Учебник. — СПб.: Троицкий мост, 2011. — 232 с.: ил.
ISBN 978-5-904406-21-9.
В учебнике рассматриваются основы организации общественного
питания, основные типы предприятий, организация снабжения,
организация складского и тарного хозяйства, организация
производства продукции (производственных процессов в различных
цехах и рабочих мест), оперативное планирование производства и
технологическая документация, научная организация и нормирование
труда, организация материально-технической базы предприятия. Особое
внимание уделено требованиям, предъявляемым к качеству и
безопасности продукции общественного питания.
Классификация предприятий общественного
питания.
Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания в условиях рыночной экономики.
Услуги общественного питания и требования к ним.
Основные типы предприятий общественного питания.
Особенности розничной торговли в общественном питании.
Организация товароснабжения предприятий общественного питания.
Роль оптовой торговли в системе товароснабжения.
Товароснабжение предприятий общественного питания.
Организация складского хозяйства.
Назначение складских помещений.
Состав складских помещений.
Объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования к складским помещениям.
Организация складских операций.
Организация тарного хозяйства.
Назначение и классификация тары.
Организация тарооборота и мероприятия по сокращению расходов по таре.
Оперативное планирование производства и технологические документы.
Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий.
Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства.
Виды меню, их характеристика.
Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров. Оперативный контроль работы производства.
Технологические документы на продукцию общественного питания.
Структура производства.
Производственная инфраструктура.
Создание оптимальных условий труда.
Требования к организации рабочих мест.
Организация производства.
Производство полуфабрикатов в овощном цехе заготовочного предприятия.
Организация работы овощного цеха на предприятиях с полным циклом производства.
Производство полуфабрикатов в мясном цехе заготовочного предприятия.
Производство полуфабрикатов в рыбном цехе заготовочного предприятия.
Организация работы цеха по обработке птицы и субпродуктов.
Организация работы мясо-рыбного цеха.
Организация работы цехов доработки полуфабрикатов, обработки зелени, фруктов.
Организация работы горячего цеха.
Организация работы холодного цеха.
Организация работы кулинарного цеха.
Организация производства мучных кондитерских изделий на предприятиях общественного питания.
Организация работы кондитерского цеха по изготовлению изделий из различных видов теста.
Организация работы цеха мучных изделий.
Организация работы вспомогательных производственных помещений.
Линии раздачи и презентации блюд.
Контроль качества выпускаемой продукции.
Организация труда на предприятиях общественного питания.
Сущность и задачи научной организации труда (НОТ).
Основные направления научной организации труда.
Разделение и кооперация труда на предприятии.
Классификация и организация рабочих мест.
Оснащение рабочих мест.
Планировка рабочих мест.
Внедрение передовых приемов и методов труда.
Совершенствование нормирования труда.
Создание благоприятных условий труда.
Проектирование рациональных режимов труда и отдыха.
Укрепление дисциплины труда.
Профессиональная подготовка, переподготовка и повышение квалификации работников.
Нормирование труда на предприятиях общественного питания.
Сущность и роль нормирования труда.
Виды норм труда и их классификация.
Методы нормирования.
Классификация затрат рабочего времени.
Фотография рабочего времени.
Хронометраж.
Перечень нормативных документов, регламентирующих деятельность работников в сфере общественного питания.
Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания в условиях рыночной экономики.
Услуги общественного питания и требования к ним.
Основные типы предприятий общественного питания.
Особенности розничной торговли в общественном питании.
Организация товароснабжения предприятий общественного питания.
Роль оптовой торговли в системе товароснабжения.
Товароснабжение предприятий общественного питания.
Организация складского хозяйства.
Назначение складских помещений.
Состав складских помещений.
Объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования к складским помещениям.
Организация складских операций.
Организация тарного хозяйства.
Назначение и классификация тары.
Организация тарооборота и мероприятия по сокращению расходов по таре.
Оперативное планирование производства и технологические документы.
Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий.
Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства.
Виды меню, их характеристика.
Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров. Оперативный контроль работы производства.
Технологические документы на продукцию общественного питания.
Структура производства.
Производственная инфраструктура.
Создание оптимальных условий труда.
Требования к организации рабочих мест.
Организация производства.
Производство полуфабрикатов в овощном цехе заготовочного предприятия.
Организация работы овощного цеха на предприятиях с полным циклом производства.
Производство полуфабрикатов в мясном цехе заготовочного предприятия.
Производство полуфабрикатов в рыбном цехе заготовочного предприятия.
Организация работы цеха по обработке птицы и субпродуктов.
Организация работы мясо-рыбного цеха.
Организация работы цехов доработки полуфабрикатов, обработки зелени, фруктов.
Организация работы горячего цеха.
Организация работы холодного цеха.
Организация работы кулинарного цеха.
Организация производства мучных кондитерских изделий на предприятиях общественного питания.
Организация работы кондитерского цеха по изготовлению изделий из различных видов теста.
Организация работы цеха мучных изделий.
Организация работы вспомогательных производственных помещений.
Линии раздачи и презентации блюд.
Контроль качества выпускаемой продукции.
Организация труда на предприятиях общественного питания.
Сущность и задачи научной организации труда (НОТ).
Основные направления научной организации труда.
Разделение и кооперация труда на предприятии.
Классификация и организация рабочих мест.
Оснащение рабочих мест.
Планировка рабочих мест.
Внедрение передовых приемов и методов труда.
Совершенствование нормирования труда.
Создание благоприятных условий труда.
Проектирование рациональных режимов труда и отдыха.
Укрепление дисциплины труда.
Профессиональная подготовка, переподготовка и повышение квалификации работников.
Нормирование труда на предприятиях общественного питания.
Сущность и роль нормирования труда.
Виды норм труда и их классификация.
Методы нормирования.
Классификация затрат рабочего времени.
Фотография рабочего времени.
Хронометраж.
Перечень нормативных документов, регламентирующих деятельность работников в сфере общественного питания.