Архіпов В.В. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства

Подождите немного. Документ загружается.

281

лективам до п'ятдесяти осіб або двом окремим компаніям до десяти чоловік у

VIP-кімнатах. Літній майданчик в ясний день прийме близько сорока гостей.

Під вітрильною парасолею під покровом дерев буде зручно тим, кому щедра

трапеза миліша на вулиці. Тут же в легких критих апартаментах – альтанках

можуть усамітнитися до шести відвідувачів. Зазвичай їх резервують завчас-

но, а також замовляють фірмову страву – «качку по-трипільськи». Літній

бар облюбували молоді люди: компанія до двадцяти чоловік має можливість

скуштувати новий коктейль і побачити флаірінг-шоу. Зимовий будиночок

на двадцять персон обирають старші за віком: тут є камін і караоке. Дитячий

майданчик під постійним наглядом «бебісіттера», ігри, атракціони, лялько-

вий театр – спеціально для найменших і непосидючих.

Якщо до ресторану доречно застосувати термін «домашній», то «Три-

пілля» саме цей випадок. Меню ресторану близьке кожному українцю:

холодець із білих грибів, борщ український з пампушками, оселедець,

картопля молода, шашлик, риба в асортименті і багато чого іншого.

Підкріпившись мирським, можна перейти до духовного.

Ресторан «Трипілля» намагається підтримувати українських мит-

ців, регулярно влаштовуючи приватні виставки полотен та скульптур.

Тут проходять мініатюрні фестивалі українського фольклору, на які

з'їжджаються представники різних творчих професій, демонструючи

свої здобутки. Кожний бажаючий може пройти спеціальні гончарні кур-

си і виготовити для себе на пам'ять глиняний посуд за технологією давніх

трипільців. А діючий історичний музей, точніше музейні зони з точними

копіями виробів давніх часів, – лише доповнять ауру цього ресторану.

Ресторан високої української кухні «Липскій Особнякъ». У престижно-

му районі столиці, на Печерську, височіє двоповерхова резиденція епо-

хи столичного розквіту – ресторан високої української кухні «Липскій

Особнякъ». Інтер'єр, виконаний з імперським розмахом, мистецьки по-

єднує різні архітектурні стилі. Вітальний зал відображає розкіш вікторі-

анської епохи, галерея зберігає колекцію антикварних творів мистецтва,

а Камінний – засліплює пишнотою українського барокко. Кожний від-

відувач має унікальний шанс перенестися в атмосферу міської розкоші;

тут можна проводити як грандіозні світські раути, так і затишні застілля,

послухати живу музику, яка виконується на роялі «Шредер».

Висока українська кухня – це рецепти ХVІІ столітті у поєднанні з новіт-

німи технологіями сучасного кулінарного мистецтва. Шеф-кухар, художник і

перфекціоніст, відроджує традиції високої гастрономії, але не без сміливої імп-

ровізації. Приміром, тутешня десертна карта нараховує більше дюжини автор-

ських шедеврів. Гостей дивують ефектною подачею страв-фламбе і знаменитої

страви «Медовичокъ». Шеф рекомендує скуштувати качину печінку в одній із

трьох апетитних варіацій: фуете, пате або телятина із качиною печінкою, свини-

ну на кісточці а ля натурель, каре ягняти і, звичайно, добірну севрюжачу ікру.

282

Рис. 126. Фрагмент залу ресторану «Липськiй Особнякъ»

Рис. 127. Фрагмент залу ресторану «Батьківська хата»

283

У ресторані «Батьківська хата» (мережі ресторанів Михайла По-

плавського) інтер’єр виконаний у вигляді стилізації сільської хати. На

стінах висять старі фотографії родини Поплавського, всі працівники

ресторану одягнені в національний український одяг. Страви подають

за рецептами матері Поплавського Меланії Поплавської гірку настоянку

«Кропива», «Душенина по-ульяновськи», «Батьківську закуску».

При створенні у Києві закусочної «Від пуза» використана легенда

про те, що за давніх часів воїни, повернувшись з поля брані, віддавали

свої щити жінкам, які розпалювали під ними вогонь і прямо на блиску-

чих, як сонце» поверхнях готували вечерю переможцям. Щит, таким чи-

ном, ставав одночасно своєрідним грилем і банкетним столом.

У закусочній «Від пуза» гості підходять до прилавка, на якому розкла-

дені овочі, м'ясо, соуси, приправи, масло. Рухаючись уздовж нього, вони

наповнюють тарілки продуктами з урахуванням обраної рецептури страв

або керуючись власною фантазією. Як тільки гість вирішує, що набрав

достатньо інгредієнтів, тарілка потрапляє до кухаря, який починає готу-

вати страву прямо в залі на розпеченому щиті-грилі за допомогою двох

дерев'яних палиць. Гість захоплено спостерігає. Крім гриль-коктейлів,

гості можуть приготувати фірмовий салат із різних компонентів.

Кінематографічна ідея створення концептуального ресторану «Мі-

міно» повторює сюжет однойменного фільму. Ресторан-ностальгія, де

численні фотознімки кіногероїв, значки і затишний камін гармонійно

вписуються в сучасний інтер'єр з великими плазмами на стінах і систе-

мою кондиціонування «хай-тек». Втім, все це сусідить з кольоровими

вітражами і гобеленами, національним хатнім начинням і грузинським

меню від самого «смачного» кухаря Тбілісі. В оазисі дійсно кавказької

гостинності, дружних і гучних застіль столи ломляться від страв, голова

йде обертом від гарячих тостів тамади, а ввечері з естради лунають старі

улюблені мелодії. В залі для банкетів на другому нижньому поверсі рес-

торану є VIP-кімната.

Кращі в Києві хачапурі і шашлики. За визнанням гостей ресторану

«Міміно», аджарський хачапурі не має аналогів у столиці. Шеф-кухар

майстерно адаптував національну грузинську кухню до смаку україн-

ських любителів кавказького колориту. Справжні грузинські спеції, сири

Сулугуні, Імеретинський, Гуда і соуси – аличевий Ткемалі, гранатовий

Наршараб, оріхово-часниковий і гостра аджика – розкажуть про синє

небо, що стає ближчим в горах Кавказу. Молочне порося «Гочі» тут при-

готують, як у Телаві. Каву по-грузинськи подають з «Чурчхелою» (во-

лоські горіхи з медом і виноградним соком) і «Самотхе» (чорнослив з на-

чинкою із горіхів, меду і лимонного соку). Радимо спробувати фірмовий

«Горіховий торт».

284

У великих містах концептуальний ресторан, зберігши свою тема-

тичну спрямованість, був перетворений у розважальний комплекс, який

об’єднує ресторан, бар, кафе, нічний клуб, казино і дискотеку. Засобами

залучення споживачів є шоу-програми, клубні карти, VIP, зал запрошен-

ня естрадних артистів автостоянка та ін.

Ресторан японської кухні. Сьогодні японська кухня користується

великою популярністю в усьому світі. Так, в Україні з'явилася мережа

ресторанів з японською кухнею, працюючих під торгівельними марка-

ми «Планета суші», «СушіЯ», «Якиторія», які дуже популярні серед

молоді.

Японська кухня разюче відрізняється від будь-якої іншої. Для

азіатських країн вона те саме, що французька для європейців. Для

неї характерні ретельний відбір продуктів, естетика, а також став-

лення до продукту взагалі. Лише кращі дари землі і води гідні честі

з’явитися на столі, а головне завдання кухаря – зберегти їхні первісні

властивості. Основне правило японської кулінарії – не створи, а зна-

йди і відкрий.

Рис. 128. Фрагмент ресторану «СушіЯ»

Мистецтво оформлення страв є важливою складовою японської

кулінарії. Не дивно, що японську кухню іноді називають іграшкою для

дорослих: японець «їсть» очима, тому що для нього дуже важливим є

285

оформлення страв. Можливо, так повелося з давніх часів, коли витонче-

ність і естетичність доповнювали скромний набір продуктів.

Японська кухня має ще одну унікальну особливість. Крім краси та

гармонії форм і фарб приготовлені страви обов'язково відображають

пору року. На думку японців, кожний сезон дарує людям свої делікатеси.

Відповідність же сезону, як і свіжість продукту, цінується в Японії вище,

ніж мистецтво приготування страв. Тому в пору золотої осені вам подуть

суп зі скибочками моркви, нарізаної у вигляді кленових листочків, а вес-

няна страва нагадає про квітучу сакуру за вікном.

286

Рис. 129. Приклади оформлення страв у ресторані з японською кухнею

Велике значення надається і кількості їжі, що подається на стіл. На

відміну від російської, дуже смачної, але «важкої» кухні з великими по-

рціями, японські страви подаються в невеликій кількості, щоб уникнути

пересичення. Основна увага при складанні меню приділяється різнома-

нітності як вихідного матеріалу, так і способів його приготування. Япон-

цям подобається, коли трапеза складається з великої кількості невеликих

страв різного смаку, так що і сніданок, і обід, і вечеря нагадують дегуста-

цію найрізноманітніших продуктів. Класична японська трапеза аристо-

кратів складалася з 15–20 змін невеликих страв.

Ще одна особливість японської кухні полягає в тому, що тут немає

поняття «основна страва», так само як немає поділу на перші і другі, супи

і холодні або гарячі страви. Є початок трапези, середина і завершення.

Обід можна почати з будь-якої страви, яку завжди супроводжує зелений

чай.

287

Рис. 130. Приклад сервіровки в ресторані з японською кухнею

Сервіровка столу в східному ресторані завжди підбирається під кон-

цепцію закладу. Причому на вибір посуду впливають різні її елементи: не

можна зводити все тільки до цінової категорії закладу, хоча очевидно, що

в дорогому ресторані і посуд має бути відповідний. Значну роль при ви-

борі відіграє такий фактор, як ступінь автентичності підприємства. Якщо

воно пропонує не надто адаптовану до європейського смаку їжу, якщо

інтер'єр виконаний у класичному східноазіатському стилі, то має бути

збережена гармонія й у виборі сервіровки. Більш європеїзований заклад

може дозволити собі більше свободи і не так суворо дотримуватися тра-

дицій. Без сумніву, слід звертати увагу на такий аспект, як практичність.

Наприклад, у традиційній японській сервіровці надзвичайно популяр-

ний посуд із дерева. Безперечно, він виглядає вишукано, але його вико-

ристання можливе не в кожному ресторані. Навряд чи дерев'яний посуд

тривалий час витримає інтенсивну експлуатацію в умовах недорогого

ресторану з високою прохідністю. Не врятує навіть те, що, за японською

традицією, явні сліди старіння надають столовому посуду благородної

вишуканості (є навіть лінії посуду від відомих виробників зі спеціально

створеним «ефектом старіння»).

288

Основні принципи сервірування столу в будь-якій орієнтальній кухні

– мінімалізм і гранична функціональність. Це не означає одноманітність,

скоріше навпаки – каталоги провідних виробників посуду, особливо для

японських ресторанів, пропонують велику різноманітність сервіруваль-

них рішень. Широкий вибір забезпечується за рахунок використання

численних варіантів декору, застосування характерного для японської

сервіровки поєднання різних матеріалів в одному виробі (наприклад, ке-

рамічної мисочки для супу, укомплектованої дерев'яною кришкою).

В будь-якому східному ресторані (японському, китайському, корей-

ському) на столах не повинно бути нічого зайвого – тільки необхідний

набір посуду. Саме тому в орієнтальних ресторанах ніколи не застосо-

вуються прийняті в європейській сервірувальній традиції підставні та-

рілки – такий посуд тут взагалі не передбачений. Тут поширена подача

деяких страв, зокрема супів, у тому посуді, в якому вони готувалися. У

такому разі іноді використовують невеликі дерев'яні підставки для га-

рячого посуду, але застосування їх також виправдано функціональною

необхідністю. На столі має бути лише посуд, призначений для гостей, які

сидять за столом, незалежно від того, на скількох осіб він розрахований.

Наприклад, якщо за стіл, розрахований на чотирьох, сіли дві особи, за-

йві набори відразу забирає офіціант. На столі обов'язково мають бути

сільничка, перечниця, серветки, зубочистки, соусник із соєвим соусом.

У китайських ресторанах ставиться ще й оцет. Стіл для кожного гостя

сервірується паличками, покладеними на спеціальну підставку. Часто

стандартна сервіровка передбачає індивідуальний соусник для кожного

відвідувача. У деяких закладах в обов'язки офіціанта входить наливання

соусу в індивідуальні соусники після того, як на стіл подано страви. Не

слід цього робити при обслуговуванні гостей зі Східної Азії. Як правило,

вони воліють самостійно складати «композиції» з соусів і приправ.

В японських і корейських ресторанах перед початком трапези гостям

обов’язково подається вологий рушник для рук (за японською традиці-

єю, він подається гарячим, корейська ж передбачає підігрітий рушник

тільки в холодну пору року). Рушник не повинен залишатися на столі.

Після використання офіціант має відразу ж його забрати.

За східною традицією всі страви подають на стіл одночасно. Дотри-

муватися цього правила чи ні – питання спірне, і ресторатори вирішують

його по-різному. Мабуть, при обслуговуванні співвітчизників та євро-

пейців має сенс відійти від цієї традиції і подавати страви в більш звичній

для них послідовності.

289

Рис. 131. Подача вологого рушника в ресторані з японською кухнею

Найбільшою різноманітністю відрізняється посуд для японського

столу. Особливо широко використовується керамічний, як правило, ба-

гато декорований посуд. Чисто білий зустрічається дуже рідко. Ціна ке-

раміки залежить від багатьох факторів – популярності виробника, склад-

ності декору і способу його нанесення, якості глазурі. Порцеляновий

посуд практично не використовується, більш поширеним дерев’яний.

Суші, роллі та сашімі часто подають на дерев'яних платах з невисокими

ніжками. У дорогих ресторанах, зокрема при банкетному обслуговуванні,

ці ж страви подаються в посуді, який має вигляд дерев'яних корабликів,

які часом є справжніми витворами мистецтва. Супові миски іноді також

виготовляються з дерева, що прикрашається різними малюнками і по-

кривається лаком. Дерев'яні елементи використовуються як кришки для

посуду з інших матеріалів – керамічних і чавунних мисочок для супів.

Для сервіровки комплексних обідів застосовуються «багатоповерхові»,

красиво декоровані дерев'яні коробочки, на кожний «поверх» яких укла-

даються певні страви. Це досить ефектний спосіб презентації японських

страв. Для подачі деяких страв використовують навіть плетений посуд.

Загальноприйнятими є спеціальні набори для саке, що складаються з ке-

рамічної пляшечки і невеликих керамічних стопок.

290

Китайський стіл сервірується переважно порцеляновим посудом. На

відміну від японських ресторанів, у закладах з китайською кухнею час-

тіше використовують порцеляну чисто білого кольору, але більш поши-

реним є посуд з кольоровим малюнком. Одним із класичних поєднань

квітів є білий з синім, але застосовуються й інші комбінації. Дуже ефек-

тно виглядають страви в посуді, стилізованому під китайські керамічні

ложки.

Обидві національні сервіровки тяжіють до суворих, чітких геоме-

тричних форм, особливо до прямокутних і квадратних. Широко викорис-

товується також посуд «природних» форм – у вигляді крапель, пелюсток,

півмісяця, морських раковин, для подачі риби – витягнутих.

Чай є невід'ємним атрибутом будь-якого східного закладу громад-

ського харчування. На жаль, ресторатори рідко враховують призначення

заварювальних чайників з різного матеріалу, адже найбільш розповсю-

джені на ринку глиняні, порцелянові та скляні не однаково підходять для

різних сортів чаю. Універсальними, безумовно, є порцелянові – у них за-

варюються будь-які види чаю, крім так званих зв'язаних сортів. У гарячій

воді бруньки і листя чаю красиво розкриваються, а отже, заварювати їх

треба тільки в прозорому скляному посуді, щоб гість міг насолодитися

оригінальним виглядом напою. Глиняні чайники більше поширені в орі-

єнтальних ресторанах, але варто пам'ятати, що підходять вони тільки для

заварювання зеленого і бірюзового чаю (так званих улунів). Використо-

вувати такі чайники для приготування чорного (за китайською терміно-

логією – червоного), а також для японських сортів чаю не рекоменду-

ється, тому що глиняний посуд поглинає їхній смак і аромат. Визначити

якість глиняного чайника не складно – він не повинен мати запаху глини.

Крім того, він не покривається зсередини глазур'ю. Наявність такого по-

криття свідчить про те, що посуд виготовлений із глини низької якості.

Якісний посуд для східних ресторанів виробляється не тільки азіат-

ськими – японськими і китайськими – компаніями. Більшість відомих

європейських виробників також мають у своєму асортименті одну або

кілька орієнтальних ліній.

Останнім часом у сервіровці орієнтальних ресторанів дуже популяр-

ною є концепція puzzles, яка передбачає використання комбінації певних

форм, які разом створюють єдину композицію. Кожна така форма є не-

великою самостійною позицією, але, складені разом, вони утворять ніби

єдине ціле – подобу мозаїки. Такий посуд дозволяє ефектно презентува-

ти, наприклад, страву, яка передбачає використання великої кількості со-

усів. Крім того, вона чудово підходить для подачі страв, що складаються

з різних компонентів, які не можна змішувати, наприклад, для подачі на-

бору з кількох видів суші. Кожний вид укладається на окрему тарілочку,

але всі вони виставляються на стіл у вигляді однієї страви. Це виглядає