Сирохман І.В., Завгородня В.М. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Подождите немного. Документ загружается.

251

Розширюється виробництво функціональних зернових продуктів у вигляді на-

півфабрикатів, сухих сніданків, структурованих та інших продуктів швидкого при-

готування. Популярність цих продуктів зростає у зв’язку з необхідністю зниження

енергетичної цінності і вартості їжі з одночасним збереженням природних біологі-

чно активних компонентів.

Розв’язання проблеми неповноцінного харчування займає вагоме місце науко-

вців. Нові технології направлені на створення продуктів функціонального призна-

чення, завдяки яким можна підвищити якість харчування.

Одним із перспективних напрямків є використання термопластичної екструзій-

ної технології.

Екструзія як процес характеризується високою ефективністю обробки та вико-

ристання сировини, дає можливість модифікування властивостей сировини і рецеп-

турних сумішей екструдатів шляхом регулювання параметрів процесу, а також оде-

ржувати харчові функціональні композиції з регульованим співвідношенням білків,

жирів, вуглеводів та із заданими функціональними властивостями.

За допомогою високотемпературної екструзії розроблено технології функціона-

льних сухих сніданків поліпшеної якості, харчової та біологічної цінності за раху-

нок використання зародку пшениці, спіруліни, солоду гречки, гороху і вівса. Для

надання сухим сніданкам відповідних функціональних властивостей використову-

ють також топінамбур, який додають у вигляді порошку, пластівців, гідролізату со-

ку або фруктозно-глюкозного сиропу.

Розроблено технологію отримання функціональних композицій на основі тер-

мопластичної екструзії зернової і бобової сировини. Встановлено, що з метою під-

вищення емульгуючих властивостей екструдати кукурудзи доцільно використову-

вати разом з гідроколоїдами — поліцукридами (карбоксиметилцелюлоза, метил-

целюлоза).

Відомі способи виробництва сухих харчових продуктів на основі зернових, які

широко застосовуються як готові сніданки. Вони мають добру засвоюваність за ра-

хунок досягнутого в процесі екструзії желювання крохмалю, а також внаслідок

розпаду деяких речовин.

Розроблений спосіб підвищення харчової цінності сухих продуктів на основі ек-

струзійної технології з використанням вторинної сировини пивовареного виробни-

цтва — залишкові пивні дріжджі і солодові ростки. Для підвищення засвоюваності і

харчової цінності дріжджової біомаси проводять ензиматичний гідроліз її високо-

молекулярних складових за технологією отримання біологічно активної харчової

добавки «Протамін». Як наслідок створений новий комбінований продукт «Прота-

мін екструзійний» функціонального призначення, виготовлений на основі натура-

льних природних компонентів із взаємодоповнюючими характеристиками (зернова

сировина, солодові ростки, пшеничні висівки, ферментолізат пивних дріжджів).

«Протамін екструзійний» являє собою багатокомпонентну систему, збалансовану за

складом амінокислот, вуглеводів, багату білками, вільними амінокислотами, віта-

мінами, мікро- і макроелементами, харчовими волокнами, що обумовлює її високу

харчову цінність (табл. 7.5 і 7.6).

Біологічно активною основою цього дієтичного натурального продукту можна

вважати комплекс вільних незамінних амінокислот харчової добавки «Протамін» і

солодових ростків, вуглеводи, лецитин, білкові речовини рослинного й мікробного

походження.

«Протамін екструзійний» — хрусткий продукт з добре вираженою волокнистою

макроструктурою і злегка солонувато-солодкуватим присмаком, готовий до спожи-

252

вання (як самостійно з молоком, чаєм, соками, так і замість хліба в основному при-

йомі їжі). Завдяки введенню до складу композиції запропонованих інгредієнтів

отримують збалансований кінцевий продукт, що володіє функціональними власти-

востями з широким спектром дії на організм людини. Продукт швидко включається

в загальний обмін речовин, сприяє відновленню працездатності, виведенню з орга-

нізму шкідливих речовин, активізує імунну систему, має загальнозміцнюючу і тоні-

зуючу дію.

Таблиця 7.5

ХАРЧОВА І ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ «ПРОТАМІНУ ЕКСТРУЗІЙНОГО»

Масова частка, %

вологи 6,0

білка 20,0

вуглеводів 46,0

вільних амінокислот 5,0

Вміст, %

жирів 1,9

харчових волокон 15,0

Енергетична цінність, ккал/100 г 243,0

Таблиця 7.6

АМІНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД «ПРОТАМІНУ ЕКСТРУЗІЙНОГО»

Вихідна сировина Екструдати

Амінокислоти, мг/г

ІІІІІІ

Аспарагінова кислота 3,9 6,7 3,1 6,5

Треонін 1,8 3,7 0,9 3,2

Серін 3,1 5,5 1,7 5,3

Глютамінова кислота 18,0 33,5 16,9 33,3

Проламін 5,7 7,8 4,5 7,2

Гліцин 2,5 6,7 2,1 6,5

Аланін 2,1 7,9 1,8 7,6

Валін 2,6 3,8 1,7 3,5

Цістин 0,8 1,2 0,2 0,7

Метіонін 0,9 1,8 0,4 1,5

Ізолейцін 2,2 3,6 1,3 3,0

Лейцін 4,3 7,9 3,4 7,6

Тирозин 1,8 3,7 1,2 3,2

Фенілаланін 2,5 4,8 1,7 4,5

Лізин 1,5 5,1 0,5 4,6

Гістидін 1,5 2,2 1,0 2,1

Аргинін 3,1 6,8 2,9 6,5

253

Завдяки внесенню функціональних фруктових порошків в екструдовані круп’яні

сніданки розроблені нові рецептури круп. Біле кукурудзяне борошно, цукрозу, ли-

монну кислоту і знежирений фруктовий порошок (буяхи, журавлина, виноград і

малина) змішують у співвідношеннях 84,3 %: 14,3 %: 0,4 %: 1 %; а потім екструду-

ють в екструдері. Температура обробки в процесі екструзії складає менше 130 ºС.

Вміст розчинних фенольних речовин і антоціанів в отриманих фруктових крупах

був вищим. Через три і шість тижнів зберігання фруктові крупи містили менші

концентрації гексаналю.

Запропоновано технологію екструдованих сухих зернових сніданків (з кукуру-

дзяної, вівсяної, пшеничної, рисової круп), збагачених харчовими волокнами (бо-

рошенцем вівса, пшеничними та житніми висівками, концентратами харчових во-

локон з висівок). Заслуговують на увагу рецептури поліволокнистих модулів, які

містять побічні продукти переробки зерна і концентрати вилучених з них харчових

волокон для збагачення сухих сніданків, що призначені для функціонального хар-

чування (активізує перистальтику кишечника, нормалізує обмін холестерину у хво-

рих на цукровий діабет, для геродієтичного призначення).

Головним результатом модифікованого впливу процесу екструзії на функціона-

льні властивості харчових волокон є підвищення на 26,2 % їх здатності сорбувати

холеву кислоту. Термопластична екструзія сприяє підвищенню ступеня однорідно-

сті структури харчових волокон, збільшенню на 58,5 % їх питомої поверхні. Сухі

сніданки, збагачені харчовими волокнами, характеризуються високими органолеп-

тичними властивостями, збалансовані за співвідношенням крохмалю й білка, що

дозволяє створити в продуктах баланс нутрієнтів, адекватний вимогам лікувально-

профілактичного харчування.

Встановлені суттєві сортові відмінності за вмістом рутину і флавоноїдів у зерні

гречки. Частка рутину в різних видах гречки коливається від 0,02 % до 1,67 %, а

флавоноїдів — від 0, 04 % до 2, 04 %. Зерно різних видів гальмує формування пере-

кисних сполук із ліпопротеїнів низької щільності. Існує зв’язок між антиокислюва-

льною активністю і вмістом рутину та загальним вмістом флавоноїдів. Рутин віді-

грає важливу роль у формуванні антиокислювальних властивостей.

Харчовий збагачувач функціонального призначення готують на основі напівфа-

брикатів зернових культур з додаванням лікарських рослин. Він збалансований за

незамінними амінокислотами, харчовими волокнами, поліненасиченими жирними і

органічними кислотами, більшістю вітамінів, макро- і мікроелементів. Його можна

використовувати у виробництві харчових концентратів функціонального призна-

чення, а також ряду кондитерських виробів (печиво, начинки).

Провідними виробниками зернових функціональних продуктів в Україні є Лу-

ганський та Новоукраїнський комбінати хлібопродуктів, які випускають широкий

асортимент зернових продуктів функціонального призначення. Усі види круп

(пшенична, перлова, ячна, гречана, кукурудзяна, горохова, пшоно) виробляються у

вигляді продуктів швидкого приготування (напівфабрикати, сухі сніданки, мюслі та

ін.). Комбінат виробляє комбіновані види борошна: пшенично-гречане, пшенично-

кукурудзяне, пшенично-вівсяне з різними добавками, харчовий зародковий про-

дукт — зернові пластівці.

На даний час продукти швидкого приготування стають одною з традиційних

форм харчування і широко використовуються населенням багатьох країн як готові

сніданки або снеки (легка закуска). Виготовляють продукти різноманітної форми із

спеціальною солодкою і солено-гострою гамою, які стають популярними серед мо-

лоді.

254

Для збагачення снеків застосовують вітамінні премікси Ровіфарин 4Р, премікс

963/1, премікс 963/7 (Н 32565), вітамінний премікс 730/4. Вміст кожного компонен-

ту збагачуючої добавки знаходиться на рівні, що забезпечує 30—50 % рекомендо-

ваного добового споживання даного нутрієнта людиною (табл. 7.7).

Таблиця 7.7

СКЛАД ПОЛІВІТАМІННИХ ПРЕМІКСІВ

963/1 963/7 (Н 32565) Ровіфарин 4Р 730/4

Вітаміни

Вміст в г на 1 кг премікса

С 520,0 624,00 — 344

А — — — 16,575 млн МЕ

D — — — 1,470 млн МЕ

Е 109,3 — — 36,7

15,0 — 26,8 7,0

— — 16,2 5,7

19,3 23,424 37,0 7,3

— — — 12,0

Фолієва кислота — 2,72 2,9 2,0

Пантотенат — 101,232 — 28,0

Ніацин 132,0 158,4 — 66,0

Біотин — — — 730,0

Оптимальна кількість преміксів встановлена 0,03—0,09 % залежно від комплек-

су (табл. 7.8).

Таблиця 7.8

КІЛЬКІСТЬ ПРЕМІКСІВ В ЕКСТРУДОВАНОМУ ПРОДУКТІ

Назва вітамінного премікса Вміст премікса в продукті

963/1 0,035

963/7 0,03

Ровіфарин 4Р 0,09

730/4 0,08

У цьому випадку забезпечується 30 % добової норми споживання вітамінів з од-

нією порцією (130 г) екструдованих виробів.

Серед досліджених вітамінних комплексів найбільш прийнятним виявився пре-

мікс 730/4, оскільки з його внесенням зберігалися оптимальні органолептичні пока-

зники продукту, смак «фруктовий» ставав більш вираженим, а смак «карамельний»

і «шоколадний» не змінювався. Цей премікс має більш повний склад. Він включає

12 основних вітамінів. Співвідношення вітамінів у ньому відповідає потребам лю-

дини.

255

Для розробки рецептур функціональних снеків з фруктовим і солодким смаком

апробовані смако-ароматичні добавки провідних фірм виробників. Їх застосування

дозволяє надати продуктам смак апельсину, банану, дині, карамелі і шоколаду

(табл. 7.9).

Таблиця 7.9

РЕЦЕПТУРИ ВІТАМІНІЗОВАНИХ ЕКСТРУДОВАНИХ ВИРОБІВ (У %)

Компонент Апельсин Диня Банан Карамель Шоколад

Екструдат (кукурудзяна крупа)6065656065

Олія рослинна 23,305 20,295 20,574 20,500 19,69

Цукор-пісок 15 13 13 15 12

Сіль 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

Молоко сухе 1,0 1,0 1,0 1,5 1,0

Ванілін 0,02 0,02 0,02 0,02 0,03

Какао-порошок ———2,02,5

Премікс 730/4 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08

BAD Firmenich 0,5————

BAD Givaudan — 0,5 — — —

BAD Quest — — 0,3 — —

BAD World Market — — — 0,7 —

BAD Bell ————0,6

Результати дегустаційної оцінки підтвердили високі споживні властивості екст-

рудованих виробів (табл. 7.10).

Таблиця 7.10

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ВІТАМІНІЗОВАНИХ ЕКСТРУДОВАНИХ ВИРОБІВ

Органолептичні

показники

Апельсин Диня Банан Карамель Шоколад

Зовнішній вигляд Привабливий

Приваб-

ливий

Привабли-

вий

Привабли-

вий

Привабли-

вий

Колір Однорідний сві-

тло-жовтий

Світло-

жовтий

Жовтий од-

норідний

Світло-

коричневий

Коричневий

Аромат Апельсино-вий Динний Банановий Карамель-

ний

Шоколад-

ний

Смак

Збалансований

смак солодкого

апельсину з піс-

лясмаком цедри

Смак со-

ковитої

солодкої

дині

Добре вира-

жений смак

свіжого сти-

глого банана

Яскраво ви-

ражений

смак молоч-

ної іриски

Приємний

смак гіркого

шоколаду

Консистенція Ніжна хрустка Ніжна

хрустка

Ніжна хрус-

тка

Ніжна хрус-

тка

Ніжна хрус-

тка

Всі вироби мали привабливий зовнішній вигляд і насичений смак продукту, що

гармонійно поєднується з хрусткою пористою консистенцією екструдату.

7.2. ПРОДУКТИ ПЕРЕРОБКИ ЗЕРНА, ЗБАГАЧЕНІ МІКРОНУТРІЄНТАМИ

Одним із напрямків одержання зернових продуктів функціонального спряму-

вання є збагачення їх мікронутрієнтами. Основними мінеральними інгредієнтами,

що додаються до зернових продуктів, зокрема до борошна, є кальцій (переважно у

формі ди- та трикальційфосфату), залізо (у вигляді ортофосфату та пірофосфату за-

ліза), магній (у вигляді трьохводневого димагнійфосфату), йод, селен та фтор.

Під час переробки зерна в борошно відбувається зниження вмісту вітамінів та

мінеральних речовин, які видаляються разом з периферичними частинами зерна

(табл. 7.11).

Таблиця 7.11

ВМІСТ ВІТАМІНІВ У ЗЕРНІ ТА ЗЕРНОВИХ ПРОДУКТАХ, МГ/100 Г

Продукт Тіамін

Рибо-

флавін

Віта-

мін В

Ніацин

Фола-

цин, мкг

Токо-

фероли

ß-каротин

Пшениця 0,4—0,5 0,1—0,2 0,5—0,6 4,9—7,1 35—46 6,0—6,5 0,01—0,02

Борошно вищого ґа-

тунку

0,17 0,04 0,17 1,20 27,1 2,57 0

Борошно оббивне 0,41 0,15 0,55 5,5 40,0 5,50 0,01

Гречка 0,30 0,14 0,34 3,87 28,0 6,40 0,01

Крупа гречана 0,43 0,20 0,40 4,19 32,0 6,65 0,006

Рис 0,34 0,08 0,54 3,82 35,0 1,00 0

Крупа рисова 0,08 0,04 0,18 1,60 19,0 0,45 0

Ячмінь 0,33 0,13 0,47 0,48 40,0 2,70 сліди

Крупа перлова 0,12 0,06 0,36 2,00 24,0 3,70 0

Сорго 0,46 0,16 0,40 3,30 — 2,70 —

Кукурудза 0,38 0,14 0,48 2,10 26,0 5,50 0,32

Крупа кукурудзяна 0,13 0,07 0,25 1,10 19,0 2,70 0,20

Овес 0,48 0,012 0,26 1,50 27,0 2,80 0,02

Крупа вівсяна 0,49 0,11 0,27 1,10 29,0 3,40 сліди

Вівсяні пластівці 0,45 0,10 0,24 1,00 23,0 3,20 0

Технологія збагачення харчових продуктів мікронутрієнтами в основному базу-

ється на змішуванні. У цьому випадку найважливішою проблемою є забезпечення

рівномірного розподілу мікронутрієнтів у продукті, що збагачується. Найбільш

простими методами є сухе змішування та поступове розведення. Широко викорис-

товується додавання мікронутрієнтів у вигляді капсул та нанесення спеціальних

покриттів. Для цього на поверхню зерна наносять порошок, що містить суміш мік-

ронутрієнтів, яка прилипає до його поверхні або обприскують зерно полімерними

формами крохмалю чи клітковини.

Дуже широко використовують вітамінно-мінеральні премікси. Наприклад, для

вівса та кукурудзи використовують премікс, стійкий до розчинення у воді, оскільки

ці крупи промиваються водою. Ефективним збагачувачем для зернових продуктів

можна вважати премікс 730/4, який містить 12 вітамінів та лактозу. Окремі мікро-

нутрієнти збагаченого продукту покривають 30—50 % добової потреби людини.

Світова практика показала, що фортифікація борошна і випічка із нього хліба

дозволяє зміцнити здоров’я населення. Фортифікація — внесення вітамінів і міне-

ралів у продукт у такій кількості, що перевищує природний вміст у продукті.

Для збагачення борошна розроблений премікс, склад якого наведений у

табл. 7.12.

Таблиця 7.12

ХІМІЧНИЙ СКЛАД

І ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ПРЕМІКСА КАР KOMPLEX № 1

Показник Характеристика і норма

Зовнішній вигляд Порошкоподібна, сипка однорідна маса

Колір Від сірого до світло-коричневого

Запах Властивий вітамінам, які входять до складу добавки

Смак Злегка в’язкий, з присмаком заліза

Вміст, %, не більше:

вологи

золи

металодомішок

сторонніх домішок

1,0

0,05

Не допускається

Вміст вітамінів, % не менше:

(тіамін)

(рибофлавін)

(нікотинова кислота)

(фолієва кислота)

1,3

2,0

6,7

1,0

Вміст мікроелементів,

мг/ %, не менше:

заліза

цинку

діоксиду кремнію

34,7

18,7

Додають до 100 %

Вміст вітамінів і мікроелементів у збагаченому преміксом борошні наведено в

табл. 7.13.

Традиційно в Україні каші на основі різноманітних круп регулярно використо-

вуються в повсякденному харчуванні, а сухі суміші харчових концентратів на осно-

ві борошна і круп — для приготування в домашніх умовах хлібобулочних і конди-

терських виробів, печива, кексів, тортів та ін.

Збагачені вівсяні каші швидкого приготування являють собою суху суміш вів-

сяних пластівців і вівсяного борошна з додаванням фруктів і ягід, харчових і смако-

ароматичних добавок, а також вітамінів.

258

Таблиця 7.13

ВМІСТ ВІТАМІНІВ І МІКРОЕЛЕМЕНТІВ У ЗБАГАЧЕНОМУ БОРОШНІ

Компонент Вміст, мг/кг

(тіамін) 1,8—3,6

(рибофлавін) 1,4—3,2

(нікотинова кислота) 16—24

(фолієва кислота) 1,0—1,8

Залізо 45—65

Цинк 20—30

Для збагачення вівсяних каш можна використовувати полівітамінний премікс

730/4 (табл. 7.14).

Таблиця 7.14

СКЛАД ПОЛІВІТАМІННОГО ПРЕМІКСА

Вітамін Вміст у 0,1 г премікса Вміст у 0,12 г премікса

А (МЕ) 1657,5 1989,0

D (МЕ) 147,0 176,4

Е (мг) 2,46 2,952

(мг) 0,56 0,672

(мг) 0,72 0,864

(мг) 0,6 0,72

(мкг) 1,2 1,44

Фолацин (мг) 0,07 0,084

Пантотенова кислота (мг) 2,52 3,024

РР (мг) 6,6 7,92

С (мг) 30,61 36,73

Біотин (мг) 0,07 0,084

Раціональною дозою премікса 730/4, що забезпечує надходження середньодобо-

вої дози вітамінів, вважають 0,10—0,12 % на 100 г сухого концентрату. В цьому

випадку забезпечується близько 13—40 % добової норми споживання більшості ві-

тамінів, які містяться у порції (35 г) каші (табл. 7.15).

259

Таблиця 7.15

ВМІСТ ВІТАМІНІВ У ВІВСЯНІЙ КАШІ ШВИДКОГО ПРИГОТУВАННЯ, % РНП

Вміст у каші, збагаченій преміксом 730/4 в 35 г (одна порція)

Вітамін

Природній

вміст,

мг/100 г

сухої каші

з додаванням 0,1 % премікса із внесенням 0,12 % премікса

А 017 21

D 0 46 55

Е 8,3 38 40

0,23 20 22

0,04 16 19

0,22 0,14 16

013 15

Фолацин 0,014 14 16

Пантотенова кислота 011 14

РР 0,7 15 17

С 1,0 14 17

Біотин 0,014 26 31

Завдяки полівітамінному преміксу можна суттєво підвищити харчову цінність

вівсяних каш швидкого приготування. Вміст вітаміну В

в одній порції збагаченої

каші відповідає 20—22 %, вітаміну В

— 16—19 %, В

— 13—15 %, РР і С — 14—

17 %, вітаміну А — 17—21 % від рекомендованої норми споживання.

Відомо, що під час зберігання проходять втрати вітамінів у продуктах, у тому

числі і вівсяних кашах (табл. 7.16).

Таблиця 7.16

ВТРАТИ ВІТАМІНІВ У ЗБАГАЧЕНИХ ВІВСЯНИХ КАШАХ ПІД ЧАС ЗБЕРІГАННЯ

Вміст, мг/100 г

Дослідні вітаміни

на початку зберігання через 6 місяців зберігання

Збереженість, %

Вітамін В

0,42 0,34 81

Вітамін С 31,4 21,6 68

За 6 місяців зберігання вівсяних каш втрати вітаміну С досягають 32 %, а віта-

міну В

— 19 %.

7.3.ФУНКЦІОНАЛЬНІ ПРОДУКТИ

ІЗ ЗЕРНОВОЇ СИРОВИНИ НА ОСНОВІ БІОТЕХНОЛОГІЙ

Функціональні продукти на основі зернових набувають широкого розповсю-

дження. Їх функціональна дія обумовлена наявністю цілого комплексу біологічно

260

активних речовин (харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини, ліпіди, антиок-

сиданти, пребіотичні вуглеводи та ін.).

Більші перспективи пов’язані з впровадженням біотехнологій переробки, що

підвищують якість, збільшують позитивний компонент, дозволяють створювати

нові функціональні продукти із зерна.

На основі біотехнологічних прийомів розроблено ряд зернових біологічно акти-

вних добавок і продуктів.

Досить актуальним на даний час можна вважати напрямок, пов’язаний з вигото-

вленням функціональних зернових продуктів, які містять про- і пребіотики. Це до-

зволяє створити нові лікувально-профілактичні продукти, які сприяють відновлен-

ню адекватного гомеостазу, у тому числі порушень мікробіального складу

кишечника.

Зернові багатокомпонентні інгредієнти — нова генерація функціональних про-

дуктів майбутнього. Їх одержують з використанням великої гами пробіотичних

культур мікроорганізмів. У цих продуктах свою роль відіграють не лише самі мік-

роорганізми, але й продукти їх життєдіяльності, що дуже важливо у профілактиці

захворювань людини, включаючи передусім дисбактеріоз.

Біотехнологічна трансформація зернової сировини у функціональні інгредієнти

та продукти лежить в основі багатьох сучасних технологічних процесів. Найбільш

поширеними є методи біоконверсії рослинної сировини з використанням ферментів

та мікроорганізмів. Застосовують як ендогенні (такі, що містяться в сировині), так і

екзогенні ферменти, а також мікроорганізми сировини і такі, що додаються до си-

ровини з технологічною метою.

Біотехнологічні методи дозволяють підвищити і стабілізувати вихід харчових

речовин із сировини; максимально зберегти біологічно активні інгредієнти в проце-

сі переробки сировини; підвищити біодоступність нутрієнтів та біологічно актив-

них інгредієнтів сировини; одержати модифіковані харчові речовини з новими тех-

нологічними властивостями; створювати багатокомпонентні функціональні інгреді-

єнти; використовувати нетрадиційні джерела харчових речовин та функціональних

інгредієнтів, включаючи відходи та побічні продукти переробки рослинної сиро-

вини.

Більшість промислових процесів біоконверсії здійснюється шляхом поступового

перетворення субстрату (сировини) в кінцевий продукт за участю кількох фермен-

тів чи ферментних систем.

Основними видами біокаталітичних процесів є ферментоліз сировини фермен-

тами та ферментація сировини мікроорганізмами.

Для отримання білоквмісних функціональних інгредієнтів та продуктів застосо-

вують біотехнологічні методи, що дозволяє готовити із вторинної зернової сирови-

ни повноцінні білкові продукти. Прикладом можуть бути модифіковані білкові

концентрати з висівок, борошенців та шротів різноманітних зернових культур, які

отримують екстракцією білка лужним методом з наступною модифікацією мікро-

бними протеазами. Одержані модифіковані продукти являють собою суміш низько-

та високомолекулярних поліпептидів, які більш доступні для дії травних ферментів,

а підвищена засвоюваність обумовлює їх використання як фізіологічно функціона-

льних добавок. Вони можуть також виконувати функції технологічних добавок —

наповнювачів, регуляторів консистенції, структури та ін.

Біоконверсія поліцукридів зернової сировини відкриває нові можливості щодо

отримання різноманітних функціонально-технологічних та фізіологічно-функціо-

нальних інгредієнтів, а також функціональних продуктів.