Шейпак А.А. История науки и техники. Часть 1. Материалы и технологии

Подождите немного. Документ загружается.

минают об употреблении индейцами Мексики волшебного гриба,

вызывающего галлюцинации. Многие народы поэтому поклоняются

грибам как “пище богов”, другие же, напротив, никогда не употреб-

ляют их в пищу, считая нечистыми.

В античных элевсинских мистериях употреблялся напиток из

спорыньи. Элевсинские мистерии – тайные ритуалы, посвященные

исчезновению богини Персефоны в царстве мертвых и возвраще-

нию на землю с помощью ее матери Деметры – богини земледелия.

Деметра считается учредительницей мистерий, ежегодно празднуе-

мых в городе Элевсине, недалеко от Афин в Греции. В древнем

Иране почитался божественный напиток, приготовляемый из эфед-

ры и дающий бессмертие. В древней Индии ему соответствовал гал-

люциногенный напиток сома, изготовляемый из какого-то растения,

имеющего сочный, богатый молоком стебель. Его вымачивали в во-

де и выжимали с помощью давильных камней, затем процеживали

через сито из овечьей шерсти и разбавляли молоком и водой. Севе-

роамериканские индейцы создали целую религию, основанную на

потреблении наркотика, изготовляемого из одного из видов кактуса.

Сходный культ у индейцев пуэбло был связан с дурманом. За ним

ежегодно отправлялись в пустыню экспедиции, участники которых

должны были предварительно пройти через очистительные ритуа-

лы, посты и т.п.

В свайных неолитических поселениях Европы находят остатки

гашиша, изготовленного из конопли, и опиума из мака. В Юго-

Восточной Азии использовали бетель. В Латинской Америке нашли

применение марихуана и листья коки, из которых стали позднее из-

готавливать кокаин.

Существует Всемирная ассоциация кулинарных союзов, объе-

диняющая свыше 2000000 кулинаров из 70 стран. В развитии пова-

ренного искусства участвовали не только повара и кухарки, но и

многие ученые философы и государственные деятели, а также люди

искусства. Так, известный французский романист Александр Дюма

(отец) написал кулинарную книгу с множеством рецептов блюд раз-

ных стран. А знаменитый коктейль “Кровавая Мери” изобрела писа-

тельница Гертруда Стайн, обедая в парижском кафе с Пикассо и

Аполлинером. Она просто показывала своим друзьям свой люби-

мый оттенок красного цвета, смешивая водку с томатным соком.

Хозяин подсмотрел за ними и стал подавать новый напиток своим

посетителям. Название ему дали позже по имени жестокой англий-

ской королевы, дочери Генриха VIII. Четвертый граф Сэндвичский

в 1762 году, чтобы не прерывать любимой игры в карты, придумал

первую быструю пищу (сэндвич), которая стала любим блюдом за-

нятых людей во всем мире. В 1886 году к ним присоединился гам-

бургер: булка с телячьей котлетой внутри. Изобретатель, врач

Джеймс Сэлсбери, считал это блюдо лекарством от всех болезней

(по другой версии, гамбургер изобрел выходец из города Гамбурга

только в 1902 году. Первая кулинарная книга вышла в Риме в треть-

ем веке нашей эры, ее автором считается известный римский гурман

Апициус. А через полторы тысячи лет (в 1845 году) в Англии вы-

шла в свет книга Элизы Актон “Современная кулинария”, где впер-

вые были даны подробные рецепты в систематизированном виде.

Свод законов Хаммурапи (около 1750 лет до новой эры) уже

предусматривал контроль за качеством пива. Однако первое иссле-

дование о фальсификации пищевых продуктов было опубликовано в

Ганновере в 1820 году (ученый Фридрих Аккум). А первой страной,

где были приняты общегосударственные законы против фальсифи-

кации пищевых продуктов, стала в 1860 году Англия.

Однако в эпоху палеолита и мезолита охотники и собиратели

не очень задумывались над приготовлением пищи. В дело шло то,

что давала им природа. Насекомые, личинки, растения, которые они

собирали, шли в желудок прямо из рук в рот. Мясо древние люди

ели, очевидно, сырым, но уже в палеолите человек знал огонь и

умел, по всей вероятности, использовать его для приготовления пи-

щи. В меню многих народов остались древние способы питания.

Так, в Германии очень популярно “мясо по-татарски”: сырое мелко

нарезанное свежее мясо с сырым яйцом и луком (правда, подается

оно обычно с аппетитным белым хлебом). Народы севера едят так

называемую “строганину”: сырую свежезамороженную рыбу.

В пище людей субтропических и тропических районов преоб-

ладали растительные продукты, которые практически отсутствовали

в арктическом поясе. Большое значение имела растительная пища в

питании грудных детей при недостатке материнского молока. И в

настоящее время аборигены Австралии и Новой Гвинеи кормят де-

тей кашицей из размельченных растений.

Мясо достаточно рано начали готовить на огне, углях или в

дыму. Жарение мяса на раскаленных камнях, а также запекание ры-

бы и мелких животных в глине также являются древними рецепта-

ми. Мясо готовили с приправами, заворачивая его в зеленые листь-

ями и покрывая ароматными и целебными травами. При варке мяса

в ямах его заворачивали в солому, чтобы не загрязнить, и бросали

раскаленные камни в воду, поддерживая воду в состоянии кипения.

Археологи-экспериментаторы приготовили таким образом баранью

ногу за три часа. В древних и средневековых письменных источни-

ках описаны и другие способы приготовления мяса. Например,

“отец истории” Геродот писал, что скифы “мясо животного вклады-

вают в его желудок, добавляют воду и разводят под ним костер из

костей, который хорошо горит. Желудок легко удерживает мясо, ес-

ли оно отделено от костей. Так, вол сам послужит для того, чтобы

его сварили”. Шотландский археолог Ридер достаточно легко овла-

дел этим экзотическим способом. А шотландское войско, отступав-

шее под натиском англичан в войне XIV века, оставило однажды

неприятелю в качестве трофеев “свыше 400 больших котлов, сде-

ланных из кожи с шерстью, полных воды и мяса, подвешенных над

кострами”. Археолог из чешского города Брно К.Марешева после

тщательного исследования установила, что древние славяне любили

вареное мясо в бульоне, жареное же мясо как самостоятельное блю-

до появилось у наших предков позже.

Завершая краткий экскурс в древнюю мясную кухню наших

предков, отметим, что не только на месте палеолитических и мезо-

литических стоянок, но и значительно позже, а эпоху бронзы, ар-

хеологи находят разбитые кости не только животных, но и человека.

Сначала каннибализм был вынужденным из-за вечного недоедания

первобытного человека, позже этот факт обосновывается как риту-

альное и магическое действие (например, судьбы Магеллана и Ку-

ка).

Для избежания голода люди стремились сохранить избыток

еды на “черный день”. Скорее всего, они поступали так же, как это

делают некоторые охотники в тропиках и сейчас. Они разрезают

мясо на тонкие длинные полоски, вялят и коптят. Индейцы вялили

мясо убитых бизонов на солнце. При этом туша животного умень-

шалась до 20 килограмм. Автор сам наблюдал такой процесс на Се-

верном Кавказе еще лет тридцать тому назад. Если в пещерах круг-

лый год сохранялась низкая температура, то древние охотники за-

мечали, что продукты остаются здесь съедобными долгое время. На

открытых местах при выкапывании ям наши предки установили, что

низкая температура сохраняется на глубине. Таким образом люди

пришли к выводу о возможности хранения запасов мясной и расти-

тельной пищи в ямах и погребах.

Существенный шаг по сохранении пищи был сделан лишь в

1795 году, когда Франсуа Аппер изобрел способ консервирования

фруктов в бутылках. Этим способом домашние хозяйки пользуются

до сих пор. Консервирование продуктов в банках из белой жести

было запатентовано английским подданным, эмигрантом из Фран-

ции, Питером Дюраном в 1810 году. Спустя два года такими кон-

сервами стали снабжать военно-морской флот. В 1847 году из Авст-

ралии в Европу стали доставлять мясные консервы. Чтобы выявить

все условия, необходимые для надежной стерилизации, до конца

столетия было проделано множество научных исследований. Аме-

риканская промышленность, главным образом в Чикаго, достигла

больших успехов в деле механизации производственных процессов.

По всей вероятности, из-за трудностей сохранения некоторых

видов пищи возникли запреты на некоторые продукты. Так, по иу-

дейской традиции нельзя есть свинину и верблюжатину, но по му-

сульманской запрет касается только свинины: Аллах запрещает

употреблять в пищу только то, что противопоказано человеку, вре-

дит его здоровью. Что дурно, вредно и является харамом (грехом).

Свинина – тоже харам. Известно, что в мясе свиньи порой содер-

жатся бактерии, которые отрицательно влияют на организм челове-

ка и приводят к болезням. Однако другие народы по-другому отно-

сятся к свинье и свинине. Так, во время проведения фестиваля “Са-

ло” в городе Ровно был открыт памятник свинье. Монумент пред-

ставляет собой сидящую на задних ногах хрюшку с надписью “От

благодарных украинцев”. Считается, что во времена господства в

этих местах мусульман у местного населения отбиралась вся еда

кроме свинины. Поэтому эта еда спасла украинцев от голодной

смерти. Такое же особое отношение к свинье и свинине наблюдает-

ся и в Венгрии. Свинья, поедая пищевые отбросы, является идеаль-

ным мусорщиком. Интересно, что самыми первыми (6750 лет до

нашей эры) одомашнили свинью жители Ирана, где в настоящее

время есть ее мясо запрещено.

Современные датировки, полученные радиоуглеродным мето-

дом, показывают, что пшеницу начали культивировать как дополни-

тельный источник питания уже 50 тысяч лет назад (начали собирать

колосья зерновых по-видимому значительно раньше). Тогда же на-

чали регулярно выжигать саванну для посевов. Земледелие как ос-

новной источник питания некоторых племен существует 9-10 тысяч

лет (столько же лет существует домашний скот: козы, овцы, коро-

вы). Однако прежде чем зерновые растения превратятся в полно-

ценную пищу, оно должно пройти предварительную обработку, так

как зерна пшеницы, ячменя, проса и других зерновых находятся в

своеобразном футляре из чешуи. Этот футляр древние умельцы уст-

раняли в деревянных ступах и корытах пестами.

Очевидно, одним из первых блюд была каша. В желудке одно-

го из найденных в болотах Дании трупов времен раннего железного

века была обнаружен пища, съеденная за несколько часов до смер-

ти. Она состояла из ячменя, семян льна, калужницы болотной и

многих видов растений, которые сегодня мы считаем сорняками.

Античные авторы того времени писали, что их соседи-варвары едят

кашу, которую готовят из 40 килограмм ячменя, 1,5 килограмм се-

мян льна и 0,5 килограмм семян кореандра и соли. Искусный повар

в наше время изготовил кашу по этому рецепту. Специалисты уста-

новили высокие питательные свойства древнего блюда и неплохой

вкус. Разнообразные каши и сейчас занимают почетное место в пи-

тании многих народов. Особенно они популярны в России и скан-

динавских странах. Не следует забывать и о знаменитом английском

“поридже” (отметим, что овсяную кашу на завтрак дают в Лондоне

только в дорогих гостиницах, в отелях попроще постояльцы доволь-

ствуются скудным завтраком по-европейски).

Китайские, японские и американские археологи нашли на бе-

регах среднего течения Янцзы черепки горшков с остатками рисо-

вой каши, которой 11 000-11 500 лет. Для улучшения памяти полез-

но есть ячневую кашу или перловку (ее тоже делают из ячменя). В

ячневой каше есть что-то кроме глюкозы, улучшающее память.

На основании археологических находок трудно установить

всю древнюю кухню, однако можно считать, что в эпоху железа у

многих земледельцев было богатое и питательное меню, причем

пища, приготовленная по древнему способу, имеет уровень протеи-

на значительно выше (иногда вдвое) по сравнению с современными

продуктами. Безусловно учитывалось, что кроме разнообразных

растительных и мясных продуктов, которые давало производящее

хозяйство, были дикие звери и птицы, на которых охотился древний

человек, а также рыба и собираемые дикорастущие овощи, фрукты

и орехи (Передняя Азия когда-то была покрыта фисташковыми ле-

сами, так что размещение в этом месте рая вполне закономерно).

Средний француз за неделю потребляет около тридцати раз-

личных пищевых продуктов, а средний американец только пять.

Врачи полагают, что таким однообразным питанием частично объ-

ясняется склонность американцев к ожирению.

5.1.1. Колбасные изделия

Колбасные изделия являются одним из старейших изобрете-

ний людей. Слово “колбаса” в русском языке известно с незапамят-

ных времен и досталось нам от древнего Израиля, сохранив и слад-

кое для русского уха звучание и смысл. На иврите оно звучит как

"коле басарх" – всякая плоть. Секреты изготовления колбасы пере-

давались из поколения в поколение. В известной русской книге

“Домострой” (XVI в.) приведены рецепты и приемы для изготовле-

ния колбасы. Свиные колбасы, поджаренные в русской печи, были

необычайно вкусны. В средневековье колбасы стали излюбленным

блюдом, а первое упоминание о них в Европе приводится в “Одис-

сее“. В Древней Греции изготавливались небольшие колбаски и на-

чиненные свиные желудки. Это считалось закуской. В древнем Ри-

ме изготавливались вареные колбасы, а также маленькие копченые

свиные колбаски колечком и цепочкой. Сырокопченые колбасы яв-

ляются деликатесным блюдом; для их изготовления требуется не

менее 40 – 45 суток. Все высокосортные сырокопченые колбасы

должны пропитываться коньяком. По старым русским рецептам из-

готавливаться они были должны из “мяса старых бугаев”, корова не

годилась. Такая колбаса не предназначена для бутербродов. Дегу-

стацию готовой продукции проводили, положив тонкий кусочек

колбасы на язык, где колбаса должна была раствориться. В Герма-

нии колбасы постепенно становятся национальной гордостью. В

честь их устраиваются праздники. Однако честь открытия первой

колбасной фабрики принадлежит Англии (1875 год).

5.1.1.1. Юбилей сосиски. В 1987 году знаменитым “франк-

фуртским сосискам” исполнилось 500 лет. Первые упоминания о

них содержатся в кулинарном сборнике, датированном 1487 годом.

За пять столетий, претерпев десятки, может быть, сотни модифика-

ций и получив новые названия, это, казалось бы, незатейливое изде-

лие завоевало весь мир. Истинно “франкфуртскими” (в отличие, на-

пример, от “венских”) сосисками гурманы считают лишь те, кото-

рые приготовлены из молодой свинины со специями в строго опре-

деленной пропорции по старинному рецепту, “венские” же сосиски

имеют добавку из говядины и баранины.

5.1.1.2. История докторской колбасы. Эту колбасу стали вы-

пускать в Советском Союзе в 1936 году на Московском мясопере-

рабатывающем комбинате имени А. Микояна. Народный комисса-

риат здравоохранения, с которым надо было согласовывать любую

пищевую продукцию, рекомендовал ее в качестве диетического или

лечебного питания “больным, имеющим подорванное здоровье в ре-

зультате гражданской войны и царского деспотизма”. Поэтому и на-

звали ее “докторская”. Вплоть до конца 50-х годов этот сорт прак-

тически не изменялся, хотя ее внешний вид и вкусовые качества в

какой-то мере зависели от выпускающего предприятия. “Докторская

колбаса” состоит в основном из свиного мяса, которое впитывает в

себя все запахи технологического процесса. С конца 50-х годов на-

чались эксперименты: колбаса стала пахнуть рыбой, курами, хими-

катами. Еще через двадцать лет наступила эпоха различных биоло-

гических добавок в пищевые продукты. В продажу пошел под тем

же названием совершенно другой продукт, отличающийся от праро-

дителя всеми отрицательными качествами. Отметим, что и сейчас

импортные и отечественные колбасы могут состоять на 100% из

каррагенанов. Процесс изготовления тогда значительно упрощается.

Порошок каррогенана заливается водой или, в лучшем случае мяс-

ным бульоном, перемешивается и выдерживается до момента за-

твердевания. После этого она поступает к покупателю.

Однако в конце двадцатого века отечественная “докторская”

снова выпускается по старой рецептуре. Знатоки утверждают, что

вернулся былой вкус и аромат колбасы и можно смело рекомендо-

вать родную “докторскую” в противовес любым вареным импорт-

ным сортам.

5.1.2. Паштеты

Паштеты считаются самыми изысканными блюдами. Возмож-

но, именно изобретение паштета позволило королевскому повару

Гийому Тирелю де Тайваню получить дворянский титул и герб (в

том числе и на могильном надгробии). Во всяком случае, живший

много столетий назад король Франции был в восторге от кулинар-

ных способностей своего повара. В наше время известно огромное

количество разновидностей паштета. Лучшими, безусловно, счита-

ются утиные и гусиные. Определенной популярностью пользуется

паштет из щуки. В последние годы и на прилавках наших магазинов

появились паштеты из благородных рыб, “инкрустированные” чер-

ной и красной икрой. Однако на торжественном обеде или ужине

допустим исключительно паштет из птицы. К паштету из утиной

или гусиной печенки подают белое сладкое вино, а к паштету из

утиного мяса – красное и довольно крепкое. Щучий паштет лучше

всего запивать белым сухим вином “шабли”. Мясные паштеты едят

с помощью ножа и вилки (ни в коем случае нельзя пользоваться

ложкой), к рыбным подают специальные приборы.

5.1.3. Хлеб

Хлеб является одним из самых удивительных созданий приро-

ды и человеческого труда. Это один из самых древних и самых зна-

чительных и самых надежных видов пищи на земле. Хлеб создавал-

ся на протяжении тысячелетий, пройдя долгий путь от обугленных

на кострах комков зерновой каши до золотистого потока пшенич-

ных калачей, батонов, булок, караваев и буханок ржаного хлеба, из-

ливающегося из огромных автоматизированных хлебозаводов, ра-

ботающих днем и ночью. Наш хлеб родился из жидкой мучнисто-

зерновой каши, которую и сегодня употребляют в пищу как хлеб-

ную похлебку многие жители Востока и африканских стран. Такая

похлебка спасла жизнь многих взрослых и особенно детей на заре

неолитической революции. Для облегчения отделения зерна от ко-

лосьев кто-то догадался предварительно нагревать колосья. Когда

зерно при этом поджарилось, то еда из этих раздробленных зерен

получилась вкуснее каши из сырых зерен.

Человек научился возделывать пшеницу, ячмень, просо и дру-

гие злаки. У древних шумеров, вавилонян, египтян, ассирийцев, эт-

русков, евреев, персов появились ступки и ручные мельницы. Тогда

были созданы предпосылки для изобретения печеного хлеба. Из

густой зерновой каши наши далекие предки пекли пресные лепеш-

ки. Примерно таким образом в Закавказье и сейчас пекут лаваши,

наклеивая пресное тесто на внутренние боковые стенки печей. По

всей вероятности, армянский лаваш, который и сейчас можно ку-

пить в Москве, больше всего напоминает по вкусу первые лепешки.

Готовили такие лепешки из дробленого зерна пшеницы, ячменя,

проса или овса или из их смеси, воды или молока, иногда добавля-

лось небольшое количество жира. Круглую лепешку из зерновой

каши часто просто высушивали на нагретых камнях. Такие лепешки

ели только в горячем виде. При остывании они становились совер-

шенно несъедобными, и их приходилось измельчать и снова смеши-

вать с водой.

Когда человек посеял зерно, собрал урожай и сделал хлеб, то-

гда он обрел свою Родину. Земля, которая его кормила, стала первой

Родиной человека. По мнению историка хлебопечения С.В. Конов-

цева, хлеб изобрели женщины: на остатках первой зерновой пищи

найдены отпечатки женских пальцев.

Прошли тысячелетия, и древние египтяне сделали еще одно

гениальное открытие. Они научились разрыхлять тесто при помощи

дрожжей, о существовании которых не подозревали. Великое изо-

бретение, сделанное неизвестными египетскими мастерами, изме-

нило сам облик хлеба. Из пресной лепешки он превратился в неж-

ный, разрыхленный хлеб, буквально тающий во рту (Египет был

житницей Древнего мира. Все завоеватели стремились захватить

его: Кир, Александр Македонский, Юлий Цезарь). Египтяне суще-

ственно усовершенствовали способы переработки зерна в муку.

Сначала использовали плоские камни и каменные ступки. Затем

появились жернова, украшающие сейчас входы многих историче-

ских музеев мира. Хлеб, выпеченный в пекарне фараона, был таким

же пышным, вкусным и ароматным, как лучшие сорта в наших бу-

лочных.

Искусство выпекать хлеб из перебродившего теста от древних

египтян перешло в Грецию. Во время Олимпийских игр для участ-

ников соревнований и гостей на стол вместе с рыбой и маслинами

подавали белый пышный хлеб. Он считался большим лакомством,

его лучший сорт назывались “ахиллесовым”. Большой популярно-

стью пользовался сорт, который выпекался не в печи, а на вертеле.

Вслед за Грецией египетскую технологию выпечки “кислого”

хлеба перенимают римляне. В Римской империи хлебопечение из

домашнего производства превратилось в массовое: на рубеже новой

эры в столице работали сотни пекарен, возглавляемые опытными

мастерами. Тогда же были заложены основы современной дрожже-

вой промышленности: существовали отдельные помещения для

приготовления заквасок. В честь самых знаменитых мастеров воз-

двигали памятники. Так, до наших дней в Риме, вблизи Виа Касти-

лина, сохранился тринадцатиметровый монумент Марку Вергилию

Эврисаку, выходцу из Греции, создавшему несколько больших пе-

карен, снабжавших хлебом почти все население Рима. Сын унасле-

довал дело отца и поставил его на более широкую ногу; пекарни

появились в Остии и Помпеях. Все работы в них велись под наблю-

дением жены Эврисака, римлянки Атистии.

В средние века широкое распространение для выработки из

зерна муки получили водяные мельницы (помол был всегда очень

трудоемкой операцией), которые вскоре стали первым универсаль-

ным двигателем. Сначала они строились вблизи замков и монасты-

рей. Затем средневековые мукомолы и хлебопеки в городах стали

объединяться в союзы – ремесленные цехи. Мастера, входившие в

цехи пекарей, славились выпечкой прекрасного хлеба. Как и другие

цехи, средневековья пекари имели свои знамена, гербы, уставы. Для

получения права выпекать хлеб на продажу кандидаты сдавали

строгий экзамен. Символом мастеров-пекарей во многих странах

Европы стал крендель, изготовленный из металла или дерева и по-

крытый позолотой. Над входом в некоторые европейские булочные,

имеющие свои пекарни, такие крендели висят уже несколько сот

лет. И хлеб в этих магазинчиках раскупается с утра. Самый вкусный

и полезный хлеб, как правило, тот, который изготавливается много

лет по старинным рецептам. Кренделями украшали свои булочные и

в древней Москве, и в старом Петербурге. Александр Блок писал:

“…чуть золотится крендель булочной…”.

5.1.4. История хлеба на Руси

Хлебопекарное искусство в нашей стране известно с незапа-

мятных времен. В третьем тысячелетии до новой эры на территории

современной Украины жили племена Трипольской культуры, счи-

тающиеся предками славян. Там обнаружены остатки глинобитных

домов, состоящих из нескольких помещений. Часть комнат служили

жильем, в других были кладовые для запасов зерна в больших гли-

няных сосудах и других продуктов. Там же обнаружены зернотерки

и жаровые печи для выпечки хлеба. Примерно в то же время на тер-

ритории Вологодской и Ярославской областей и на Урале жили

племена, которые также занимались выращиванием злаков. Архео-

логи обнаруживают в этих местах кремниевые лезвия серпов, воз-

раст которых составляет три тысячи лет, каменные зернотерки, ос-

татки хлебопекарных печей.

В X – XI веках на Руси умели выпекать ржаной хлеб (рожь

была тогда основной культурой, так как она морозоустойчивее бо-

лее плодородной пшеницы) из сброженного теста. Производство

“кислого” ржаного хлеба было большим искусством, оно основыва-

лось на применении специальных заквасок или квасов. Секреты их

приготовления держались в строжайшей тайне и передавались из

поколение в поколение. В средневековой Руси талантливые неиз-

вестные нам мастера веками создавали технологию производства

великолепного ржаного хлеба, который и сегодня не имеет себе

равных в мире. Только спусти столетия ученые подтвердили, на-

сколько рациональна эта технология, как много значит продолжи-

тельность брожения каждого полуфабриката, температура воды,

муки, закваски.

Кроме ржаного хлеба на Руси испокон веков выпекали множе-

ство изделий из пшеничной муки: от монастырских просфор до зна-

менитых ковриг. К праздничному столу готовили и пироги со все-

возможными начинками. В постные дни их изготавливали с гриба-

ми, маком, горохом, репой (до появления картофеля главный про-

дукт на Руси), капустой. Сладкие пироги заменяли современные пи-

рожные. Пироги готовили также в виде курников, начиненных ку-

рицей и яйцами. Были большие выдумщики, удивлявшие любителей

пирогов сложнейшими кулебяками с начинкой из различных сортов

рыб, мяса, дичи, грибов и других продуктов.