Архіпов В.В. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства

Подождите немного. Документ загружается.

261

внення бланків, розсилання або вручення їх запрошеним здійснюється

організаторами весілля.

Підготовка до проведення весільного банкету така сама, як і для бан-

кету з частковим обслуговуванням офіціантами. Кількість офіціантів ви-

значається з розрахунку один офіціант на 9–12 запрошених.

Відмінною рисою весільного банкету є його тривалість – 5–6 годин.

Тому в меню рекомендується включати в різноманітному асортименті

холодні закуски, фрукти, кондитерські вироби. Гарячі страви – одного-

двох найменувань. Для забезпечення більш різноманітного асортименту

страв доцільно передбачити для кожного учасника банкету закуски і са-

лати по

порції.

Метрдотель чи інша відповідальна особа проводять інструктаж офі-

ціантів, розподіляють між ними обов'язки, визначають сектор для кож-

ного з них та пояснюють послідовність і час подачі страв, напоїв.

Загальна довжина столів визначається з розрахунку 60–80 см на од-

ного гостя і 1 м – на кожного з молодят. При кількості гостей до 24-х

столи ставлять в одну лінію, при більшій кількості – буквами Т, П і Ш.

Ширина банкетного столу має бути 1,2–1,5 м при двосторонньому роз-

саджуванні гостей і 0,7 м – при односторонньому. Розміщення столів за-

лежить від площі та форми залу, при цьому меблі розставляють так, щоб

залишалися проходи для офіціантів і гостей завширшки не менше 1,2 м.

Для нареченого і нареченої відводяться почесні місця – в середині

столу або в його торці. З них і починають сервіровку: розставляють за-

кусочні тарілки, потім пиріжкові, розкладають столові набори, ставлять

фужери, чарки, серветки, спеції та квіти.

Блюда із закусками ставлять під кутом до осі столу, паралельно одне

одному в один або два ряди, з однією і тією ж закускою – повторюють

через 4–5 місць. По осі столу через рівні проміжки ставлять вази з фрук-

тами, ікорниці, салатники мають стояти на пиріжковій або закусочній та-

рілках. Для збереження якості і зовнішнього вигляду закусок їх ставлять

на стіл за 30–40 хвилин до початку банкету. Пляшки з напоями мають

стояти групами по центру столу. Вина відкривають на підсобному столи-

ку заздалегідь, а потім ставлять на стіл, прикривши пробками; пляшки з

водою не відкривають. Хліб офіціанти розкладають на пиріжкові таріл-

ки.

При сервіруванні необхідно відзначити місця для молодят. Під заку-

сочні тарілки, наприклад, можна поставити мілкі столові, фужер і келих

мають бути іншої форми або кольору. По-іншому, ніж для решти гостей,

складають серветки. Місця для молодят можна прикрасити живими кві-

тами і зеленню у невисоких вазах. До столових наборів, що лежать справа

від тарілки, можна покласти по букетику квітів. Подарований молодим

весільний торт ставлять перед ними.

262

Першу зустріч гостей з молодятами можна організувати по-різному.

В одному випадку гостей зустрічають молоді, приймаючи поздоровлен-

ня, квіти і подарунки. У цей момент подають шампанське. Для цього офі-

ціанти в безпосередній близькості від молодих на підсобному столику

наповнюють келихи на 2/3 їхньої ємності, ставлять на невеликі підноси

і як тільки увійшли гості – відразу підносять. Так зустрічають кожного

прибулого гостя. Зрозуміло, молоді лише пригублюють шампанське. За

1–2 кроки від місця зустрічі гостей слід поставити маленький столик або

тумбочку, на яку наречені можуть поставити келихи, квіти і подарунки.

Довірена особа, яка знаходиться поблизу молодих, розміщує квіти в за-

здалегідь приготовлені вази, наповнені водою, а подарунки переносить на

стіл або сервант, спеціально для цього поставленій. Але наречені можуть і

не бути присутніми при зборі гостей. У такому разі запрошених зустрічають

їхні батьки або довірені особи, а вони приїжджають на годину, вказану в за-

прошенні для гостей. До цього моменту офіціанти, за погодженням з орга-

нізаторами весілля, повинні підготувати на підносах келихи і наповнити їх

шампанським, щоб подати його, як тільки молоді привітаються з присутні-

ми. Зазвичай тут виголошують заздоровницю і пропонують випити за щастя

нареченого і нареченої. Шампанське, як перший келих за здоров'я молодих,

може бути запропонований не тільки під час зустрічі і збирання гостей, а

безпосередньо за весільним столом. Його можна подати двома способами.

Рис. 120. Фрагмент накриття столу для молодят при обслуговуванні

весільного банкету

263

У першому випадку келихи, поставлені на підноси, наповнюють

шампанським перед запрошенням гостей за стіл і подають «в обнос» або

розставляють на стіл, при цьому один офіціант тримає піднос, просуваю-

чись уздовж столу, інший бере келихи і ставить їх на стіл перед кожним

гостем. У другому випадку їх ставлять на стіл при сервіруванні і за до-

мовленістю з організаторами банкету або їхньою довіреною особою перед

тим, як запросити гостей за стіл, офіціанти наповнюють келихи. Келихи

молодих і їхніх батьків наповнюють після того, як гості сядуть за стіл.

Якщо шампанське подається і до десерту, келихи залишаються на столі, в

іншому разі їх забирають офіціанти в процесі обслуговування.

За 5–10 хвилин до початку весільного вечора метрдотель або офі-

ціант повідомляє організаторам весілля, що все підготовлено, і займає

місце в залі, очікуючи запрошення гостей до столу. Першими місця за

столом займають молоді, причому наречена, як правило, повинна сидіти

справа від нареченого.

Рис. 121. Схема розміщення столів і місць за весільним столом

1 – стіл для подарунків; 2 – стіл для шампанського; 3 – серванти; 4 –

столи кавові

264

Батьки нареченої сідають поряд з нареченим, лівіше від нього, а бать-

ки нареченого – справа від нареченої. На весіллі прийнято, щоб чоловік і

жінка сідали поруч, жінка – справа від чоловіка.

Перший тост за здоров'я молодих виголошує один із батьків нарече-

ного або нареченої, і після того, як буде випитий перший келих, він же

пропонує вибрати господаря столу – тамаду, називаючи кандидатуру, за-

звичай погоджену між рідними.

Рис. 122. Фрагмент сервіровки столу на весільному банкеті

З моменту запрошення гостей до столу офіціанти знаходяться в залі,

зустрічають їх, допомагаючи сісти за стіл, а потім услуговують їм. Осо-

блива увага має приділятися молодим і їхнім батьками. Всі страви і напої

їм пропонують і подають офіціанти.

В міру необхідності офіціанти замінюють тарілки і столові набори, заби-

рають вільний від закусок і напоїв посуд. Через 1,5–2 години від початку час-

тування можна зробити перерву на 30–40 хвилин, щоб потанцювати. У залі

для танців до перерви треба поставити столики з попільницями, стільці, а та-

кож воду в пляшках, фужери і сигарети. Офіціанти за цей час упорядковують

банкетний стіл, і коли гості знову сядуть за стіл – подають гарячі страви.

Залежно від тривалості банкету таких перерв може бути одна або кілька.

Коли вже подані гарячі страви, офіціанти ставлять на стіл тарілки до фруктів.

Обслуговування весільного банкету може бути організоване з пода-

чею всіх закусок і напоїв офіціантами «в обнос». У цьому випадку серві-

рований стіл оформляють квітами.

265

Варіант на 50 чоловік

266

Варіант на 80 чоловік

Рис. 123. Варіанти розміщення гостей у залі ресторану на 50 і 80 осіб

при проведенні весільного банкету

267

Весільний торт краще подавати після гарячих страв. Для його розрі-

зання подають спеціальні столові набори. Їх кладуть біля торта ручками,

зверненими до нареченої, тому що за звичаєм вона розрізає його і при-

гощає гостей. Завершується банкет подачею гарячих напоїв і кондитер-

ських виробів.

Контрольні питання

1. Назвіть основні принципи організації обслуговування за типом

«шведський стіл».

2. У чому полягають особливості обслуговування в номерах готелю?

3. Як організовують харчування пасажирів на залізничному транспорті?

4. Які види бортового харчування пропонують пасажирам авіакомпанії?

5. У чому полягають особливості надання послуг харчування авіапаса-

жирам різного класу?

6. У чому полягають особливості обслуговування тематичних заходів

та весіль?

268

Тема 9. ПРОГРЕСИВНІ ТЕХНОЛОГІЇ

ОБСЛУГОВУВАННЯ

Основними напрямами розвитку сучасних технологій обслуговуван-

ня в ресторанах, барах та кафе є:

• створення ресторанів по типу Free Floor – нового формату фаст-

фуду;

• відкриття фуд-кортів;

• створення концептуальних підприємств ресторанного господарства;

• створення ресторанів з японською кухнею;

• розширення мережі віртуальних ресторанів, що забезпечують замов-

лення по мережі Інтернет і доставку його споживачеві;

• приготування страв у присутності відвідувачів;

• організація обслуговування за системою кейтерінг;

• впровадження мерчандайзингу (збуту продукції та послуг).

Free Floow. Сьогодні вітчизняний ринок ресторанного харчування

поповнився новим форматом – ресторан типу фрі-фло. У фрі-фло (в пе-

рекладі – «вільний потік» або «вільний рух») для українців багато не-

звичайного. Це заклад нового типу як за формою обслуговування, так і за

технологією приготування їжі. Фрі-фло – своєрідний гібрид ресторану,

фаст-фуду і «шведського столу». Від першого фрі-фло запозичив ком-

фортність та акцент на інтер'єр, від другого – швидке обслуговування.

Як і у форматі «шведський стіл», у фрі-фло клієнту також пропонується

свобода вибору і безпосередній доступ до товару.

Фаст-фуд, на відміну від уже звичного фрі-фло, має деякі особливос-

ті. Наприклад, елементи театральності і шоу під час приготування їжі по-

серед залу прямо на очах у відвідувача. У фрі-фло нарівні з традиційними

виробничими цехами – овочевим, м'ясним, кондитерським, холодним –

передбачена так звана відкрита кухня, де, власне, і відбувається шоу –

приготування їжі. Зазвичай на загальний огляд виноситься тільки те, що

дійсно радує око, – як смажаться овочі у власному соку, ліпляться варе-

ники, відбивається м'ясо, гріруються кури. При цьому всі буденні справи

кухарі виконують ледве не з елементами циркових трюків.

Маркетингові дослідження підтверджують, що 90% людей постійно

вживають звичні за смаком страви, не вдаючись до експериментів. Від

цього і відштовхується фрі-фло в організації меню: у постійному асорти-

менті – домашні котлети, м'ясо, борщ зі знайомим з дитинства смаком.

Однак на відміну від фаст-фудів, де, як правило, розігрівають напівфа-

брикати або заздалегідь приготовлені страви, тут представлена кухня по-

вного циклу, тобто все готується на місці. У традиційному фрі-фло від-

сутній принцип роздачі, що змушує людину вистояти чергу і пройти всю

269

асортиментну лінію. Тут черг не повинно бути. Тому ресторани фрі-фло

мають значно більшу площу, ніж фаст-фуди.

При плануванні фрі-фло дуже важлива організація касових рішень.

Кожну касу ставлять буквально на кілька груп товарів, щоб вона була за-

вжди під рукою. Головне завдання організації простору – виразні вивіски

і ергономічно розставлені острови-столи (food-station).

Як показує світовий досвід, ресторани «вільного руху» можуть успіш-

но функціонувати не тільки в центрі міста, а й поблизу офісних центрів,

великих торгових центрів тощо. Не обійтися тут і без відповідної бренд-

реклами.

Крім головних фішок формату, таких як приготування в залі і більш

демократичне ставлення до відвідувачів, фрі-фло відрізняється доступ-

ними цінами.

Фуд-корти. Класичний фуд-корт – це декілька невеликих підпри-

ємств харчування, об'єднаних одним великим загальним залом. При та-

кому форматі роботи виникає жорстка конкуренція. Підприємства знахо-

дяться на одному торгівельному майданчику в безпосередній близькості

один від одного. Відбувається активна боротьба за відвідувача. Відвід-

увача ж приваблює те підприємство, де менша черга, прийнятні ціни,

ширший асортимент, цікаве оформлення.

Підприємства ресторанного господарства, представлені у фуд-кортах,

здебільшого мають мережну структуру. Переваги тут очевидні. Це зни-

ження витрат у перерахунку на одне підприємство, збільшення кількос-

ті повторних відвідувань, підвищення рівня прибутковості, стійкості на

ринку і конкурентоспроможності.

Через обмежену площу підприємства, що входять до складу фуд-

корта, пропонують обмежений асортимент страв швидкого приготуван-

ня із якісних напівфабрикатів. Висока конкуренція – демократичні ціни.

Важливим тут є суворий облік руху продуктів і страв, відслідкування

найбільш ходових і незатребуваних товарів. жорсткий контроль діяль-

ності персоналу.

Умовно підприємства фуд-корти можна поділити на вуличні і стаці-

онарні.

Вуличні підприємства включають кіоски, павільйони, автофургони, а

також пересувні прилавки і візки. Кожне підприємство має свою специ-

фіку, часто це одне найменування або один вид продукції: хот-доги, че-

буреки, сендвічі, бургери, запечена картопля, млинці, шаурма, пиріжки,

слойки, кури, пончики.

Самостійним сегментом цього ринку є «весела їжа» (fun food). Це

попкорн – від солоного до солодкого і карамелізованого, цукрова вата,

чіпси.

270

Переваги вуличного фуд-корта. Основною перевагою вуличного хар-

чування є його доступність і наближеність до великих потоків людей.

Точки розміщуються в найбільш зручних місцях міста: на перетині тран-

спортних і пішохідних потоків, поблизу входу у метро... Бажаючих пере-

кусити не доведеться витрачати час на пошуки. У 40% випадків купівля

в кіосках вуличного харчування відбувається поряд з місцем роботи чи

навчання, а в 38% – по дорозі до них.

Street-food (вуличне харчування) – найкраще рішення для вгамування

голоду в обідній час. Пообідати або просто перекусити в точках вуличної

торгівлі можуть всі категорії населення. Це оптимальне рішення для мо-

лодих людей, насамперед студентів та учнів. Саме в їх середовищі най-

більш популярним є street-food.

У ніші вуличної торгівлі збільшується кількість торгівельних точок

мережового фаст-фуду. Робота будь-якої мережі стріт-фуду частіше ви-

будована за однією і тією ж схемою: трейлери прикріплені до виробничої

бази, на якій виготовляються напівфабрикати високого ступеня готов-

ності, а обладнання для доготовки і приготування страв розміщується

безпосередньо у вагончику. Асортимент продукції, як правило, невели-

кий. При цьому споживачі не відчувають недостачі асортименту за раху-

нок численних і різноманітних пропозицій від різних мереж стріт-фуду.

Асортимент страв вуличних точок максимально адаптований до

швидкого, масового приготування й орієнтований на часте повторення

операцій. Найбільш затребуваними є фірмова випічка, запечена карто-

пля, хот-доги, сендвічі і гарячі бутерброди.

Стаціонарні фуд-корти розміщуються у великих торгівельних комп-

лексах. Сучасний торговий центр має розвинуту інфраструктуру. Це вже

не просто місце, де можна зробити необхідні покупки: більша частина по-

купців приходить сюди, щоб приємно провести час, відпочити, розважи-

тися, нарешті, поїсти.

Наявність фуд-кортів у сучасних торгових центрах стає обов'язковим

і необхідним. Однією з функцій фуд-корта є залучення відвідувачів до

віддалених від входу магазинів. Фуд-корт є інструментом, здатним про-

вести покупця через всю торгівельну галерею. Для цього їх розташовують,

як правило, на останньому поверсі, куди покупець може дістатися лише

для того, щоб поїсти. Пожвавлення в посадковій зоні ресторанного дво-

рика приваблює покупців до розташованих поряд магазинів. Недоцільно

влаштовувати фуд-корт на першому поверсі торгового центру або орга-

нізовувати для нього окремий вхід. По-перше, орендні ставки операторів

фуд-кортів нижчі, ніж у торгівельних компаній. По-друге, вони просто не

виконують своєї ролі, яка полягає в керуванні потоками відвідувачів.

Друга функція фуд-корта – утримати відвідувачів якомога довше,

надавши їм можливість поїсти, не залишаючи торгового центру. Важ-