Шейпак А.А. История науки и техники. Часть 1. Материалы и технологии

Подождите немного. Документ загружается.

В XVI–XVII веках в русских городах значительную часть на-

селения составляли мастера хлебного дела, которые делились на

хлебников, калачников, пирожников, ситников, саечников, крен-

дельщиков (бараночников), блинников, кисельников, и прянични-

ков. Для каждого дня мастера выпекали простой хлеб: сытный, не-

дорогой, заменяющий рабочему люду порой и завтрак, и обед, и

ужин.

5.1.4.1. Почем был хлеб у русских царей. Ценам на хлеб –

главный продукт питания россиян – уделяли внимание все цари.

Указом Петра I от 14 января 1725 года были установлены правила

продажи съестных припасов “во всех городах по умеренным це-

нам”. Местное управление обязывалось определять, за “какое число

денег мягкие хлеба, калачи, сайки и кренделя продавать надлежит”.

Указ Петра исполнялся неукоснительно. Его племянница, Анна Ио-

анновна, несколько смягчила суровость петровского указа, но таксу

на печеный хлеб сохранила. Цены на хлеб регулировали Елизавета

Петровна, Екатерина II, Павел I.

После Отечественной войны 1812 года в России появилось

много пекарей-иностранцев, главным образом немцев. Качество вы-

пекаемого хлеба поднялось. Нашим хлебопекам пришлось немало

потрудиться, чтобы не уронить достоинства в соревновании с заез-

жими профессионалами. Однако, как ни высоко было качество вы-

печки, цену на хлеб нельзя было поднимать выше ограниченной

черты.

При двух последних русских царях – Александре III и Николае

II вопросы цен на хлеб были переданы на усмотрение городских

властей, которым предписывалось не только следить за движением

цен, но и не давать им взлетать слишком высоко. В 1891 году силь-

ная засуха поразила большинство губерний России. Цены на муку

стали расти слишком быстро. Пришлось снова вмешаться админи-

стративным путём. В России всегда понимали, что хлеб – товар осо-

бый.

5.1.4.2. Польза жесткой воды. Знаменитый московский бу-

лочник прошлого века Иван Филиппов, поставщик двора его вели-

чества, не смог наладить производство свих вкусных изделий в Пе-

тербурге из-за того, что вода оказалась нехороша – слишком мягкая.

А современные исследования показали, что длительное употребле-

ние мягкой, лишенной многих минеральных солей воды приводит к

заболеваниям гипертонией, остеохондрозом и другими недугами. В

Институте физиологии имени Ивана Павлова (Санкт-Петербург)

изучили зависимость различных нарушений работы организма от

количества потребляемой мягкой воды. У пьющих такую воду ла-

бораторных крыс потомство оказалось менее жизнеспособно. Кроме

того, в крови гипертоников обнаружили ранее неизвестный белок,

который, как оказалось, появляется у тех, кто постоянно употребля-

ет мягкую воду. К регионам с мягкой водой относится не только

Санкт-Петербург, но и многие районы Урала и Северо-запада Рос-

сии. В институте разработан новый состав минерализованной воды,

помогающий правильному усвоению организмом кальция. Вспом-

нив о Филиппове, решили выпекать на этой воде хлеб, в котором

сохраняются все соли кальция и магния. Съедая кусок такого хлеба,

человек как бы выпивает немного минерализованной воды.

5.1.5. Пряники

“Мятный, ароматный, удивительно приятный...” Эту строчку

детский поэт написал о прянике – лакомстве, которому уже более

тысячи лет. Появились пряники как разновидность хлеба, были де-

шевы и просты в изготовлении: ржаную муку смешивали с медом и

ягодным соком. Меду в тесто не жалели, поэтому и назывались та-

кие изделия вначале медовым хлебом. Со временем в медовый хлеб

все чаще стали добавлять разные пряности: корицу, кардамон, ли-

монную цедру, бадьян, мяту. Из-за них-то пряник и стал пряником.

Появились первые пряники либо в Скандинавии, либо в России.

С этой любимой и взрослыми, и детьми выпечкой связано в

России множество обрядов, преданий и сказок. Вспомните хотя бы

пряничные домики с леденцовыми окнами, где жили красны девицы

да добры молодцы. Что касается обрядов, то пряники сопровождали

все главные события в жизни человека. На каждый случай – особые:

свадебные, подарочные, почетные, поминальные. Те пряники, кото-

рые подносили “в почесть”, как правило делали очень большими.

Некоторые из них весили десятки килограммов. Чтобы такой пода-

рок доставить по назначению, его везли в санях, а порой и не в од-

них, а сразу на двух, ехавших рядом. Так, к 75-летию Санкт-

Петербурга тульские мастера изготовили пряник около трех метров

в диаметре, воспроизводивший карту города на Неве.

Кроме туляков пряничным производством занимались в Воло-

где, Вязьме, Москве, Твери. По всей России шла слава о пряниках из

Городца, небольшого волжского города. Ни одна ярмарка, ни одно

праздничное гулянье не обходилось без них. Некоторые сорта горо-

децких пряников приготовляли из целого куска теста весом в десяток

килограмм. Разумеется, вымесить его руками было невозможно, и

поэтому тесто отбивали специальными деревянными колотушками.

Такие пряники назывались “битыми”. Ходко шли на ярмарках и ар-

хангельские “козули” – пряники из ржаного теста, залитые белой

глазурью, по форме напоминающие козу. Есть еще пряники печат-

ные. Их делают с помощью покрытых резьбой форм из твердых по-

род дерева. Эти формы называют пряничными досками. Чем глубже

резьба на доске, тем удачнее получается пряник, поскольку оттиск на

тесте в таком случае не заплывает. Резчики, знавшие все тонкости

обработки пряничных досок, всегда были очень редки и пользова-

лись большим почетом. Не менее почетной была профессия самого

пряничника. В описи Суздаля середины XVII века она упоминается

как одна из самых важных вместе с каменщиками, пушкарями и пи-

воварами. Многие десятилетия искусство изготовления пряников

держалось мастерами-умельцами а тайне. Целых 10 – 15 лет требова-

лось для того, чтобы освоить науку подмастерьям. Но и после этого

далеко не каждый становился мастером. Взыскательные старики-

пряничники ревниво пробовали на вкус изделия своих помощников,

делая десятки замечаний.

Настоящие пряники приготовить действительно очень непро-

сто. Согласно некоторым старым рецептам, тесто должно выстаи-

ваться в течение трех суток, причем каждый день его надо вымеши-

вать в течение часа. Сочетание пряностей, состав глазури – все это

держалось пряничниками в глубоком секрете. Многое сегодня уте-

ряно, многое упрощено современными кондитерами.

5.1.6. Что ели москвичи в далеком прошлом

В письменных источниках пища москвичей описана лишь на-

чиная с XVI века. При раскопках же встречаются остатки пищи и

предметы, ей сопутствующие, относящиеся к более раннему време-

ни. Часто в культурном слое Москвы находят зерна различных зла-

ков: ржи, пшеницы, ячменя, овса, проса, гречихи, конопли. Зерно и

крупы привозили на продажу в Москву из подмосковных деревень и

издалека и продавали в специальных житном и крупяном рядах.

Зерно перемалывали на водяных мельницах (только вдоль Кремля

на реке Неглинной стояли десятки мельниц) или дома. Из муки,

просеянной через решето, получали так называемый решетый хлеб;

из более тонкой, просеянной через сито муки, пекли ситный хлеб.

Кроме хлеба пекли пироги (с мясом, грибами, с рыбой, с капустой),

калачи, блины. Зерно шло также на приготовление пива, браги и

кваса, который был основным напитком. Из круп делали каши, ко-

торые сдабривали маслом или салом. Различные каши подробно

описаны в знаменитом “Домострое”.

Кроме зерен во время раскопок попадаются иногда косточки

от вишни, сливы и некоторых овощей. Овощи и фрукты привозили

в Москву на продажу, а частично выращивали в столичных садах.

Там росли яблони, груши, сливы, вишни, ягодные кусты (чаще всего

смородину и малину). Обычно между деревьями или отдельно вы-

ращивали различные овощи: капусту, горох, морковь, свеклу, лук,

чеснок, огурцы, тыкву. Не было только картофеля. Его место зани-

мала репа (отсюда по-видимому известная поговорка “проще паре-

ной репы”), которую ели в разных видах. Кисловские переулки в

Москве получили свое название от основного занятия жителей, ко-

торые квасили капусту и огурцы. Из ягод варили по свидетельству

Олеария “превосходный и превкусный мед”.

Мясо в Москву обычно привозили на московские рынки зи-

мой, когда его было легче сохранить. Несмотря на большой привоз,

многие москвичи держали свой домашний скот и птицу. Из молока

делали творог, сыр, сметану, масло, которое сбивали мутовками,

сделанными из молодого ствола ели. Москвичи очень любили рыбу

и ели ее во всех видах: вареной, жареной, вяленой, копченой и су-

шеной. В Москву свозили множество всякой рыбы, в том числе жи-

вой, но под боком была река Москва и другие многочисленные реч-

ки и пруды, где в изобилии водилась рыба. Рыболовством промыш-

ляли многие москвичи. Охота же составляла привилегию феодалов,

а остальным была запрещена. Поэтому дичь подавалась лишь за

царским двором и у знатных бояр.

Порядок подачи блюд за парадным обедом отличался от при-

нятого сейчас. Сначала подавались пироги, затем блюда из мяса или

рыбы, приправленные большим количеством лука и чеснока, и

только в конце обеда – похлебка. Разумеется, очень редко обед со-

стоял из многих блюд. За царским столом иногда подавали до 70

перемен в сопровождении заморских вин, а бедняки довольствова-

лись часто одной “тюрей” – квасом с покрошенным в него луком и

хлебом.

5.1.7. Мюсли и хлопья

Мюсли – традиционное кушанье швейцарских крестьян. Они

появились в продаже в конце прошлого века благодаря диетологу

Максу Бирхеру-Беннеру. Получили мировую известность как каши-

ца Бирхера (Бирхер мюсли).

Однажды в 1894 году братья Келлог, работавшие в вегетари-

анском санатории, сварили зерна пшеницы и вспомнили о них то-

гда, когда они уже покрылись плесенью. Ранее они пытались сде-

лать из вареной пшеницы тонкие пластинки, но все попытки конча-

лись неудачей: получалось липкое и неаппетитное тесто. На этот раз

братья решили сделать еще одну попытку и пропустили зерна через

вальцы. Раскатка дала на этот раз неожиданный результат: зерна

превратились в хлопья. После поджаривания они стали хрустящи-

ми. Братья открыли процесс запревания вареных зерен злаков, при

котором происходит выравнивание распределения воды, переход к

более равновесному состоянию. Пациентам санатория понравились

новые кушанья из пшеницы и кукурузы, хотя последние по вкусу

заметно уступали пшеничным. В 1906 году младший брат, Уильям

Келлог, выкупив права на изобретение у старшего брата, продолжил

работу над кукурузными хлопьями. При добавлении небольшого

количества солода, соли и сахара вкус хлопьев стал прекрасным.

Этот продукт стал одним из самых популярных завтраков в мире.

5.1.8. Чипсы

Различные блюда из картофеля являются очень популярными

в разных странах. В последние годы одним из самых модных в на-

шей стране стали чипсы. Сегодня только в Москве продаются чипсы

73 названий, а во всей России заметно больше.

А появилось это блюдо в 1853 году благодаря Джорджу Кра-

му, шеф-повару гостиницы в городе Саратога-Спрингс в штате

Нью-Йорк (США). Однажды капризный клиент пожаловался ему на

то, что жареный во фритюре картофель “порезан слишком толсто и

не прожарен”, кроме того он “недосолен”. Тогда Крам, несколько

разозленный чрезмерной, как ему казалось, требовательностью по-

сетителя, порезал несколько картофелин на ломтики толщиной с

бумагу, пережарил их до того, что они стали хрустящим и коричне-

выми, щедро заправил солью и подал недовольному обедающему с

целью поучения и наказания. Клиент попробовал первый ломтик,

затем с улыбкой захрустел следующим. Так зародилось новое на-

циональное блюдо, которое вскоре под названием “саратогские

чипсы (стружки) стали продаваться по всей стране. Сегодня сред-

ний американец потребляет в год около шести фунтов (3 килограм-

мов) изобретенного Крамом лакомства.

Для их производства на Западе выращиваются специальные

чипсовые сорта: картофелины должны быть гладкими, без глазков,

диаметром не более 5 сантиметров и, главное, с определенным со-

держанием крахмала и сахара. Из 5 килограммов картофеля можно

получить всего один килограмм чипсов. Сегодня импортные и оте-

чественные чипсы практически не отличаются по вкусу, но имеют

существенно разную цену. Чипсы являются высококалорийным

продуктом (300 килокалорий в 50-граммовом пакетике) и относятся

к быстрой еде, давая чувство быстрого насыщения. Однако это чув-

ство быстро проходит, что вредит здоровью. Выход изобрели лати-

ноамериканцы, которые едят чипсы только в качестве гарнира. То-

гда чипсы из баловства превращаются в калорийную полноценную

еду, но с большим содержанием соли.

5.1.9. Чем питались в Германии в далеком прошлом

Начиная с XVI века немцев за их пристрастие к картофелю на-

зывали “картофелеедами”, хотя первое упоминание о выращенном в

Европе картофеле относится к 1573 году. Однако по существу это

не соответствовало действительности. Свидетельством тому могут

служить сохранившиеся кулинарные книги, первая из которых была

издана в 1485 году в Нюренберге. В те времена признанными кули-

нарами были мужчины, однако среди авторов рецептов были и

женщины. Все кулинарные книги прошлого были рассчитаны на со-

стоятельных и знатных людей, поэтому не случайно в них часто

встречаются блюда из дичи, право на отстрел которой имели только

состоятельные люди. Яйца, молоко и молочные продукты потребля-

лись людьми поровну, без социальных различий. Исключение со-

ставлял только белый хлеб из пшеничной муки: он укоренился на

столах привилегированных лиц. Простой народ употреблял хлеб из

овсяной и ржаной муки. В качестве же сладостей повсеместно ис-

пользовался пчелиный мед. И хотя тростниковый сахар впервые

появился в Южной Италии еще в начале XVI века, продуктом пита-

ния он быть не мог – из-за дороговизны. Даже в XVIII веке цена 400

граммов сахара приравнивалась к цене лошади. Различались и на-

питки разных социальных групп. У высокопоставленных лиц за

обедом фигурировали вода и виноградное вино, у простолюдинов –

вода, пиво, овощные и фруктовые соки.

Социальные различия людей существенно сказывалось на

числе сервируемых блюд. Например, к столу графа Иоахима Оттин-

генского сервировалось девять блюд, советникам и молодым дамам

– шесть, священникам и дворянам – пять, а для прочей обслуги –

всего четыре. Отметим, что к каждому блюду полагался гарнир,

причем число гарниров иногда доходило до десяти. Число приемов

пищи за день зависело от времени года, праздников и постов. Так,

настоятель Бенедиктинского монастыря установил для монахов на

летнее время два обеда, а на зиму и на время постов – один прием

пищи. Начиная с XII века для привилегированного населения уста-

новилось четыре приема пищи в день. Причем первый прием мог

состоять из кружки вина и нескольких блюд, а последняя, вечерняя,

– из кружки вина с хлебом. Между тремя часами и шестью обычно

было время ужина.

Любопытно, что до XIII века столовой сервировки вообще не

существовало. Некоторые блюда подавались на ломте хлеба. В на-

чале XIII века появились индивидуальные ножи и ложки, а к XVI

веку – первые вилки. В это же время появились тарелки из дерева,

керамики и металлов. Стеклянная посуда встречалась только у

знатных лиц. У сервированного стола при наличии скатертей обяза-

тельно дежурили слуги, которые следили за тем, чтобы гости не вы-

тирали ножи о голенища сапог и не сморкались в края скатертей.

Немецкий этнограф и историк Гюнтер Вигельман из Мюн-

стерского университета занимается историей бутерброда. Он счита-

ет, что он появился в XIV веке. Тогда появились более совершенные

мельницы и печи. В раннем средневековье злаки потребляли глав-

ным образом в виде каши. Хлеб выпекать умели, но при еде его

крошили в жидкое пиво, добавляя в эту тюрю сливочное масло. С

севера Германии бутерброды в качестве повседневной пищи рас-

пространились по всей Европе. Расцвет бутерброда наступил через

пятьсот лет с началом промышленной революции. Немецкое слово

“Butterbrot” означает только хлеб с маслом. Для того, что называют

бутербродом в России, в немецком языке есть отдельное слово –

Stulle. Когда и кто придумал класть на масло еще ломтик колбасы,

сыра или еще чего-нибудь, Вигельман пока не знает.

Сэндвич (два куска хлеба с маслом, между которыми зажат

ломоть мяса или ветчины) придумал в XVIII веке английский адми-

рал лорд Сэндвич. Он же сделал популярным газированную воду,

которую изобрел знаменитый химик Пристли. Пристли считал, что

эта вода спасает от цинги. Сэндвич, будучи тогда главой адмирал-

тейства, приказал установить сатураторы на всех военных англий-

ских кораблях.

5.1.10. Немного об итальянской кухне

Блюда итальянской кухни постепенно входят в повседневное

меню россиян. Непременная составляющая многих итальянских

блюд – мучная паста, из которой готовят длинные и тонкие спагет-

ти, толстые макароны, напоминающие бабочек фарвалли и закру-

ченные в спираль фузильи. Ни спагетти, ни макароны итальянцы не

едят без соуса. Он – неизменная приправа, придающая изделиям из

теста особый вкус и аромат. Если обедать строго в итальянской ма-

нере, то пасту (этот термин используют и как обобщенное название

всех кушаний из макарон) следует есть в качестве первого блюда.

Подают пасту обычно со столовым вином. Иногда в Италии едят на

первое равиоли, блюдо, немного напоминающее наши пельмени.

Другим традиционным кушаньем итальянцев, безусловно, счи-

тается пицца. Первая пицца “Наполитана” из хлеба и помидоров

была приготовлена более двух столетий назад. Впоследствии поя-

вилось множество модификаций этого блюда. Рецепты приготовле-

ния их перечислить невозможно. Отметим только, что наиболее до-

рогой является пицца, начиненная дарами моря, фруктами, а наибо-

лее популярной – пицца “Маргарита”, названная так в честь одной

итальянской аристократки, а по другой версии в честь первой коро-

левы объединенной Италии. Сами итальянцы предпочитают лако-

миться пиццей в точках “общепита”. По их мнению, настоящую, ис-

тинную пиццу можно приготовить только в специальных больших

печах. В Словении утверждают, что словенцы делают более вкус-

ную пиццу, нежели итальянцы, ибо те слишком экономят начинку.

Среди других яств, достоинства которых наверняка оценят

россияне, – блюдо польпетти (своеобразный круглый пирог из сме-

си мяса, яиц, сыра и специй) и многослойная лазания, приготовлен-

ная на основе той же пасты. Лазанию обычно едят на ужин с мяс-

ным соусом и сыром пармезан, запивают ее традиционно пивом или

сухим вином. Ну а в завершение обеда и ужина обычно подается

чашечка кофе капуччино (с огромной пеной и со сливками) или ко-

фе эспрессо.

5.1.11. Соль

Дорогих гостей встречают хлебом-солью. Хлеб-соль подносят

на юбилеях и других торжествах, ибо соль является неизменным

дополнением и пищевым продуктом, одним из важнейших факторов

физиологических процессов, происходящих в человеческом орга-

низме. В древности говорили, что соль дороже золота. Однако древ-

ние охотники могли с этим не согласиться, так как мясо животных

содержит соль. Эскимосы и в настоящее время не знают проблемы

соли. В меню земледельцев доля мяса и рыбы упала. Кроме того, во

время варки мясо теряет соль. Поэтому люди со времени неолита

искали и использовали источники соли. Таких источников не очень

много, и вскоре соль стала важным предметом обмена. Население

росло, расширялась сфера применения соли: консервирование мяса,

обработка кожи, изготовление глазури. Благодаря добыче и торгов-

ле солью, жители современного города Гольштата в Австрийских

Альпах, давшего название гальштатской культуры ранней эпохи

железа в Европе, стали самыми богатыми людьми того времени. В

Китае налог на соль был введен уже во втором тысячелетии до н. э.

Римляне покрыли все расходы на вторую пуническую войну за счет

налога на соль.

Древние люди получали соль, выпаривая воду из керамиче-

ских сосудов. В соответствии с археологическими находками были

изготовлены тигли и подставки. Под тиглями разожгли костер, и

уже спустя десять минут уровень жидкости в них значительно упал.

Однако внутри тиглей соли вопреки ожиданиям не обнаружили.

Жидкость просочилась через стенки, и вскоре на внешней стороне

сосудов стали появляться многочисленные кристаллики соли, слой

которой быстро нарастал.

Подземная добыча соли была достаточно трудной. Самые

древние и самые известные шахты находились в Австрийских Аль-

пах (Гальштат и Галлейн). В районе Кракова в Польше соль начали

добывать только в X веке. Несколько раньше появились шахты в

Украинских Карпатах.

Почти каждый рецепт заканчивается одинаково: соль по вкусу.

Не везде солят одинаково. В кулинарии Ближнего Востока и Закав-

казья принято повышенное содержание соли. А в Прибалтике и

Германии русские традиционные блюда кажутся пересоленными.

На Дону солят круче, чем в Центральной России, а Сибири есть

районы, где солят очень мало или даже совсем не солят. Американ-

цев иногда называют нацией солевых наркоманов. В России недале-

ко ушли от них. Ежедневную норму соли в 1-3 грамма мы превыша-

ем в 20-30 раз. Именно излишек соли справедливо называют “белой

смертью”. Гипертония, камни в почках, ожирение, нервные рас-

стройства и даже рак желудка являются прямыми следствиями пе-

ресола. Основную часть необходимого организму натрия можно по-

лучать, включая чаще в свой рацион свеклу, сельдерей, морковь,

морскую капусту. Красная дичь и очень свежее молодое мясо тоже

содержат много минеральных солей.

5.1.12. Пряности

В Ветхом завете многократно упоминаются разные пряности,

большинство из которых, например корица, были завезены в Перед-

нюю Азию из Индии. Пряности стали привозить регулярно из Азии

в Европу по крайней мере за 500 лет до новой эры. Большую часть

везли сухопутным путем, существовал и смешанный маршрут: пла-

вание на лодках от Индонезии до берегов Африки, затем переход по

суше до Красного моря, а затем караванный путь через Ближний

Восток. Пряности считались царским подарком, их преподносили в

дар владыкам. Неудивительно, что держали пряности под замком. В

эпоху крестовых походов европейцы приобщились к еде, приправ-

ленной специями. Крупный итальянский город Венеция сначала

разбогател на торговле солью и стал столицей торговой республики.

Затем Венеция стала главным центром торговли восточными пряно-

стями, связывая такие далекие страны, как Индонезия и Шотландия.

Торговля специями обогатила и арабский мир, лежащий на стыке

Европы, Африки и Азии. К 1400 году из Юго-восточной Азии в Ев-

ропу ежегодно приходили три больших корабля с пряностями: им-

бирью, гвоздикой, мускатным орехом, корицей, шафраном и чесно-

ком. Это был идеальный товар: занимая мало места в трюме, он

приносил большой доход.

К 1400 году португальские мореплаватели обогнули Африку с

юга и доплыли до Индии, лишив венецианцев монопольного права

на торговлю пряностями. Позже португальцев потеснили голланд-

цы, завладевшие Индонезией, и англичане, завоевавшие Индию.

Христофор Колумб получил финансирование на открытие новых

торговых путей только потому, что Испания в случае успеха полу-

чала возможность участвовать в торговле пряностями. До Индии и

Китая Колумб, как известно, не доплыл, но открыл новый конти-

нент и новые пряности, например красный стручковый перец – чил-

ли, который он привез в Европу.

Перец и сейчас является очень важной сельскохозяйственной

культурой в Америке. Так, большую часть года население города

Хетч (штат Нью-Мексико) составляет 12 тысяч человек, но раз в го-

ду, во время Фестиваля Перца, оно увеличивается в 2,5 раза. Нью-

Мексико – на первом месте в США по выращиванию стручкового

красного перца, а Хетч – законодатель моды на горький перец. Пе-

речный бизнес сегодня процветает не только в Хетче. С 1985 по

1992 год число мексиканских ресторанов в США выросло почти на

50 процентов, а ресторанов с индийской и восточной кухней – еще

больше. Это превратило перец в выгодную для производства куль-

туру. Употребление перца можно сравнить с пристрастием к нарко-

тику. Многие считают, что острая приправа отбивает вкус и человек

уже не воспринимает обычную пищу. А происходит, видимо, об-

ратное. Химические вещества, которые содержатся в перце, взаимо-