Шейпак А.А. История науки и техники. Часть 1. Материалы и технологии

Подождите немного. Документ загружается.

4800-6000 лет назад. Отсюда при переселениях народов полезный

ген распространился в Европу (особенно на север Европы, где боль-

шинство населения хорошо усваивает молоко) и на Ближний Вос-

ток. Кроме любви к молоку эти народы принесли с собой языки, ко-

торые мы теперь называем индоевропейскими.

Тем не менее все молочнокислые продукты – более “человече-

ская” пища, чем цельное молоко. В России много лет потребляют

простоквашу и сметану, на Украине – ряженку. Для этих привыч-

ных и хорошо приспособленных к местным условиям напиткам бы-

ли созданы промышленные технологии, хотя на первом месте по

объему производства в Советском Союзе был кефир. Кефир являет-

ся национальным напитком северокавказских горцев. Иногда ки-

сломолочный северокавказский напиток носит другое название: ай-

ран. Все кисломолочные продукты различаются между собой ис-

ходным материалом для сквашивания (например, ряженка делается

в отличие от простокваши из топленого молока) и составом микро-

флоры в закваске. В кефирной закваске, например, живут по край-

ней мере пять видов микроорганизмов, среди которых есть уксусно-

кислые бактерии и дрожжи спиртового брожения. Однако содержа-

ние этилового спирта в кефире, приготовленного по современной

технологии, не превышает 0,1%, не больше чем в других кисломо-

лочных продуктах.

Самым модным кисломолочным продуктом в последние 10

лет стал йогурт, пришедший к нам с Запада, хотя родиной его явля-

ются южные страны: Болгария, Греция, Турция. Слово "йогурт"

произошло от тюркского “йакулт”. Для приготовления йогурта ис-

пользуют чуть сгущенное молоко, которое балканские крестьяне

получали осторожным выпариванием. В заводских условиях к мо-

локу перед сквашиванием добавляют сухое молоко. Поэтому со-

держание белка в йогурте больше, чем в других кисломолочных

продуктах. Густое молоко превращается в йогурт совместными уси-

лиями двух видов бактерий: болгарской палочки и термофильного

стрептококка. Болгарская палочка – необходимый компонент для

производства болгарского “киселе молоко”, которое послужило

И.И. Мечникову основой для создания теории о лечебных свойствах

кисломолочных продуктов. Однако болгарская палочка в кишечни-

ке человека приживается не очень охотно. Ацидофильная палочка и

бифидобактерии имеют более продолжительное лечебное действие.

Термофильный стрептококк менее знаменит, но именно он придает

йогорту его специфический вкус и аромат. Йогурт заквашивается

101

при температуре не менее 40 градусов. Именно поэтому он появил-

ся в достаточно теплых странах.

Если надо не только получить удовольствие, но и поправить

здоровье, то необходимо знать, что по международным стандартам

в миллилитре настоящего йогурта должно содержаться не менее 100

000 000 живых клеток, так как именно живые бактерии подавляют

гнилостную микрофлору кишечника и приносят нам здоровье и дол-

голетие. Но “живой” йогурт, как и остальные кисломолочные про-

дукты, долго не хранится (в холодильнике – максимум три недели).

Поэтому йогурты часто пастеризуются, а перед нагреванием, чтобы

продукт не расслоился на белок и сыворотку, добавляют стабилиза-

тор (например, пектин, желатин, крахмал). Срок хранения такого

продукта возрастает до нескольких месяцев, но за счет гибели 90%

полезной микрофлоры.

Лучшей считается продукция французской фирмы “Данон”. В

начале XX века испанец Исаак Карассо, увлеченный исследования-

ми И.И. Мечникова, впервые в Европе начал промышленное произ-

водство йогуртов. Свою фирму он назвал в честь своего сына Дани-

эля. Первая продукция фирмы продавалась в аптеках. Сегодня ком-

пания Денон, действующая на рынке около 80 лет, является миро-

вым лидером по производству кисломолочных продуктов. Предпри-

ятия фирмы находятся в разных странах. В 1995 году в Тольятти на-

чал работать первый завод фирмы "Данон" в России. Наши йогурты

Очаковского и Лианозовского заводов уступает ему не на много.

Очень важным продуктом является сливочное масло. Древний

Мир его практически не знал, так как оно использовалось только в

лечебных целях. Основным источником жиров было оливковое мас-

ло. Со сливочным маслом цивилизованный мир познакомили гер-

манские племена. Недаром слово "бутерброд" (хлеб с маслом) при-

шло во многие языки из немецких диалектов. Славяне тоже хорошо

знали этот продукт, а вологодское масло завоевало европейский ры-

нок.

Молочное и мясное скотоводство на Вологодчине и по сосед-

ству с ней имеет многовековую историю. Однако не все масла, вы-

рабатываемые в Вологодской области, называются вологодскими.

Большинство относится к другим, более низкосортным. Вологод-

ское масло – это особый сорт. Все потребители и придирчивые де-

густаторы оценивают его самыми высшими баллами, хотя во всех

сортах высшего свежего сливочного масла содержится 82,5 процен-

та жира и полтора процента белка, остальные 16 процентов – вода.

Аромат и вкус могут быть очень различными, решающим при оцен-

102

ке все. Название “вологодское масло” связано с именем уроженца

города Череповец Н.В. Верещагина. родного брата известного ху-

дожника В.В. Верещагина. Николай Васильевич Верещагин открыл

технологию выработки этого масла. Началась эта история на Все-

мирной выставке по молочному хозяйству в Париже в 1870 году.

Особое внимание экспертов привлекало масло из французской про-

винции Нормандия с вкусом и ароматом, несколько сходным с оре-

ховым. Считалось, что вкус и аромат передавался молоку и маслу

некоторыми травами, растущими в Нормандии. Верещагин под Че-

реповцом и на берегах Шексны стал подбирать соответствующий

травостой. Для устранения болотного запаха воду для промывки и

сливки стали кипятить. В масле почувствовался ореховый аромат.

Теперь пастеризацию молочного сырья в заводских условиях про-

водят путем подогревания сливок до температуры 80-85 градусов.

Н.В.Верещагин свое масло, которое вскоре получило европейскую

известность, стал называть парижским. За рубежом его называли

петербургским, так как получали его из этого города. Оно несколько

отличалось от нормандского, но не уступало ему в популярности.

Только в сороковых годах следующего столетия маслу было дано

справедливое название – вологодское.

Высокое содержание жира в сливочном масле имеет свои

плюсы и минусы. Поэтому в 1866 году во время Всемирной выстав-

ке в Париже был объявлен конкурс на способ получения заменителя

сливочного масла. В 1869 году известный специалист в области хи-

мии пищевых продуктов Меж-Мурье выиграл его: смесь говяжьего

жира, оливкового масла и снятого молока получила название “олео-

маргарин”. Продукт имел жемчужный блеск. А "маргарин" по-

гречески означает перламутр. Потребители плохо приняли новинку,

которая использовалась только в кулинарии. В 1902 году немецкий

химик Норманн изобрел способ получения твердых жиров из жид-

ких растительных с помощью гидрогенизации: насыщения водоро-

дом при высокой температуре в присутствии катализатора (меди

или никеля с медью). После 1929 года полинасыщенные жирные ки-

слоты растительных масел стали добавлять в маргарины. Детям ре-

комендуется сливочный маргарин, а после сорока предпочтительно

потреблять маргарины типа “Лапландии” или “Долины Сканди”.

Страны развитого молочного хозяйства имеют многовековые

традиции производства и потребления сыра. Сыр имеет свою науку.

Познаются новые свойства этого продукта, расширяющие область

его применения в разном качестве. Надо думать, что и сыр в про-

стейшем виде люди научились делать раньше, чем строить здания с

103

художественными барельефами или пирамиды высотой с пятиэтаж-

ный дом. Древний человек обнаружил, что, если скисшее молоко

отжать, остаётся довольно плотная масса, которую после высуши-

вания можно хранить. Такого рода сыр и сейчас делают кое-где на

Востоке и в Африке. Прежде чем употребить в пищу, его размачи-

вают продолжительное время в воле. И в нашей стране такой сыр

известен с древних времён. Народы, давным-давно населявшие не-

которые районы нынешней Сибири, превращали сквашенное моло-

ко в творожную массу, которую коптили над костром и потребляли

в пищу вместо хлеба.

В поэмах Гомера, период жизни которого большинство учё-

ных относит к VIII в. до н. э., сыр не просто упоминается прекрас-

ным белым стихом; в них рассказывается и о способах его приго-

товления. В "Одиссее" заброшенные в пещеру циклопа греки на-

блюдали, как он “Белого взял молока половину, мгновенно заква-

сил, тут же отжал и сложил в сплетённые прочно корзины...”. От

этих корзин, подобных ивовым, и произошло в ряде языков слово

"сыр". Греки называли корзины formos, которое в старофранцузском

языке звучало как formoge, а теперь сыр по-французски fromage. То,

что молочное хозяйство, и в частности сыроделие, в античном мире

было хорошо развито, подтверждают довольно подробные сведения

об этом в работах государственных деятелей, писателей и астроно-

мов древних Греции и Рима – Плиния старшего, Колумеллы, Варро-

на и др. И в трудах древнегреческого мыслителя Аристотеля, охва-

тывающих многие области знаний, собрано самое существенное,

что было известно о переработке молока, и в частности о выработке

сыра. Он описал технику свёртывания молока и приготовления сы-

ра. У древних греков и римлян сыр был распространённым продук-

том питания. В Рим привозили сыр из многих провинций римского

государства – из Галлии, Пьемонта и Далмации, с Крита, из Сици-

лии, Малой Азии. В условиях жаркого климата на Древнем Востоке,

а затем в Риме и Греции был широко распространён хорошо высу-

шенный сыр, который перед употреблением натирали на тёрке. В

"Илладе" рассказывается, как Гекамеда принимала Нестора и Ма-

хаона: "... Гекамеда, богиням подобная, им растворила смесь на ви-

не промнейском, натёрла козьего сыра тёркою медной..." Однако

считается, что сыроварение зародилось в Юго-Западной Азии 8000

лет тому назад. В Римской империи были созданы новые сорта и

произошло усовершенствование технологии, которая распространи-

лась в Европе между 60 годом до новое эры и 300 годом новой эры.

Этимологически это отразилось в английском языке: слово “cheese”

104

происходит от древнеанглийского “cese” , которое сохранило латин-

ский корень ”caseus”.

К настоящему времени человечество создало в разных странах

около 2000 разновидностей сыров, которые можно разделить на 20

основных сортов. Все эти сорта изготавливаются из молока (глав-

ным образом из коровьего, козьего или овечьего) по примерно од-

ному основному процессу: молоко под действием кислоты или сы-

чужины (экстракт четвертого отдела желудка теленка) свертывается

с образованием плотного сгустка и сыворотки. В первом приближе-

нии все сыры можно разделить на две группы: свежие, которые

можно употреблять в пищу сразу (домашний сыр, сливочный сыр),

и созревающие, которые в течение некоторого времени, от 14 дней

до года, выдерживаются в контролируемых условиях (подавляющее

большинство сыров). Созревание сыра является результатом жизне-

деятельности большого количества микроорганизмов и грибков.

Первоначально бактерии и грибки попадали в молоко самопроиз-

вольно из воздуха, переносясь с растений и почв. Между 1890 и

1920 годами в нескольких лабораториях Европы и США были полу-

чены чистые культуры этих микроорганизмов. Применение чистых

культур существенно улучшило процесс сыроварения. Двадцать ос-

новных сортов делятся на твердые (эйшаго, чеддер, колби, эдамский

или голландский, эмментальский или швейцарский, гауда, грюйер,

пармезан, проволоне, стилтон), полутвердые (блё или блю, брик,

горгонзола, монтерей, мюнстерский, рокфор) и мягкие (бри, камам-

бер), лидеркранц, лимбургский).

Сыр чеддер получил свое название от английской деревни, где

его производство было начато в XVII веке. Он созревает обычно от

5 до 12 месяцев при температуре между 2 и 10 градусами. Обычно

из 100 килограмм молока получают 9,5 килограмм сыра. Характер-

ная особенность технологии изготовления чеддера заключается в

многократном переворачивании кусков теплого сгустка на дне сы-

роваренного чана в течение нескольких часов. Выдерживается от

двух месяцев до года.

Эмментальские сыры приобретают золотистую корку в ре-

зультате ежедневного промывания поверхности. Сыр знаменит сво-

ей ноздреватостью, причем в американском сыре “глазки” крупнее,

чем в европейском. Молочнокислое брожение при получении этих

сыров осуществляется термофильными бактериями в основном на

стадии прессования. Созревание идет при более низкой температуре

в течение двух-десяти месяцев.

105

Знаменитый пармезан – лучшая приправа для итальянской

пасты (макароны, равиоли) – выдерживается на полках свыше деся-

ти месяцев: переворачивается, промывается, соскабливается и время

от времени смазывается маслом. Этот сыр известен по крайней мере

с двенадцатого века и упоминается в знаменитом “Декамероне”.

Сыр провалоне делается в Италии, Аргентине и США. На ран-

них этапах его производство аналогично получению моццареллы,

обычно употребляемого для приготовления пиццы. Это так назы-

ваемые эластичные сыры. Незрелый сыр формуют в виде сахарной

головы, груши или шара и оплетают. Перед созреванием (до года)

его коптят, что придает сыру специфический привкус.

К самым известным полутвердым сырам относится рокфор.

Он изготавливается из овечьего молока и созревает в пещере близ

деревни Рокфор на юге Франции. Чтобы сыр считать настоящим

рокфором, его необходимо изготовить по всем правилам принятой

издавна технологии и поместить для созревания в течение трех ме-

сяцев непременно в одну из известковых пещер в окрестностях

Рокфора. Французские сыры, изготовленные тем же способом из

другого молока или созревшие в других местах, называются “блё”.

Первый камамбер был получен во французской деревне с тем

же названием. Известна изобретательница этого сыра, крестьянка

Мари Арель, впервые изготовившая его в 1791 году. По традиции

этот сыр делается из сырого коровьего молока. Процессы изготов-

ления бри и камамбера схожи: созревание идет от поверхности к

центру. Поэтому нельзя формовать сырную массу в слишком тол-

стые круги. Обычно камамбер формуется в круги весом в полфунта

(228 грамм).

В России самым сырным местом является Алтайский край, где

изготавливаются великолепные твердые сыры.

В 1815 году в Швейцарии был построен первый сыроваренный

завод, а с конца XIX века производство сыра приобретает индустри-

альный характер. Однако в Европе и США в последние годы увели-

чивается индивидуальное производство сыров на маленьких до-

машних сыроварнях с собственным магазином. Сохраняются и

средневековые обычаи демонстрации и продажи сыра. Одна из наи-

более известных “сырных церемоний” происходит в городе Алкма-

ре на северо-западе Голландии. Ежегодно за церемонией наблюдают

300 тысяч зрителей. По удару гонга на центральную площадь города

выходят представители гильдии носильщиков сыра. На ремнях, пе-

рекинутых через плечо носильщики тащат цветные деревянные но-

силки причудливой формы, на которых уложены большие круги

106

сыра. Носить сыр по площади непросто, если на носилках находится

от 150 до 200 килограммов сыра. Но это хорошая реклама для горо-

да и для отрасли.

5.2 НАПИТКИ

5.2.1 Вода

Лучшим напитком для человека является вода из хорошего

природного источника, родника или колодца. В наше время полу-

чить такую воду нелегко. По всей вероятности для жителей большо-

го города одним из наилучших вариантов является бутылочная вода

хорошо известной фирмы. Минеральную воду, если вы находитесь

не в “горячем” цеху лучше пить натуральную, без газа. И , разуме-

ется, настоящую. Поэтому неудивительно, что в наших газетах

можно часто встретить, например, следующий вопрос: где можно

купить настоящий "Боржоми" и как отличить его от подделок? До-

вольно сложно иногда ответить. “БОРЖОМИ" вновь появился на

российском рынке. Он, как и прежде, в дефиците. "Боржоми" по-

ставляется только в стеклянных бутылках под красной крышкой с

синей надписью "BORJOMI”, персональным номером на этикетке и

надписями на грузинском и русском языках на обороте. А главное –

целебные качества.

5.2.2 Прохладительные напитки

Соками, как известно, в жару не напьешься, тем более, что,

как отмечают британские ученые, соками не рекомендуется зло-

употреблять в ущерб воде. Поэтому поговорим о прохладительных

напитках.

Львиная доля из них (78%) приходится на различные "колы".

Впервые такие напитки появились в Америке около 100 лет назад.

"Кока-кола" – продукт, собственно говоря, двух континентов. Кока

– южноамериканский кустарник, давший название не только напит-

ку” но и наркотику – кокаину. 100 лет назад на небольшое количе-

ство кокаина внимания не обращали, теперь же вероятность содер-

жания даже следов кокаина равна нулю. Кола – африканское тропи-

ческое растение, и экстракт ореха этого дерева входит во все напит-

ки кола, будь то "Кока", "Пепси" или "Херши".

Напитки "кола" содержат около 90% содовой воды, сахар или

его искусственный заменитель, красители, фосфорную кислоту, вку-

совые приправы, кофеин, консерванты и другие добавки. Виды на-

питков "кола" отличаются друг от друга различными комбинациями

107

ингредиентов. Подобно чаю или кофе, все они содержат кофеин, но

в бутылке "колы" кофеина значительно меньше, чем в чашке чая, не

говоря уже о кофе. Выпивая банку обычного напитка "Кола", вы по-

лучаете 130-150 ккал; в диетических вариантах, где используются

искусственные заменители сахара, это количество гораздо меньше.

Потребление большого количества напитков ''кола", к сожале-

нию, не улучшает состояния зубов. Диетические не вредят в такой

степени, но они, как и другие, содержат фосфорную кислоту, кото-

рая разрушает эмаль зубов. Поэтому американцы предпочитают

пить "колы" через соломинку, таким образом сохраняя свои зубы.

История создания этого напитка такова. 8 мая 1886 г. – отстав-

ной майор армии южан Джон Пембертон сделал напиток на основе

листьев южноамериканского кустарника коки и орехов кола. В день

продавал в среднем 13 стаканов. Стоимость каждого – 5 центов. Че-

рез 2 года он продал за 2300 долларов рецепт аптекарю Эйсе Кэндле-

ру. Тот развернул рекламу, создал фирму и организовал продажу во

всех штатах. В 1919 году Кэндлер продал контрольный пакет акций

(25 млн. дол.) миллионеру – финансисту Роберту Вудроффу. После

второй мировой войны популярный напиток стали пить во всем мире

(на фронте союзники имели 64 передвижных фабрики для производ-

ства кока-колы). Сейчас кока-колу пьют в 160 странах, ежедневно

более 300 млн. стаканов. В США есть музей. Состав напитка: 84% –

вода, 3,6% – углекислый газ, 12% – сахар или глюкоза, 0,2% – жже-

ный сахар. Кофеина в 3-4 раза меньше, чем в кофе.

5.2.3 Квас

В России XIX века варение кваса было распространено ничуть

не меньше хлебопечения. И еще в начале нынешних 90-х квас в

стране составлял примерно треть всех безалкогольных напитков. В

целом по России в 1990 г. производили 770 млн. литров кваса, а уже

в 1995 – всего 62 млн. Затем его производство стало возрастать.

Когда-то было много торговцев квасом летом в Москве, осо-

бенно в Охотном ряду. Москвичи очень любили квас из вареных

груш, которые и в моченом виде лежали на лотках шустрых торгов-

цев. Квас же черпали из ведра специальными кружками. Искусство

квасоварения требовало большого мастерства, опыта, и профессия

квасника была весьма распространенной. Каждая хозяйка тоже име-

ла свой рецепт, и в деревне обычно говорили “Дарьин квас”. “Ма-

ланьин квас”... Конечно, приготовить хороший квас в домашних ус-

ловиях не так-то просто, да и солод купить невозможно. И все-таки

хочется напомнить некоторые старинные рецепты.

108

Традиционный хлебный квас получают в процессе брожения.

Тот самый квас, за которым когда-то жаждущие стояли в очереди у

палаток или у бочек с бидончиками. Хотя такой разливной квасок

при достойном исполнении и был вкусен, но имел недостаток – ко-

роткий срок хранения: всего-навсего 48 часов. Советское прави-

тельство встало в тупик, когда после Всемирного фестиваля моло-

дежи в Москве несколько западноевропейских фирм обратились с

просьбой продать лицензию на изготовление русского кваса. Ника-

кого охранного документа не существовало.

Теперь же появились новые сорта разливного кваса с повы-

шенным сроком стойкости – до 10 дней. Это достигается либо за

счет консервантов (традиционный русский квас – продукт нату-

ральный, консерванты в нем недопустимы), либо пастеризации, ли-

бо, как говорят, за счет новых технологий, которые производители

держат в строгом секрете. Появились и различные квасы в 1,5-

литровых пластиковых бутылках. Они чуть газированные и пасте-

ризованные – со сроком хранения 1-2 месяца. Надо отметить, что

пастеризация все же изменяет вкус, к тому же квас в такой упаковке

просто "задыхается". Для него куда лучше стеклотара, эмалирован-

ная посуда или "нержавейка".

Пока специалисты бурно спорят, можно или нет считать ква-

сом появившиеся в продаже напитки, сделанные на основе концен-

трата кваса, но содержащие искусственные пищевые добавки, в том

числе и консерванты. Но что касается кваса, изготовленного из им-

портного ароматизатора, идентичного натуральному продукту –

концентрату квасного сусла, – такой напиток похож на квас лишь

отдаленно.

КВАС – напиток полезный, с витаминами: B1, В2, РР, D. Но

важно ведь отведать настоящего кваску, а не подделку. Если вы

встретите на удивление дешевый квас, возможно, что в нем не хва-

тает нужных компонентов, если излишне светлый – не исключено,

что разбавлен. И все-таки, чтобы обезопасить себя от фальсифика-

ций, лучше приготовить квас дома.

5.2.4 Сбитень

Было время, когда на Руси широко потребляли сбитень, это

был наиболее распространенный безалкогольный напиток. Им бой-

ко торговали и разносили по домам и квартирам. В домашних усло-

виях его можно приготовить следующим способом. Вскипятить во-

ды, ее частью заварить в отдельной посуде травы и пряности: мяту,

смородину, чабрец, гвоздику, корицу и т. д. Настаивать 15 –20 ми-

109

нут. В оставшейся воде, охлажденной до 50-60 градусов, растворить

лимонную кислоту и мед. Добавить, предварительно процедив, от-

вар пряностей и сбитень готов к употреблению. Сбитень готовили и

в сухом виде кубиками по 13-17 грамм, растворяя перед употребле-

нием в горячей воде. Следует подчеркнуть, что вкусовые качества

напитка заметно зависят от рецептуры.

Так как сбитень пьется в горячем виде, то он предохраняет от

простуды, способствует нормализации кровяного давления, усиле-

нию отделения желчи, уменьшению раздражительности и улучше-

нию сна.

5.2.5 Медовуха

“И устроил царь пир, и я там был, мёд, пиво пил,

По усам текло, а в рот не попало”.

С давних пор на Руси мед использовался и для приготовления

хмельных напитков, которые имелись в большом количестве и боль-

шом ассортименте. Медовое виноделие процветало, так как в стране

было много меда. Медовые вина готовили с применением кипяче-

ния (из “вареного меда”) и холодным способом (из “сырого меда”).

Технология старинного медоварения во всей своей полноте до на-

шего времени не сохранилось. Она была сложна и самобытна и раз-

вивалась на основе практического опыта многих поколений. Разу-

меется, у известных мастеров были свои секреты. Брожение меда

должно идти медленно и при невысоких температурах. Согласно

историческим документам, действие настоящего питьевого меда

удивительно. Он дает бодрость, веселье и умиротворение без одур-

манивания. Во время праздников, длившихся от трех дней до двух

недель, мед пили, не переставая без закуски. Тем не менее, не было

похмелья, тошноты, головной боли, расслабления. В меде содер-

жатся какие-то очень эффективные биологически активные компо-

ненты, природа которых пока не выяснена.

Медовые алкогольные напитки стали исчезать в России по

двум причинам: во-первых, стала стремительно уменьшаться сырь-

евая база в связи с ростом запашки и уничтожения для подсечного

земледелия лесов (основы бортничества); во-вторых, медовые алко-

гольные напитки, производимые в четырнадцатом-пятнадцатом ве-

ках, не обладали высокими качествами и наряду с весельем часто

сопровождались массовыми отравлениями.

Так, национальный мордовский напиток – это медово-

перговая брага, готовящаяся путем быстрого сбраживания меда.

110