К.: Центр учбової літератури, 2009. — 636 с.
ISBN 978-966-364-899-6.
Наведено класифікацію і дано товарознавчу характеристику
асортименту кондитерських виробів. Розглянуто формування
асортименту, вимоги до якості та правила приймання кондитерських
виробів. Виділено основні групи і підгрупи, типові представники, їх
споживні властивості і відмінні особливості та ілюстрації. Це
допоможе студентам і фахівцям краще орієнтуватись у складному
асортименті кондитерських виробів. Вимоги до якості відповідних
груп базуються на діючих державних стандартах, частина матеріалу
узагальнена за результатами досліджень різних авторів.
Зміст:
Вступ.
Мармеладно-пастильні вироби.
Мармелад:
Мармелад фруктово-ягідний.
Мармелад желейний.
Мармелад желейно-фруктовий.
Маршмелоу.
Жувальний мармелад.
Вимоги до якості мармеладу.
Пастильні вироби:
Пастила.
Зефір.
Вимоги до якості пастильних виробів.
Карамель.
Класифікація карамелі.
Карамель льодяникова:
Карамель льодяникова з включенням концентрованих фруктово-ягідних соків.
Монпансьє льодяникове.
Карамель функціонального призначення.
М'яка карамель.
Карамель з начинками:
Карамель з фруктовими і фруктово-ягідними начинками.
Карамель з желейними начинками.
Карамель з помадними начинками.
Карамель з молочними начинками.
Карамель із шоколадними начинками.
Карамель з подвійними начинками.
Вимоги до якості карамелі.
Шоколад і какао продукти.
Класифікація і асортимент шоколаду:
Шоколад білий.
Шоколад звичайний без добавок.
Шоколад звичайний з добавками.
Шоколад звичайний з добавками пористий.
Шоколад десертний без добавок.
Шоколад десертний з добавками.
Шоколад з начинками.
Шоколад плитковий комбінований.
Шоколад фігурний.
Шоколад дієтичного призначення.
Шоколадні плитки.
Вимоги до якості шоколаду.
Фальсифікація шоколаду.
Шоколадні пасти.
Какао-порошок.
Цукерки.
Класифікація цукерок.
Формування асортименту цукерок, глазурованих шоколадною глазур'ю:
Цукерки з помадними корпусами.
Цукерки з фруктовими і фруктово-желейними корпусами.
Цукерки з молочними корпусами.
Цукерки з лікерними корпусами.
Цукерки з кремовими корпусами.
Цукерки із збивними корпусами.
Цукерки з корпусами на основі праліне.
Цукерки з начинками між шарами вафель.
Цукерки з грильяжними корпусами.
Цукерки з комбінованими корпусами.
Фрукти, ягоди, цукати в шоколаді, в желе.
Формування асортименту цукерок, глазурованих кондитерською, молочною або йогуртовою глазур'ю:
Цукерки з помадними корпусами.
Цукерки з желейними корпусами.
Цукерки з праліновим корпусом.
Цукерки із збивним корпусом.
Цукерки із начинками між шарами вафель.
Цукерки, глазуровані йогуртовою глазур'ю.
Формування асортименту цукерок неглазурованих:
Цукерки із мас типу праліне.
Цукерки неглазуровані помадні.
Цукерки шаровані.
Цукерки неглазуровані молочні.
Цукерки желейні.
Цукерки жувальні.
Формування асортименту шоколадних цукерок.
Цукерки фасовані і в наборах.
Вимоги до якості цукерок.
Дефекти і зміни якості цукерок.
Драже, ірис і жувальна гумка.
Драже:
Драже цукрове.
Драже з желейними і желейно-фруктовими корпусами.
Драже з фруктово-ягідними корпусами.
Драже горіхове і ядрове.
Вимоги до якості драже.
Ірис:
Асортимент ірису.
Вимоги до якості ірису.
Жувальна гумка:
Асортимент жувальної гумки.
Спеціальні види жувальної гумки.
Халва.
Класифікація і асортимент халви.
Вимоги до якості халви.
Печиво.
Печиво затяжне.
Печиво цукрове.
Печиво здобне.
Печиво пісочно-виїмкове.
Печиво пісочно-відсадне.
Печиво бісквітно-збивне.
Печиво горіхове.
Вимоги до якості печива.
Крекери.
Класифікація і асортимент крекеру.
Вимоги до якості крекерів.
Галети.
Класифікація і асортимент галет.
Вимоги до якості галет.
Пряникові вироби.
Асортимент пряників сирцевих.
Асортимент пряників заварних.
Вимоги до якості пряникових виробів.
Вафлі.
Вафлі без начинки.
Вафлі з начинками:
Вафлі з жировими начинками.
Вафлі з молочно-жировими начинками.
Вафлі з молочно-горіховими начинками.
Вафлі з комбінованими начинками.
Трубочки вафельні.
Вафельні батончики.
Вафлі в шоколаді.
Вимоги до якості вафель.
Торти і тістечка.
Торти бісквітні.
Торти бісквітно-кремові.
Торти бісквітні з білковим кремом.
Торти бісквітні з сирним кремом.
Торти бісквітно-фруктові.
Торти бісквітні, оздоблені шоколадним кремом.
Торти бісквітні дитячі.
Торти пісочні.
Торти листкові.
Торти повітряні.
Торти повітряно-горіхові.
Торти бісквітно-повітряні.
Торти здобно-збивні.
Торти пісочно-повітряні і пісочно-бісквітні.
Торти мигдальні і заварні.
Торти тривалого зберігання.
Торти вафельні.
Тістечка бісквітні.
Тістечка пісочні.
Тістечка листкові і нарізані.
Тістечка заварні.
Тістечка повітряні.
Тістечка крихтові.
Тістечка мигдально-горіхові і медово-горіхові.
Тістечка вафельні.
Тістечка комбіновані.
Вимоги до якості тортів, тістечок і напівфабрикатів.
Зберігання тортів і тістечок.
Кекси.
Кекси з хімічними розпушувачами.
Кекси з начинками.
Кекси без хімічних розпушувачів.
Кекси дріжджові.
Вимоги до якості кексів.
Рулети і бісквіти.
Рулети бісквітні.
Рулети фруктові.
Рулети поліпшені.
Вимоги до якості рулетів.
Бісквіти.
Національні і комбіновані кондитерські вироби.
Класифікація східних солодощів.
Солодощі типу карамелі.
Солодощі типу м'яких цукерок:
Ковбаски.
Лукум.
Рахат-лукум.
Нуга.
Щербет.
Борошняні національні вироби.
Вимоги до якості східних солодощів.
Зберігання східних солодощів.
Комбіновані кондитерські вироби.
Кондитерські вироби дієтичного призначення.
Дієтичні кондитерські вироби із зміненим вуглеводневим складом:
Карамель.
Цукерки.
Шоколад.
Печиво.
Вафлі.
Торти і тістечка.
Лікувально-профілактичні вироби.
Кондитерські вироби, які збагачені йодом.
Вітамінізовані кондитерські вироби.
Методи дослідження якості кондитерських виробів.
Правила приймання, відбирання та підготовки проб готової продукції для аналізу.
Правила приймання кондитерських виробів.
Методи відбору проб.
Підготовка проб для лабораторних випробувань.
Визначення вмісту вітаміну С у кондитерських виробах.
Визначення вмісту яєчних продуктів.
у кондитерських напівфабрикатах.
Якість цукру-піску і борошна для кондитерських виробів.
Способи фальсифікації какао-порошку та методи їх виявлення.
Вимоги до якості глазурі для кондитерських мас.
Контроль якості кондитерських виробів.
Метод визначення ступеня подрібнення шоколаду.
Метод визначення густини пастильних виробів.
Визначення вмісту сорбінової кислоти.
Визначення вмісту бензойної кислоти в мармеладних і пастильних виробах.
Визначення лужності борошняних кондитерських виробів.
Визначення намочуваності борошняних кондитерських виробів.
Вступ.
Мармеладно-пастильні вироби.
Мармелад:
Мармелад фруктово-ягідний.
Мармелад желейний.
Мармелад желейно-фруктовий.
Маршмелоу.
Жувальний мармелад.
Вимоги до якості мармеладу.
Пастильні вироби:
Пастила.
Зефір.
Вимоги до якості пастильних виробів.
Карамель.
Класифікація карамелі.
Карамель льодяникова:
Карамель льодяникова з включенням концентрованих фруктово-ягідних соків.
Монпансьє льодяникове.
Карамель функціонального призначення.
М'яка карамель.
Карамель з начинками:
Карамель з фруктовими і фруктово-ягідними начинками.
Карамель з желейними начинками.
Карамель з помадними начинками.
Карамель з молочними начинками.
Карамель із шоколадними начинками.
Карамель з подвійними начинками.
Вимоги до якості карамелі.
Шоколад і какао продукти.
Класифікація і асортимент шоколаду:
Шоколад білий.
Шоколад звичайний без добавок.
Шоколад звичайний з добавками.
Шоколад звичайний з добавками пористий.
Шоколад десертний без добавок.
Шоколад десертний з добавками.
Шоколад з начинками.
Шоколад плитковий комбінований.
Шоколад фігурний.
Шоколад дієтичного призначення.
Шоколадні плитки.
Вимоги до якості шоколаду.
Фальсифікація шоколаду.
Шоколадні пасти.
Какао-порошок.
Цукерки.
Класифікація цукерок.
Формування асортименту цукерок, глазурованих шоколадною глазур'ю:
Цукерки з помадними корпусами.
Цукерки з фруктовими і фруктово-желейними корпусами.
Цукерки з молочними корпусами.
Цукерки з лікерними корпусами.
Цукерки з кремовими корпусами.
Цукерки із збивними корпусами.
Цукерки з корпусами на основі праліне.
Цукерки з начинками між шарами вафель.
Цукерки з грильяжними корпусами.
Цукерки з комбінованими корпусами.
Фрукти, ягоди, цукати в шоколаді, в желе.
Формування асортименту цукерок, глазурованих кондитерською, молочною або йогуртовою глазур'ю:
Цукерки з помадними корпусами.
Цукерки з желейними корпусами.
Цукерки з праліновим корпусом.
Цукерки із збивним корпусом.
Цукерки із начинками між шарами вафель.
Цукерки, глазуровані йогуртовою глазур'ю.
Формування асортименту цукерок неглазурованих:
Цукерки із мас типу праліне.
Цукерки неглазуровані помадні.
Цукерки шаровані.
Цукерки неглазуровані молочні.
Цукерки желейні.
Цукерки жувальні.
Формування асортименту шоколадних цукерок.
Цукерки фасовані і в наборах.
Вимоги до якості цукерок.
Дефекти і зміни якості цукерок.
Драже, ірис і жувальна гумка.
Драже:
Драже цукрове.
Драже з желейними і желейно-фруктовими корпусами.
Драже з фруктово-ягідними корпусами.
Драже горіхове і ядрове.
Вимоги до якості драже.
Ірис:
Асортимент ірису.
Вимоги до якості ірису.
Жувальна гумка:
Асортимент жувальної гумки.
Спеціальні види жувальної гумки.
Халва.
Класифікація і асортимент халви.
Вимоги до якості халви.
Печиво.
Печиво затяжне.
Печиво цукрове.
Печиво здобне.
Печиво пісочно-виїмкове.
Печиво пісочно-відсадне.
Печиво бісквітно-збивне.
Печиво горіхове.
Вимоги до якості печива.
Крекери.
Класифікація і асортимент крекеру.
Вимоги до якості крекерів.
Галети.
Класифікація і асортимент галет.
Вимоги до якості галет.
Пряникові вироби.
Асортимент пряників сирцевих.
Асортимент пряників заварних.
Вимоги до якості пряникових виробів.
Вафлі.
Вафлі без начинки.
Вафлі з начинками:
Вафлі з жировими начинками.
Вафлі з молочно-жировими начинками.
Вафлі з молочно-горіховими начинками.
Вафлі з комбінованими начинками.
Трубочки вафельні.
Вафельні батончики.
Вафлі в шоколаді.
Вимоги до якості вафель.
Торти і тістечка.
Торти бісквітні.
Торти бісквітно-кремові.
Торти бісквітні з білковим кремом.
Торти бісквітні з сирним кремом.
Торти бісквітно-фруктові.
Торти бісквітні, оздоблені шоколадним кремом.
Торти бісквітні дитячі.
Торти пісочні.
Торти листкові.
Торти повітряні.
Торти повітряно-горіхові.
Торти бісквітно-повітряні.
Торти здобно-збивні.
Торти пісочно-повітряні і пісочно-бісквітні.
Торти мигдальні і заварні.
Торти тривалого зберігання.
Торти вафельні.
Тістечка бісквітні.
Тістечка пісочні.
Тістечка листкові і нарізані.
Тістечка заварні.
Тістечка повітряні.
Тістечка крихтові.
Тістечка мигдально-горіхові і медово-горіхові.
Тістечка вафельні.
Тістечка комбіновані.
Вимоги до якості тортів, тістечок і напівфабрикатів.
Зберігання тортів і тістечок.
Кекси.
Кекси з хімічними розпушувачами.
Кекси з начинками.
Кекси без хімічних розпушувачів.
Кекси дріжджові.
Вимоги до якості кексів.
Рулети і бісквіти.
Рулети бісквітні.
Рулети фруктові.
Рулети поліпшені.
Вимоги до якості рулетів.
Бісквіти.
Національні і комбіновані кондитерські вироби.
Класифікація східних солодощів.
Солодощі типу карамелі.
Солодощі типу м'яких цукерок:
Ковбаски.
Лукум.
Рахат-лукум.
Нуга.
Щербет.
Борошняні національні вироби.
Вимоги до якості східних солодощів.
Зберігання східних солодощів.
Комбіновані кондитерські вироби.
Кондитерські вироби дієтичного призначення.
Дієтичні кондитерські вироби із зміненим вуглеводневим складом:
Карамель.
Цукерки.
Шоколад.
Печиво.
Вафлі.
Торти і тістечка.
Лікувально-профілактичні вироби.
Кондитерські вироби, які збагачені йодом.
Вітамінізовані кондитерські вироби.
Методи дослідження якості кондитерських виробів.
Правила приймання, відбирання та підготовки проб готової продукції для аналізу.
Правила приймання кондитерських виробів.
Методи відбору проб.
Підготовка проб для лабораторних випробувань.
Визначення вмісту вітаміну С у кондитерських виробах.
Визначення вмісту яєчних продуктів.
у кондитерських напівфабрикатах.
Якість цукру-піску і борошна для кондитерських виробів.
Способи фальсифікації какао-порошку та методи їх виявлення.
Вимоги до якості глазурі для кондитерських мас.
Контроль якості кондитерських виробів.
Метод визначення ступеня подрібнення шоколаду.
Метод визначення густини пастильних виробів.
Визначення вмісту сорбінової кислоти.
Визначення вмісту бензойної кислоти в мармеладних і пастильних виробах.
Визначення лужності борошняних кондитерських виробів.
Визначення намочуваності борошняних кондитерських виробів.