Практическое пособие - Ермакова В.И. Официант, бармен

Подождите немного. Документ загружается.

Оплата питания производится при входе в зал. Официанты в

тле следят за сервировкой столов и своевременной уборкой ис-

пользованной посуды.

Воскресный бранч означает комбинацию завтрака «брэкфэст» и

обеда «ланч». Бранчи — американского происхождения, но нашли

широкое распространение в Европе, а теперь и среди специаль-

ных форм обслуживания в России. Бранчи превратились в вос-

кресные семейные обеды, устраиваемые ресторанами с 10 до 14 ч

для привлечения потребителей не только в воскресенье, но и в

праздничные дни. Меню воскресного бранча может быть скомп-

лектовано в нескольких вариантах. Бранч можно проводить и по

ипу «шведского стола». Выбор обслуживания зависит от возмож-

ности ресторана. При входе в зал на воскресный бранч потребите-

ли оплачивают его стоимость. Спиртные напитки оплачиваются

отдельно, потребитель может выбрать их сам в баре, расположен-

ном в зале ресторана. Поскольку бранч — это семейный обед, то в

меню следует включать специальные блюда для детей, много де-

сертов, мучных кондитерских изделий, соков, прохладительных

напитков. Сервировка столов — минимальная и включает в себя

столовый прибор, пирожковую тарелку, фужер, приборы для спе-

ций. Салфетки используют как бумажные, так и полотняные.

Кофе-брейк, т.е. кофе в перерывах, устраивается в перерывах

различных мероприятий — съездов, конгрессов и т.п. В перерывах

участников мероприятия обслуживают за фуршетными столами,

накрытыми скатертями с «юбками». В меню кофе-брейка входят

мучные кондитерские изделия, печенье, канапе, чай, кофе, слив-

ки, минеральные воды и соки. Сервировка стола включает в себя

чайные и кофейные чашки с ложками, которые располагают по

периметру стола. Около чайных чашек ставят сахар в вазочках или

розетках с щипцами, лотки с лимоном, заварной и доливной чай-

ники. Около кофейных чашек ставят сливки в сливочниках. Ко-

фейник на покрытой полотняной салфеткой закусочной тарелке

ставят на стол перед началом перерыва. На определенном рассто-

янии по периметру стола стопками по 6...8 шт. ставят десертные

тарелки. По центру стола располагают все блюда. Участники ме-

роприятия едят и пьют стоя, официанты обслуживают их, разли-

вая чай и кофе по чашкам.

Барбекю и пикник относятся к дополнительной деятельности

ресторана, направленной на увеличение его доходов, т.е. это кей-

теринг вне ресторана.

Барбекю — это приготовление блюд на открытом огне на при-

роде, обычно в летнее время по воскресеньям. Закуски для барбе-

кю готовят на кухне ресторана и перевозят к месту проведения

барбекю упакованными в пищевую пленку. Для барбекю, т.е. жа-

ренья на огне, используют мясо в виде мелких (как для шашлы-

ка) или порционных кусков — отбивные, грудки и окорочка ку-

147

рицы, лосось в виде шашлыка, шпикачки, купаты, шашлычные

и «мюнхенские» колбаски, овощи и фрукты. Продукты жарят на

решетке или на шампурах.

Оборудование для барбекю — это мангал или стационарные

установки, состоящие из двух решеток, закрепленных кирпичами.

На нижней решетке разводят огонь, на верхней жарят продукты.

Барбекю нежелательно проводить в ветреную погоду.

Ресторан готовит для барбекю посуду и транспортирует ее к

месту проведения в специальной таре. Основное требование,

предъявляемое к такой посуде, — ее прочность. Для жаренья мяса,

его порционирования предусмотрены лопатки и щипцы. Офици-

анты разводят огонь, готовят блюда, подают закуски и горячие

блюда, напитки. По окончании официанты должны загасить огонь,

очистить решетки или разобрать мангал, запаковать всю исполь-

зованную посуду и транспортировать ее в ресторан.

Пикник — это разновидность выездного кейтеринга рестора-

на, который проводится на природе. Получив заказ на пикник,

менеджер ресторана должен осмотреть место проведения, огово-

рить время проведения и число приглашенных. В зависимости от

продолжительности пикника составляется меню. В него могут вхо-

дить бутерброды, закуски, жареные целиком куры или крупные

куски мяса, пироги и пирожки, овощи и соусы к ним, фрукты.

Блюда готовят на кухне ресторана и доставляют к месту проведе-

ния пикника в специальной таре, позволяющей сохранить темпе-

ратуру блюд. К закускам подбирают вина, прохладительные на-

питки и соки. Ресторан берет на себя обязанность доставить к ме-

сту проведения пикника летнюю мебель, столовое белье, столо-

вую посуду, приборы и салфетки.

На пикнике овощи и фрукты кладут в плетеные корзины. От-

дельные корзинки с салфетками используют для хлебобулочных

изделий. Для столовой посуды используется плетеный чемодан, в

котором размещают пластиковые тарелки, стаканы, приборы.

Официанты расставляют мебель, накрывают ее скатертями, сер-

вируют посудой и обслуживают гостей. По окончании пикника

они все убирают и транспортируют в ресторан.

Контрольные вопросы

1. Назовите особенности обслуживания потребителей в номерах гос-

тиниц.

2. Назовите особенности обслуживания свадебного банкета.

3. Какова продолжительность новогоднего банкета, в чем особенно-

сти составления меню для такого банкета?

4. Какие основные принципы организации обслуживания по типу

«шведского стола» вы знаете?

5. Как организовать обслуживание по типу кофе-брейк?

6. Дайте определение фламбирования и транширования.

РАЗДЕЛ II

ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

В БАРАХ

Глава 9

ТОРГОВЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ БАРА, ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА

И ОСНАЩЕНИЕ

9.1. Характеристика различных видов баров

Бар — предприятие общественного питания с барной стой-

кой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалко-

гольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные

кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

История возникновения баров восходит к концу XVIII в., пе-

риоду заселения запада США. В эти тревожные времена хозяева

трактиров отгораживались от посетителей — ковбоев, старате-

лей, авантюристов — широким прочным барьером, который мог

быть надежной защитой от разгоряченной публики. На массив-

ную стойку хозяин выставлял стаканы с напитком, сандвичи и

горсть жареных орехов. Расчет, как и обслуживание, был быст-

рым.

С тех пор бары сильно изменились, но остался характер быст-

рого обслуживания, осталась и барная стойка, отгораживающая

потребителя от бармена.

Отличительными особенностями баров являются:

• быстрое обслуживание;

• небольшие по площади залы;

• ограниченный ассортимент закусок и блюд;

• малочисленный персонал и совмещение профессий и обя-

занностей;

• высокая пропускная способность.

Бары классифицируются по некоторым признакам:

• уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг

(три класса — люкс, высший и первый);

• ассортименту реализуемой продукции и способу приготовле-

ния (молочные, пивные, винные, кофейные, коктейль-бары,

гриль-бары);

• специфике обслуживания потребителей (видеобары, бары-

варьете, диско-бары и др.).

149

Молочные бары специализируются на приготовлении коктей

лей, основу которых составляют молоко, фруктовые соки и си-

ропы. В ассортименте бара имеются мороженое, кондитерские

изделия, соки, минеральные и фруктовые воды. Также могут

быть коктейли типа «Коблер», «Флип» (с яйцом), «Айс-крим»

(с мороженым), горячие напитки — кофе, какао, горячий шо-

колад. Из закусок — канапе с творожными массами, различные

виды печенья, пироги, пирожные, засахаренные орехи, свежие

фрукты.

Молочные бары оснащаются льдогенератором, низкотемпера-

турными прилавками^ миксерами, настольными электроплитами.

В зале бара стоят 2-, 4-местные столы, низкие столики для детей.

Потребителями молочных баров являются родители с детьми, люди

старшего возраста. Режим работы молочных баров — в основном

дневные часы.

Пивные бары специализируются на реализации пива. В ассор-

тименте пивного бара должно быть

3 —

4 вида бочкового пива,

продаваемого в розлив, и

—6 видов бутылочного. Также в пив-

ных барах готовят и реализуют

5 — 6

пивных коктейлей. Оборудо-

вание для розлива пива в пивных барах состоит из охладителя

металлических бочек (кегов), пивопровода и установки для розли-

ва пива — драфт.

Закуски для пивных баров имеют ярко выраженный вкус ос-

новного продукта, часто с добавлением специй и приправ. Залы

пивных баров оснащаются стилизованной мебелью под натураль-

ное дерево, иногда в виде бочонков. Потребителей за столами об-

служивают официанты, за стойкой — бармен.

Винные бары — наиболее популярные среди всех видов баров,

их часто располагают при ресторанах, в гостиницах. Карта винно-

го бара включает до 60 наименований крепких алкогольных на-

питков, вин, коктейлей, соков, фруктовых и минеральных вод,

табачных изделий. Меню винного бара состоит из бутербродов,

канапе, различных холодных и горячих закусок, десертов, конди-

терских изделий.

В оборудование винных баров входят винотеки (винные шка-

фы, в которых поддерживается определенная влажность и темпе-

ратура воздуха), установки вайнкипер, в которых хранят вина в

уже открытых бутылках. Эта установка позволяет разливать вина в

бокдлы без соприкосновения с воздухом. Вино в открытой бутыл-

ке может храниться до 2 мес.

Кофейные бары возникли при появлении автоматических кофе-

варок. Первой маркой автоматических кофеварок была «Экспрес-

со», по названию которой бары стали называть «Экспрессо». За-

тем название трансформировалось в кофе-бар, хотя встречается и

старое название. Современным направлением is развитии кофей-

ных баров стали Интернет-кафе.

150

Кофейные бары, или кофе-бар, специализируются на приго-

товлении и отпуске различных видов кофе. В продаже имеются

различные кондитерские изделия, ликеры, коньяки, коктейли

с кофе.

Коктейль-бар — самый старый тип баров. Он отличается от вин-

ного бара более широким ассортиментом смешанных напитков,

коктейлей, тонизирующих и прохладительных смесей.

Крепкие спиртные напитки подают в баре только в виде апе-

ритива по 40...50 г. Кроме коктейлей в коктейль-барах готовят и

подают крюшоны, пуншы, лимонады, морсы, горячие напитки

(ipor, глинтвейн и др.), тоник, пепси-колу, кока-колу, мине-

ральную воду.

Традиционные закуски коктейль-бара — жареные миндаль,

фисташки, арахис, сыр, горячие бутерброды, канапе с различ-

ными продуктами, оливки, маслины, кондитерские изделия,

фрукты. За стойкой потребителей обслуживает бармен. Если бар

имеет большой зал, то потребителей за столиками обслуживают

официанты.

Гриль-бар специализируется на приготовлении и реализации

жареных мяса, птицы, рыбы, морепродуктов на глазах у потреби-

телей.

Основное оборудование гриль-баров — гриль, рашпер, ман-

гал, жаровни и т.п., на которых очень быстро готовятся жареные

цыплята, бифштекс, шашлыки и др.

В ассортимент напитков гриль-бара входят многочисленные

коктейли и смешанные напитки. Обслуживает потребителей бар-

мен, который и готовит, и подает заказанное блюдо.

Снэк-бар предназначен для быстрого обслуживания потребите-

лей на вокзалах, в аэропортах. В меню включают блюда быстрого

приготовления.

К новым типам баров можно отнести салат-бары, десерт-бары,

фитнес-бары, кегельбан-бары, паб-бары, паблик-бары, банкет-

ные бары, диско-бары, видеобары.

Салат-бар специализируется на приготовлении и отпуске разно-

образных салатов, заправок. Основное оборудование салат-бара —

открытые холодильные витрины, в которых выставлены как сала-

ты, так и компоненты, из которых потребитель может составить

блюдо по своему вкусу. Потребитель может заправить салат одной

из многочисленных заправок или майонезов.

Десерт-бар специализируется на приготовлении и отпуске все-

возможных десертов из фруктов — фруктовых салатов, муссов,

желе, мороженого с различными наполнителями, взбитых сли-

вок. В ассортимент холодных и горячих напитков входят молоко,

морсы, фруктовые соки и воды, чай, кофе, какао, горячий шо-

колад. Десерт-бары очень популярны у детей и подростков, пожи-

лых людей.

151

Фитнес-бар — бар при тренажерных залах, в ассортименте ко-

торого соки из свежих фруктов, приготовляемые на глазах у по-

требителей.

Кегельбан-бар — бар, расположенный в зале для игры в боу-

линг, в ассортименте которого прохладительные и алкогольные

напитки, горячие напитки.

Паб-бар — бар по интересам, чаще всего спортивным. В паб-

барах транслируются спортивные передачи, передаваемые по спут-

никовому телевидению, собирающие большое число болельщи-

ков. В ассортименте баров широкий выбор напитков и другой про-

дукции.

Паблик-бар — бар, работающий 12 ч в сутки и расположенный

в многолюдном месте. В ассортимент входят недорогие вина, кок-

тейли и легкие закуски.

Банкетный бар «Сервер» — бар, предназначенный для обслу-

живания банкетов и приемов. В зале используются только стойки,

так как бар обслуживает большое количество гостей. В ассорти-

менте прохладительные напитки, коктейли-аперитивы, дорогие

вина, коньяки, ликеры.

Диско-бар — бар при дискотеках, работает вечером и ночью.

В ассортименте диско-бара легкие прохладительные и смешанные

напитки, соки, воды, закуски, десерты, чай, кофе, кондитер-

ские и мучные изделия.

Видео-бар — бар, предназначенный для музыкального обслу-

живания потребителей, показа видеофильмов, в них устанавли-

ваются телесистемы типа «домашний кинотеатр». В ассортименте —

крепкоалкогольные и прохладительные напитки, коктейли, соки,

закуски, чай, кофе.

9.2. Торгово-производственные помещения

бара

Бары — предприятия общественного питания, которые могут

располагаться при ресторанах, гостиницах, дискотеках, клубах и

других местах отдыха. Бары как самостоятельные предприятия про-

ектируются в расчете на обслуживание определенного числа по-

требителей и могут иметь 25, 50, 70 мест для рассаживания потре-

бителей.

Бары в ресторанах могут располагаться при входе. В этом случае

они выполняют функцию аванзала для встречи гостей. Это свое-

образная зона отдыха с барной стойкой, низкими столиками, ди-

ванами.

Бары могут располагаться в залах ресторанов, где они органи-

чески вписываются в интерьер зала и где продолжается обслужи-

вание потребителей, посетивших ресторан.

152

В барах — самостоятельных предприятиях — к торгово-произ-

иодственным помещениям относятся зал бара, подсобные поме-

щения для бармена, производственное помещение для приготов-

ления холодных закусок и несложных вторых блюд, моечная посуды.

Зал бара оборудуется барной стойкой и высокими вращающи-

мися табуретами; 2-, 3- и 4-местными столами с полиэфирным

покрытием; стульями и полукреслами. Для хранения небольших

запасов посуды, приборов и столового белья зал оснащается сер-

вантами для официантов, которые устанавливаются около стен.

В зале потребителей обслуживают официанты, у барной стойки —

бармен. Столы в зале бара не сервируют, на них ставят только

салфетницы и пепельницы.

Подсобное помещение для бармена оснащается льдогенерато-

ром, холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком для

хранения мороженого и замороженных фруктов и ягод. Здесь обяза-

тельно устанавливается раковина для мытья рук и сушка для рук.

В производственном помещении, предназначенном для приго-

товления закусок и вторых блюд, выделяют отдельные участки

для их приготовления.

На участке для приготовления закусок устанавливаются про-

изводственные столы с охлаждаемой камерой, стеллажи, слай-

сер, весы, моечная ванна.

Для приготовления вторых блюд используются плита, произ-

водственный стол, универсальный привод, для мытья посуды —

моечные ванны, для хранения чистой посуды — шкафы.

К организации рабочих мест в производственных помещениях

бара предъявляются такие же требования, как в соответствующих

помещениях ресторана.

9.3. Организация снабжения баров

Для организации рациональной работы баров их необходимо

вовремя и ритмично снабжать материально-техническими сред-

ствами, сырьем, полуфабрикатами, винной продукцией.

К организации снабжения баров предъявляются следующие

требования:

• своевременность заключения договоров о поставках;

• высокое качество и необходимое количество поставляемого

сырья, полуфабрикатов, винной продукции;

• работа только с теми поставщиками, которые обеспечивают

высокое качество и своевременное поступление всего необходи-

мого в нужных количествах;

• уменьшение числа посредников при поставках.

Для своевременного обеспечения бара материально-техничес-

кими средствами, сырьем, полуфабрикатами и винной продук-

153

цией необходимо определить номенклатуру закупаемых продук

тов и материально-технических средств, их количество; организо-

вать их складирование и хранение. Также следует продумать мето-

ды транспортировки и заключить договор с поставщиками с уче

том графика завоза.

Снабжение может быть организовано:

• со складов;

• по транзитной форме, т.е. от поставщика прямо на предпри

ятие, так называемая «прямая связь» (используется в основном

для поставки скоропортящихся продуктов);

• в сочетании двух предыдущих форм, или так называемая смеж-

ная форма.

Поступивший товар проверяется по количественным и качествен-

ным показателям. Количество определяется путем пересчитывания

или взвешивания и сверки с накладной, счетом-фактурой, в кото-

рых указываются цены за единицу продукции и на весь объем про-

дукции. При обнаружении недостачи предприятие составляет акт и

вызывает представителя поставщика. Товар также должен иметь сер-

тификат соответствия продукции и гигиенический сертификат с

оригиналами печатей производителя и поставщика. Товарные за-

пасы бара должны быть минимальными, но обеспечивать ритмич-

ную работу. Кроме того, в баре в необходимом количестве должны

быть свежая мята, ароматизатор, фрукты, кондитерские изделия.

Наиболее выгодный путь снабжения бара — это оптовые за-

купки непосредственно от производителя.

9.4. Виды оборудования бара, их характеристика

Бар должен быть укомплектован определенным набором обо-

рудования, позволяющим обслуживать потребителей на высоком

уровне. Оборудование бара должно использоваться эффективно,

быть функциональным и удобным для санитарной обработки.

Основной вид оборудования бара — это барная стойка, кото-

рая является неотъемлемой частью интерьера зала и главным его

украшением (рис. 9.1). Барная стойка представляет собой конст-

рукцию, включающую в себя определенное оборудование, пред-

назначенное для приготовления, хранения и отпуска продукции.

Конструкция самой стойки выполняется из массива дерева или

древесностружечных плит (ДСП) и металлического каркаса с ан-

тикоррозийным покрытием. В качестве отделочного материала ис-

пользуются пластик, ламинат и различные накладные детали. Бар-

ная стойка состоит из двух модулей — модуля передней и модуля

задней линии.

В модуль передней линии входят две части — верхняя и нижняя.

Верхняя часть — столешница, предназначенная для подачи бар-

154

Рис. 9.1. Барная стойка:

а — общий вид; б — верхний ярус барной стойки

ешжзя

меном продукции потребителю, имеет высоту 112 см и ширину

40 см.

Нижняя часть является рабочим местом бармена и имеет высо-

ту 91 см и ширину 61 см. На ней бармен приготовляет коктейли,

здесь же размещаются оборудование, инвентарь и посуда бара. В ка

честве материала для нижней рабочей поверхности используется

нержавеющая сталь. На ней устанавливаются блендер, кофема

шина, контрольно-кассовый аппарат, держатель для бутылок, до-

затор для напитков, настольная электроплита, тостер, СВЧ-ап

парат, гриль. В нижнюю часть могут быть вмонтированы льдогене-

ратор, холодильник, посудомоечная машина для мытья стаканов

и бокалов. Перед барменом под стойкой располагается спид-рэк —

стеллаж для наиболее часто используемых напитков.

В передний модуль могут быть вмонтированы витрины для де-

монстрации ассортимента продукции бара. Часть стойки, обра-

щенной к потребителю, отделывается искусственным или нату-

ральным камнем, деревом или металлопластиком.

Модуль задней линии состоит из нижней и верхней частей.

В нижнюю часть может быть вмонтировано различное оборудова-

ние. На верхней части располагают дорогие алкогольные напитки

в бутылках, коробки конфет таким образом, чтобы они привле-

кали внимание потребителей. В этих же целях верхнюю часть офор-

мляют зеркалами, встроенным освещением. Композиции из бу-

тылок и коробок следует регулярно обновлять.

Барные стойки имеют верхний ярус, который крепится к по-

толку на подвесных элементах или устанавливается на опорных

колоннах на столешницу. На этом ярусе крепят устройство с бока-

лодержателями и специальную полку с ограничительными бор-

тиками для размещения бутылок.

У барной стойки размещают барные табуреты высотой 80 см с

подставкой для ног, находящейся на расстоянии 50 см от пола.

Расстояние от сиденья до поверхности стойки 30 см. Барные табу-

реты устанавливают так, чтобы за стойкой на каждого потребите-

ля приходилось по 60...80 см ее длины. Для комфорта потребите-

лей на передней линии стойки монтируют поручни и подставки

для ног.

В зависимости от назначения барные стойки бывают двух видов:

• стойки, предназначенные для отпуска напитков в рестора-

нах;

• стойки, предназначенные для кафе и баров, включающие все

необходимое оборудование для организации технологического

процесса.

Вид барной стойки и набор оборудования определяется исходя

из специфики и посещаемости бара.

В баре используются такие виды оборудования, как блендеры,

кофемолки, миксеры, соковыжималки, постмиксы, льдогенера-

156