Разработка ассортимента и технологии продукции для ресторана русской кухни на 100 мест с барной стойкой на 20 мест

НГТТИ, Набережные Челны, 2013. — 39 с. Введение.
Расчетная часть.
Расчет количества потребителей.
Расчет количества потребителей зала ресторана.
Расчет количества потребителей зала бара.
Ассортиментный перечень выпускаемой продукции.
Расчет ассортиментного перечня выпускаемой продукции для зала ресторана.
Расчет ассортиментного перечня выпускаемой продукции для зала бара.
Расчет количества блюд и напитков.
Расчет количества блюд и напитков в зале ресторана.
Расчет количества блюд и напитков в зале бара.
Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой продукции.
Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой продукции для зала ресторана.
Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба для барной стойки.
Производственная программа предприятия.
Технологическая часть.
Выбор эффективных технологий производства.
Разработка технологической документации.
Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда.
Разработка технико-технологической карты на «Борщок».
Разработка технико-технологической карты на блюдо «Перепечина с осетриной».
Разработка технико-технологической карты на блюдо «Каша гурьевская».
Составление технологических схем приготовления фирменных (новых) блюд.
Составление технологической схемы на блюдо «Борщок».
Составление технологической схемы на блюдо «Перепечина с осетриной».
Составление технологической схемы на блюдо «Каша гурьевская».
Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных блюд.
Методы контроля качества вырабатываемой продукции.
Контроль производственных процессов и качества готовой продукции.
Заключение.
Список использованной литературы.