Сирохман І.В., Завгородня В.М. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Подождите немного. Документ загружается.

261

Одержання функціональних продуктів біоконверсією рослинної сировини мож-

ливе як з виділенням крохмалю з його наступною модифікацією, так і безпосеред-

ньо ензиматичною обробкою біополімерів у сировині з наступним фракціонуван-

ням продуктів.

Внаслідок ферментативного гідролізу крохмалю пшениці, жита, тритікале та ку-

курудзи відбувається деструкція поліцукридів і накопичення редукуючих речовин у

кількості 5—10 %. Модифіковані за участю β-амілаз зернові види крохмалю відріз-

няються від вихідних своїми фізико-хімічними властивостями — в’язкістю, темпе-

ратурою клейстеризації, текучістю, структурно-механічними властивостями драглів

(табл. 7.17).

Таблиця 7.17

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ МОДИФІКОВАНИХ

ЗЕРНОВИХ ВИДІВ КРОХМАЛЮ

Крохмаль (η), мл/г

Температура

клейстеризації, °С

Текучість,

умовних одиниць

Похідний 176,0 56,0—66,5 11Пшеничний

Модифікований 50,0 56,0—63,8 65

Похідний 187,3 55,0—63,0 11Тритікале

Модифікований 53,8 55,0—60,1 63

Похідний 154,4 53,8—62,5 10Житній

Модифікований 49,3 53,7—59,3 55

Похідний 188,9 70,5—86,6 12Кукурудзяний

Модифікований 50,2 70,4—80,3 70

Похідний 160,3 68,4—74,7 14Вівсяний

Модифікований 43,4 68,0—71,8 68

Похідний 171,4 72,2—78,6 12Просяний

Модифікований 44,5 72,0—70,3 65

Похідний 175,4 64,7—72,5 11Рисовий

Модифікований 39,5 64,7—66,4 72

Виробництво гідролізатів із зернових культур чи вторинних продуктів їх пере-

робки забезпечує утворення зернових екстрактів, що використовуються як зернові

підсолоджувачі та багатокомпонентні добавки у продуктах функціонального хар-

чування. Функціональні властивості зернових екстрактів обумовлені наявністю в їх

складі, окрім легкозасвоюваних вуглеводів, фізіологічно активних речовин — віта-

мінів, мінеральних речовин, фітокомпонентів та ін. Наприклад, пшеничний екст-

ракт використовують у суміші із сухим молоком. Такий продукт містить поживні

речовини пшениці і молока і відрізняється зниженим вмістом лактози, що є цінним

у випадку певних захворювань.

Розроблена технологія отримання глюкозних зернових екстрактів із пшеничного

борошна та зернових борошенців (рис. 7.2), що забезпечує збереження корисних ін-

гредієнтів сировини (табл. 7.18). Також зводиться до мінімуму діяльність бактеріа-

льної мікрофлори.

262

Суспензія зернової сировини (20—30 % сухих речовин)

Ферментативне

озрідження амілосубтиліном Г10х ([Е] = 0,25 %)

(Т = 70—75ºС; рН 7,0; τ = 90 хв.)

Інактивація ферменту (Т=100 ºС);

егулювання

Н, охолодження

Ферментативне оцукрювання глюкаваморином Г20х ([Е]=0,12 %)

та амілоризином П10х ([Е]=0,4-0,8 од. АС/г)

(Т=55-62 ºС; рН 5,8; τ=90 хв.)

Рідка фаза

Концентрування

та сушка

Центрифугування Нерозчинний залишок

(харчові волокна)

Нейтралізація Фільтрування

Рис. 7.2. Загальна технологічна схема виробництва глюкозних зернових сиропів

Таблиця 7.18

СКЛАД ГЛЮКОЗНИХ ЗЕРНОВИХ СИРОПІВ

Зернові сиропи з

Показники

пшениці ячменю вівса рису

Сухі речовини 60,0 62,2 60,5 64,4

Глюкоза 95,7 96,2 96,4 96,1

Олігоцукриди 3,1 3,4 2,5 2,1

Сума вуглеводів 98,8 98,6 98,9 98,2

Білок 0,3 0,4 0,3 0,5

Жир 0,4 0,6 0,5 0,5

Мінеральні речовини 0,5 0,4 0,4 0,8

Вітаміни, мг/кг

Тіамін В

6,1 2,3 9,3 4,3

Рибофлавін В

19,3 16,4 17,3 11,8

Нікотинова кислота 3,4 4,1 5,6 3,1

Токофероли 2,8 3,2 4,1 5,6

263

У процесі виробництва глюкозних сиропів у нерозчинному залишку концентру-

ється від 70,3 до 83,2 % харчових волокон (табл. 7.19), які використовуються як

біологічно активні добавки.

Таблиця 7.19

ХІМІЧНИЙ СКЛАД КОНЦЕНТРАТІВ ХАРЧОВИХ ВОЛОКОН, ОДЕРЖАНИХ ПІД ЧАС

ВИРОБНИЦТВА ГЛЮКОЗНИХ СИРОПІВ З РІЗНОЇ СИРОВИНИ, % ВІД СУХИХ РЕЧОВИН

Сировина, що була використана

Компоненти комплексу харчових волокон

пшениця ячмінь овес рис

Геміцелюлози 14,3 16,7 15,3 11,1

Целюлоза 33,1 34,1 29,9 24,3

Пектинові речовини 1,2 2,0 3,1 4,1

Лігнін 34,2 30,4 31,4 30,8

Білок 5,9 6,2 5,8 7,1

Загальний вміст харчових волокон 82,8 83,2 79,7 70,3

Біотехнологічні методи застосовуються також для отримання підсолоджувачів з

пребіотичною активністю на основі вуглеводів, які не засвоюються організмом лю-

дини. Такі підсолоджувачі використовуються у формі сиропів, що містять суміш

вуглеводів, частина з яких є селективним живильним субстратом для одного чи де-

кількох родів корисних мікроорганізмів. Перспективними вуглеводними підсоло-

джувачами з високою стимулюючою здатністю відносно кишкових біфідобактерій

є вуглеводи з групи ізомальтоолігоцукридів (ІМОЦ), які відрізняються високою

стабільністю, приємним смаком, відсутністю карієсогенності та рядом інших цін-

них властивостей.

Розроблена технологія отримання ферментованого препарату з трансглікозидаз-

ною активністю, здатного до біоконверсії розчинів мальтози у суміш вуглеводів,

одним з основних компонентів якої є ІМОЦ (рис. 7.3).

Внаслідок біоконверсії мальтозного сиропу з використанням препарату транс-

глікозидази отримують мультивуглеводні функціональні сиропи, збагачені ІМОЦ,

вміст яких достатній для стимулювання пробіотичних бактерій. Вихідною сирови-

ною служить борошно пшеничне 2-го гатунку, кукурудзяне 90 %-вого виходу,

пшеничні, вівсяні, рисові або кукурудзяні борошенці та інші побічні продукти пе-

реробки зернової сировини. Сиропи «Мальтоізин-1» та «Мальтоізин-2» мають

м’який та достатньо солодкий смак, їх солодкість за цукрозою становить 45—50 %.

Вони містять (у перерахунку на мальтозу від маси сухих речовин) близько 50 % ре-

дукуючих речовин (табл. 7.20).

Таблиця 7.20

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ МАЛЬТОЗНИХ СИРОПІВ ІЗ ЗЕРНОВОЇ СИРОВИНИ

Сироп, одержаний з

Показник

борошна кукурудз

ного

90 % виходу

борошна пшеничного

ІІ ґатунку

борошенців

пшеничних

Густина, г/см

1,068 1,083 1,078

Сухі речовини (СР), % 18,0 19,5 18,5

264

Закінчення табл. 7.20

Сироп, одержаний з

Показник

борошна кукурудз

ного

90 % виходу

борошна пшеничного

ІІ ґатунку

борошенців

пшеничних

Вміст сухих речовин у перера-

хунку на мальтозу, %

66,5 70,0 46,4

Мальтоза, % від СР 34,5 39,0 25,2

Глюкоза, % від СР 12,2 16,0 5,8

Білок, % від СР 13,2 14,5 16,5

Кислотність, см

І н NaOH на

100 г СР

9,0 8,8 9,2

рН 6,0 5,8 5,5

Водна суспензія

крохмаловмісної

сировини

Ферментолізат

Концентрування

Мальтозна

патока

Фільтрування

Жмих

Фермент

Сироп «Мальтоізин»

Фільтрування та концентрація

Синтез ІМОС

Стерилізація

Ферментолізат

Розварювання та

оцукрювання

Водна суспензія

ячмінного солоду

Рис. 7.3. Схема виробництва

мультивуглеводних сиропів «Мальтоізин»

Розроблені біотехнології ферментованих багатокомпонентних функціональних

інгредієнтів та продуктів, які поєднують корисні властивості пробіотичних бактерій

та зернових культур — пшениці, жита, ячменю, вівса, гречки, сої.

Зернові біопродукти отримують ферментативним гідролізом зернової сировини

карбогідразами з наступною послідовною ферментацією гідролізатів пробіотични-

ми бактеріями (рис. 7.4).

265

Водна суспензія

зернової сировини

Гідроліз

Пробіотичні бактерії

Центрифугування

Висушування

Ферментація

Ферментолізат

Карбогідрази

Інактивація ферменту,

охолодження

Твердий осад

—

концентрат харчових

волокон

Зерновий біопродукт

Пробіотичні бактерії

Рис. 7.4. Схема виробництва зернових продуктів

Готові біопродукти мають вигляд тонкодисперсних порошків з приємним кис-

ломолочним смаком та ароматом. Зернові біопродукти нормалізують мікрофлору,

поліпшують травлення, підвищують імунітет. Вони, на відміну від традиційних ки-

сломолочних продуктів та препаратів пробіотичних бактерій, не містять лактози. Ці

біопродукти корисні людям, що не переносять лактозу (табл. 7.21).

Таблиця 7.21

ХАРАКТЕРИСТИКА ЗЕРНОВИХ БІОПРОДУКТІВ

Біопродукт (зернова

сировина)

Вміст біл-

ка, % від

сухих речо-

вин

Вміст харчових

волокон, % від су-

хих речовин

Пробіотичні культури

Пробіотичний ком-

понент

«Біламін» (яч-

мінь)

17—19 29—30 L. acidophilus

B. adolescentis

Галактоолігоцук-

риди

«Авена» (овес) 19—20 28—29 L. acidophilus

B. longum

Стійкий крохмаль

«Тонус» (гречка) 15—16 24—25 L. acidophilus

B. adolescentis

L. casei

Стійкий крохмаль

«Мультисеріал»

(

25 % ячменю,

25 % гречки, 50 %

сої)

24—26 21—22 L. acidophilus

L. termophilus

L. bulgaricus

Стійкий крохмаль

Галактоолігоцук-

риди

«Соєлакт» (соя) 44—47 14—15 L. acidophilus

L. termophilus

L. bulgaricus

B. adolescentis

Галактоолігоцук-

риди

Розроблено різні види зернових багатокомпонентних інгредієнтів на основі зер-

на пшениці, жита, сої, ячменю, вівса, гречки і їх суміші.

Комплексність біотехнологічного підходу до підвищення функціональності інг-

редієнтів на зерновій основі полягає у:

• застосуванні ряду технологічних і компонентних факторів, що сприяють зага-

льному підвищенню біологічної цінності цільового продукту;

• зміні біополімерного складу шляхом ферментативного гідролізу;

• сумісному використанні про- і пребіотиків.

Виготовлені зернові багатокомпонентні інгредієнти являють собою тонкодиспе-

рсні висушені порошки з приємним кисломолочним смаком і ароматом. Кількість

життєздатних лакто- і біфідобактерій становить (5—8) · 10

КУО/г.

Розроблена продукція відрізняється цінними органолептичними властивостями,

містить білки, поліцукриди, вітаміни, мікроелементи, пребіотичні вуглеводи, живі

клітини молочнокислих і біфідобактерій, які проявляють пробіотичні властивості

(табл. 7.22).

Таблиця 7.22

ХАРАКТЕРИСТИКА ЗЕРНОВИХ БІОПРОДУКТІВ

Вуглеводи, г/100 г

Багатокомпонентні

інгредієнти

Суха речо-вина, %

Білки, %

засвоюваність

харчові волокна

Кис-лот-ність, °Т

Пробіотичні

культури

Пребіотичний

компо-нент

Енергетична цін-

ність, ккал/100 г

«Соєлакт» (на

основі зерна сої)

93±1 44±3 12,8±0,4 14,2±0,8 78 L. acidophilus

L. termophilus

L. bulgaricus

B. adolescentis

Галактоолі-

гоцукриди

380

«Біламіл» (на

основі зерна яч-

меню)

94±2 17±2 31,7±1,5 29,3±1,4 81 L. acidophilus

B. adolescentis

Ізомальтоо-

лігоцукриди

330

«Авена» (на ос-

нові зерна вівса)

95±1 19±1 39,3±1,4 27,7±1,2 76 L. acidophilus

B. longum

Стійкий

крохмаль

350

«Тонус» (на ос-

нові зерна греч-

ки)

95±2 15±1 44,2±2,1 23,8±0,9 85 L. acidophilus

B. adolescentis

L. casei

Стійкий

крохмаль

344

«Мультисеріал»

(на основі 25 %

чменю, 25 %

гречки, 50 % сої)

93±1 24±2 27,3±1,0 21,4±0,2 82 L. acidophilus

L. termophilus

L. bulgaricus

Стійкий

крохмаль,

галактозолі-

гоцук-риди

370

«Трісан» (на ос-

нові пшеничних

висівок)

92±1 15,2±1 24,6±1,2 33,5±2,1 70 L. acidophilus

B. longum

Харчові во-

локна, стій-

кий крох-

маль

280

Зернові добавки нормалізують мікрофлору, поліпшують травлення, підвищують

імунітет, очищують організм від шлаків і токсинів. Все це дає можливість віднести

їх до нових полікомпонентних інгредієнтів функціонального харчування і прогно-

зувати перспективність їх широкого застосування у складі різноманітних харчових

продуктів.

7.4. ФУНКЦІОНАЛЬНІ ПРОДУКТИ ІЗ СОЇ І ТРИТІКАЛЕ

Із сої виробляють олію, борошно, білкові концентрати, ізоляти, соєве молоко,

соєві аналоги м’яса та ін. Оскільки багато продуктів із сої мають функціональні

властивості, тому відповідні технології відносять до технологій функціональних

продуктів.

Виготовлення соєвого борошна включає: очищення бобів сої, відокремлення

оболонок, подрібнення, помел та волого-тепловий обробіток. Таке борошно містить

всі поживні компоненти бобів, зокрема 36—39 % білка, але ферменти соєвих бобів

у ньому дезактивовані. Його називають жирним, оскільки в ньому збережено олію,

яка може окислюватись. Якщо борошно одержують зі шротів, які є побічним про-

дуктом виготовлення соєвої олії, воно називається знежиреним і містить 49—52 %

білка.

Білковий концентрат виробляють шляхом водно-лужної екстракції соєвого бо-

рошна і містить близько 70 % білка. Засвоюваність білкового концентрату стано-

вить 80—88 %. Соєві ізоляти отримують шляхом видалення хімічним способом бі-

лка із знежиреного шроту. Ізоляти містять понад 92 % білка, засвоюваність яких

становить 90—95 %. Соєві збагачувачі випускають у вигляді сухого порошку або

пасти. Вони містять до 40 % білка, 20 % олії, 15 % харчових волокон («Самсон» і

«СБЖО»).

Одним з найпоширеніших соєвих продуктів є соєве молоко — водний екстракт

соєвих бобів. Отримують його екстракцією гарячою водою соєвих бобів з наступ-

ним фільтруванням або центрифугуванням для видалення з екстракту нерозчинних

речовин. До екстракту водорозчинних компонентів сої додають хлорид натрію, під-

солоджувачі, ароматизатори, стабілізатори, гомогенізують та пастеризують.

Соєве молоко містить 2,5—2,8 % білка, 1,5—1,9 % жиру, 1,7—1,9 % вуглево-

дів та всі біологічно активні компоненти сої. Для підвищення функціональних

властивостей соєвого молока його збагачують шляхом додавання вітамінів, мік-

роелементів та інших біологічно активних інгредієнтів. Соєве молоко викорис-

товується як замінник коров’ячого молока і як функціональний інгредієнт хар-

чових продуктів.

Твердий залишок — окара, що утворюється в процесі виготовлення соєвого мо-

лока, містить нерозчинні білки, харчові волокна та ліпіди. З нього отримують хар-

човий соєвий концентрат «Одісей», який являє собою зневоднену пресуванням

окару. Концентрат місить 18 % білка, 7 % жиру, 25 % вуглеводів, з яких 20 % при-

падає на харчові волокна. Окара може бути збагачувачем харчових продуктів.

Із соєвого молока готують білково-жировий концентрат — «тофу» (соєві сири).

Вони містять 12 % білків та 8 % жиру. Для цього білки соєвого молока осаджують

різними коагулянтами: хлоридом кальцію, сульфатом магнію, ферментами — луж-

ними чи нейтральними протеїназами, трансглютаміназами.

Соєві аналоги м’яса, як соєве молоко та борошно, досить поширені. Вони є текс-

турованими білковими продуктами і не менш як на 55 % складаються з білка та

мають форму і текстуру фаршу, гуляшу, відбивної та ін.

Соєві аналоги м’яса виготовляють із соєвого борошна, макухи, шротів, білкових

ізолятів та концентратів чи сумішей цих продуктів. Текстуризацію сировини здійс-

нюють різними методами: прядінням, термопластичною екструзією, прямою паро-

вою текстуризацією, формуванням за підвищеної температури і під тиском, а також

ензиматичною текстуризацією.

268

На основі соєвого молока виробляють ферментовані соєві продукти — йогурти,

сметану, сири, збагачені пробіотичними бактеріальними культурами. Основною

культурою в отриманні йогуртів з коров’ячого та соєвого молока є лактобактерії.

Розроблено технологію виготовлення соєвих йогуртів, ферментованих лакто- та бі-

фідобактеріями, які є особливо корисними пробіотиками.

Внесення до соєвого молока збагачувача «Самсон» дозволяє випускати йогурти,

збагачені харчовими волокнами, які мають ніжну консистенцію та в’язкість, подіб-

ну до йогуртів з коров’ячого молока.

Функціональні продукти з тритікале готують шляхом пророщування, висушу-

вання до вологи ≤15 % і отримування з нього борошна грубого помелу без відді-

лення висівок. Борошно змішують з десертом «Аеліта», до складу якого входять:

сирий гарбуз, морква, цукор, пресовані дріжджі, подрібнена цедра, органічні кисло-

ти, сік обліпихи. Після перемішування в масу вносять подрібнений корінь солодки

голої і порошок подрібненого червоного буряка. Готовий продукт містить значну

кількість ферментів, вітамінів, макро- і мікроелементів, незамінні амінокислоти і

харчові волокна, а також бетаїн і бетанін. Продукт може бути рекомендований для

харчування осіб із захворюваннями шлунково-кишкового тракту, пацієнтів з анемі-

єю й іншими захворюваннями.

Розроблена технологія хліба функціонального призначення на основі борошна

тритікале з додаванням пектинових речовин.

Запропонована технологія функціонального продукту на зерновій основі для

молоді, що навчається, для зняття синдрому втоми. Встановлено, що плодові обо-

лонки арахісу і фундука є джерелом поживних речовин (харчових волокон, вітамі-

нів В

, В

, Е, мінеральних речовин Fe, Se), необхідних для харчування студентів.

Плодові оболонки арахісу і фундука в рецептурі сприяють підвищенню харчової

цінності, мають добрі фізико-хімічні і функціональні властивості.

7.5. КРУПИ І СПОРІДНЕНІ ПРОДУКТИ

ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Крупи за вмістом основних сполук поступаються у повноцінності продуктам

тваринного походження і потребують збагачення поживними речовинами, необхід-

ними організму дітей і підлітків.

Найбільш раціональним способом збагачення складу є створення на базі круп

традиційного асортименту комбінованих продуктів. Спосіб комбінування дозволяє

отримувати продукти з різним асортиментом вихідної сировини і відповідним біо-

хімічним складом.

На основі рису подрібненого розроблена крупа «Здоров’я», проділу гречано-

го — крупа «Молодіжна», крупи вівсяної — крупа «Спортивна», ячної — крупа

«Флотська». Відібрана сировина за біохімічним складом не відрізняється від

круп рисової шліфованої, ядриці, перлової, але користується меншим попитом у

населення. Як поліпшувач складу застосовують сухе знежирене молоко, яке міс-

тить близько 40 % біологічно цінного білка з незамінними для людини аміноки-

слотами у потрібному співвідношенні. Необхідну кількість вітамінів і мінераль-

них речовин досягають використанням преміксів, склад яких розроблено

спеціально для нових круп. Кількісний і якісний склад окремих добавок базу-

ється на принципах створення збагачених продуктів: вміст мікронутрієнтів у

збагаченому продукті харчування повинен бути достатнім для задоволення 30—

269

50 % добової потреби у цих мікронутрієнтах звичайного раціону. До складу ві-

тамінного преміксу включають вітаміни: А, В

, В

, D

, Е, РР, С, а мі-

нерального — кальцій, магній, залізо й цинк.

У рецептури комбінованих круп підвищеної біологічної цінності для дітей від 4

до 7 років і підлітків від 7 до 17 років включають: борошно (із рису подрібненого,

проділу гречаного, крупи вівсяної або ячної) у кількості 65 %, сухе знежирене мо-

локо — 20 %, борошно пшеничне макаронне — 15 %, вітамінний премікс — 0,7 г

на 1 кг крупи, мінеральний премікс — 7,3 г на 1 кг крупи.

Нові крупи за рахунок сухого знежиреного молока містять в 1,5—2 рази більше

білка порівняно з натуральними. Вони також характеризуються високою біологіч-

ною цінністю, оскільки 44—49 % складає білок тваринного походження, який у

звичайних крупах відсутній.

У нових крупах частка водо- і солерозчинних фракцій складає 56—59 % загаль-

ного вмісту білка. Вони є найбільш поживними і легко засвоюваними людиною, що

особливо важливо для дітей і підлітків. У звичайних крупах вміст цієї фракції скла-

дає від 11,5 до 38 % (табл. 7.23).

Таблиця 7.23

ВМІСТ БІЛКА І БІЛКОВИХ ФРАКЦІЙ У НОВИХ КРУПАХ

Білкові фракції, % від вилученого азоту

Крупа

Загальний вміст білка, %

Вміст тваринного білка

в загальному білку, %

водо- і соле-

розчинні

спирторозчинні лугорозчинні

«Здоров’я» 15,90 48,40 56,52 9,80 32,38

Рис шліфований 7,80 — 11,52 6,20 75,50

«Молодіжна» 17,70 43,50 59,02 2,62 38,36

Ядриця 12,50 — 30,25 4,94 64,81

«Спортивна» 16,72 46,00 59,00 9,95 30,15

Вівсяна 11,00 — 38,00 24,00 33,00

«Флотська» 15,62 49,30 58,40 10,62 29,50

Перлова 9,30 — 16,30 25,20 35,20

Вирішальне значення для харчових продуктів має амінокислотний склад білка

(табл. 7.24).

270

Таблиця 7.24

АМІНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД БІЛКА НОВИХ КРУП

Назва «Здоров’я»«Молодіжна»«Спортивна»«Флотська»

Загальний вміст неза-

мінних амінокислот,

г/100 г крупи

6,542 6,206 7,024 6,667

мг/1 г білка 411,45 350,62 420,10 426,82

Рис шліфований 340,79 — — —

Ядриця — 314,40 — —

Крупа вівсяна — — 337,27 —

Крупа перлова — — — 339,78

Нові крупи за вмістом незамінних амінокислот на 1 г білка перевершують крупу

рисову, гречану, вівсяну і перлову. Особливо поліпшений амінокислотний склад

крупи «Здоров’я», «Спортивна» і «Флотська».

Задоволення добової потреби у білку дітей і підлітків, з врахуванням їх віку, за

рахунок вживання нових видів круп, наведено в табл. 7.25.

Таблиця 7.25

ЗАДОВОЛЕННЯ ДОБОВОЇ ПОТРЕБИ В БІЛКУ ДІТЕЙ І ПІДЛІТКІВ

Задоволення добової потреби у білку, %

«Здоров’я»«Молодіжна»«Спортивна»«Флотська»

Вік дітей

і підлітків,

роки

Добова

потреба

крупи, г

всього

тварин-

ний

всього

тварин-

ний

всього

тварин-

ний

всього

тварин-

ний

4—6 50 11,5 8,5 12,8 8,6 12,2 8,6 17,3 8,6

7—10 80 16,5 13,2 18,4 13,4 17,4 13,4 16,2 13,4

11—13

(хлопці)

100 17,7 14,1 19,7 14,3 18,6 14,2 17,4 14,3

11—13

(дівчата)

100 17,3 15,5 21,6 15,7 18,2 15,7 16,9 15,7

14—17

(хлопці)

100 16,2 12,9 18,1 13,1 17,1 13,0 15,9 13,1

14—17

(дівчата)

100 17,7 14,1 19,7 14,3 18,6 14,2 17,4 14,3

Нові крупи задовольняють вагому частку потреб у вітамінах і мінеральних ре-

човинах дітей та підлітків (табл. 7.26 і 7.27).