
бензо[а]пирен
245
из копченой рыбы (шпроты) и т. д. Рыба холодного копчения содер-
жит, как правило, низкие концентрации Б. — до 1 мкг/кг, так как
для ее приготовления используется холодный древесный коптиль-
ный дым. Аналогичное положение имеет место и при производстве
твердокопченых и сырокопченых колбас, приготовляемых с по-
мощью такого же холодного дыма. Содержание Б. в них может
быть несколько выше, чем в рыбе, так как обработка дымом длится
дольше. У частиковой рыбы любого вида копчения покров из
чешуи задерживает канцероген на поверхности и не пропускает
его в подкожные ткани; на чешуе же могут накапливаться боль-
шие его количества. При производстве вареных колбас исполь-
зуется горячий дым, который может содержать большие количе-
ства Б., однако он контактирует с продуктом не более 1 ч. Поэтому
содержание Б. в этом виде продукции обычно находится в пределах
1—2 мкг/кг.
Б. может содержаться в любой пище при контакте с горячими
продуктами сгорания топлива (например, шашлык) или даже без
контакта, но при подгорании (поджаривание кофе, сушка су-
харей). Иногда причиной появления в пищевых продуктах су-
щественных количеств Б. является горячая сушка. Процесс по-
лучения растительных масел, например, не связан с образованием
Б., но в некоторых партиях масла обнаруживают довольно зна-
чительные его количества — до 25—30 мкг/кг (обычное же коли-
чество 1—5 мкг/кг). Содержание Б. в масле определяется его при-
сутствием в семенах, когда их сушат продуктами сгорания топ-
лива При использовании мощных стационарных зерносушилок,
как правило, концентрация Б. в зерне остается на том же уровне,
что и в контрольных образцах, высушенных без контакта с про-
дуктами сгорания. Но сушка в маломощных передвижных зерно-
сушилках, при использовании жидкого топлива нередко, а при
,твердом топливе практически постоянно, увеличивает содержание
канцерогена в зерне (Каткова и др.).
Были сделаны попытки количественно оценить поступление
Б. в организм людей из разных видов пищевых продуктов, ис-
ходя из характера питания населения. Оказалось, что рассматри-
вавшиеся выше пищевые продукты, в том числе копчености, не
являются основным источником канцерогена в диете. Больше всего
Б. в организм человека поступает из овощей, в частности из кар-
тофеля, вследствие его большого удельного веса в рационе. Ос-
новное количество Б., содержащегося в пищевом растительном
сырье, сосредоточивается главным образом в поверхностном
слое. Вместе с оболочками из продукта удаляется и значительное
количество Б. Так, с отрубями отходит 30—60 % содержащегося
в зерне канцерогена, значительное количество Б. отходит с очист-
ками картофеля, с шелухой семян подсолнечника и других мас-
личных культур и т. д. То же происходит с мясными и рыбными