Практическое пособие - Ермакова В.И. Официант, бармен

Подождите немного. Документ загружается.

Рис. 9.2. Блендер Рис. 9.3. Кофемолка Рис. 9.4. Миксер

горы, морозильники, граниторы, шкафы-витрины для вина, низ-

котемпературные охлаждаемые витрины, кофемашины, электро-

плиты, тостеры, грили, СВЧ-аппараты.

Блендер (рис. 9.2) предназначен для взбивания фруктовых,

молочных и алкогольных коктейлей, а также для измельчения та-

ких компонентов, как орехи, сухари, печенье, ягоды, фрукты,

пряности. В верхней части блендера располагается стакан из пи-

щевой нержавеющей стали или небьющегося стекла. Под ним на-

ходятся прочные стальные ножи, позволяющие быстро и эффек-

тивно размалывать фрукты или овощи до однородной консистен-

ции. Сверху стакан плотно закрывается крышкой. В отличие от

миксера блендер является герметичной конструкцией и в нем

можно готовить как холодные, так и горячие напитки. Блендер

имеет от 2 до 7 скоростей, которые выбираются в зависимости от

конкретной задачи.

Кофемолка (рис. 9.3) предназначена для измельчения зерен и

приготовления молотого кофе. Современные кофемолки входят в

состав кофемашин, степень помола и количество кофе для одной

порции можно регулировать. Кофемолка может быть оборудована

устройством для прессовки молотого кофе и счетчиком порций.

Миксер (рис. 9.4) предназначен для приготовления молочных

коктейлей с пышной, нежной пеной, алкогольных коктейлей.

Емкость миксера изготавливается из нержавеющей стали или тол-

стого пластика. Миксер имеет 7-скоростной режим работы (мед-

ленное замешивание — быстрое взбивание). Наибольшая скорость

предназначена для смешивания густых напитков на основе сли-

157

вок или сметаны. В комплект входят сменные насадки в виде вен

чика, крюка и лопатки для взбивания. При установке емкости II.I

держатель при нажиме на специальную пружинку через микроне

реключатель на двигатель подается напряжение, вследствие чек»

насадка начинает вращаться. При снятии емкости электродвим

тель автоматически останавливается.

Соковыжималка (рис. 9.5) предназначена для получения соком

В комплект могут входить фильтр для получения осветленного соки,

насадка для цитрусовых. Существуют и специализированные со

ковыжималки для цитрусовых.

Бар можно оснастить барным комбайном, в состав которой!

могут входить несколько видов оборудования в различных комби

нациях, например: блендер, соковыжималка и измельчитель льда

Такое оборудование позволяет сэкономить место на стойке и врс

мя бармена.

Бары оснащаются также постмиксом и аппаратом для разлива

пива драфтом.

Постмикс предназначен для смешивания сиропов с водой п

углекислым газом, т.е. для приготовления газированных напитком

Стакан постмикса с напитком вставляется в держатель вертикаль

но. К постмиксу может прилагаться специальный сифон для ели

вок, что позволяет получать цветные взбитые сливки.

Драфт предназначен для отпуска разливного пива. Его уста

навливают на барной стойке.

Кофеварки или кофемашины предназначены для приготовления

кофе на основе натурального молотого кофе и молока. В них мож

но готовить кофе эспрессо, капуччино, латте (кофе-крем с моло-

а б

Рис. 9.5. Соковыжималка:

а — для овощей и фруктов; б — для цитрусовых

158

Рис. 9.6. Кофемашина Рис. 9.7. Льдогенератор

н>м), американо. Современные кофемашины оснащены трубкой

Иыдачи пара для взбивания молочной пены при приготовлении

| аиуччино и краном подачи горячей воды.

барах небольшой посещаемости используются полуавтомати-

411 кие кофемашины, в крупных барах — автоматические (рис. 9.6).

Каркас машины выполняется из высококачественной стали и де-

| орирован пластиком. Внутри расположена емкость для приготов-

н имя кипятка. Вода подается из водопровода или из емкости с

фильтрованной водой. Нагретая до 110 "С, под давлением она по-

умает в емкость для приготовления напитка и проходит через

• м<у-фильтр с молотым кофе. Далее через сливной кран кофе

i пишется в чашку. Верхняя панель кофемашины предназначена

n подогрева чашек. В комплект могут входить сливные краны

рожки) как для приготовления одной, так и двух чашек одно-

Itpi'MCHHO. Автоматические кофемашины могут сами регулировать

(отчество кофе на порцию, объем напитка, продолжительность

• in приготовления, количество ингредиентов, давление. Для при-

Iтопления любого напитка на панели предусмотрена отдельная

| попка, маркированная легкочитаемыми символами. В комплект

I офемашины может входить кофемолка.

К холодильному оборудованию бара относятся льдогенератор,

ночодильник, низкотемпературные охлаждаемые витрины.

Льдогенератор (рис. 9.7) обычно встраивается в центральную

Чж м, стойки и подключается к водопроводной и канализацион-

|ц ut сетям. В барах используют модели льдогенераторов малой мощ-

Н1П in, так называемые барные, производительностью 20...50 кг в

/ит., С помощью генератора можно делать лед различной конфи-

1Урации — «гранулы», «кубики», «снег», «хлопья» и т.п. Принцип

159

действия льдогенератора достаточно прост. Чистая питьевая вом

попадает в накопительную емкость и с помощью встроенной лом

пы через ряд форсунок распыляется на испаритель, на котором

происходит нарастание льда. Когда лед заполняет весь объем ох

лаждаемой формы, начинается процесс оттаивания льда поддон

ствием горячего пара хладагента. Готовые кусочки льда паданл и

бункер-накопитель, вместимость которого зависит от модели

льдогенератора. При заборе некоторого количества льда систем.i

переходит в режим «намораживания». Для измельчения льда мож

но использовать электрическую льдодробилку, которая работаем

в двух режимах — для приготовления льда фраппе и мист.

Морозильник (рис. 9.8) встраивается в барную стойку, он ра

богает в диапазоне температур -11 ...-24 °С и сохраняет морожс

ное и замороженные фрукты-

Гранитор предназначен для замораживания натуральных све-

жеприготовленных соков или напитков на их основе до консис-

тенции снежной массы.

Низкотемпературные охлаждаемые витрины используются для

хранения кондитерских изделий, фруктов и работают в интервале

Рис. 9.8. Морозильник р

ис

. 9.9. Винотека

160

а б

Рис. 9.10. Приборы для приготовления кипятка:

а — электрический чайник; б — кипятильник настольный

температур-10... +

°С. Витрины могут быть разной вместимости

и являться частью барной стойки. Для более эффектного показа

блюда или изделия в витрине монтируется подсветка, а полки

делают вращающимися.

Для хранения и охлаждения бутылочного пива и пакетирован-

ных соков используют среднетемпературный холодильный шкаф с

прозрачной дверцей и подсветкой, в котором поддерживается тем-

пература 1... 15 "С.

Для хранения и демонстрации вина в барах можно использо-

вать шкафы-витрины для вина, снабженные специальными пол-

ками, на которых вино хранится в наклонном или горизонталь-

ном положении, так называемые винотеки (рис. 9.9).

К тепловому оборудованию бара относятся электроплиты на-

стольные, тостер, гриль, СВЧ-аппарат, электрочайник.

Настольные электрические плиты используются для приготов-

ления кофе по-восточному и кофе по-турецки. В комплект настоль-

ной электроплиты может входить лоток из нержавеющей стали

для песка при приготовлении кофе в турках.

Для быстрого приготовления кипятка можно использовать элек-

трический чайник или настольный кипятильник (рис. 9.10).

9.5. Барная посуда

Барная посуда, выпускаемая из стекла и хрусталя, должна быть

выполнена в едином стиле. Очень важно правильно выбрать фор-

му бокала при подаче напитка, так как она влияет на выявление

вкуса и аромата вина. Ассортимент барной посуды приведен в табл.

9.1 и на рис. 9.11.

161

Для

горьких

настоек

Граппа

Для

бренди

фруктово-я годного

Для

ягодных

настоек

Коктейльная

рюмка

Снифтер

Мартини

Коньячные

барной посуды

(см.

также

с. 164)

Тутер

Гоблет

^ !?->) Айриш-кофе

Шутер Пусс-кафе Сауэр

Шот Шот

с ручкой

Хот -шот Олд-фэшенд Роке Тумблер Хайбол Коллинз

Зомби

Бокалы и кружки для пива

Рис. 9.11. Окончание

164

Таблица 9.1

Ассортимент барной посуды

Наименование

Вместимость, ем

Назначение и характеристика

Бокалы для шампанского

Классический 200 Подача сухого шампанского и брют на

приемах и банкетах; форма цилинд-

рическая

Шампанское

блюдце

200 Подача сладкого шампанского, игри-

стых вин, коктейлей с шампанским

или со сливками; форма креманки

Тулип

200 Подача шампанского за барной стой-

кой; форма грушевидная

Шампань-

флюте

200 Высокий бокал для шампанского,

коктейлей или аперитивов с шампан-

ским; форма коническая на низкой

ножке или форма тюльпана на высо-

кой ножке

Бокалы для вин

Рислинг Гран

Крю

380 Подача белых вин типа «Рислинг»

Шардонне

350 Подача белых вин «Шардонне», «Со-

виньон», «Пино», «Бордо»; форма—

чаша шире, чем у Рислинг Гран Крю,

ножка ниже

Эльзас

230 Подача белых вин; высокая ножка из

зеленого стекла

Рейнгау

210 Подача белого вина из северных

районов Германии; форма тюльпана

со слегка расширяющейся верхней

частью

Бордо Гран

Крю

860 Подача красных вин «Каберне-Со-

виньон», «Мерло»

Бургонь

500 Подача красных бургундских вин; фор-

ма ниже и шире, чем у бокала Бордо

Гран Крю

Бургонь Гран

Крю

1 050 Подача красных вин «Пино», «Божоле

Гран Крю»

165

Продолжение табл. 9.1

Наименование Вместимость, см

Назначение и характеристика

Божоле Нуво 190 Подача красных вин

Рюмки для вин

Порто

75 ...250 Подача портвейна, мадеры; форма

тюльпана на невысокой ножке

Шерри 75... 190 Подача хереса; форма вытянутая, на

высокой ножке

Рюмки для крепленых алкогольных напитков

Для горьких

настоек

75 ...190 Форма тюльпана, слегка раскрытого

кверху

Для бренди

фруктово-

ягодного

180 Форма дымохода (стеклянного колпа-

ка керасиновой лампы)

Для ягодных

настоек

180 Форма тюльпана

Граппа

110

Подача граппы; форма вытянутая

Коньячная

Подача коньяков 3-, 4-, 5-звездоч-

ных, VS, VSOP

Коньячная

25 Подача выдержанных коньяков к

горячим напиткам

Снифтер

(Бренди-глас,

баллон)

250... 300

Подача бренди, коньяка, арманьяка в

чистом виде (наливают не более 25 см

);

форма тюльпана, зауженного кверху

Ликерная

пони, кордиал

25...40 Подача ликеров

Тутер

20 Подача крепких напитков в малых до-

зах; форма цилиндра, расширенного

книзу

Ярда

Подача текилы в мексиканских ресто-

ранах; форма пробирки с расширен-

ным основанием чаши

Посуда для

смешанных

напитков и коктейлей

Бокалы:

хайрикен

400 Подача экзотических коктейлей; фор-

ма тюльпана, суженного и расширен-

ного кверху на низкой ножке

166