Дашков Л.П., Памбухчиянц В.К. Коммерция и технология торговли

Подождите немного. Документ загружается.

меткой в «Журнале кассира-операциониста» времени и

причины окончания работы.

Кассиру запрещено работать без контрольной ленты или

склеивать ленту в местах обрыва. Нельзя допускать к кас-

совой машине посторонних лиц. Не разрешается покидать

кассовую кабину без уведомления администрации магази-

на, отключения кассовой машины и запирания на ключ ее

и кассовой кабины. Запрещается иметь в кассе личные

деньги кассира и деньги, не учтенные через кассовую ма-

шину (кроме денег, выданных перед началом работы).

При предъявлении расчетного чека Сбербанка в уплату за

товар, контролер-кассир проверяет подлинность чека, срок его

действия, удостоверяется в личности предъявителя чека по

паспорту или заменяющему его документу и ставит на обороте

штамп с текстом «Чек принят в уплату за товар» с указанием

номера и наименования магазина и даты приема чека, распи-

сывается на штампе, а также делает отметки в специальной

ведомости. Затем пробивается сумма, указанная в чеке, и вы-

дается кассовый чек. Сумма проводится через вторую секцию,

по которой пробиваются только безналичные расчеты.

Расчет за купленный в магазине товар может произво-

диться посредством чековых книжек и кредитных карточек.

Типовыми правилами эксплуатации контрольно-кассовых

машин при осуществлении денежных расчетов с населением

установлен также порядок окончания работы на кассовой

машине. При закрытии магазина или по прибытии инкасса-

тора кассир должен подготовить денежную выручку и другие

платежные документы, а также составить кассовый отчет и

сдать выручку вместе с кассовым отчетом по приходному ор-

деру старшему (главному) кассиру, а в небольшом магазине с

одной-двумя кассами — непосредственно инкассатору банка.

Представитель администрации магазина в присутствии

кассира снимает показания секционных и контрольных

счетчиков (регистров), получает распечатку или вынимает

контрольную ленту и подписывает их концы, указав тип и

611

номер машины, показания секционных и контрольных счет-

чиков, дневную выручку, дату и время окончания работы.

Отчетные ведомости на конец рабочего дня вписывают-

ся в «Журнал кассира-операциониста».

Сумма выручки определяется по показаниям секцион-

ных счетчиков (регистров) на начало и конец рабочего дня.

Она должна совпадать с суммой, сданной старшему кас-

сиру и уложенной в инкассаторскую сумку, с итоговым че-

ком контрольно-кассовой машины. После этого делается

соответствующая запись в «Журнале кассира-операцио-

ниста», которая скрепляется подписями кассира и пред-

ставителя администрации.

Данные о выявленных недостачах или излишках также

заносятся в соответствующие графы «Журнала кассира-

операциониста».

После окончания работы на контрольно-кассовой ма-

шине кассир проводит ее межремонтное обслуживание.

Старший (главный) кассир после получения всех необ-

ходимых документов составляет сводный отчет за текущий

день по установленной форме.

Использованные кассовые чеки и копии товарных чеков

хранятся у материально ответственных лиц не менее 10 дней

со дня продажи по ним товаров и проверки товарного отчета

бухгалтерией. Контрольные ленты, «Журнал кассира-опера-

циониста» и другие документы, подтверждающие проведе-

ние денежных расчетов с покупателями, должны храниться

не менее 5 лет.

В Типовых правилах эксплуатации контрольно-кассо-

вых машин при осуществлении расчетов с населением оп-

ределены также:

обязанности обслуживающих организаций и механика

(оператора) по ремонту и техническому обслуживанию

контрольно-кассовых машин;

правила техники безопасности при эксплуатации кон-

трольно-кассовых машин.

612

25.4. Санитарные правила торговых предприятий

Предприятия торговли обязаны соблюдать действующее в

Российской Федерации санитарное законодательство и уста-

новленные санитарно-эпидемиологические правила, осуще-

ствлять контроль за их выполнением.

Особые санитарно-эпидемиологические требования ус-

тановлены для предприятий продовольственной торговли, в

соответствии с которыми они должны быть оснащены необ-

ходимым торгово-технологическим и холодильным оборудо-

ванием в зависимости от типа предприятия, его мощности

и действующих норм оснащения.

Торговое оборудование, инвентарь и тара должны быть

изготовлены из материалов, разрешенных органами здра-

воохранения для контакта с пищевыми продуктами, легко

поддающихся мойке и дезинфекции.

Приспособления для выкладки и хранения товаров (пол-

ки и т. п.) должны иметь гладкую поверхность, легко под-

дающуюся мойке. Высота стеллажей и поддонов должна

быть не менее 15 см от пола.

Для каждого вида продуктов необходимо иметь отдель-

ные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, ко-

торые должны храниться в соответствующих отделах на

специально отведенных местах.

Холодильные установки должны быть оснащены термо-

метрами для контроля температурного режима хранения

продовольственных товаров.

На базах, складах, овоще- и фруктохранилищах еже-

дневно должен осуществляться контроль за температур-

ным режимом хранения товаров и еженедельный контроль

относительной влажности воздуха. Результаты производи-

мых измерений заносятся в специальный журнал.

Предприятия торговли должны принимать для реализа-

ции только доброкачественные товары.

613

Количество принимаемых скоропортящихся, заморо-

женных и особо скоропортящихся пищевых продуктов

должно соответствовать объему работающего холодильного

оборудования.

Хранение и реализация скоропортящихся продуктов, за

исключением продукции, требующей более жестких режимов

хранения, осуществляется при температуре не выше +6°С.

Пищевые продукты принимаются в чистой, сухой, без

постороннего запаха и нарушений целостности таре и упа-

ковке. Перетаривание пищевых продуктов из тары по-

ставщика в более мелкую тару не допускается.

Этикетки (ярлыки) на таре поставщика должны сохра-

няться до окончания сроков годности (хранения) пищевых

продуктов.

Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в

соответствии с действующей нормативной и технической

документацией при соответствующих параметрах темпе-

ратуры, влажности и светового режима для каждого вида

продукции.

При хранении пищевых продуктов должны соблюдаться

правила товарного соседства, нормы складирования. Про-

дукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и

т. п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспри-

нимающих запахи.

Не допускается совместное хранение сырых продуктов

и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продук-

тами, хранение испорченных или подозрительных по каче-

ству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а

также хранение в складских помещениях для пищевых

продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и

непищевых товаров.

Складирование пищевых продуктов вблизи водопроводных

и канализационных труб, приборов отопления, вне складских

помещений, а также складирование незатаренной продукции

непосредственно на полу, навалом не производится.

614

Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в подве-

шенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не сопри-

касались между собой, со стенами и полом помещения.

Мороженое мясо может храниться на стеллажах или

подтоварниках.

Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая

и охлажденная должны храниться в таре поставщика. При

укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между

ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки.

Охлажденная рыба хранится в таре поставщика, темпе-

ратура хранения должна быть не выше +2°С. Мороженая

рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с проклад-

кой реек между рядами ящиков.

В организациях торговли живая рыба хранится в аква-

риуме с чистой водой и аэрацией в теплое время года — не

более 24 часов, в холодное — не более 48 часов при темпе-

ратуре воды не выше +10°С.

Хлеб и хлебобулочные изделия хранят в чистых, сухих,

хорошо проветриваемых помещениях. Хранение хлеба и

хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами по-

мещений, без подтоварников, а также на стеллажах, рас-

положенных на расстоянии менее 35 см от пола, не прово-

дится.

В случаях обнаружения в процессе хранения или про-

дажи признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изде-

лий картофельной болезнью необходимо немедленно изъ-

ять такие изделия из торгового зала и складских помеще-

ний. Полки для хранения промыть теплой водой с мою-

щими средствами и протереть трехпроцентным раствором

уксусной кислоты.

В целях предупреждения возникновения картофельной

болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промы-

вать полки для хранения хлеба теплой водой с моющими

средствами, протирать однопроцентным раствором уксус-

ной кислоты и затем просушивать.

615

При приемке кондитерских изделий с кремом не прово-

дится перекладывание их из лотков поставщика, а также

реализация их в неупакованном виде по методу самооб-

служивания.

В организациях торговли не допускается прием тортов,

не упакованных поштучно в потребительскую тару, а так-

же пирожных, не упакованных в лотки с плотно приле-

гающими крышками.

Перевозка или перенос тортов и пирожных на открытых

листах или лотках не допускается.

Хранение сыпучих продуктов производится в сухих,

чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зара-

женных амбарными вредителями, с относительной влаж-

ностью воздуха не более 75%.

Указанные продукты хранят в мешках штабелями на

стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между

штабелями не менее 75 см.

Для организаций торговли, встроенных, встроенно-

пристроенных в жилые здания и здания иного назначения,

завоз продукции в ночное время (с 23.00 до 7.00 часов) не

проводится.

Подготовка пищевых продуктов к продаже уборщицами

или подсобными рабочими не проводится.

Подготовка, взвешивание и упаковка сырых и готовых к

употреблению пищевых продуктов должны осуществляться

раздельно. Продажа сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы,

морепродуктов, яиц, овощей и др.) и полуфабрикатов из

них должна производиться в специальных отделах, раздель-

но от реализации готовых к употреблению продуктов.

При отпуске покупателям нефасованных пищевых про-

дуктов продавец использует инвентарь (щипцы, лопатки,

совки, ложки и др.). Для каждого вида продуктов выделя-

ются отдельные разделочные доски и ножи с четкой мар-

кировкой, которые хранятся в соответствующих помеще-

ниях, отделах на специально отведенных местах.

616

Взвешивание неупакованных пищевых продуктов непо-

средственно на весах, без оберточной бумаги и других

упаковочных материалов не допускается.

При организации обслуживания на дому доставка пи-

щевых продуктов заказчику должна осуществляться в ус-

ловиях, обеспечивающих их сохранность, качество, безо-

пасность и исключающих их загрязнение и порчу.

Отпуск покупателям пищевых продуктов, случайно упав-

ших на пол или загрязненных иным путем (санитарный

брак), запрещается. Дальнейшее использование санитар-

ного брака, его утилизация подтверждается соответствую-

щими документами и проводится в соответствии с дейст-

вующим законодательством.

Нарезка хлеба подсобными рабочими и покупателями не

допускается.

В организациях торговли при реализации тортов нарез-

ка и продажа их частями запрещается.

Скоропортящиеся пищевые продукты, масса (объем) и

потребительская тара которых не позволяет осуществить их

реализацию одномоментно (мясные изделия в парогазопро-

ницаемых оболочках, вакуумной упаковке, массой более

1 кг, салаты и готовые охлажденные многокомпонентные

блюда в таре от 1 до 3 кг), допускается реализовывать враз-

вес. Реализация продуктов из вскрытых потребительских

упаковок осуществляется в течение одного рабочего дня, но

не более 12 часов с момента вскрытия упаковки при соблю-

дении условий хранения (температура, влажность).

В отделах реализации фляжного молока должны быть тра-

фареты, предупреждающие о необходимости его кипячения.

При отпуске жидких пищевых продуктов (молоко, сме-

тана, растительное масло и др.) не допускается сливать

продукты обратно из посуды покупателя в общую тару.

Продажа яиц в отделах (секциях) организаций торговли,

реализующих нефасованные продукты, готовые к употреб-

лению, не допускается.

617

Продажа плодоовощной продукции производится в спе-

циализированных плодоовощных магазинах, отделах и

секциях, специально предназначенных для этих целей.

Отпуск плодоовощной переработанной продукции (ква-

шеной, соленой, маринованной и др.), не упакованной в

герметичную тару, необходимо проводить раздельно от

реализации сырых овощей и фруктов с использованием

специального инвентаря (ложки, вилки, щипцы).

В специализированных организациях торговли реко-

мендуется осуществлять мытье корнеплодов и их фасовку

(после просушивания) в сетки и пакеты.

В организациях торговли запрещается производить упа-

ковку продукции под вакуумом.

Автоматы для реализации напитков в розлив обеспечи-

ваются одноразовыми стаканами.

В организациях торговли живая рыба реализуется из

аквариумов или термоизолирующей автоцистерны, обору-

дованных устройством для аэрации воды. Места торговли

должны иметь место для водосброса в соответствии с за-

ключением органов и учреждений госсанэпидслужбы.

В организациях торговли запрещается реализация про-

дукции:

– без наличия качественного удостоверения (для про-

дукции российского производства), сопроводительных до-

кументов, подтверждающих их происхождение, качество и

безопасность;

– с нарушением целостности упаковки и в загрязненной

таре, без этикеток (или листов-вкладышей);

– при отсутствии необходимых условий для соблюдения

температурных и влажностных условий хранения;

– мяса без ветеринарного клейма, условно годного мяса

и мясопродуктов;

– непотрошеной птицы, за исключением дичи, яиц из

хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, а также с

загрязненной скорлупой, с пороками (красюк, тумак, кро-

618

вяное кольцо, большое пятно, миражные), с насечкой,

«тек», «бой», утиных и гусиных яиц;

– творога, изготовленного из непастеризованного молока,

молока и сливок с повышенной кислотностью (самоквас);

– консервов, имеющих дефекты: бомбаж, хлопуши, под-

теки, пробоины и сквозные трещины, деформированных, с

признаками микробиологической порчи (плесневение, бро-

жение, ослизнение) и др.;

– загнивших, испорченных, с нарушением целостности

кожуры овощей и фруктов;

– дефростированных и повторно замороженных пище-

вых продуктов и продовольственного сырья;

– домашнего приготовления;

– с истекшими сроками годности;

– нерасфасованной и неупакованной, кроме групп про-

дуктов, определенных законодательством Российской Фе-

дерации;

– без наличия на этикетке (листе-вкладыше) информа-

ции, наносимой в соответствии с требованиями законода-

тельства Российской Федерации, а также нормативной и

технической документации;

– в грязную тару покупателя и печатную макулатуру.

Продовольственное сырье и пищевые продукты, при-

знанные не соответствующими требованиям нормативной

и технической документации, представляющие опасность

для здоровья населения, снимаются с реализации. Решение

о возможности их дальнейшего использования или унич-

тожения принимается в соответствии с утвержденным По-

становлением Правительства Российской Федерации «По-

ложением о проведении экспертизы некачественных и

опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов,

их использования или уничтожения».

Выбор места для размещения мелкорозничных пред-

приятий торговли должен согласовываться с местными уч-

реждениями санитарно-эпидемиологической службы.

619

Объекты мелкорозничной торговли должны иметь под-

собное помещение для хранения тары и складское поме-

щение для дневного запаса товаров. Нельзя хранить тару

или затаренные продукты около предприятия.

При торговле из корзин, лотков и т. д. не разрешается

ставить их на землю, для этой цели должны быть складные

подставки.

Один раз в месяц во всех предприятиях продовольст-

венной торговли устанавливается санитарный день для

проведения уборки и дезинфекции помещений, оборудо-

вания, инвентаря. Он проводится в соответствии с графи-

ком. Администрация предприятия обязана заранее извес-

тить покупателей о проведении санитарного дня.

Для перевозки пищевых продуктов должен выделяться

специальный транспорт. А для транспортировки молочных

продуктов, колбасных изделий, хлеба и ряда других про-

дуктов должен быть выделен специализированный транс-

порт с соответствующей маркировкой. Транспорт должен

иметь санитарный паспорт, кузов автомашины должен

иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке.

Шофер-экспедитор (экспедитор), шофер-грузчик долж-

ны иметь при себе личную медицинскую книжку установ-

ленного образца, работать в спецодежде, строго соблюдать

правила личной гигиены, обеспечивать сохранность, каче-

ство, безопасность и правила транспортировки (разгрузки)

пищевых продуктов.

Условия транспортировки (температура, влажность)

должны соответствовать требованиям нормативной и тех-

нической документации на каждый вид пищевых продук-

тов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов

разным видом транспорта.

Погрузка и разгрузка пищевых продуктов производится

персоналом в чистой санитарной одежде.

Хлеб и хлебобулочные изделия должны перевозиться в

лотках, в специальных закрытых автомашинах или фурго-

620