Архіпов В.В. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства

Подождите немного. Документ загружается.

291

дуже ефектно. Іноді такий набір комплектується підносом для його по-

дачі, що має форму складеної «композиції». Піднос і посуду, як правило,

виконують з різних матеріалів: піднос – з лакованого дерева, посуд – з

кераміки.

Інша модна тенденція – використання в одному закладі декількох лі-

ній посуду. Наприклад, для подачі різних видів страв можуть використо-

вуватися короткі лінії різних декорів. Грамотний підхід до вибору посуду

допоможе ресторатору найкраще презентувати ті страви, які є «візитною

карткою» ресторану. Крім того, він може добре заощадити на цьому.

У закладі високого рівня має бути якісний посуд, який коштує досить

дорого. Але навіть підприємства, з відносно скромним бюджетом на сер-

віровку можуть домогтися того, щоб посуд виглядав пристойно. Зовсім

не обов'язково комплектувати ресторан тільки дорогим посудом. Окремі

зі смаком підібрані деталі й аксесуари в сервіровці дозволяють створити

цілком презентабельну загальну картину, тому дорогими мають бути самі

аксесуари, які в першу чергу привертають увагу. В ролі основної може

виступити якісна, але зовсім не дорога лінія посуду.

А ось тематичні страви краще подавати на дорогому, по-справжньому

вишуканому посуді. Наприклад, у японському ресторані для цих цілей

служать керамічні вироби від відомого виробника з оригінальним деко-

ром ручної роботи. Фірмові страви від шеф-кухаря також має сенс пода-

вати в дорогому посуді. Загалом, все те, що ресторатор хоче виділити, щоб

показати відмінні риси своєї кухні, слід відповідно презентувати. Тобто,

витративши трохи більше, можна ефективно підкреслити специфіку за-

кладу тільки за допомогою правильно підібраного посуду. При цьому

слід звернути увагу на те, щоб різні елементи сервіровки гармоніювали

один з одним за декором. Це має бути посуд одного відтінку або тема ві-

зерунка повинна плавно переходити з одного предмета на інший, щоб не

було занадто великого контрасту.

Етикет їжі в японському ресторані. Певного порядку, в якому треба

вживати різні види суші, не існує. Але починати все-таки краще зі шмат-

ків, обгорнутих водорістю нори, тому що, контактуючи з вологим рисом,

вона швидко втрачає свої хрусткі властивості. Не зловживайте соєвим

соусом, інакше він повністю поглине смак рису. Те саме можна сказати

про васабі та маринований імбир.

У сучасних суші-барах до суші можна замовляти будь-які напої, але

найкраще підійде саке і зелений чай. Саке вживають підігрітим і тільки

перед їжею, під час трапези п'ють чай. Він дозволяє освіжити рот перед

наступною порцією.

292

Суші можна вживати двома способами

Спосіб 1

Налийте небагато соєвого соусу в спеціальне блюдечко. Візьміть суші,

переверніть набік і візьміть його знову так, щоб Ви могли вмочити рибу в

сою. Покладіть суші в рот так, щоб верхній шар опинився на язиці. Деякі

види суші їдять без соєвого соусу. Один суші звичайно їдять цілим. Ви

можете їсти як руками, так і паличками; жінки завжди їдять паличками.

Спосіб 2

Візьміть маринований імбир і вмочіть його в соєвий соус. Користу-

ючись імбиром як пензликом, розмажте соус по верхньому шару суші.

Покладіть суші в рот так, щоб верхній шар опинився на язиці.

Сашімі. Налийте трохи соєвого соусу в спеціальне блюдечко, додайте

васабі і ретельно розмішайте. Вмокайте кожний шматочок сашімі в соус.

Намагайтеся користуватися ножем і виделкою винятково для вжи-

вання європейських страв. Ложки використовуються тільки для деяких

японських страв. Якщо вам подали страви в чашці, накритій кришкою, то

після того, як ви поїли, знову накрийте її.

Важлива частина етикету – підняти чашку на рівень грудей, коли ви

п'єте суп або їсте рис (гохан). Якщо Ви вживаєте темпуру, сашімі або

якусь іншу страву, яку треба вмочати у соус, то перш ніж з'їсти її візьміть

у ліву руку тарілочку з соусом і підніміть її.

Смажена риба звичайно подається на великих блюдах або тарілках,

їх можна не піднімати.

Якщо ж Ви їсте набемоно, перекладіть невелику порцію з блюда на

свою тарілку, після чого підніміть її і їжте.

Суп. Спочатку випийте бульйон, а потім паличками з'їжте вміст (за-

правку). Це стосується і супів, в яких є локшина.

Локшина. Зазвичай вона довга, тому її їдять так: перехопивши палич-

ками, засмоктують в роті і жують. Потім повторюють процедуру. Не слід

соромитися хлюпаючого звуку, який Ви при цьому видаєте. Японці вва-

жають його цілком пристойним.

Японські палички

Існує безліч видів hashi, або паличок: для звичайної їжі, для тортів і

десертів. В основному їх виготовляють з дерева, але зустрічаються і па-

лички зі слонової кістки, бамбука та різних металів. На дерев'яні і бамбу-

кові палички часто наносять декоративні малюнки.

Палички зі слонової кістки цінуються більше – з часом вони набу-

вають бурштинового кольору. У кожного члена родини мають бути свої

палички, які зберігаються в спеціальній коробці. Однак на свята користу-

ються звичайними дерев'яними паличками, в основному з верби.

293

Правила користування японськими паличками

Думайте про палички як про пару щипців, які складаються з двох різ-

них частин. Одна паличка тримається нерухомо, а друга рухається.

1. Спочатку візьміть одну паличку (на відстані однієї третини від верх-

нього кінця) між великим і вказівним пальцями правої руки. Тримай-

те її великим і безіменним пальцями так, щоб вказівний, середній і

великий при цьому утворили кільце. Якщо один кінець палички тов-

стий, а інший тонкий, тримайте її так, щоб потовщення було вгорі.

зафіксовано

2. Візьміть другу паличку так, щоб вона була паралельна до першої, на відста-

ні 15 мм. Коли розпрямляється середній палець, палички розсовуються.

тримати як олівець

3. Зведіть палички разом, згинаючи вказівний палець, і затисніть кін-

чиками їжу. Крім того, якщо шматок занадто великий, його можна

розділити паличками, але робити це слід дуже обережно.

точка опори

294

Хаші кладуть упоперек перед столовим набором, горизонтально, за-

гостреними кінцями вони звернені вліво; можна покласти і на підстав-

ку загостреними кінцями догори. Якщо паличками не користуються, їх

звичайно кладуть справа від тарілки. Після того як Ви закінчили їсти,

покладіть палички на підставку.

Чого не слід робити

1. Не слід користуватися паличками, щоб передати їжу сусідові по сто-

лу: з точки зору японців це дуже грубе порушення етикету.

2. Не прийнято самому підливати напої у свій келих.

3. Ніколи не встромляйте палички в їжу, особливо в рис – так роблять

тільки на похоронах, тому за звичайним столом це недоречно і навіть

зловісно.

4. Не кладіть палички упоперек чашки.

5. Не наколюйте їжу на палички.

6. Намагайтеся їсти так, щоб соус не капав ні з паличок, ні з їжі.

7. Не підносьте чашку або тарілку занадто близько до рота і не згрібайте

їжу в рот за допомогою паличок.

8. Ніколи не облизуйте палички.

9. Не показуйте паличками на щось або когось і не розмахуйте ними.

10. Не підтягуйте до себе страву за допомогою паличок.

11. Не стукайте паличками по чашці або тарілці, щоб привернути до себе

чиюсь увагу.

12. Не можна запихати їжу в рот паличками – це виглядає неестетично.

13. Не «малюйте» паличками на столі.

14. Не затискайте дві палички у кулаці.

Віртуальним називається ресторан, у якому здійснюється прийом за-

мовлення по мережі Інтернет і доставка його споживачеві.

У багатьох країнах спілкування за допомогою комп'ютера стало

невід'ємною частиною життя людей. Сучасні технології обслуговування

дозволяють потенційним споживачам увійти через систему Інтернет на

сторінку відповідного ресторану, отримати інформацію про страви, ціни,

побачити зал і розташування столиків на екрані комп'ютера. Основний

споживач сторінок в Інтернеті – передбачуваний відвідувач ресторану.

Він може не тільки ознайомитися з інформацією, відправити й отрима-

ти повідомлення, а й поговорити з менеджером ресторану і навіть бачи-

ти його під час розмови. Споживач може не тільки замовити столик, а й

оплатити його, ввівши номер рахунка або кредитної картки. Менеджер

ресторану отримає і підтвердить інформацію про замовлення, а бухгал-

тер – про платіж. Вся процедура триває лічені хвилини. Через мережу

Інтернет відвідувачам можна запропонувати зарезервувати столик, про-

демонструвати страви візуально, обмінятися думками і т.ін. Технологія

295

панорамної зйомки дозволяє більш детально ознайомитися з інтер'єром

залів та інгредієнтами страв.

Для менеджерів електронна мережа не тільки новий ринок продажів,

а й спосіб залучення споживачів. Замовлення обіду по Інтернету і його

доставка стали реальністю. Менеджер ресторану може налагодити дво-

стороннє спілкування зі споживачем, знайти постачальника, перегляну-

ти ціни.

В електронній мережі існує кілька Інтернет-об'єднань, що спеціалі-

зуються на інформації про ресторани. Нові технології дозволяють роз-

роблювачам сайтів побудувати якісний дизайн. Сайт містить назву й

адресу ресторану, короткий опис концепції, меню, режим роботи. У сайт

включена також додаткова інформація: як дістатися до ресторану, чи є

автостоянка, які рекламні кампанії проводяться найближчими днями,

яка музична програма демонструватиметься ввечері.

Сайт є інструментом для залучення великої кількості споживачів,

який сприяє збільшенню прибутку ресторану (бару або кафе).

До сучасних технологій обслуговування в громадському харчуванні

належить приготування страв у присутності відвідувачів. Щоб привер-

нути увагу гостей до цих страв необхідно дати правильний опис і фото-

графії їх у меню, провести навчання персоналу. До приготування страв

у присутності відвідувачів залучаються досвідчені кухарі. У ресторані

«Сан торі» (м. Київ), де гарячі страви готуються на спеціальних плитах,

кухар повинен не тільки віртуозно володіти своїм ремеслом, але й уміти

спілкуватися з людьми.

Під час приготування страви в залі офіціант слідкує за ходом трапе-

зи, обносить гостей закусками та напоями. На етапі приготування страви

гість спостерігає за роботою кухаря. Жести і рухи персоналу мають бути

впевненими. Характер їх несвідомо впливає на стан відвідувача, піднімає

його тонус. Персональна увага підкреслює статус гостя і повагу до нього.

На етапі завершення приготування страви і подачі її відбувається закрі-

плення контакту гостя з обслуговуючим персоналом. У майбутньому у

нього виникне бажання знову прийти до цього ресторану.

Кейтерінг. До прогресивних технологій обслуговування в ресторан-

ному бізнесі належить організація виїзного обслуговування за системою

кейтерінг. Термін «кейтерінг» (від англ. catering – громадське харчуван-

ня, ceter – поставляти продукцію, обслуговувати споживача) позначає дії

працівника або підприємства, що поставляє продукти харчування, напої,

посуд і все необхідне для організації прийому, банкету поза рестораном

або обслуговування спортивних ігор та інших великих видовищних за-

ходів.

Існують такі види кейтерінга:

• у приміщенні;

296

• поза рестораном;

• соціальний;

• роз'їзний (за контрактом на постачання продукції);

• роздрібний продаж;

• VIP-кейтерінг. Розвиток індустрії кейтерінга і збільшення запитів

споживачів сприяють тому, що той самий постачальник послуг може

пропонувати кілька варіантів обслуговування.

Кейтерінг у приміщенні має багато спільного з ресторанним обслуго-

вуванням. Замовнику сервісних послуг (фірмі) пропонують обладнані

приміщення для проведення різних заходів. Це можуть бути аванзали,

банкетні зали для проведення комбінованих прийомів; кухня для під-

готовки продуктів і приготування страв; приміщення з холодильними

шафами для зберігання продуктів; місце та устаткування (посудомийні

машини, ванни) для санітарної обробки посуду; приміщення для збері-

гання напоїв, столового посуду і наборів, столової білизни, аксесуарів,

необхідних для оформлення столів і залів.

Перевага цього виду кейтерінгу полягає в економії часу для підго-

товки виїзного заходу (доставка, установка необхідного устаткування,

кухонного посуду, інвентаря). Недоліком є те, що ресторани виїзного

обслуговування, які надають цей вид послуг, багато втрачають на оплаті

лізингу (приміщення, устаткування), страховці, накладних і виробничих

витратах.

Кейтерінг поза рестораном є найбільш популярним в індустрії харчу-

вання. Він передбачає обслуговування на території замовника відповідно

до його вимог. Характерним прикладом є діяльність ресторанів виїзного

обслуговування по організації прийомів, банкетів у приміщенні фірми,

на заміській дачі, у квартирі і т.ін.

При організації банкету або презентації поза рестораном із замовни-

ком погоджують:

• характер банкету, кількість і склад учасників;

• час початку банкету і його тривалість;

• меню і карту вин;

• склад приміщень і схему розміщення столів. У порядку підготовки

до банкету працівники ресторану знайомляться з приміщеннями, ви-

діленими для його проведення. На підставі зробленого замовлення

розраховують кількість посуду, столових наборів та білизни. Одно-

часно менеджер, який організовує виїзний банкет, визначає кількість

офіціантів.

На підставі розрахунку підбирають посуд, білизну і упаковують у кон-

тейнери, обклеєні усередині тканиною, з відділеннями для певного виду

посуду для запобігання бою. З урахуванням погодженого із замовником

меню працівники виробництва і сервіс-бару готують закуски, страви, на-

297

півфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби, підготовляють напої. В

день проведення заходу відправляють їх на місце з урахуванням встанов-

лених термінів зберігання продукції. У цьому випадку виконавець послуг

несе відповідальність за приготування і доставку страв, сервіровку і де-

корування буфетів-барів, банкетних столів, прибирання залів і здійснює

повний розрахунок відповідно до раніше укладеного договору. Для кей-

терінгу використовуються спеціально обладнані автомобілі, причепи і

напівпричепи, особливо в місцях масового відпочинку – парках та садах.

Приймаючи замовлення на кейтерінг для організації пікніка, барбе-

кю, ресторан отримує додаткове приміщення для розширення бізнесу, за

оренду якого не треба платити. При цьому ресторани пропонують відвід-

увачам програми різних розважальних ігор із залученням артистів, ан-

самблів, клоунів для дитячих свят, доставку гостей на човнах або «трій-

ках» до місця проведення пікніка.

Пікнік можна організувати у зв'язку із таким заходом, як перегони,

концерт, театральна вистава на відкритому повітрі, а також для зустрічі

з друзями. Попередньо менеджер ресторану повинен побувати на місці

проведення пікніка разом із замовником, уточнити кількість запрошених,

час проведення заходу. Частування планують залежно від тривалості об-

слуговування. Канапе і закуски подають на пізній сніданок або вдень.

Якщо гості планують провести на природі цілий день, то, крім легких за-

кусок і бутербродів з копченим лососем, шинкою, в меню варто включити

холодні смажені курчата, пиріг з копченою рибою, кулеб'яку, пиріжки,

чіпси і заправки до них, запашні дині, фрукти. Щоб їжа та напої зберіга-

лися свіжими, слід використовувати сумки-холодильники (охолоджува-

чі). Напої мають бути упаковані в пластикову тару, тому що вона легша,

ніж скляна. Не варто використовувати напої в бляшаних банках, тому що

їх не можна зберігати відкритими.

Екіпіровка – кошик з овочами і фруктами, з хлібом, булочками, пи-

рогами, крекерами, плетена валіза з пластиковими тарілками, склянками

і столовими наборами, складаний мангал, столики і стільці, прості ска-

терки з яскравим малюнком, паперові серветки і рушники. Для пікніка

найкраще підходить різнокольоровий посуд, який легко упаковується і

не б'ється.

Барбекю – означає приготування м'яса, птиці, риби, овочів на від-

критому вогні. Для цього використовують різне устаткування

Нерухома конструкція складається з цеглин з двома решітками: ниж-

ньої (для розведення вогню) і верхньої (для приготування їжі). Такі бар-

бекю встановлюють на певному місці і використовують за хорошої по-

годи. Вони не потребують особливого догляду і дозволяють приготувати

їжу для великої кількості гостей.

298

Рис. 132. Фрагмент приготування шашликів на мангалі

Барбекю-казан – це пересувне устаткування, яке встановлюється на

місці, обраному замовником. Казан має два отвори для вентиляції: на дні

і кришці, що дозволяє використовувати його для смаження на відкрито-

му вогні без кришки або як духовку з кришкою. Барбекю-казани мають

невеликі розміри, для них використовують деревне вугілля або брикети

для барбекю, але не дрова. Діаметр барбекю-казана складає 57 см, тому

його використовують при невеликій кількості гостей.

Мангал – найпростіший вид барбекю на твердому паливі. Він скла-

дається з неглибокої ємності для згоряння палива. Смаження продуктів

здійснюють на решітках або шампурах. Мангал встановлюють на місці,

обраному замовником, і використовують для приготування їжі при вели-

кій кількості гостей.

Газові або електричні барбекю використовують у закритих приміщен-

нях. Ці види барбекю під’єднують до джерела газу або електричної мере-

жі. Вони випускаються різних розмірів. Найбільшим є сервірувальний

столик на колесах, який складається з робочої поверхні, тепловідштовху-

ючої кришки та нижньої полиці для посуду та столових наборів.

299

Рис. 133. Фрагмент приготування їжі в барбекю-казані на пікніку

Рис. 134. Приготування м'яса на вертелі на пікніку

300

Рис. 135. Фрагмент приготування страв на пікніку

Рис. 136. Приготування риби гриль на пікніку