Сирохман І.В., Завгородня В.М. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Подождите немного. Документ загружается.

271

Таблиця 7.26

ВМІСТ ВІТАМІНІВ У НОВИХ КРУПАХ

ТА ЗАДОВОЛЕННЯ ДОБОВОЇ ПОТРЕБИ В НИХ ДІТЕЙ І ПІДЛІТКІВ

Крупи: «Здоров’я», «Молодіжна», «Спортивна» і «Флотська»

Вітаміни

Максимальна

добова потреба, мг

Вміст у 100 г крупи, мг Задоволення добової потреби, %

С 70,0 28,0 40

А 1,0 0,4 40

Е 15,0 6,0 40

2,5* 1,0* 40

1,5 0,6 40

1,8 0,72 40

2,0 0,8 40

РР 20 8,0 40

0,2 0,08 40

3,0* 1,2* 40

5,0 2,0 40

* — Величина значення наведена в мкг

Таблиця 7.27

ВМІСТ МІНЕРАЛЬНИХ РЕЧОВИН У НОВИХ КРУПАХ

ТА ЗАДОВОЛЕННЯ ДОБОВОЇ ПОТРЕБИ В НИХ ДІТЕЙ І ПІДЛІТКІВ

«Здоров’я»«Молодіжна»«Спортивна»«Флотська»

Мінера-

льні ре-

човини

Макси-мальна до-

бова потреба, г

вміст в 100 г

про-дукту,

мг

задово-лення

добової по-

треби, %

вміст в 100 г

про-дукту,

мг

задово-лення

добової по-

треби, %

вміст в 100 г

про-дукту,

мг

задово-лення

добо-вої по-

тре-би, %

вміст в 100 г

про-дукту,

мг

задово-лення

добової по-

треби, %

Кальцій 1200 480 40,0 480 40,0 480 40,0 480 40,0

Фосфор 1800 267,4 14,9 415,2 23,1 461,3 25,6 457,4 25,4

Магній 300 120 40,0 120 40,0 121,5 40,5 120 40,0

Залізо 18 7,2 40,0 7,2 40,0 7,2 40,0 7,2 40,0

Цинк 15 6,0 40,0 6,0 40,0 6,0 40,0 6,0 40,0

Йод 0,13 0,093 71,5 0,094 72,3 0,095 73,1 0,092 70,8

Отже, нові крупи «Здоров’я», «Молодіжна», «Спортивна» і «Флотська» можна

віднести до продуктів функціонального харчування для дітей і підлітків.

Круп’яні вироби є найбільш популярними, які частіше всього входять до складу

раціонів більшості населення України. В залежності від виду приготовленого про-

дукту та основної сировини, сніданки можуть бути у вигляді пластівців, волокнис-

ті, гранульовані, екструдовані, з добавками та без них. Розробка рецептур та техно-

272

логії отримання швидких сніданків для функціонального харчування є важливою

проблемою, а включення до їх складу біологічно активних добавок дозволить

отримати продукти, які сприяють поліпшенню здоров’я населення України.

Прикладом може бути БАД «Інулонг» — препарат з топінамбуру, який викорис-

товується хворими на цукровий діабет. Завдяки цій добавці можна підвищити такі

позитивні властивості як набухання харчових концентратів, оскільки «Інулонг» має

високий показник вологоутримування. Крім того, досягається висока пористість

структурованого продукту.

Крупи, пластівці та інші види концентратів, які готують з рослинної сировини, є

капілярно-пористими матеріалами. З хімічної точки зору — це колоїднодисперсні

системи, побудовані з високомолекулярних сполук.

Для отримання сніданків швидкого приготування використовують пластівці з

гречаної, рисової, вівсяної та пшеничних круп. Всі ці крупи є висококрохмальними

(від 69 до 80 %) (табл. 7.28).

Таблиця 7.28

МАСОВА ЧАСТКА ОСНОВНИХ

КОМПОНЕНТІВ У РІЗНИХ ПРОДУКТАХ, %

Зразок

Загальна кількість

вуглеводів

Редукуючі

речовини

Крохмаль Білок Зола

Крупи

гречана 76,1 0,97 69—73 6—16 2,5

рисова 87,3 1,02 70—80 7—12 1,5

вівсяна 82,4 0,53 69—75 10—16 2,3

пшенична 84,1 0,23 70—75 10—15 2,1

Пластівці (каші швидкого приготування)

гречані 77,3 0,22 68—72 8—16 2,2

рисові 89,4 0,83 68—79 6—13 0,9

вівсяні 83,5 0,61 67—73 12—17 2,1

пшеничні 84,3 0,25 69—74 11—16 2,0

У пластівцях зменшується частка крохмалю, оскільки під час гідротермічної об-

робки відбувається деструкція біополімеру. Варені крупи містять більше водороз-

чинних речовин, ніж вихідна сировина, хоча в процесі варіння водорозчинний бі-

лок денатурується і переходить у нерозчинний стан. Значне збільшення вмісту

водорозчинних речовин у крупах після гідротермічної обробки відбувається за ра-

хунок розчинення амілози та пептизації амілопектину клейстеризованого крохма-

лю. Перехід амілози у розчин і пептизація амілопектину знаходяться у прямій за-

лежності від кількості води, яку поглинає клейстеризований крохмаль.

Додавання фруктанвмісної БАД «Інулонг» підвищує кількість розчинних у воді

речовин, оскільки 80 % її складають поліфруктани, з них найбільше інуліну, який

добре розчиняється у гарячій воді. Додавання 5, 10, 15, 20, 30 % інуліну до пластів-

ців значною мірою змінює фізико-хімічні властивості продукту, а із збільшенням

кількості добавки вони стають помітними. Завдяки «Інулонгу» не тільки підвищу-

ється частка розчинних у воді вуглеводів, що поліпшує показники готового продук-

273

ту, але завдяки високій вологоутримувальній здатності препарату сприяє отриман-

ню більш стабільного за фізико-хімічними показниками продукту.

Кількість води, необхідної для отримання продукту, знаходиться в прямій зале-

жності від сумарної кількості крохмалю й білку. Після варіння (або заварювання у

випадку пластівців) відбувається збільшення частки сухих речовин (табл. 7.29).

Таблиця 7.29

МАСОВА ЧАСТКА СУХИХ РЕЧОВИН У РІЗНИХ КРУПАХ, %

Вміст сухих речовин у наважці

Зразок

до варіння після варіння

Збільшення вмісту

сухих речовин

Крупи

гречана 88,3 91,5 3,2

рисова 85,7 89,5 3,8

вівсяна 88,4 92,0 3,6

пшенична 88,3 92,6 4,3

Пластівці (каші швидкого приготування)

гречані 89,3 92,9 3,6

рисові 86,5 90,5 4,0

вівсяні 89,5 93,4 3,9

пшеничні 88,7 93,2 4,5

Значення приросту коливається залежно від виду крупи: від 3,2 % для гречаної

крупи, 3,6 % для пластівців з цієї крупи до 4,3 % для пшеничної крупи та 4,5 % для

пластівців з неї відповідно. Збільшення кількості сухих речовин внаслідок гідроте-

рмічної обробки є наслідком участі молекул води у гідролізі, їх хімічного приєд-

нання до отримуваних продуктів гідролізу. Зміни вуглеводного комплексу круп під

час гідротермічної обробки відрізняються в залежності від виду крупи. Так, у пше-

ничній і вівсяній крупах полімеризація крохмалю і збільшення кількості декстринів

відбувається більш виражено (16,2 та 14,9 %), ніж у гречаної та рисової круп (2,5 та

2,8 % відповідно).

За результатами органолептичної оцінки найбільш прийнятною визнана обробка

пластівців сумішшю води та молока за температури 95ºС, витримування 10—15 хв,

додавання «Інулонгу» у кількості 15 % до маси продукту. Найкращі смакові влас-

тивості, за результатами органолептичної оцінки (табл. 7.30), мала гречана каша з

пластівців з додаванням БАД. Запах у всіх зразках був притаманний готовій проду-

кції, змін кольору не спостерігалось.

Основний недолік зернових продуктів полягає в тому, що фізіологічна цінність

їх невелика. Їх надмірне споживання порушує збалансованість раціонального хар-

чування як за окремими сполуками, так і за енергетичною цінністю, що пояснюєть-

274

ся високим вмістом жирів, вуглеводів і достатньо низьким, а в ряді випадків і по-

вною відсутністю вітамінів. Тому у виробництві екструдованих виробів слід вико-

ристовувати збагачення вітамінами й мінералами.

Таблиця 7.30

ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦІНКА КАШ ПІСЛЯ ПРИГОТУВАННЯ

Характеристика каш після приготування

Зразок

консистенція, форма, зовнішній вигляд смак

крупи

гречана притаманні даному виду продукту притаманний гречаній каші

гречана з БАД розсипчаста або в’язкувата легкий солодкуватий присмак

рисова

в’язкувата, крупинки різного сту-

пеня набухання

притаманний готовому продукту

рисова з БАД розсипчаста або в’язкувата легкий солодкуватий присмак

вівсяна притаманні даному виду продукту притаманний готовому продукту

вівсяна з БАД м’яка, трохи в’язкувата приємний солодкуватий присмак

пшенична притаманні даному виду продукту притаманний готовому продукту

пшенична з БАД м’яка, розсипчаста своєрідний солодкуватий присмак

пластівці

гречані притаманні даному виду продукту притаманний готовому продукту

гречані з БАД м’яка розсипчаста або в’язкувата ніжний, солодкуватий, приємний

рисові в’язкувата, добре відновлюється притаманний готовому продукту

рисові з БАД однорідна, в’язкувата, добре від-

новлюється

ніжний, солодкуватий

вівсяні п

итаманні звичайно от

им

ваній

продукції

притаманний готовому продукту

вівсяні з БАД пластинчата, в’язкувата легкий солодкуватий присмак

пшеничні м’яка, в’язкувата, добре відновлю-

ється

притаманний готовому продукту

пшеничні з БАД

м’яка, в’язкувата, добре відновлю-

ється

легкий солодкуватий присмак

7.6. МАКАРОННІ ВИРОБИ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Макаронні вироби входять до щоденного раціону багатьох груп населення, які у

розрахунку на одну людину споживають їх до 10—15 кг за рік.

Макарони добре засвоюються, мають високу енергетичну цінність, але їх хіміч-

ний склад не відповідає нормам раціонального харчування, оскільки не менш як

80 % продукції виготовляють з пшеничного борошна вищого ґатунку.

275

Кількість білка у макаронах не перевищує 10 %, і до того ж цей білок неповно-

цінний за амінокислотним складом. Вироби також збіднені за вмістом вітамінів,

мінеральних речовин, харчових волокон.

Найчастіше розробка рецептур макаронних виробів здійснюється в напрямку

збільшення частки білка та забезпечення збалансованого амінокислотного складу.

В окремих видах макаронних виробів досягають підвищення вмісту білка в 1,5—

2 рази.

Для збагачення білком макаронних виробів використовують такі продукти тва-

ринного походження як курячі яйця, знежирене молоко, казеїнат натрію, казецит,

молочний альбумін, рибний білковий концентрат та дріжджові білкові екстракти, а

також білки рослинного походження — препарати клейковини, білкові концентра-

ти, ізоляти із зерна та бобових культур.

В Японії пшеничне борошно поєднують з кукурудзяним крохмалем і м’ясним

порошком (2 %), а у Великобританії для виготовлення спагеті використовують

концентрат рибного протеїну, соєвого і рисового борошна та яєчного альбуміну.

Для створення функціональних макаронних виробів пропонують пшеничні заро-

дкові пластівці, які характеризуються високими функціональними властивостями,

впливають на властивості і якість напівфабрикатів, готових виробів і хід технологі-

чного процесу. Запропонована відповідна доза пшеничних зародкових пластівців,

що забезпечує виготовлення макаронних виробів з функціональними властиво-

стями.

Розроблені зернові макаронні вироби із цілого пророщеного зерна пшениці, за-

вдяки чому зберігаються вітаміни, мінеральні речовини. Регулярне споживання ви-

робів поліпшує функцію органів травлення, тонізує м’язову систему, попереджує

розвиток атеросклерозу, ішемічної хвороби серця і гіпертонії, цукрового діабету,

підтримує нормальний рівень холестерину в крові.

Першочерговим завданням в отриманні функціональних макаронних виробів є

підвищення їх біологічної цінності за рахунок білка. Білок необхідний організму у

вигляді збалансованої суміші незамінних амінокислот. Біологічна цінність сумішей

білків зростає у напрямі наближення їх амінокислотного складу до ідеального, що

відповідає потребам організму. В таких сумішах забезпечуються ефекти взаємного

збагачення білків, що доповнює один одного за співвідношенням лімітованих амі-

нокислот.

Основна частка макаронних виробів готується із хлібопекарного борошна м’якої

озимої пшениці, білок якої відрізняється дефіцитом важливих незамінних амінокис-

лот — лізину, метіоніну і триптофану. У розв’язанні проблеми дефіциту білка важ-

ливу роль відіграє використання: зернобобових (соя, горох, квасоля, нут, сочевиця);

олійних (соняшник, льон, ріпак, кунжут); злакових і псевдозлакових (просо, чуми-

за, амарант); вегетативна маса рослин (люцерна, люпин, цукровий буряк, конюши-

на). Для створення функціональних макаронних виробів важливим фактором у ви-

борі сировини є кількість і склад білка, біологічна цінність, можливість видалення

антихарчових речовин, стійкість у зберіганні, агротехніка вирощування, врожай-

ність рослинної культури.

Найбільш доступними білковими збагачувачами є соєве борошно, соєві білкові

препарати, борошно люпину й гороху.

Вдосконалення асортименту макаронних виробів підвищеної харчової цінності

може здійснюватись за рахунок недефіцитних джерел сировини рослинного похо-

дження, більш повного використання білкових ресурсів. Сюди відносять звичайне

(2—5 %) і знежирене (10—15 %) соєве борошно, яке забезпечує добру якість, але

міцність виробів зменшується на 20—30 %. Тому соєве борошно пропонують

включати в рецептуру переважно коротких виробів. Завдяки цьому підвищують

вміст лізину і триптофану. В Італії були спроби використати горохове борошно.

Збагачування макаронних виробів можливе за рахунок соняшнику, ядро якого

включає до 22 % високоцінних білків.

За результатами досліджень фінських вчених, додавання сортового вівсяного

борошна в макаронні вироби гарантує підвищення харчової цінності, поліпшує

смакові властивості і структуру. Вівсяне борошно містить кремній, який відіграє

важливу роль у процесах обміну речовин, а наявний β-глюкан здатний знижувати

засвоювання у харчовій системі холестерину, жирних і жовчних кислот, а також

зменшує виділення інсуліну під час приймання їжі. Вівсяна клітковина знижує ене-

ргетичну цінність макаронних виробів, а для заморожених виробів, які стали попу-

лярними в останні роки, гарантується поліпшення процесу замороження й розмо-

рожування.

Перспективним джерелом харчового білка ряд науковців вважають зерно ама-

ранту Amaranthus L. Відомо близько 90 видів амаранту. Важливе значення у хар-

чуванні амарант має завдяки високому вмісту білка, жиру, харчових волокон, міне-

ральних речовин і вітамінів.

Проводяться дослідження щодо включення у рецептури макаронних виробів

амарантового цільнозмеленого борошна (ТУ 9293-006-18932477-2004 «Борошно

амарантове цільнозмолоте»). У 100 г такого борошна міститься, г: білків — 16, жи-

рів — 7, клітковини — 6, вуглеводів — 71, у тому числі крохмалю — 68, моно- і

дицукридів — 3. Енергетична цінність 100 г амарантового борошна складає

411 ккал.

У ТУ регламентовані органолептичні (табл. 7.31), фізико-хімічні та показники

безпеки (табл. 7.32).

Таблиця 7.31

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ БОРОШНА АМАРАНТОВОГО ЦІЛЬНОЗМОЛОТОГО

Показники Характеристика

Колір Білий з жовтим або сіруватим відтінком, з частинками оболонок зерна

Запах Властивий ама

антовом

бо

ошн

, без запах

плісняви, затхлості й інших

сторонніх запахів

Смак Властивий амарантовому борошну, без стороннього смаку

Вміст мінераль-

них домішок

Під час розжовування борошна не повинен відчуватися хруст

Термін зберігання борошна за температури не вище 25ºС і відносної вологості

до 75 % складає 12 міс. з дня виготовлення.

Розроблена технологія виготовлення вермішелі звичайної функціонального при-

значення із суміші борошна пшеничного хлібопекарського та цільнозмолотого

амарантового. Амарантове борошно вносять у кількості 5, 10, 15 % до маси пше-

ничного борошна.

Дослідження амінокислотного складу пшеничного хлібопекарського і цільноз-

молотого амарантового борошна (табл. 7.33) показало, що сума незамінних аміно-

кислот у цільнозмолотому амарантовому борошні ліній А-3, А-4 і А-6 перевищує їх

суму в пшеничному борошні на 15,8, 26,4 і 21,4 % відповідно. Максимальний вміст

амінокислот відмічено в амарантовому борошні лінії А-4. Так, кількість лізину, ме-

тіоніну і треоніну перевищувала цей показник у пшеничному борошні на 126, 135 і

74 %. Білки амарантового борошна, які містять у великій кількості лізин, треонін,

метіонін і гліцин, виконують роль біологічного збагачувача пшеничного борошна.

Таблиця 7.32

ПОКАЗНИКИ БЕЗПЕКИ БОРОШНА АМАРАНТОВОГО ЦІЛЬНОЗМОЛОТОГО

Показники Допустимий рівень вмісту, мкг, не більше

Токсичні елементи:

свинець 1

миш’як 1

кадмій 0,2

ртуть 0,03

Мікотоксини:

Афлатоксин В

0,005

Радіонукліди, Бк/кг:

цезій–137 80

стронцій–90 100

Пестициди:

гексахлорциклогексан (α, β, γ — ізомери)0,5

ДДТ і його метаболіти 0,02

Таблиця 7.33

ВМІСТ АМІНОКИСЛОТ У ПШЕНИЧНОМУ Й АМАРАНТОВОМУ БОРОШНІ, МГ/100 Г

Борошно амаранту

Амінокислота

Борошно пшеничне

хлібопекарне

лінія А-3 лінія А-4 лінія А-6

Аспарагінова 485 1256 1328 1295

Глутамінова 2658 2956 3210 3112

Серін 390 713 769 755

Гліцин 515 1254 1390 1350

Гістидин 298 383 407 398

Треонін 402 588 699 613

Аланін 650 869 909 896

Пролін 489 487 523 511

Аргінін 956 1548 1597 1569

Тирозин 399 378 403 399

Валін 856 613 678 652

Метіонін 148 324 348 333

Ізолейцин 563 574 604 598

Лейцин 896 913 957 945

Фенілаланін 552 612 642 632

Лізин 395 792 891 854

Сума 10 652 14 260 15 355 14 912

278

Дослідження органолептичних варильних властивостей макаронних виробів фу-

нкціонального призначення із композитних сумішей пшеничного хлібопекарського

і цільнозмеленого амарантового борошна (співвідношення 95:5; 90:10; 85:15) пока-

зали, що необхідними властивостями характеризуються вироби із вмістом амаран-

тового борошна 5 і 10 %. Вони добре зберігали форму, не розварювалися, мало

злипалися, мали пружну консистенцію без борошнистого ядра, смак і запах ясно

виражені. Макаронні вироби із вмістом 15 % амарантового борошна мали неправи-

льну форму, м’яку консистенцію, злипалися, варильна рідина була з великою кіль-

кістю завислих частинок.

Амарантове борошно суттєво впливає на варильні властивості макаронних ви-

робів (табл. 7.34).

Таблиця 7.34

ВАРИЛЬНІ ВЛАСТИВОСТІ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ ІЗ КОМПОЗИТНИХ СУМІШЕЙ

Макаронні вироби

із композитної суміші з внесенням амарантового борошна

А-3 А-4 А-6

співвідношення пшеничного й амарантового борошна

Показник

із пшеничного

борошна, без

добавок

95:5 90:10 85:15 95:5 90:10 85:15 95:5 90:10 85:15

Тривалість ва-

ріння до готов-

ності, хв.

7 788778 8 8 9

Коефіцієнт збі-

льшення маси

виробів

1,83 1,72 1,66 1,68 1,8 1,78 1,68 1,78 1,74 1,64

Вт

ати с

хих

речовин, %

6,0 6,6 6,8 7,4 6,2 6,6 7,2 6,8 7,2 7,5

Збереженсть фо-

ми зва

ених

виробів, %

98 96 98 90 100 100 94 96 95 90

Додавання амарантового борошна у кількості від 5 до 10 % призводить до не-

значного збільшення часу варіння, зниження водопоглинальної здатності, збіль-

шення вмісту сухих речовин у варильній воді. Низька збереженість форми зварених

виробів (90 %), максимальні втрати сухих речовин (7,4 і 7,5 %) виявлено у пробах

макаронних виробів, які містять 15 % амарантового борошна лінії А–3 і А–6. Мака-

ронні вироби з вмістом 5 і 10 % амарантового борошна були доброякісними.

Кількість основних амінокислот у зварених макаронних виробах з використаним

амарантовим борошном лінії А–4 вища у порівнянні з контролем (без добавки): лі-

зину на 23,7 %, метіоніну — 44,3, гліцину — 28,3, проліну — 35,0, аргініну — 9,4,

фенілаланіну — на 18,9 % (табл. 7.35).

У макаронних виробах із пшеничного борошна лімітованими амінокислотами є

лізин (скор 60,4 %), метіонін (скор 37,7 %), треонін (скор 81,6 %). Використання

амарантового борошна лінії А-4 у рецептурі макаронних виробів дозволяє підви-

щити амінокислотний скор лізину на 8,1 %, метіоніну — на 15,4, треоніну — на

1,8 %.

279

Проблема збагачення продуктів харчування біологічно активними речовинами

особливо актуальна. Одним із шляхів її розв’язання — поєднання цільнозмолотого

борошна із зерна амаранту і сетарії, які містять у порівнянні з пшеничним борош-

ном більше білків, ліпідів, вітамінів, харчових волокон і мінеральних речовин. Су-

місне застосування борошна амаранту й сетарії сприяє підвищенню харчової цінно-

сті макаронних виробів практично з усіх незамінних факторів харчування і

дозволяє коректувати співвідношення окремих важливих нутрієнтів у готових ви-

робах.

Таблиця 7.35

АМІНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД МАКАРОННИХ ВИРОБАХ

ДО І ПІСЛЯ ВАРІННЯ, МГ/100 Г

Макаронні вироби

з додаванням амарантового борошна

без добавок

лінія А-3 лінія А-4 лінія А-6

Амінокислота

сухі зварені сухі зварені сухі зварені сухі зварені

Аспарагінова 512 263 588 327 598 337 570 291

Глутамінова 2956 1520 3021 1708 3125 1731 2936 1497

Серін 485 245 563 290 526 315 516 258

Гліцин 385 198 444 274 501 254 415 242

Гістидин 310 159 369 181 331 211 337 172

Треонін 408 210 435 240 439 249 426 217

Аланін 624 315 652 345 659 360 647 318

Пролін 487 217 511 267 489 293 487 248

Аргінін 1015 522 996 638 1168 571 1052 536

Тирозин 378 194 413 218 399 237 377 192

Валін 915 470 1012 468 856 580 879 448

Метіонін 165 70 196 98 201 101 178 78

Ізолейцин 574 295 596 319 583 342 574 293

Лейцин 913 469 926 513 938 531 913 465

Фенілаланін 556 279 599 330 626 332 561 284

Лізин 415 198 455 242 474 245 452 213

Разом 11 098 5625 11 776 6458 11 913 6689 11 320 5722

Для отримання функціональних макаронних виробів запропоновано композитну

суміш, що включає борошно пшеничне, цільнозмолоте амарантове і сетарії.

Амінокислотний склад білків борошна амаранту й сетарії взаємно доповнюють

один одного за вмістом незамінних амінокислот (табл. 7.36).

280

Таблиця 7.36

АМІНОКИСЛОТНИЙ СКОР РІЗНИХ ВИДІВ БОРОШНА

Борошно

Амінокислота

пшеничне хлібопекарне амаранту сетарії

Треонін 0,80 0,97 0,82

Валін 1,37 0,75 1,29

Метіонін + цистин 0,71 0,70 1,13

Ізолейцин 1,13 0,84 1,11

Лейцин 1,02 0,76 1,69

Фенілаланін + тирозин 1,27 0,97 1,18

Лізин 0,57 0,90 0,63

Триптофан 1,0 1,05 1,32

У цільнозмолотому борошні амаранту лімітованими амінокислотами є: метіо-

нін+цистин (скор 0,70), лейцин (скор 0,75), а скор лізину складає 0,90. У цільноз-

молотому борошні сетарії лімітовані амінокислоти: лізин (скор 0,63), треонін (скор

0,82), скор амінокислот метіонін+цистин складає 1,13 і перевищує скор незамінних

амінокислот білків пшеничного борошна.

Оптимальне співвідношення борошна з пшениці, амаранту і сетарії для мака-

ронних виробів коливається в межах 90:(6—7):(4—3). Таке співвідношення компо-

нентів у композиційній суміші є найбільш збалансованим за вмістом незамінних

амінокислот.

Фізико-хімічні показники якості макаронних виробів, отриманих із композитної

суміші, представлені в табл. 7.37.

Таблиця 7.37

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ

З КОМПОЗИТНОЮ СУМІШШЮ

Макаронні вироби

Показник

із пшеничного борошна із композитної суміші

Тривалість варіння до готовності, хв.77

Коефіцієнт збільшення маси 1,88 1,76

Суха речовина, що перейшла у варильну воду, % 5,6 6,2

Збереженість форми зварених виробів, % 100 98

Кислотність, градº 2,4 2,8

Харчова цінність макаронних виробів, виготовлених із композитної суміші, ви-

ща продукції із пшеничного борошна за показником біологічної (лізину — на 7 %,

треоніну — на 2,5 %), мінеральної (кальцію — на 10 %, калію — на 9, заліза — на

40, фосфору — на 20, магнію — на 13 %) і вітамінної (В

— на 40 %, В

— на 15,

— на 10, Н — на 20 %) цінності.

У США виготовляють макаронні вироби з додаванням гречаного й кукурудзяно-

го борошна та висівок.

Окремо випускають макаронні вироби кукурудзяні, рисові, гречані для людей

хворих целіакією — алергією на білок пшениці, жита й вівса. На упаковці наведена

жовта смуга, яка вказує на відсутність у складі макаронів пшеничного, житнього і