Практическое пособие - Ермакова В.И. Официант, бармен

Подождите немного. Документ загружается.

• большим пальцем левой руки придерживать через салфетку

пробку, а правой рукой осторожно раскручивать проволоку и сии

мать ее с пробки (рис. 6.8, а);

• левой рукой вращать пробку, постепенно выпуская углекис

лый газ, и извлекать ее из горлышка бутылки (рис. 6.8, б).

Наливают шампанское в бокалы двумя способами. Первый — в

несколько приемов. Делается это для того, чтобы пена не вылива

лась через край. Доливая шампанское, следует подождать пока пена

осядет. Второй способ — в один прием. При этом способе офици

ант держит бокал в левой руке, наклонив его на 45°, и наливаа

шампанское по стенке. При этом способе образующаяся пена не

переливается через край. Бокалы наполняются шампанским на

/<.

6.12. Расчет с потребителем

Для расчета с потребителем используют счет, выписанным

официантом. Бланки счетов — это документы строгой отчетности.

Книжка бланков выдается официанту под расписку с указанием

первого и последнего номеров бланка счета. При оформлении за

каза официант выписывает счет в 2 экз. под копирку: один — для

потребителя, второй — для отчета.

При оформлении счета указываются: название ресторана, но-

мер счета, дата заполнения, фамилия и инициалы официант,

наименование блюд и другой отпущенной продукции с указани

ем числа порций, цена за порцию (бутылку, пачку), сумма, про

цент за обслуживание, сумма всего к оплате и подпись официанта.

В конце счета стоит отметка о проверке счета метрдотелем и его

фамилия. Образец счета приведен далее.

Предприятие общественного питания j

Счет №

« »> 200 г.

Официант Щ j

(Ф.И.О.)

Процент за обслуживание

Всего к оплате

Счет проверил: метрдотель

(Подпись)

104

(^повременно с бланками счетов официант получает у метр-

/|ц|сля бланки реестров на сдачу копий счетов, врученных потре-

мте но. Образец бланка реестра сдачи счетов официантом кассиру

приведен далее.

Предприятие общественного питания

()фипиант

(Ф.И.О.)

Реестр сдачи счетов кассиру

la «

(Число)

(ФИО.)

200 г.

(Месяц)

№ п/п

Номер счета Сумма, руб.

Итого

()фициант

(Подпись)

11роверил: метрдотель

(Подпись)

6.13. Уборка со стола использованной посуды

и приборов

Обслуживая потребителей, официант должен не упустить тот

Момент, когда понадобится быстро убрать использованные посу-

I /|\ и приборы и поставить чистые. На подсобном столе официант

Вин подготовленную чистую тарелку кладет нож и вилку в скре-

Впп ином виде и берет ее в правую руку. Подойдя к потребителю

•

нема, левой рукой официант забирает использованные тарелку и

I мрпооры и сразу же, подойдя справа, правой рукой ставит чис-

• hii> предку с приборами перед потребителем так, чтобы ручка

Iibm i была повернута вправо, а ручка вилки — влево.

li пользованную посуду официант убирает, подходя к потре-

I Пни по справа или слева. Если официант подходит справа, он ра-

и .и

i правой рукой, слева — левой рукой. Наблюдая за потреби-

Ицчем, официант отмечает положение приборов на тарелке по

Никончапии еды — параллельно друг другу или крест-накрест. Это

I тик официанту убирать посуду. Если потребитель не делает этого,

Ц/в лусг спросить у него разрешение на уборку посуды.

Убирать посуду можно двумя способами.

105

Способ 1 (рис. 6.9, а) используется для сбора не очень боль

ших предметов сервировки. Подойдя справа, официант берет та

релку с прибором правой рукой и перекладывает в левую так,

чтобы дно тарелки опиралось на ребро ладони и вытянутый ука

зательный палец, а край (бортик) тарелки упирался в основание

большого пальца. Большой палец располагается вдоль бортика та

редки, поддерживая ее. Край бортика тарелки должен упираться в

основание большого пальца. Переходя к следующему гостю, офи

циант подходит справа и берет тарелку с прибором правой рукой

Он устанавливает ее на левую руку так, чтобы вторая тарелка ока

залась ниже первой, упиралась в ладонь и поддерживалась осталь

ными тремя пальцами. Затем следует правой рукой переложим,

приборы с верхней тарелки на нижнюю и сдвинуть вилкой остат

ки пищи на нижнюю тарелку. Приборы кладут так, чтобы ножи

лежали рядом ручками вправо, а вилки — поверх ножей перпеп

дикулярно им зубчиками вверх. Так же поступают и с третьей та

редкой: ее ставят на большой палец и противоположный край

(бортик) первой тарелки, перекладывают приборы и сдвигаю!

остатки пищи на нижнюю вторую тарелку.

106

Способ 2 (рис. 6.9, б) применяют при уборке более крупных

мрелок. Официант, подойдя справа, забирает использованную

| фелку и прибор правой рукой и перекладывает их в левую так,

иобы указательный, средний и безымянный пальцы упирались в

дно гарелки, а большой палец удерживал бортик тарелки сверху.

| целующую тарелку с прибором официант ставит на большой

н иец и придерживает мизинцем за бортик снизу. Приборы офи-

Ш1.им перекладывает на нижнюю тарелку так, чтобы ножи и вил-

| и располагались перпендикулярно друг другу, причем ножи руч-

I ими в сторону ладони.

11оследовательность уборки посуды следующая: сначала блю-

и штем баранчики, салатники, соусники, тарелки с приборами

и 1.Д.

Особо тщательно стол убирают перед подачей десерта. Убрав

пирожковую тарелку и специи, крошки сметают специальной щет-

| oil Собрав использованную посуду, официант относит ее на под-

М10ПЫЙ стол, чтобы зачистить от остатков пищи. Для этого он

in пользует отдельную тарелку; использованные ножи, вилки и

Ножки кладут на разные тарелки.

Использованную посуду и приборы официант относит на под-

с или отвозит на передвижной тележке в моечную столовой

посуды, а бокалы, фужеры, рюмки и стаканы ставит на поднос,

Покрытый полотняной салфеткой, и уносит на левой руке. При

Перестановке фужеров и бокалов на поднос официант должен

н р кап. их за середину ножки. Посуду и приборы, которые пода-

|м ( последним блюдом, убирают после того, как потребитель

I in

ют из-за стола и покинет зал.

Контрольные вопросы

I Какие действия должен произвести официант при встрече потреби-

МСЙ?

' Какие правила подачи меню и карты вин вы знаете?

| Каков план выполнения заказа?

I Какие правила должны соблюдаться при расстановке предметов на

Ни

июсс?

. Какие правила переноса подносов вы знаете?

Ьповите способы подачи блюд.

Цнйте характеристику французского способа подачи блюд.

1айте характеристику английского способа подачи блюд.

ч Дайте характеристику русского и европейского способов подачи

IV ниц,

II) Какие правила расположения на столе салатов и закусок с гарни-

ром мы шаете?

II Какие правила подачи соусников вы знаете?

I ' Какие правила подачи блюд в порционной посуде вы знаете?

I I Какие правила подачи супов и бульонов вы знаете?

107

14. Назовите способы подачи вторых блюд.

15. Какие правила подачи десертов вы знаете?

16. Какие правила подачи горячих напитков вы знаете?

17. Какие правила подачи вина в бутылках должен соблюдать офипи

ант?

18. Какие правила откупоривания шампанского должен соблюла!

официант?

19. Какие способы уборки использованной посуды вы знаете?

Гл а в а 7

ОБСЛУЖИВАНИЕ БАНКЕТОВ И ПРИЕМОВ

/ I. Общие требования к организации обслуживания

банкетов

Рестораны часто предоставляют потребителям такой вид услу-

| и I ак обслуживание банкетов. Организация и проведение банке-

ы м мадываются из приема заказа, подготовки к проведению бап-

I п.1 и его обслуживания.

П/шсм заказа на проведение банкета осуществляется менедже-

|*iIм банкетной службы (метрдотелем). Он встречается с заказчи-

||| с знакомит его с залом, согласовывает расстановку столов и

Н I HI размещения гостей с указанием мест для почетных гостей,

оформление зала, музыкальное сопровождение, знакомит заказ-

пи а с его правами и обязанностями, особенно по возмещению

можных убытков. При оформлении заказа устанавливают дату,

Н|н мм проведения банкета, меню и стоимость заказа. Заказ вносят

и I поциальную книгу учета заказов (табл. 7.1), и заказчик оплачи-

lini I половину его стоимости по приходному ордеру, который вы-

нп> ывается бухгалтерией.

Таблица 7.1

Книга учета заказов на обслуживание торжеств на 200 г.

Оплачено

Аванс

Доплата

с.

со

Отметка об

исполнении

заказа

!>,

14 15

109

Затем за 2 дня до банкета заказчик вместе с менеджером баи

кетной службы оформляет заказ-счет в 5 экз., который утвержда

ется руководителем предприятия и служит расчетным докумеп

том. Образец заказа-счета приведен ниже.

(Лицевая сторона)

(Наименование предприятия

общественного питания) «

Заказ-счет №

(служит расчетным документом)

на человек

Заказчик Я

Название зала Дата и часы обслуживания j|

С правами и обязанностями заказчика,

установленными Рекомендациями о порял

ке приема и выполнения заказов на обслу

живание торжеств на предприятиях обще

ственного питания, ознакомлен, с услови

ем заказа согласен.

Метрдотель Заказчик J

Утверждаю:

Директор

200 I

Из холодного цеха на чел. Из буфета на чел.

Наиме-

нование

Количе-

ство

Цена,

руб.

Сумма,

руб.

Наиме-

нование

Количе-

ство

Цена,

руб.

Сумма,

руб.

Итого Итого

Из горячего цеха на чел. Из хлеборезки на чел.

Наиме-

нование

Количе-

ство

Цена,

руб.

Сумма,

руб.

Итого

Из кофейного буфета на

чел.

Наиме-

нование

Количе-

ство

Цена,

руб.

Сумма,

руб.

Итого Итого

Цены и суммы проверены

(Калькулятор)

» 200 г.

Аванс № от руб. коп

Доплата № от руб. кон

В том числе за цветы руб. коп

Получено всего руб. кои

Чеки по заказу на руб. кои

Получил Кассир J

110

(Обратная сторона заказа-счета)

Исключить из заказа-счета

Включить в заказ-счет

1 Imiimc-

ниминие

Количе-

ство

Цена,

руб.

Сумма,

руб.

Наиме-

нование

Количе-

ство

Цена,

руб.

Сумма,

руб.

го го

Итого

Метрдотель_

Заказчик

()<>служивание производил

Фнмилия, имя, отчество

Должность

Заказ выполнен полностью

< >i

нетственный за обслуживание

Примечание

(Подпись)

Один экземпляр заказа-счета передается заказчику, второй —

I in ( иру, третий, четвертый и пятый — бригадиру официантов,

приводящих банкеты, и материально-ответственным лицам кух-

ни и буфета.

Важным моментом в приеме заказа является обсуждение меню.

ip кнель рекомендует блюда, учитывая ассортимент продуктов и

• in

обы обработки блюд. Следует объяснить заказчику, что часть за-

i\'"i и блюд включают в меню не по целой порции, а по '/г--

fj, порции. Ускоряет прием заказа наличие образцов меню, альбо-

MIHI фотографий блюд. Заказчику достаточно дополнить предлага-

ем

" меню или заменить некоторые блюда. Следует уточнить при

Приеме заказа, надо ли подавать аперитив.

11одготовка к проведению банкета заключается в следующем:

• необходимо определить число официантов; •

• определить длину банкетного стола;

• рассчитать необходимое количество посуды, приборов, сто-

ловок» белья;

• подготовить официантов.

'Iiu но официантов зависит от вида обслуживания, расположе-

нии ( голов в зале и числа участников банкета. Как правило, на

Шито официанта при обслуживании банкета за столом с пол-

ным обслуживанием приходится от 4 до 8 гостей, при обслужи-

вании банкета с частичным обслуживанием — от 12 до 15 чело-

|н г на банкете-фуршете — от 20 до 25 человек, на банкете-кок-

H'lWH от 15 до 20 человек. При обслуживании «в обнос» на каж-

|М» ниух официантов предусматривается еще один официант для

tin

'it I

к. I напитков.

Ill

Длина банкетного стола зависит от числа участников банкет,

формы их рассаживания (одно- или двусторонняя) и от нормы

длины стола на каждого участника.

При организации банкета за столом с полным обслуживанием

официантами на одного человека приходится 80... 100 см длины

стола, при организации банкета за столом с частичным обслужи

ванием официантами — 60...70 см длины стола, а при организа

ции банкета-фуршета — 15... 20 см длины стола.

Общий стол делят на секторы по 8... 10 человек, сидящих по

обе стороны стола; фуршетный стол — по длине на 2...2,5 м с

каждой стороны стола.

Расчет необходимого количества посуды и приборов произво

дят на основании меню-заказа и числа участников банкета. На

основании расчета составляется заявка на посуду и приборы в

сервизную. В заявке кроме количества указывают вид посуды (фар

форовая, металлическая и т.п.) и посуду для отпуска блюд с про

изводства.

Расчет столового белья заключается в определении необходи

мого числа скатертей, салфеток, ручников и полотенец. Банке!

ный стол накрывают одной скатертью нужного размера, учиты

вая, что спуск скатерти по бокам должен быть 30...40 см. Если

скатерти нужного размера нет, то стол накрывают несколькими

скатертями внахлест.

Фуршетные столы накрывают скатертями с «юбками», не до I

ходящими до пола на 5... 10 см.

Вспомогательные столы накрывают скатертями, кромки кото

рых не доходят до пола на 5... 10 см.

Число салфеток рассчитывается по числу приглашенных с не

которым запасом (до 20 %) на замену. На каждого официанта по

ложено но 3 салфетки, 4 ручника и 2 полотенца для полировки

посуды и приборов. На необходимое число столового белья со

ставляется заявка в бельевую.

Подготовка официантов производится в день банкета во вре

мя инструктажа. Метрдотель сообщает по какому поводу прово-

дится банкет, число приглашенных и время проведения банкета

Каждый официант получает конкретное задание и свой сектор

обслуживания. Один из официантов отвечает за расстановку ме

бели и накрытие столов скатертями, сервировку салфетками, он ]

же получает и сдает столовое белье. Другой получает фарфоро

вую посуду из сервизной, полирует ее и сервирует стол; после

окончания банкета он же сдает в моечную всю посуду. Третий

получает и полирует столовые приборы, сервирует стол, а по

окончании банкета сдает приборы в моечную. Четвертый офици

ант отвечает за стеклянную и хрустальную посуду. Подробно про-

рабатывается меню банкета, очередность подачи блюд и нагпп

ков.

112

7.2. Виды банкетов и приемов, их характеристика

/•анкет — это торжественный обед или ужин, устраиваемый в

•и

и. кого-либо или чего-либо.

I. шкеты различаются в зависимости от форм обслуживания на

IMIH'I ia столом с полным обслуживанием официантами, банкет

ы юлом с частичным обслуживанием официантами, банкет-

фурин-т, банкет-коктейль, банкет-чай, комбинированный банкет.

/•пикет за столом с полным обслуживанием официантами про-

чится по поводу официальных визитов глав государств, прави-

н и.сгн, иностранных представителей, делегаций, а также по слу-

чит больших праздников, в том числе государственных. Обслужи-

вши на банкете — одна из сложнейших форм обслуживания,

t|n Оукнцая очень высокой квалификации метрдотелей и офици-

Mlinii Банкет проводится за красиво сервированным столом, где

in участники сидят согласно своему социальному положению.

Ир" юлжительность банкета 1,5...2 ч.

Меню банкета с полным обслуживанием официантами, как

щчии ю, состоит из 4 холодных закусок, I горячей закуски, 2 го-

•ичпч блюд, 1 десерта.

[ Характерные особенности банкета:

• на каждое место перед фужером или слева от него кладут

нннмиую карточку с указанием фамилии, имя, отчества, звания

In in слева за пирожковой тарелкой — красиво оформленный

Амннк меню;

' • мкуски, блюда, напитки заранее на стол не ставят;

I • I" с блюда официанты подают в строгой последовательности;

• официанты обслуживают гостей поочередно в соответствии с

m положением;

> . напитки разливают и доливают официанты в соответствии с

Шжписмым блюдом;

[ • во время обслуживания официанты заменяют и убирают по-

п приборы.

I. шкет считается законченным, когда из-за стола встает орга-

гор банкета. Вслед за организатором банкета встают гости.

/шнкет за столом с частичным обслуживанием официантами

IIщипается при проведении товарищеских встреч, семейных тор-

• in юбилеев, свадеб. Обслуживание производится частично

мимн участниками, а частично — официантами. Размещение

о н >а столами произвольное, но для почетных гостей выделя-

| н места в центре стола. Продолжительность банкета 1,5...2 ч,

|мг свадебного банкета. Банкетный стол сервируют строго по

ion предками, приборами, стеклянной посудой, салфетками.

I \I MI, напитки, фрукты ставят на стол за 30...40 мин до при-

остей. Меню такого банкета достаточно обширное и состоит

N 10 закусок и

2 —

3 горячих блюд, десерта и горячих напит-

113

ков. Для увеличения ассортимента закусок на каждого участника

банкета рекомендуется заказывать по '/

порции закусок. Во врем и

проведения банкета возможны перерывы для танцев или друшч

развлечений.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами

наиболее распространенный вид обслуживания.

Банкет-фуршет организуют в тех случаях, когда в сравнитель

но ограниченное время (1... 1,5 ч) необходимо обслужить боль

шое число гостей и рассадить их всех за стол не представляет!

возможным.

Слово «фуршет» французского происхождения и в переводе ни

русский язык означает «на вилку». На банкете-фуршете основным

прибором сервировки стола является вилка. Приглашенные гост

пьют и едят стоя.

Банкет-фуршет может быть организован по случаю юбилея и и

честь кого-либо, по поводу семейного торжества и т.д. Участники

банкета свободно выбирают место в зале, по собственному жела

нию выбирают себе блюда и напитки, пьют и едят стоя, пользу

ясь только вилкой. Каждый участник может уйти с банкета в лю

бое удобное для него время.

Достоинствами банкета-фуршета являются:

• возможность обслужить большое число приглашенных на не

большой площади;

• свободный выбор участниками банкета блюд и напитков;

• свободное общение участников;

• свободный уход с банкета в любое время.

Банкет-коктейль организуют обычно для участников меж,1\

народных симпозиумов, конференций, конгрессов и других по

добных мероприятий. На таком банкете можно обслужить боль

шое число приглашенных в сравнительно небольшом зале. Про

должительность банкета-коктейля, проводимого в перерывах мс

роприятий, 40... 50 мин, в конце мероприятий — 1,5... 2 ч. Врем и

проведения — с 17 до 20 ч.

Характерные особенности банкета-коктейля:

• все участники банкета пьют и едят стоя;

• закуски и напитки официанты разносят на блюдах и подносах;

• меню банкета-коктейля состоит из мелкопорционных зак\

сок;

• из напитков подают воды, соки, коктейли, шампанское, ко

ньяки, водку; из горячих напитков — чай, кофе;

• официанты работают попарно — один подносит напитки,

другой — закуску к ним.

Банкет-чай обычно устраивают женщины для женщин, хоти

среди приглашенных в качестве почетных гостей могут бы

ь и

мужчины. Время проведения банкета — вторая половина дня и

15... 16 4', число приглашенных 10... 15 человек, но может быть и

114