Сирохман І.В., Завгородня В.М. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Подождите немного. Документ загружается.

241

Спіруліна містить п’ять поліцукридних фракцій вуглеводів: спирторозчинні, во-

дорозчинні, запасні та дві групи структурних поліцукридів — типу геміцелюлоз,

пектинових речовин і типу клітковини.

Спіруліна синтезує вітаміни у великій кількості. В її біомасі сконцентровані в

оптимальних співвідношеннях найважливіші вітаміни (табл. 6.31).

Таблиця 6.31

ВМІСТ ВІТАМІНІВ ТА ПІГМЕНТІВ У СПІРУЛІНІ, МГ/100 Г СУХИХ РЕЧОВИН

Вітамін Вміст Пігменти Вміст

Ретинол 69—73 с-Фікоціанін 4000—15000

β-каротин 12—46 Хлорофіл-а 500—1000

Тіамін 3,1—5,5 Каротиноїди 300—820

Рибофлавін 3,5—5,0 Каротини: 200—400

Пантотенова кислота до 0,1 β-каротин 140—350

Піридоксин 0,073—0,8 інші каротини 40,0

Ціанкобаламін 0,098—0,175 Ксантофіли: 100—500

Аскорбінова кислота 5,0—220 міксоксантофіл 90

Кальційферол 0,3—0,5 зеаксантин 80

Філохінон до 2,0 криптоксантин 10

Спіруліна містить у 10 разів більше каротину, ніж морква, тому 1 г спіруліни за-

безпечує добову потребу в цьому провітаміні. Використання спіруліни сприяє ад-

сорбції вітамінів групи В та підвищенню концентрації лактобацил у кишечнику за

рахунок задоволення потреби цих бактерій у вітамінах, зокрема в пантотеновій ки-

слоті.

Спіруліна широко використовується для отримання пігментів. Фотосинтетичний

апарат спіруліни містить три групи пігментів — хлорофіл — α, який є основним і

найважливішим ферментом для фотосинтезу, а також фікобіліпротеїди та кароти-

ноїди, які відносяться до класу допоміжних пігментів.

Спіруліна містить значну кількість хлорофілу, синтезує унікальні пігменти фі-

кобілінової природи с-фікоціанін і с-алофікоціанін. Вміст фікоціанінів залежить від

умов вирощування і може змінюватися в межах 0,5—15,0 %. Цей пігмент утворює

добре засвоювані комплекси із залізом, вітамінами та іншими сполуками.

До найбільш важливих допоміжних пігментів спіруліни відносять каротиноїди, з

яких особливе місце займає β-каротин. Серед ксантофілів містяться зеаксантин,

ехіненон, криптоксантин, лютеїн та ін.

У процесі росту спіруліна накопичує значну кількість макро- і мікроелементів

(табл. 6.32).

Спіруліна є найбагатшим джерелом заліза. У 100 г спіруліни міститься до 150 мг

заліза, що у 20 разів більше, ніж в інших залізовмісних продуктах. Воно знаходить-

ся в органічно зв’язаній формі, яка легко засвоюється організмом.

Спіруліна є джерелом кальцію і містить його більше, ніж молоко: у 100 г спіру-

ліни міститься до 100 мг кальцію. В 10 г спіруліни міститься 10 % добової потреби

людини в кальції та магнії і 16 % — в марганцю.

242

Таблиця 6.32

ВМІСТ МІНЕРАЛЬНИХ КОМПОНЕНТІВ У СПІРУЛІНІ, МГ/100 Г ВІД СУХОЇ РЕЧОВИНИ

Мінеральні компоненти Вміст

Кальцій 100—1000

Залізо 50—150

Цинк 3—17

Магній 150—400

Мідь 0,2—1,2

Натрій 100—1130

Калій 700—1550

Марганець 3—5

Хром 0,15—0,28

Германій 0,02—0,06

Селен 0,02—0,04

Хлор 400—1000

Фосфор 830—1110

Спіруліну використовують з метою виведення з організму шлаків, важких мета-

лів, токсинів, радіонуклідів, підвищення опірності організму до захворювань. Вона

відновлює гормональний баланс, поліпшує діяльність нервової системи, сприяє за-

гоєнню ран, підвищує працездатність та розумову діяльність, тому необхідна лю-

дям усіх вікових категорій, особливо дітям, людям похилого віку, спортсменам,

шахтарям, сталеварам, іншим робітникам з важкими умовами праці. Спіруліна сти-

мулює утворення т-клітин, які допомагають ослабленим після захворювання людям

подолати вторинні інфекції. Деякі дослідники стверджують, що спіруліна може

проявляти протиракові властивості, захищати клітинні структури від негативної дії

вільних радикалів, а її сульфідноліпідна група згубно впливає на окремі види ві-

русів.

МОЗ України дозволило використовувати спіруліну як харчову добавку

(ТУ 46.12061-94, ТУУ 21481015001-96, ТУУ 21481015002-96). Цими документами

офіційно дозволено в нашій країні промислове виробництво спіруліни. Нині вироб-

ництво її в закритих системах перебуває на етапі становлення.

ОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ

1. Які найбільш важливі властивості характерні для природних харчових про-

дуктів?

2. Порівняйте функціональні властивості поширених зернових і бобових культур.

3. Які відмінності пророслих зерен зернобобових?

4. Яка необхідність обробки зерна УФ-промінням?

243

5. З якою метою використовують продукти ЕСО?

6. Порівняйте харчову цінність різних видів зернових висівок.

7. Які продукти переробки сої застосовують у виробництві спеціальних виробів?

8. Які лікувально-профілактичні властивості забезпечують функціональні інгре-

дієнти сої?

9. Які напівфабрикати виробляють із соєвих бобів?

10. За якими ознаками формується асортимент соєвого борошна, солоду сої, окари?

11. Чим відрізняються склад і властивості нуту від сої, ексудатів нуту, продуктів

переробки люпину, люцерни і різних білків рослинного походження?

12. Які білкові гідролізати входять до рецептури харчових продуктів?

13. Порівняйте функціональні властивості плодів обліпихи та продуктів перероб-

ки топінамбуру, ревеню, ядер горіхів, насіння льону і лляної олії.

14. Виділіть найбільш цінні функціональні властивості амаранту, ехінацеї, спіру-

ліни.

244

ЗЕРНОБОРОШНЯНІ

ТОВАРИ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО

ПРИЗНАЧЕННЯ

7.1. ЗЕРНО ЯК ОСНОВА ЗЕРНОВИХ ПРОДУКТІВ

І ХАРЧОВИХ КОНЦЕНТРАТІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО СПРЯМУВАННЯ

Зернові продукти є основним і незамінним джерелом продуктів харчування, міс-

тять повний набір харчових речовин, необхідних для забезпечення нормальної жит-

тєдіяльності організму людини. Вони є важливим джерелом вуглеводів, білків, ма-

кро- і мікроелементів, вітамінів, ферментів, харчових волокон, фосфоліпідів та

інших біологічно активних речовин.

За рахунок використання в їжу зернових продуктів покривається до 40 % потре-

би у вітамінах групи В та до 50 % енергетичної потреби людини. В Україні частка

зернових складає 40—45 % загального раціону харчування.

Вибір продукту, що вимагає збагачення, здійснюють з урахуванням рівня його

розповсюдження й доступності для щоденного споживання більшістю населення.

Світова практика показує, що до таких продуктів відносяться, в першу чергу, зер-

нові. Це пояснюється тим, що зернові продукти хоча і містять набір харчових речо-

вин, але їх недостатньо для забезпечення нормальної життєдіяльності організму

людини.

Провідне місце зернових продуктів у раціоні харчування ставить складне за-

вдання відносно підвищення їх функціональної значимості. Досить інтенсивно роз-

робляються технології і розширюється асортимент нових збагачених функціональ-

них зернових продуктів.

Розраховані рецептури різноманітного асортименту функціональних продуктів

харчування (близько 40 найменувань) на основі зернової сировини, до складу яких

були включені харчові волокна різного походження, білкові компоненти у вигляді

сирого й термічно обробленого м’яса, пектин, сушені овочі, вітамінні препарати

та ін.

З метою розширення асортименту функціональних зернових продуктів і одер-

жання готових виробів у вигляді зернових хлібців підвищеної біологічної цінності

проводяться дослідження щодо внесення до їх складу білкових збагачувачів і сма-

кових добавок. Одержані готові вироби оцінюють за харчовою й енергетичною

цінністю (табл. 7.1).

З наведених даних видно, що збагачені зернові хлібці містять більше білка і ме-

нше крохмалю, відповідно вони краще збалансовані за основними харчовими речо-

винами, а їх енергетична цінність знижена на 10—14 %.

Запропоновані нові види збагачених зернових продуктів характеризуються ви-

сокими споживними властивостями, підвищеною харчовою, біологічною цінністю і

за регулярного їх споживання організм людини оздоровлюється. Ефект оздоров-

лення обумовлений як особливостями технології їх виготовлення, та і високою хар-

човою цінністю готових виробів. Вони здатні виводити з організму радіонукліди,

245

солі важких металів, шлаки, токсини за рахунок наявності у їх складі великої кіль-

кості харчових волокон, вітамінів, пектинових сполук, білків тваринного похо-

дження. Отже, дуже цінними є їх радіопротекторні, сорбційні й антиоксидантні

властивості.

Таблиця 7.1

ХАРЧОВА Й ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ ВИХІДНОЇ СИРОВИНИ

ТА ЗБАГАЧЕНИХ ЗЕРНОВИХ ПРОДУКТІВ

Вміст, г/100 г

вуглеводи

Назва зразку

білки

всього крохмаль клітковина

жири

Енерге-

тична

цінність,

кДж

Вихідна сировина

Зернові компоненти:

пшениця

гречка

рис

12,5

11,6

7,3

67,5

59,5

63,1

54,9

55,2

2,3

10,8

9,0

1,9

2,3

2,0

1339

1213

1188

Білкові добавки тва

инного

походження:

термічно оброблене й подрі-

бнене м’ясо яловичини

термічно оброблена й подрі-

бнена печінка

20,2

17,4

0,4

5,3

—

6,8

3,1

602

410

Зірвані зерна

Конт

оль 1

(

міш зі

ваних

зе

ен злакових к

льт

ур

пшениці, рису)

11,26 66,62 54,8 3,6 1,9 1199

Конт

оль 2

(

міш зі

ваних

зе

ен злакових к

льт

ур

пшениці, рису, гречки)

12,0 65,46 54,9 4,6 2,0 1218

Збагачені зернові продукти

Зразок 1 (суміш зірваних зе-

рен злакових культур: пше-

ниці і рису, термічно оброб-

лене й под

ібнене м’ясо

яловичини)

15,4 53,4 42,1 2,78 2,8 1084

Зразок 2 (суміш зірваних зла-

кових культур: пшениці, ри-

су, гречки, термічно оброб-

лена й подрібнена печінка)

13,1 54,4 43,5 3,6 2,2 1047

Розроблена класифікація різних груп збагачених продуктів за функціональним

призначенням залежно від використаних добавок з метою включення даних проду-

ктів у раціони харчування окремих груп населення або в масове профілактичне ха-

рчування (рис 7.1).

Наведені зернові продукти за своїм біохімічним складом краще збалансовані за

основними харчовими речовинами, ніж ціле зерно, характеризуються високими спо-

живними властивостями і підвищеною біологічною цінністю, є низькокалорійними

продуктами і призначені для масового профілактичного харчування населення.

Зернові

хлібці,

збагачені

білковими,

рослин-

ними та

смаковими

добавками

Крупа

формована,

збагачена

ХВ,

вітамінними

препарата-

ми, пектином

Крупа

формована з

комбінова-

ним складом

борошна,

збагачена ХВ

різного

походження

Екстру-

довані сухі

сніданки з

підвищеним

вмістом ХВ

Формовані

борошняні

напівфаб-

рикати,

збагачені

м’ясними

компонен-

тами

Крупа

формована,

збагачена ХВ

різного

поход-ження

ФУНКЦІОНАЛЬНЕ ПРИЗНАЧЕННЯ

Продукти з

антиоксидантними

властивостями,

геродієтика

Профілактика захворювань товстого

кишечника, атеросклерозу,

ожиріння, активізація обміну

холестерину

Продукти з

детоксикаційними

властивостями,

радіопротектори

АСОРТИМЕНТ

Рис. 7.1. Асортимент і функціональне призначення збагачених зернових продуктів

Периферичні частини злакових містять багато функціональних інгредієнтів. Тому

одним із шляхів підвищення харчової й біологічної цінності є збагачення зернових

продуктів біологічно активними речовинами, які містяться в оболонках і зародках та

дунстах, а також вдосконалення традиційних технологій переробки зерна в напрямку

збереження периферичних частин зерна. Для цього розроблено низку технологій, які

дозволяють підвищити вміст периферичних частин зерна в продуктах:

• технологію виробництва борошна з підвищеним вмістом висівок у сортовому

75 %-вому і 78 %-вому та односортному 85 %-вому помелах пшениці із співвідно-

шенням борошна й висівок — 4:1;

• технологію виробництва нового сорту борошна «Одеське», в якому вміст пе-

риферичних частин складає 6—7 %, а за кожний відсоток відбору борошна загаль-

ний вихід зростає на 0,1 %;

• технологію виробництва крупи пшеничної подрібненої нешліфованої з озимої

пшениці VІ-V типу і м’якої пшениці IV типу, що дозволяє частково зберегти в го-

товій продукції периферичні шари зерна;

• технологію одержання пластівців, які включають периферичні частини зерна.

Особливість хімічного складу зернових продуктів з підвищеним вмістом пери-

феричних частин зерна порівняно з продуктами за традиційною технологією поля-

гає у збільшенні частки білка, харчових волокон, ліпідів, вітамінів групи В, золи, з

одночасним зменшенням крохмалю. Енергетична цінність цих продуктів значно

знижена і становить 200—225 ккал/100 г.

Харчова цінність функціональних зернових продуктів у 2,3 раза вища від сорто-

вих, що обумовлено збільшенням у їх складі вітамінів групи В, Е, а також незамін-

них амінокислот: лізину — на 28 %, триптофану — на 40 % (табл. 7.2).

Таблиця 7.2

ХІМІЧНИЙ СКЛАД ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА,

ОДЕРЖАНОГО ЗА ТРАДИЦІЙНОЮ ТЕХНОЛОГІЄЮ, ТА ЗЕРНОВИХ ПРОДУКТІВ

З ПІДВИЩЕНИМ ВМІСТОМ ПЕРИФЕРИЧНИХ ЧАСТИН ЗЕРНА

Хімічний склад, % від сухих речовин

вітаміни, мг/100 гПродукт

зола білок

крох-

маль

кліт-

ковина

ліпіди

РР

Борошно 1 ґатунку 0,72 11,2 76,2 0,63 1,36 0,19 0,06 0,22 2,91

Борошно «Одеське» 0,92 11,5 73,4 0,94 1,47 0,33 0,07 0,28 3,37

Бо

ошно з підвищеним

вмістом висівок

1,48 12,0 65,7 1,96 1,92 0,41 0,09 0,61 4,15

ру

па нешлі

ована з

пшениці VI типу

1,48 13,2 69,2 1,98 1,67 0,37 0,11 0,42 5,32

Пластівці з пшениці

VI типу

1,49 14,1 61,8 1,66 1,95 0,42 0,14 0,48 6,25

Зародкові пшеничні продукти містять у 2—3 рази більше білків, ніж зерно і бо-

рошно вищого ґатунку. Вони представлені, в основному, альбумінами й глобуліна-

ми, вміст яких становить в середньому 64,9 %. Білок зародку відрізняється високою

харчовою цінністю. За вмістом лізину він перевищує білок цілого зерна пшениці й

борошна вищого ґатунку в 2,0—2,5 рази, треоніну — в 1,5 рази.

Відносна біологічна цінність білків зародкових пластівців порівняно з казеїном

за показником амінокислотного складу становить 93 %.

Дослідження ліпідного комплексу пшеничних зародкових продуктів свідчить,

що за вмістом вільних (9,4 %) і зв’язаних ліпідів (11,0 %), вони перевищують ціле

зерно пшениці і борошно вищого ґатунку в 5—6 разів. За вмістом стеринів, кароти-

ноїдів і токоферолів зародкові пластівці перевищують ціле зерно пшениці у 8—

30 разів.

Зародкові продукти багаті на вітаміни групи В, вміст яких становить (мг/100 г):

тіамін — 1,2; рибофлавін — 0,5; ніацин — 5,0.

Пшеничні зародкові пластівці містять 13,1 % вільних цукрів, що в 5 разів вище,

ніж у цілому зерні і в 20 разів — у борошна вищого ґатунку. Склад мінеральних ре-

човин зародкових продуктів свідчить про їх високу біологічну цінність. За вмістом

кальцію вони перевищують в 1,2 раза зерно пшениці і в 2,5 рази борошно. Завдяки

високому вмісту кальцію й магнію та низькому — натрію, зародкові продукти мо-

жна використовувати у дієтах осіб, що хворіють на склероз судин та гіпертонію.

Одним із компонентів, які застосовують для збагачення продуктів, є харчові во-

локна (ХВ). Вони виводять з організму людини деякі метаболіти їжі, солі важких

металів, шлаки, слизи, а також сприяють регуляції фізіологічних процесів в органах

травлення, зниженню маси тіла і рівня цукру й холестерину в крові.

До харчових волокон відносять рослинні вуглеводневі сполуки або полімери:

целюлоза, геміцелюлоза, пектинові речовини і їх комплекси, які не гідролізуються

ферментами травного каналу. Цю групу сполук розрізняють за їх розчинністю у во-

ді: розчинні у воді — РХВ (пектин, його комплекси) і нерозчинні у воді — НХВ

(целюлоза, геміцелюлоза та інші волокна). НХВ сприяють поліпшенню моторної

248

діяльності кишечника, а РХВ — поліпшенню зв’язування токсичних елементів у

травному каналі організму.

Надлишкове споживання харчових волокон призводить до погіршення перева-

рювання білка й жиру, збільшує виведення кальцію, заліза, зумовлює дисбаланс ка-

лію, міді, цинку, марганцю, а також зменшує всмоктуваність вітамінів.

У рецептурах продуктів дієтичного і лікувально-профілактичного призначення

(хлібобулочні вироби, каші, супи, компоти та ін.) все ширше застосовуються пше-

ничні висівки.

Вміст харчових волокон у сухих сніданках і БАД на основі висівок представле-

ний у табл. 7.3, 7.4.

Таблиця 7.3

ВМІСТ ХАРЧОВИХ ВОЛОКОН У СУХИХ СНІДАНКАХ, %

Продукт НХВ РХВ Всього

Висівки хрусткі з корицею 28,0 6,2 34,2

Висівки Граунд Фру з буряком 27,6 6,9 34,5

Висівки Граунд солодкі ванільно-лимонні 24,3 5,4 29,7

Висівки Граунд пшеничні 27,5 6,5 34,0

Висівки Граунд з кмином 22,3 9,0 31,3

Висівки Граунд з часником 22,6 4,8 27,4

Висівки Граунд з розторопшею 28,1 5,7 33,8

Висівки Граунд з ламінарією 24,1 8,0 32,1

Висівки хрусткі пшеничні лимонні з кальцієм 15,5 2,9 18,4

Висівки хрусткі пшеничні журавлинні з кальцієм 11,4 3,3 14,7

Пшеничні зародкові пластівці екструдовані 21,8 3,9 25,7

Висівки пшеничні екструдовані з розторопшею 21,0 4,6 25,6

Висівки пшеничні екструдовані з ламінарією 21,9 5,4 27,3

Сніданок сухий пшеничний «Літарія» з смаком сиру 9,4 1,5 10,9

Висівки екструдовані з розторопшею 34,6 4,2 38,8

Розроблені нові види сухих сніданків включають вагому частку нерозчинних у

воді харчових волокон (9,4—34,6 %). Багато з них відрізняється значною кількістю

розчинних у воді волокон, особливо висівки Граунд з кмином і з ламінарією.

Біологічно активні добавки на основі висівок характеризуються високою част-

кою нерозчинних у воді харчових волокон, особливо групи Лімфорсан. Багато роз-

чинних волокон містять БАД Фібростін, «Золоте насіння» і «Лімфорсан». Сама ви-

сока частка розчинних волокон характерна для БАД «Нормалайзер», що

пояснюється значною кількістю в ній пектину.

В цілому пшеничні висівки є перспективним джерелом харчових волокон для

сухих сніданків і БАД до їжі. Їх можна широко використовувати у рецептурах різ-

них продуктів.

249

Таблиця 7.4

ВМІСТ ХАРЧОВИХ ВОЛОКОН У ВИСІВКАХ І БАД НА ОСНОВІ ВИСІВОК, %

Продукт Склад НХВ РХВ Всього

Висівки

пшеничні

Висівки пшеничні 41,0 2,0 43,0

Висівки «Фітнес» Висівки пшеничні 37,6 4,0 41,6

Лімфосан анти-

алергічний

Висівки пшеничні, толокно вівсяне, червоний ко-

рінь, корінь бадану, солодки, листя бадану, чор-

ниці, б

ру

сниці, смо

одини, шипшина, чеб

ець,

ромашка лікарська, деревій, череда

52,5 1,3 53,8

Лімфосан гінеко-

логічний

Висівки пшеничні, толокно вівсяне, червоний ко-

рінь, корінь бадану, листя бадану, чорниці, брус-

ниці, смородини, шипшина, чебрець, буркун, зві-

робій, деревій

50,5 6,8 57,3

Лімфосан КВисівки пшеничні, толокно вівсяне, червоний ко-

інь, ко

інь бадан

одіола

ожева, глід, листя

бадану, чорниці, брусниці, чебрець, собача кропи-

ва

69,1 3,9 73,0

Лімфосан УВисівки пшеничні, толокно вівсяне, червоний ко-

рінь, корінь бадану, родіола рожева, листя мучни-

ці звичайної, кропиви, споришу звичайного, бада-

ну, чорниці, брусниці, чебрецю

66,8 2,8 69,6

Лімфосан ПВисівки пшеничні, толокно вівсяне, червоний ко-

рінь, корінь бадану, солодки, листя бадану, чор-

ниці, к

опиви собачої, к

опиви жалкої, м

чниці

звичайної, звіробою

52,6 8,9 61,5

«Золоте насіння» Насіння гуньби, оболонки зерен пшениці, лактоза 30,4 8,0 38,4

Фібростін Висівки пшеничні, зародки пророщені 30,1 8,6 38,7

«Фітомед» Висівки пшеничні 34,5 2,5 37,0

«Прокто Стабіл» Висівки пшеничні, альгінат натрію 22,8 3,1 25,9

Женьшень у кліт-

ковині

Подрібнений корінь женьшеню, висівки пшеничні 28,4 7,3 35,7

Фітосорбент Висівки пшеничні, пектин 41,2 6,1 47,3

Рекіцен РД Висівки пшеничні, винні дріжджі 47,4 2,2 49,6

«Файбертон» Висівки пшеничні, насіння касія то

и, сіле

ма,

кунжуту, корінь ман сенга

30,6 4,2 34,8

«Fibrosan-Drops» Пшеничні і яблучні волокна, сорбітол, фруктоза 28,9 3,9 32,8

Фітопан Висівки пшеничні, толокно вівсяне, соєве борош-

но, рослинна сировина

35,4 1,0 36,5

Ко

дю

іт плюс

висівки пшенич-

ні 50

Висівки пшеничні 53,7 1,6 55,3

«Нормалайзер» Пектин, пшеничні волокна, порошок буряку сто-

лового

36,4 19,5 55,9

250

Розширення асортименту сухих сніданків можливе за рахунок використання но-

вих видів сировини, зокрема зернового сорго, яке дає високі врожаї навіть у засуху.

Зерно сорго містить провітамін А (каротин), вітаміни групи В (найбільше В

мікро- і макроелементи. Білок сорго складається з основних амінокислот.

Запропонована технологія зірваних зерен з об’ємною масою у 4—5 разів вищою від

початкової. Продукт має гармонійні органолептичні показники і крихку консистенцію.

На основі зірваних зерен сорго створені рецептури сухих сніданків. Ці зерна також

пропонують використовувати як замінники горіхів у виробництві тортів і наповнюва-

чів цукерок. Розробники вважають, що оскільки сорго виводить з організму солі важ-

ких металів, застосування таких зерен дає змогу виготовляти продукти з профілактич-

ними й лікувальними властивостями, розширити асортимент сухих сніданків.

Розроблена технологія зародкових пластівців з пшениці, яка передбачає терміч-

ну обробку в кип’ячому шарі за температури 130 °С, що дозволяє зберігати високу

харчову цінність та гарантовану придатність до споживання протягом 60 діб. Заро-

дкові пластівці пшениці можуть бути включені у рецептури різноманітних харчо-

вих продуктах, як добавки багатофункціонального призначення.

Запропоновано технологію отримання пластівців із крупної фракції соризу, ви-

хід пластівців за якою становить 64—69 %. Ці пластівці містять 10—12 % протеїну,

0,5—0,8 % клітковини, 1,5—1,6 % жиру, 0,4—0,8 % мінеральних речовин.

На основі зародкових пшеничних пластівців з включенням сухого харчового

концентрату крові та порошків гарбуза й моркви розроблено продукт, який має

протианемічні, імуностимулювальні й антиоксидантні властивості.

Обґрунтована технологія харчових продуктів із зародкового кукурудзяного

шроту.

Перспективним напрямком у створенні зернових продуктів функціонального

призначення є формування борошняних композиційних сумішей із заданим вміс-

том основних поживних і біологічно активних речовин. Як компоненти борошня-

них композиційних сумішей використовують гречане, вівсяне, ячмінне, кукурудзя-

не, горохове, житнє, амарантове борошно та ендосперм, зародок, оболонку,

алейроновий шар зернових культур, які характеризуються певними функціональ-

ними властивостями.

Створено багатофункціональний інгредієнт — текстуроване борошно із зерно-

вих і зернобобових культур, який поєднує функціональні властивості модифікова-

ного крохмалю і рослинного білка.

З метою підвищення функціональних властивостей зернові продукти збагачують

добавками з лікарських рослин, овочів та фруктів.

На зерновій основі створені нові види харчових сумішей функціонального при-

значення з підвищеним вмістом каротиноїдів, органічних кислот і сапонінів. На-

приклад, рецептура з перловою крупою передбачає плоди шипшини, листя кропиви

й смородини, з вівсяною крупою — плоди глоду, шипшини і яблуні.

Компанія «Могунція» пропонує асортимент натуральних зернових сумішей для

виробництва хлібобулочної продукції: «Фітнес», «Футбол», «Натура» і «Благо». Ці

суміші включають всі популярні насіння злаків і крупи, житнє напівзернисте боро-

шно, текстуроване борошно, спеціально оброблені вівсяні й житні пластівці, висів-

ки, насіння олійних культур, житній і пшеничний солод, трави і прянощі.

Розроблено технологію виробництва харчової добавки «Біовіт» із зернових

пшеничних пластівців у композиції з екстрактами та порошками лікувальних і пря-

но-ароматичних рослин, яка має антиоксидантні, імуномоделюючі та радіопротек-

торні властивості.