов их переработки.
Перечень основных нормативных документов.
Литература.