321
з організму продуктів обміну речовин, широко використову-
ється в лікувальному харчуванні, особливо при серцево-
судинних захворюваннях, хворобах нирок.
Особливо багато води в різних видах капусти (білокочан-
ній, червонокачанній, кольоровій), цибулі, салаті, шпинаті,
щавлі, баклажанах, кабачках, огірках, патісонах, томатах, ка-
вунах, дині та ін.
Вміст азотистих речовин, білків в овочах не постійний.
Нагромадження й амінокислотний склад білків овочів зале-
жать від культури, господарсько-ботанічного сорту, ґрунто-
вих і кліматичних умов. Переважна більшість овочів містить
мало азотистих речовин — від 0,4 до 1,5 %. В овочах, прида-
тних для приготування соку, утримується мало білка. У ліку-
вальному харчуванні в ряді випадків невелика кількість білка
в овочевих соках є корисною. Завдяки цьому овочеві соки
знаходять широке застосування в дієтах при захворюваннях
нирок і в усіх випадках, коли необхідно на деякий час обме-
жити надходження білків в організм.
Ефірні масла містяться в деяких овочах — цибулі, петру-
шці, редисі, редьці, укропі, селері, часнику. Вони мають дез-
інфікуючі й антисептичні властивості. Крім того, ефірні мас-
ла підвищують відділення травних соків. У зв’язку із цим
вживання овочевих соків, багатих ефірними маслами, у де-
яких випадках буває недоцільним. Наприклад, при виразці
шлунку, при колітах, нефритах, гепатитах з дієти виключа-
ються овочі, багаті ефірними маслами. А при неврозах, що
супроводжуються виснаженням, при втраті апетиту при-
ймання ефіроносів доцільне.
У багатьох овочах містяться органічні кислоти.
За допомогою овочевих соків можна задовольнити незна-
чну частину добової потреби нашого організму у вуглеводах,
які містяться в легко засвоюваних цукрах; крім того, в овочах
утримуються такі вуглеводи, які, не мають поживної ціннос-
ті, але потрібні для нормального плину ряду фізіологічних
процесів в організмі — клітковина, пектинові речовини.
Овочеві соки є важливим джерелом надходження в наш
організм вітаміну С, каротину (провітаміну А), більшості ре-
човин Р-вітамінної активності інозиту, фолієвой кислоти, ві-
таміну К. Багаті вітаміном С перець червоний солодкий, хрін,