Практическое пособие - Ермакова В.И. Официант, бармен

Подождите немного. Документ загружается.

Меню банкета-фуршета включает холодные и горячие закус-

•

вторые горячие блюда, десерт и горячие напитки. Закуски го-

lonn

в большом ассортименте — до 16 наименований, вторых

(причих блюд подают два-три или одно, приготовленное целиком

in шример, поросенок жареный). Все блюда готовят мелкими пор-

ви Iми так, чтобы их можно было легко съесть, пользуясь одной

in и.ко вилкой. Вторые горячие блюда иногда готовят из мелко

lliipi шнных продуктов, чтобы их можно было есть также одной

ИИ 1КОЙ.

II карту вин включают водку, коньяки, столовые белые и крас-

ит вина, шампанское. Из прохладительных напитков подают

Минеральную или фруктовую воду, фруктовые соки.

Подготовка к банкету-фуршету состоит из подготовки зала с

|iiii | гановкой мебели, подготовки посуды и приборов и сервиров-

ки фуршетных столов, подготовки подсобных столов в зале, под-

(тонки в подсобном помещении подносов и сервировки их для

||о |ичи закусок, десерта и напитков. При подготовке зала в нем

мпавливают фуршетные столы, которые выше обеденных. Дли-

|М I

голов определяется по числу гостей и норме на одного гостя.

11 pi тем на 6, 8 гостей приходится 1 м длины стола при двухсто-

ей сервировке и 1 м на

3 —

4 гостей при односторонней. Дли-

| | | юла не должна превышать 10 м. Фуршетные столы устанавли-

Иннн в швисимости от формы зала и числа приглашенных. Они

НШ

м быть поставлены в одну линию, в несколько рядов или в

ни и букв П, Т, Ш. Фуршетные столы устанавливают так, чтобы

Нрш кипенным было удобно передвигаться между ними, поэтому

| юиние между столами и от стен до столов должно быть не

pin ' 1,5 м. Если на банкете присутствуют почетные гости, то для

' I рвируют отдельный стол, который ставят перпендикулярно

in и.пым столам. Кроме фуршетных столов в зале ставят неболь-

пн I юлы, которые располагают по углам зала, и серванты для

||нппантов. Небольшие столы накрывают скатертями с «юбка-

• и ставят на них пепельницы, кладут сигареты и зажигалки. На

и и- столы можно поставить использованную посуду.

Фуршетные столы накрывают мольтонами, затем стелят ска-

рш I;IK, чтобы они покрывали весь стол и немного спускались

in' ч сторон. Затем к ним прикрепляют по всему периметру

ни н гак, чтобы они не доходили до пола на 5... 10 см.

U| HI банкета-фуршета необходимо предусмотреть достаточное

ЮМчссгво посуды и приборов. На фуршетный стол не ставят бо-

для шампанского, коньячные и ликерные рюмки. Для каждо-

учианика банкета-фуршета полагается следующая посуда, шт.:

фужеры I

рюмки различные 2...2,5

| тканы для соков 0,5

I предки:

125

закусочные 2...2,5

пирожковые или десертные 0,5...0,75

вилки:

закусочные 2...2,5

десертные 0,5

ножи:

закусочные 1... 1,25

фруктовые 0,5...0,75

салфетки бумажные 2...4

Сервировка фуршетного стола может быть двух- и односторои

ней. При двухсторонней сервировке используют столы шириной

150 см. Сначала на фуршетном столе расставляют стеклянную иди

хрустальную посуду. Стол сервируют с двух сторон, за исключе

нием столов, размещенных у стен, и стола для почетных гостей,

При сервировке с двух сторон на краях стола ставят фужеры и

форме треугольника, вершина каждого из которых повернута к

торцу стола. Последний фужер располагают в 15...20 см от край

стола. Между группами фужеров расставляют в определенном по

рядке рюмки на расстоянии 1,5 см друг от друга. Расстояния <>|

середины стола до рядов рюмок должны быть равны, расстояние

между рядами рюмок должно быть 20...30 см. Такую сервировп

называют сервировкой «в два ряда» (рис. 7.3. а).

Кроме сервировки «в два ряда» посуду можно ставить «елоч-

кой», «змейкой» и т.д. При расстановке «елочкой» (рис. 7.3, б) ни

'О» си

о «о»

о§5§ogo обо

°Оо «о»«о».о».о..о».о».о».о».о».о» о° °0

Рис. 7.3. Варианты сервировки стола стеклянной посудой для банкет

фуршета:

а — двухсторонняя, или «в два ряда»; б — «елочкой»; в — «змейкой»

126

н>

иipy стола ставят группы фужеров и от каждой группы фужеров

||п | углом 45° различные рюмки в одну и другую сторону. При

(ни

ишовке «змейкой» (рис. 7.3, в) по центру стола на расстоя-

нии SO... 100 см ставят группы фужеров и от них к краям стола под

* I I. >ч

45° расставляют рюмки на одной линии. По правилам более

ilt.ni

>к

ие предметы располагают в центре, а низкие — ближе к

I рНММ.

Мри любой сервировке чередование рюмок должно быть оди-

ЦП..ПЫМ, например водочная, лафитная, рейнвейная. Начинают

' мновку с рюмок малого размера, затем ставят средние и боль-

щи. Кувшины с соками по одному-два ставят перед фужерами с

RtpltOB стола и около них — группы стаканов для сока. После рас-

пики рюмок и фужеров стол сервируют закусочными и десерт-

iMii тарелками. Тарелки ставят стопками по 8... 10 шт. на рассто-

янии 1,5...2 м от торцов стола и между стопками. Стопки расстав-

ании в 2 см от края стола по обе стороны от оси стола. Десертные

mi» и it ставят за закусочными по 4...6 шт. Логотип предприятия

tin мрелке должен быть обращен к гостю.

I' в ставив тарелки, официанты начинают сервировать стол при-

|пр.1чи. Из нескольких вариантов метрдотель выбирает один, с

рым и знакомит официантов. Вилок кладут столько же сколь-

зи ирслок на столе, ножей в 2 раза меньше. Ножи кладут лезвием

t трепкам в 2 см от края стола. Вилки кладут как справа, так и

ши iM )убьями к тарелкам. Фруктовые ножи располагают за десерт-

ными мрелками или правее их лезвием к тарелкам, за ножами —

Ррм юные вилки. Полотняные салфетки складывают и кладут за

рнсочными тарелками стопками по 3 штуки, бумажные салфет-

н I идут слева от закусочных тарелок (рис. 7.4).

Приборы для специй ставят за тарелками с хлебом. В каждую

|н пищу или солонку открытого типа кладут ложечку для спе-

iiii ручкой вправо.

IOCJIC сервировки посудой и приборами на стол по оси ставят

1Ы I цветами, фруктами, бутылки с напитками. Бутылки ставят

+ iv рядами или группами рюмок, развернув этикетками к гос-

М '. нем на стол ставят закуски, соусы к ним и хлеб:

• первыми на стол ставят закуски, которые долго сохраняют

ill вид и свежесть;

• Последними — заливные мясо и рыбу, сыр и масло;

к высокие блюда ставят в центре, средние — в середине, низ-

i) ближе к краю стола;

• in е закуски расставляются так, чтобы часть стола вдоль кром-

Нн расстоянии 20 см оставалась свободной (гость может поста-

II. Iпредку с закуской на стол);

• шкуски расставляют поочередно по виду продукта и по цвету;

•

оусы и приправы ставят с той закуской, к которой они по-

IOH и;

127

Рис. 7.4. Варианты сервировки стола тарелками и приборами

для банкета-фуршета:

—

ножи и вилки закусочные справа от закусочных тарелок, салфетки стоим

за тарелками; 6

—

ножи фруктовые за десертныеми тарелками, салфетки i

н иц

нож и вилки справа; в — ножи справа, вилки слева от закусочных тарелок.

салфетки за тарелками

• к каждой закуске подают прибор для раскладывания;

• хлеб ставят в хлебницах или на закусочных тарелках слева о

стопок тарелок на уровне закусочных.

По окончании подготовки фуршетного стола официанты, BI

деленные для обслуживания гостей «в обнос», подготавливаю! по

носы. Большие круглые подносы покрывают полотняными са.

фетками (свисающие углы подвертывают внутрь) и ставят на н

128

• п ики закусочных тарелок по 6...8 шт., столько же вилок, пи-

|ц• 11,овую тарелку с хлебом и блюдо с закуской. Так же подготав-

инп.иот подносы с рюмками, стопками и бокалами с напитками.

Подготовленные подносы ставят на подсобный стол. Часть офи-

IIи

н 11

ов в банкетном зале за 15 мин до начала банкета-фуршета

ни мюривает бутылки, затем все официанты занимают свои мес-

ы к uuie и ждут гостей.

>(>служивание участников банкета-фуршета начинается с при-

пиемия метрдотелем гостей в зал. Гости входят в зал и подходят

• ф\ршетным столам. Одновременно подойти к столам гости не

»нн \ I, поэтому находящихся в зале гостей обслуживают «в обнос»

Микитками и закусками. Официанты выносят подготовленные под-

Мп<

ы из подсобного помещения. На потребление закусок отводит-

оло 20 мин, по истечении этого времени в зал выносят горя-

чи. 1лкуски, а затем вторые блюда. Горячие закуски и вторые

и..

1.1

подают «в обнос». Горячие закуски в кокотницах ставят на

Мокрыгый полотняной салфеткой поднос ручками с папильотка-

Ми в сторону гостей, рядом располагают веером чайные ложки

обы их ручки немного выступали за край подноса. Рядом с

•(нотницами ставят тарелку с мелкими кусочками хлеба. Если го-

ри

чиг шкуски готовят не в соусе, в них вкалывают банкетные

щи

км и укладывают на металлическое блюдо, которое ставят

Ни

lit и.

рытый салфеткой поднос. Рядом с закуской размещают хлеб

Ни ммрожковой тарелке и стаканчик с банкетными шпажками

'и ими вверх. На этот же поднос можно поставить стопку пирож-

ммыч карелок. Соус к закускам в соуснике ставится на пирожко-

ИП" шрелку, рядом кладется чайная ложка; подается на подносе.

Пос ле горячих закусок и блюд подается десерт. Креманки с

•

I р I

ом ставят на покрытой салфеткой поднос, рядом кладут

гром десертные или чайные ложки.

MI в меню банкета включено шампанское, то официанты

фи осиливают поднос с бокалами, заполненными на

, в под-

инюм помещении, берут поднос в левую руку и обносят шам-

|и кмм гостей.

I. пи ст-фуршет заканчивается подачей черного кофе. Как пра-

||п большее число порций кофе готовят без сахара и только

(ю п.шую часть готовят сладким. Кофе подают тремя способами.

I и особ 1. На покрытый салфеткой поднос ставят кофейные

на блюдцах, стаканчик с кофейными ложками ручками

рч н около бортика подноса — сахарницу с сахаром и щипца-

|рнс. 7.5. а).

( к о с о б 2. На покрытый салфеткой поднос ставят ближе к офи-

М1п\ ilia кофейника с кофе с сахаром и без него ручками вправо

пфипиапта. На оставшейся части подноса размещают кофейные

Мни бе

блюдец, стопку кофейных блюдец и стаканчик с кофей-

Ми ножками ручками вверх (рис. 7.5. б). При этом способе обслу-

129

Обслуживание банкета-коктейля начинается со встречи гостей

устроителем банкета. С появлением первых приглашенных офици-

анты выходят в зал с напитками и закусками. Официанты работа-

ют попарно — один подает напитки, другой — закуски, причем

напитки предлагаются первыми. Блюдо с закусками и поднос с

напитками официанты должны держать также на левой руке на

уровне локтя. Поочередно подходя к гостям, официанты предла-

гают им напитки и закуски. Если, выпив напиток, гость ставит

пустую рюмку на поднос, официант правой рукой снимает ее и

ставит на поднос с использованной посудой. Сбором использо-

ванной посуды занимается специально выделенный официант. Если

на подносе осталось мало напитков или они закончились, офи-

циант возвращается, чтобы дополнить поднос напитками. Также

поступают с освободившимся от закусок блюдом: его возвращают

в раздаточную и получают следующую партию закусок.

После согласования с устроителем банкета по знаку метрдо-

теля официанты вносят в зал горячие закуски на металлических

блюдах. Банкетные шпажки, подаваемые к блюдам, могут быть

воткнуты в закуску или поданы в низких устойчивых стаканчи-

ках.

После горячих закусок подают десерт. Официанты вносят в зал

покрытые полотняными салфетками подносы с креманками, ря-

дом с которыми должны лежать чайные ложки. Официанты под-

ходят к каждому гостю и предлагают десерт. Заканчивается бан-

кет-коктейль подачей шампанского. По желанию заказчика в меню

банкета-коктейля можно включить кофе. Чай на банкете-коктейле

подавать не принято, так как его не пьют стоя. Официанты вносят

покрытые полотняной салфеткой подносы с кофейными чашка-

ми на блюдцах (рядом на блюдце должна лежать кофейная лож-

ка) и поочередно обслуживают гостей. Креманки с сахаром также

ставятся на поднос. Чашку с кофе гость может взять из рук офици-

анта или с подноса.

Для сбора использованной посуды, шпажек, бумажных сал-

феток, замены пепельниц выделяются официанты из расчета 1

на 4 официантов, обслуживающих приглашенных. Число офици-

антов, обслуживающих банкет-коктейль, рассчитывается исходя

из числа приглашенных — 100 гостей обслуживают 6

—

7 офици-

антов.

7.8. Комбинированные банкеты

Комбинированные банкеты состоят из двух-трех банкетов, про-

водимых одновременно в смежных залах.

При проведении банкета коктейль-фуршет в первом зале орга-

низуется обслуживание с барных стоек по типу банкета-коктей-

132

ля, во втором — по типу фуршета. Каждый зал в отдельности

должен вмещать всех приглашенных. Официанты, обслуживаю-

щие банкет, сначала работают в первом зале (здесь обслуживание

длится 30...40 мин), затем метрдотель приглашает гостей в следу-

ющий зал, куда переходят и официанты из первого зала. В первом

зале, где подают коктейли, методы, техника и организация об-

служивания такая же, как на банкете-коктейле. Во втором зале,

где организован фуршет, методы, техника и организация обслу-

живания такая же, как на банкете-фуршете.

При проведении банкета коктейль-фуршет-кофе необходимы

три смежных зала. В первом зале гостей обслуживают официанты,

предлагая с подноса различные напитки, разлитые в рюмки и

бокалы, и холодные закуски, разложенные на фарфоровых блю-

дах (продолжительность обслуживания 30...40 мин). Во втором зале

накрываются фуршетные столы с закусками. Официанты обносят

гостей горячими закусками и вторыми горячими блюдами. Десерт

предлагается гостям «в обнос». Продолжительность обслуживания

в этом зале 45...60 мин. В третьем зале накрываются небольшие

столики, за которыми гости пьют кофе, сидя на диванах. Здесь

одни официанты предлагают кофе в чашках с подносов, другие —

коньяк в коньячных рюмках. Продолжительность обслуживания

15...20 мин. Методы, техника и организация обслуживания бан-

кета такая же, как на банкете-коктейле, банкете-фуршете, бан-

кете-чае.

Банкет фуршет-кофе проводят в одном зале, фуршетные сто-

лы накрываются, как для банкета-фуршета. По краям фуршетного

стола расставляют кофейные чашки с блюдцами и ложками по

10... 15 штук, на столе стоят фрукты, торты, пирожные, шоко-

ладные конфеты. По желанию гостей официанты могут подать чай

в заварном и доливном чайниках, установленных на подносе вме-

сте с чайными чашками, блюдцами и чайными ложками. Мето-

ды, техника и организация обслуживания на банкете такие же,

как на банкете-фуршете.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами — кофе

в гостиной чаще всего используется на официальном дипломати-

ческом приеме. Прием начинается с подачи аперитива в зале, в

котором встречают прибывающих гостей. Подача аперитива про-

изводится по технике обслуживания банкета-коктейля. Обслужи-

вание длится 30...40 мин. Затем гостей приглашают в зал, в кото-

ром накрыты банкетные столы, здесь гости занимают места со-

гласно дипломатическому протоколу. Официанты обслуживают

гостей французским методом «в обнос», предлагая им закуски,

вторые горячие блюда, напитки, десерт. Обслуживание за столом

длится 50...60 мин. По окончании банкета за столом гостей при-

глашают в гостиную (третий зал), в которой стоит мягкая мебель,

полы покрыты коврами, на небольших столиках разложены сига-

133

реты, сигары, секаторы для сигар, пепельницы, зажигалки. Для

кофе сервируются круглые столы, за которыми гости занимают

места произвольно. Официальная часть банкета переходит в этом

зале в неофициальную, и гости общаются в соответствии со свои-

ми интересами. Подача кофе или, по желанию гостей, чая осуще-

ствляется, как на банкете-чае, -кофе.

Таким образом, комбинированный банкет — это комбинация

трех видов банкета, методы, техника и организация обслужива-

ния которых соответствуют банкету-коктейлю, банкету за столом

с полным обслуживанием официантами и банкету-чаю, -кофе.

Контрольные вопросы

1. Какие виды банкетов и приемов вы знаете?

2. Каков порядок приема заказа?

3. Назовите характерные особенности банкета за столом с полным

обслуживанием официантами.

4. Дайте определение банкета-фуршета.

5. Назовите характерные особенности банкета-коктейля.

6. Какие виды комбинированных банкетов вы знаете?

7. Назовите методы обслуживания на банкете за столом с полным

обслуживанием официантами и за столом с частичным обслуживанием

официантами.

8. Какие виды сервировки чайного стола на банкете-чае вы знаете?

9. Назовите виды сервировки фуршетного стола.

10. Дайте характеристику обслуживания банкета-коктейля.

Глава 8

СПЕЦИАЛЬНЫЕ ФОРМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ

ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

8.1. Обслуживание в номерах гостиниц

Проживающие в гостиницах могут заказывать питание в номер

за дополнительную плату, не превышающую сумму счета на

10... 15 %. Прием заказов на обслуживание осуществляется или через

поэтажные буфеты по телефону, или при вызове в номер лично

метрдотеля. Любой заказ фиксируется в Книге предварительных

заказов, где отмечается, в какой номер, к какому времени, на

сколько человек надо доставить заказанные блюда.

В крупных гостиницах для обслуживания в номерах выделяется

специальное подсобное помещение, которое оборудуется офици-

антским сервантом, производственным столом, настольной элек-

троплитой, электрочайником, холодильником и ванной для мы-

тья стеклянной посуды.

Получив заказ, дежурный официант должен подняться в но-

мер и уточнить заказ. Затем он передает его на производство, под-

готавливает столовое белье, посуду, приборы, специи. Заказан-

ное блюдо на подносах или передвижных тележках официант под-

нимает в номер на специальном лифте.

В небольших гостиницах заказы принимает дежурный офици-

ант в ресторане. Он владеет всей информацией о наличии блюд,

так как связан с метрдотелем и производством ресторана. Для об-

служивания выделяется бригада официантов, которые, собрав все

необходимое для выполнения заказа, поднимаются в номер.

Особенностью обслуживания в номерах является доставка всех

блюд в номер в посуде, закрытой крышками или салфетками, что

отвечает санитарным требованиям.

Посуда, применяемая для обслуживания в номерах, имеет оп-

ределенную форму. Ее конструкция приспособлена для транспор-

тировки, а крышки устроены так, что сверху на них можно поста-

вить еще одно блюдо. Для поддержания заданной температуры блюд

используются подставки со спиртовками для подогрева. Для пода-

чи кофе используются металлические кофейники вместимостью

200...500 см

и молочники вместимостью 100...200 см

Войдя в номер, официант оставляет заказ у входа, проходит к

столу и сервирует его. Предварительно официант выписывает счет

и оставляет его в номере. Деньги он получает сразу или по догово-

ренности в назначенное время. По окончании обслуживания в на-

135

значенное заказчиком время официант не только получает день-

ги, но и убирает стол, собирает и вывозит всю освободившуюся

посуду.

Проживающие в гостиницах могут также сделать предваритель-

ный заказ на столик в ресторане в обеденное или вечернее время.

Метрдотель или официант обязаны забронировать стол в зале и

выставить на нем табличку «Стол заказан». При заказе стола можно

согласовать меню, число гостей и внести аванс. В крупных гости-

ницах такой заказ можно сделать через бюро обслуживания.

8.2. Обслуживание участников съездов, совещаний,

конференций

Обслуживание участников съездов, совещаний, конференций

осуществляется, как правило, в ресторанах при гостиницах. Все

участники обеспечиваются трехразовым питанием — завтраком,

обедом, ужином. По согласованию с организаторами мероприя-

тий обеды и ужины могут быть заказаны в других ресторанах. При

организации обслуживания стороны договариваются о режиме

работы мероприятия, численности участников, стоимости раци-

она и порядке расчета. Меню составляется и согласовывается за-

ранее.

Особенностями данного вида обслуживания является то, что

одновременно необходимо обслужить большое число участников,

располагающих ограниченным временем. Для четкой организации

обслуживания необходимо выделить

официанта на 8 участников

мероприятий для подачи блюд и отдельного работника для сбора

использованной посуды.

Столы сервируются заранее, каждый участник занимает отве-

денное ему место. Для завтрака стол сервируют кофейной или чай-

ной чашкой, розетками с сахаром, ставят чайник или кофейник,

хлебницы с хлебом. Для обеда на стол заранее ставятся минераль-

ная или фруктовая вода в бутылках, фрукты, хлеб, холодные за-

куски в салатницах или на закусочных тарелках и десерт. Оплата

питания производится по талонам или за наличный расчет. По-

скольку обслуживание должно быть быстрым, предпочтение от-

дается расчетам по талонам.

Обслуживание участников мероприятий может осуществлять-

ся и по месту проведения съездов, совещаний, конференций в

конференц-залах или холлах при них. В перерывах можно органи-

зовать фуршет. Для этого столы накрывают скатертями с «юбка-

ми» и размещают на них прохладительные напитки, закуски, бу-

терброды, фрукты и всю необходимую столовую посуду и прибо-

ры. Участники мероприятий пьют и едят стоя. Можно также орга-

низовать кофе-брейк, т.е. подачу кофе в перерывах мероприятий.

136