Технохимконтроль

НГТУ, 8 семестр "Технология продуктов общественного питания". 28 с.
Содержание:
Качество продукции и факторы, Его формирующие.
понятие качества. Качество как социально-экономическая категория.
Показатели качества.
Методы оценки качества.
Факторы, формирующие качество продукции.
Лабораторный контроль качества продукции.
лаборатории, контролирующие качество продукции общественного питания. Их функции.
Отбор проб. Подготовка проб к анализу.
Органолептическая оценка качества продукции.
Органы чувств. Их характеристика.
Критерии оценок.
Методы органолептической оценки качества, их характеристика. Шкалы балльных оценок.
Лабораторные методы исследования.
методы определения массовой доли влаги и сухих веществ.
Метод высушивания.
Рефрактометрический метод.
Метод ядерно-магнитного резонанса.
Методы определения азота (и белка).
Метод Къельдаля.
Методы определения жира.
Экстракционно-весовой метод.
Метод Сокслета.
Волюмометрический метод (Гербера).
Рефрактометрический метод.
Метод ядерно-магнитного резонанса.
Методы определения сахаров.
Перманганатный метод Бертрана.
Метод Вильштеттера и Шудля (йодометрический).
Рефрактометрический метод.
Колориметрический (пикратный) метод.
Методы контроля правильности проведения технологического процесса.
Определение концентрации водородных ионов.
Определение общей (титруемой) кислотности.
Метод Мора (содержание поваренной соли).
Метод определения природы наполнителя в котлетной массе.
Метод определения степени прожаристости.
Метод определения свежести чая.
Методы контроля жиров.
Метод контроля сульфитированного картофеля.
Современные методы исследования.