Практическое пособие - Ермакова В.И. Официант, бармен

Подождите немного. Документ загружается.

8.3. Обслуживание свадебных и праздничных

мероприятий

Организация и проведение свадьбы в ресторане имеют свои

особенности: это соблюдение ритуала свадьбы, характерного

для данного ресторана или связанного с национальными тра-

дициями, и выделение специального зала для встречи молодо-

женами гостей. Для свадебного банкета меню печатается без

указания цены блюда и вкладывается в красивую обложку бе-

лого цвета.

Свадебный банкет организуется по типу комбинированного бан-

кета и может проводиться в форме банкета-коктейля за столом с

частичным обслуживанием официантами или банкет-чая. Свадеб-

ный банкет длится около 6 ч.

Банкет начинается со встречи новобрачными своих гостей. Встре-

ча происходит в специально выделенном зале, в котором устанав-

ливается стол с вазами для цветов и сервант для подарков. Здесь

гостям официанты подают на подносе шампанское в бокалах, за-

полненных на

объема. Затем по согласованию с заказчиком

банкета гостей приглашают в зал, где они занимают места по сво-

ему усмотрению.

Расстановка столов оговаривается с заказчиком банкета зара-

нее, им же определяются места для почетных гостей. Новобрач-

ных сажают в середине стола или в его торце, невеста сидит спра-

ва от жениха. Родители невесты должны сидеть слева от жениха, а

родители жениха — справа от невесты. Свидетели занимают места

рядом с родителями. Особенностью банкета является также то,

что все закуски сразу на стол не ставят, их подают в течение всего

банкета по мере надобности. Перед новобрачными закуски и на-

питки не ставят.

Особое внимание на гаком банкете уделяется новобрачным и

их родителям, официанты обслуживают их «в обнос». По желанию

новобрачных в проведении банкета делается перерыв для танцев.

Желательно для этого выделить зал, в котором следует разместить

столы со стульями, поставить подносы с фужерами, бутылки с

водой, пепельницы с сигаретами.

Во время перерыва официанты приводят стол в порядок. Таких

перерывов может быть несколько. После последнего перерыва по-

дают горячие блюда. В завершение банкета гостей приглашают за

чайные столы, которые накрывают в другом зале. При отсутствии

специального помещения чай накрывают в этом же зале во время

перерыва.

На чайный стол подают традиционный свадебный торт, кото-

рый ставят перед новобрачными. Для разрезания торта использу-

ют специальные приборы, которые кладут ручками к невесте. По

традиции невеста разрезает торт, кладет куски на тарелки и уго-

137

щает гостей. По окончании банкета-чая свадебный банкет счита-

ется законченным.

К праздничным мероприятиям относятся также дни рождения,

юбилеи, празднование Дня Святого Валентина, 8 Марта, Масле-

ницы, Дня Победы, которые имеют свои особенности в органи-

зации и проведении.

Подготовка к праздничным мероприятиям начинается забла-

говременно. Необходимо составить его программу, определить стиль

оформления зала, выбрать декоративные элементы для оформле-

ния столов, разработать меню. Если в программе предусмотрено

выступление артистов, договориться об организации их выступ-

ления. На мероприятия, организуемые рестораном, продаются

билеты в самом ресторане. Информация о мероприятиях может

быть размещена в Интернете или в прессе, на радио, телевидении.

Праздничные мероприятия могут быть заказаны частными лица-

ми или могут быть корпоративными.

Дни рождения, юбилеи заказываются заранее. Заказчик обго-

варивает меню, регламент проведения, расположение столов,

места для юбиляров. Для именинника заказывают именинный торт

со свечами, соответствующими числу лет. Торт принято вносить

в зал с зажженными свечами после произнесения первого тоста.

В это время в зале приглушают свет и вносят на круглом блюде торт

с горящими свечами, что подчеркивает торжественность события.

На детских днях рождения организуются развлекательные про-

граммы. Обслуживание взрослых приглашенных чаще всего про-

исходит по типу банкета за столом с частичным обслуживанием

официантами, детей — за чайными столами.

День Святого Валентина (14 февраля), или праздник всех влюб-

ленных, отмечается в России недавно. Он приобрел большую по-

пулярность среди молодежи. Рестораны, идя навстречу пожелани-

ям своих молодых потребителей, стали организовывать романти-

ческие ужины для влюбленных. В этот день в зале сервируются

столы для двоих, которые украшаются различными декоративны-

ми элементами в форме сердечек. Меню романтического ужина

символично, изделия выполняют в виде сердечек, часто исполь-

зуют розовый цвет. Ресторан может предложить продажу сувени-

ров для своих гостей.

В день 8 Марта организуют праздничный ужин в честь женщин.

Меню ужина должно быть легким, с большим числом десертных

блюд, фруктов и мучных кондитерских изделий. Из спиртных на-

питков желательны шампанское, столовые и десертные вина.

Праздничную атмосферу подчеркивает оформление столов кра-

сивыми кружевными скатертями, столовой посудой нежных то-

нов, хрустальными фужерами и рюмками. Места за столом, пред-

назначенные для женщин, украшают живыми цветами. Очень кра-

сиво смотрятся на столе зажженные декоративные свечи.

138

Масленица — праздник встречи весны — традиционно отмеча-

ется в течение всей недели. Главное блюдо Масленицы — это рус-

ские блины. Их подают с маслом, сметаной, рыбной гастрономи-

ей, медом, вареньем. Кульминация Масленицы — воскресенье. В

этот день в ресторане можно устроить обед из блюд русской наци-

ональной кухни, главным блюдом которого будут блины. Блюда

желательно подавать в национальной посуде. Например, суп — в

горшочке, блины — в блиннице или на сковороде, уложив их

стопкой и прикрыв полотняной салфеткой. Из крепких напитков

следует предложить водку, горькие настойки.

День Победы (9 мая) отмечается в особо торжественной обста-

новке. Стол накрывается белой скатертью, украшается красными

гвоздиками, выкладывают дорожки из зелени, полотняные сал-

фетки белого или красного цвета складывают в виде факела. В меню

могут быть включены «боевые 100 граммов» водки и блюда, напо-

минающие о фронтовом рационе, — картофель отварной, сельдь

натуральная. Обслуживание проводится по предварительным за-

казам.

8.4. Обслуживание встречи Нового года

Встреча Нового года — самое праздничное событие и самый

любимый праздник в России, поэтому в ресторанах к нему гото-

вятся заблаговременно и тщательно. Прежде всего составляется

праздничная программа вечера, включающая поздравления Деда

Мороза и Снегурочки, выступление артистов, танцы, игры, ло-

тереи, конкурсы. Зал оформляется гирляндами из цветных лампо-

чек, устанавливается красиво украшенная елка, на танцевальной

площадке монтируется цветомузыкальная установка, организует-

ся продажа новогодних'украшений, масок, сувениров.

Особое внимание уделяется новогодней сервировке столов. Ха-

рактерной тенденцией последних лет стало использование краси-

во декорированных подстановочных тарелок диаметром 30... 32 см.

Тарелки украшают росписью с новогодней тематикой и поздрав-

лениями в адрес гостей. На подстановочную тарелку ставят заку-

сочную тарелку и кладут на нее сувенир-сюрприз для гостя, сверху

ставят красиво сложенную полотняную салфетку. Слева от под-

становочной ставят пирожковую тарелку. Приборы используют

двух-трех видов — закусочный, рыбный, столовый. Против ножей

ставят фужер, бокал для шампанского, рюмки для вина и водки.

Стол можно украсить вазами-этажерками с новогодними сюрп-

ризами от ресторана — конфетами, орехами, мандаринами. Сто-

лы украшаются декоративными фарфоровыми статуэтками Деда

Мороза, свечами в оригинальных подсвечниках. Необычно смот-

рится посуда из льда, приготовленная в специальных формах,

139

Рис. 8.1. Новогодний стол. Оформление и сервировка

например ледяная ваза под фрукты или раковины для подачи хо-

лодных рыбных закусок. На стол можно положить мишуру, елоч-

ные шарики, веточки ели. Все это создает праздничное, веселое

настроение (рис. 8.1).

Обслуживание новогоднего вечера начинается в 23 ч 31 декаб-

ря и продолжается до 5...6 ч утра 1 января. Такое длительное об-

служивание требует меню с широким ассортиментом блюд, вклю-

чающее большое число закусок (от 8 до 10), 2 вторых горячих

блюд,

2 —

3 десертов, фруктов, холодных и горячих напитков. Из

вин обязательно подается шампанское. На столы заранее ставят

холодные закуски, напитки и фрукты.

У входа в зал гостей встречают Дед Мороз и Снегурочка, они

поздравляют с Новым годом и приглашают к столу. Метрдотель

провожает гостей к столикам и помогает сесть, а официанты раз-

ливают прохладительные напитки. Проводы уходящего года начи-

наются в 23 ч. За несколько минут до наступления Нового года

официанты подготавливают бутылки с шампанским так, чтобы за

5 мин до Нового года наполнить бокалы. В этот вечер лучше ис-

пользовать бокалы круглой формы для сладкого шампанского. Если

гости пришли большой компанией, то для придания торжествен-

ности и создания красочного шоу из этих бокалов составляют

пирамиду. Шампанское льют в верхний бокал непрерывно. В про-

иг осе налива оно сбегает пото-

| ом и наполняет стоящие ниже

прусами бокалы.

11осле поздравления начина-

ются праздничный ужин и раз-

июкательная программа. В тече-

ние

ч гостям подают холодные

iaкуски. После 1 ч ночи офици-

анты подают горячие закуски.

Через 1 ч официанты убирают

столы и готовят их к подаче вто-

рых горячих блюд, после их по-

требления официанты готовят

сголы к подаче десерта. На столах оставляют фрукты и напитки. В

десерт может быть включен сюрприз-комплимент от шеф-пова-

ра, подаваемый в специальных ложках для комплимента, кото-

рые красиво смотрятся на десертных тарелках (рис. 8.2).

Ужин заканчивается подачей горячих напитков.

8.5. Особенности организации приготовления

и подачи блюд на тележках с подогревом

При обслуживании VIP-гостей или при организации обслужи-

вания по определенной, заранее составленной программе по же-

ланию гостей может быть организовано приготовление блюд на

виду у потребителей методами фламбирования или транширова-

ния. В последнее время становится популярным также приготовле-

ние фондю в зале.

Фламбирование производится на тележках газовыми горелками

или спиртовками. В процессе фламбирования продукт доводится

до готовности с помощью крепкого алкогольного напитка, тако-

го, как ром, коньяк или ликер. Блюда сбрызгивают этим напит-

ком и поджигают. Процесс фламбирования всегда происходит на

глазах у потребителей.

Фламбируют продукты, обладающие специфическим вкусом и

ароматом. Можно фламбировать мясо баранины, свинины, косу-

ли, оленя, зайца, десертные сладкие блюда, ягоды и фрукты. В

меню ресторана должна быть страница «Блюда фламбе», а офи-

цианты, работающие с тележкой, должны знать технологию при-

готовления таких блюд.

Перед использованием тележку для фламбирования следует под-

готовить и расположить весь необходимой инвентарь в определен-

ном порядке (рис. 8.3).

Для фламбирования необходимо:

• зажечь горелку или спиртовку;

Рис. 8.2. Ложки для комплимента

141

Рис. 8.3. Тележка для фламбирования блюд

• на сковороду положить сливочное масло и растопить его на

огне горелки или спиртовки;

• положить фламбируемый продукт на сковороду и обжарить

продукт, аккуратно перемешивая;

• в конце жаренья сбрызнуть продукт алкогольным напитком и

поджечь;

• гарнир к блюду в порционной сковороде поставить разогре-

ваться на горелку или спиртовку;

• готовый продукт и гарнир переложить на тарелку и подать

гостю.

Для фламбирования ягод или фруктов на сковороде сначала

карамелизуют часть сахара, добавляют сливочное масло, растап-

ливают его и кладут фрукты или ягоды. Слегка обжарив, их посы-

пают остатками сахара, сбрызгивают ликером или коньяком и

поджигают. После того как коньяк или ликер сгорит, фрукты или

ягоды перекладывают на десертную тарелку, заливают соусом,

который образовался на сковороде, и подают.

Официант, работающий с тележкой-фламбешницей, должен

правильно подготовить ее к работе, а именно:

• на верхней полке разместить две спиртовки или горелки;

• на правом краю в специальных гнездах разместить бутылки с

напитками, необходимыми для фламбирования;

• рядом с напитками разместить приборы для фламбирования;

• на правом краю разместить специи и соусы;

• в середине полки поставить блюдо и тарелку с полуфабрика-

том или продуктом для фламбирования.

Во время работы официант должен строго следовать правилам

эксплуатации и соблюдать меры безопасности:

142

• но время приготовления блюд тележка должна находиться на

Г»с

юпасном от обеденного стола расстоянии, равном ширине са-

мой тележки;

• во время зажигания спиртовки официант должен стоять пря-

мо, не наклоняться над сковородой, так как пламя может вспых-

нуть неожиданно;

• регулярно проверять длину фитиля спиртовой горелки и сле-

дить за тем, чтобы он был в порядке;

• нельзя переполнять спиртовку;

• после использования газовой горелки ее необходимо разо-

брать и проверить;

• газовые баллоны регулярно следует проверять на отсутствие

утечки газа;

• замену газовых баллонов никогда не производят вблизи от-

крытого огня;

• вблизи тележки в специальном легкодоступном месте долж-

ны находиться противопожарное одеяло или маленький ручной

огнетушитель.

Требования по охране труда на предприятиях общественного

питания приведены в приложении 2.

Транширование блюд — это порционирование блюд, приготов-

ленных целиком из рыбы, мяса, птицы на глазах у потребителей.

Для транширования используются специальные тележки (рис. 8.4).

На тележку ставят блюда, приборы для транширования, тарелки,

соусы, гарниры. Транширование может производить как шеф-по-

вар или повар высшего разряда, так и метрдотель или официант.

Все работники при траншировании используют белые перчатки.

Рис. 8.4. Тележка для транширования блюд

143

При траншировании рыбы ее кладут на бок, удаляют плавни

ки, кожу, подрезав около жабер, вдоль позвоночника и у хвост

вого плавника. Рыбу пластуют, удаляют позвоночник и реберные

кости. Полученное филе нарезают на куски поперек волокон, рас

кладывают на тарелки, гарнируют, украшают и подают.

При траншировании птицы на верхней полке тележки правее

разделочной доски располагают блюдо с птицей, слева — тарелки

Птицу перекладывают, придерживая вилкой и ножом, на доску

спинкой вниз. Держа шейку птицы вилкой, ножом отрезают обе

ножки. Затем отрезают крылышки и отделяют переднюю часть туш

ки от задней. Кости отделяют от мякоти и складывают их на та-

релку. Держа вилкой ножку, ножом срезают мякоть. Мякоть перед

ней части и ножек нарезают поперек волокон и кладут на блюдо.

Блюдо с птицей, гарнир и соус к блюду подогревают на дву\

спиртовках. Затем на тарелку кладут мясо, гарнир, подливают соус

и подают потребителю. Официант убирает доску, тарелку с костя-

ми и протирает полку тележки.

Фондю — это особая форма общения гостей в ресторане. Клас-

сический вид фондю — это сырное фондю. Кроме сырного гото

вят рыбное, мясное и десертное фондю.

Сырное фондю готовится в специальной посуде — фондюш

нице. Сначала растапливают сыр, затем добавляют сливочное мас-

ло, наливают белое сухое вино и все это нагревают, не доводя до

кипения, для вкуса добавляют мускатный орех и молотый переп.

Затем вливают разведенный вишневой наливкой крахмал и до-

бавляют зелень.

Фондюшницу ставят в центр стола на спиртовку. Стол серви-

руют закусочными приборами, тарелками в виде менажниц и вил

Рис. 8.5. Схема сервировки стола:

а — для сырного фондю: I — закусочный прибор: 2 — вилка для фондю; 3 —

менажница; 4 — салфетка; 5— чашка кофейная с блюдцем и ложкой кофейной;

6 — подставка под приборы; б — для шоколадного фондю: / — десертный при-

бор; 2 — вилка для фондю; 3 — менажница; 4 — салфетка; 5 — чашка чайная с

блюдцем и ложкой чайной; 6 — рюмка мадерная; 7— подставка под приборы

144

11iii с длинной деревянной ручкой (рис. 8.5, а). В вазочках на стол

Иочают гренки или подсушенные кубики хлеба. Нанизав кусочек

н ба на вилку, гость опускает его в расплавленный сыр, затем

м< -рсиосит в закусочную тарелку и ест закусочным прибором.

11ри приготовлении рыбного фондю в фондюшнице нагревают

i',u

тельное масло и окунают в него кусочки рыбы, а при приго-

нмнении мясного — кусочки мяса.

При приготовлении десертного фондю в фондюшнице нагре-

IMIOT фруктовый сироп или шоколад и окунают в него кусочки

юфира, бисквита, ягоды, кусочки фруктов (рис. 8.5, б).

8.6. Особенности организации обслуживания

на дому

К современным методам обслуживания потребителей относит-

I ч кейтеринг, т.е. оказание дополнительных услуг по обслужива-

нию вне зала ресторана. Ресторан обязуется поставить готовые

и пода, напитки, посуду, персонал для обслуживания вне ресто-

а, организует обслуживание, уборку помещения и полный

расчет с заказчиком по окончании обслуживания. Обслуживание

лому — это социальный кейтеринг.

При обслуживании на дому между рестораном и заказчиком

MI почается договор на обслуживание. Ресторан берет на себя обя-

ипноегь в определенный день по согласованному с заказчиком

"ь ню организовать обслуживание на дому. По договору ресторан

исправляет заказчику поваров для приготовления блюд с исполь-

ннинием оборудования, имеющегося у заказчика. Кроме поваров

но логоворенности с заказчиком рестораном могут быть направ-

1СПЫ официанты для обслуживания. Заказчик по желанию может

i n мать столовое белье, столовую посуду, приборы, стеклянную

Посуду, все необходимые предметы для сервировки и украшения

| гола. По договору в обязанности ресторана входит и уборка по-

мещения после проведения торжества.

1ля транспортировки посуды используются специальная тара

| мягкой перфорированной прокладкой и ящики для перевозки

приборов. Если ресторан поставляет уже приготовленные блюда,

in их упаковывают в термостойкий контейнер.

Рестораны принимают заказы также и на индивидуальное обслу-

* шипие на дому. В этом случае для транспортировки используются

I испиальные теплоизолированные подносы (как при подаче в авиа-

Iшперах). Поднос рассчитан на подачу обеда одному лицу. Внутри

I м

юса находится фарфоровая посуда с крышками, чтобы при транс-

ппршровке ничего не пролилось или не деформировалось.

И последнее время в России образовалось несколько кейтерин-

Iиных компаний («Джек Кейтеринг», «Лань Ч», «Мариотт», «Яръ»

145

и др.), которые взяли на себя организацию обслуживания вне

ресторана.

8.7. Современные формы обслуживания

«Шведский стол» — одна из прогрессивных форм обслужива-

ния потребителей, позволяющая не только разнообразить меню,

но и ускорить процесс обслуживания. «Шведский стол» организу-

ют для завтраков с 8 до 10 ч, обедов с 12 до 15 ч и ужинов с 17.30

до 19.30 ч. Особенность обслуживания состоит в том, что потреби-

тель видит, как выглядит и из каких продуктов приготовлено каж-

дое блюдо. Ему не нужно ждать официанта, чтобы сделать заказ,

не нужно ждать выполнения заказа. Но самое привлекательное в

«шведском столе» — размер порций, который зависит только от

желания самого потребителя.

Оборудование для «шведского стола» располагают вдоль стен

зала или в центре в определенной последовательности. Сначала

ставят охлаждаемые прилавки для холодных закусок и салатов,

затем мармиты для супов и вторых горячих блюд, далее охлажда-

емые прилавки для десерта.

В блюда с изделиями кладут приборы для раскладывания. Если

для организации «шведского стола» оборудование не использует-

ся, то оформляют фуршетные столы. Их накрывают скатертями с

«юбками», ставят на них блюда и необходимую посуду. Для горя-

чих напитков используется отдельный стол с экспресс-кофевар-

кой, электрическим чайником или самоваром.

Ассортимент блюд зависит от времени обслуживания. На завт-

рак подают от 10 до 12 холодных и горячих закусок; 5, 6 горячих

блюд; горячие напитки, молоко, сливки. В обед — от 12 до 16

холодных закусок; 2, 3 супа; от 4 до 6 вторых блюд; соусы; 5, 6

десертов; соки; фирменные напитки. На ужин подают от 8 до 10

холодных закусок; от 4 до 6 вторых горячих блюд; десерты; фрук-

ты; мучные кондитерские изделия; горячие напитки. Ассортимент

блюд должен быть разнообразным и меняться по дням недели.

В зале расставляются обеденные столы, на которые заранее ста-

вят минеральную воду и хлебобулочные изделия. Выбрав понра-

вившиеся блюда, потребитель садится за предварительно серви-

рованный стол. Предварительная сервировка зависит от приема

пищи — завтрака, обеда или ужина. Для завтрака стол сервируют

пирожковой тарелкой, закусочным прибором, чайной ложкой и

фужером, кладут бумажные салфетки, ставят прибор со специя-

ми. К обеду сервировку дополняют столовым прибором. К ужину

стол сервируют так же, как к обеду, но не кладут столовую и

чайную ложки. В этом же зале расставляют обеденные столы, на

которые ставят минеральную воду, хлебобулочные изделия.

146