Сирохман І.В., Завгородня В.М. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Подождите немного. Документ загружается.

301

• суміш вітамінно-мінеральна «Валетек-8» (В

, В

, РР, фолієва кислота, залі-

зо, кальцій, носій — пшеничне борошно) (табл. 7.53).

Таблиця 7.53

ВМІСТ ВІТАМІННО-МІНЕРАЛЬНИХ СУМІШЕЙ «КОЛОСОК-1» І «ВАЛЕТЕК-8»

Вміст в 100 г суміші, мг

Компонент

«КОЛОСОК-1» «Валетек-8»

Вітамін В

(тіамін) 2000 90

Вітамін В

(рибофлавін) 1800 55

Вітамін В

2000 2

Вітамін РР (ніацін) 18 000 18

Фолієва кислота 250 8,5

Залізо 13 000 550

Кальцій — 19 200

Аскорбінова кислота (технологіч-

на добавка)

10 000 —

Використання суміші 25 г на 100 кг борошна 0,5 кг на 100 кг борошна

Запропонована вітамінно-мінеральна добавка «Колосок», яка містить вітаміни

, В

, РР, фолієву кислоту і залізо. З її використанням випускають хліб Ліцей-

ський із пшеничного борошна вищого і І сортів, Колосок — із суміші житнього і

пшеничного борошна І сорту.

Заслуговує на увагу йодування хлібних виробів. Недостатність йоду призводить

до втрати інтелекту. З метою йодування відоме використання йодаду і йодиду

(KJO

), йодованої солі, але йод у цих сполуках нестійкий. Краще використовувати

його сполуки з білком. Це препарати вітайод, тиреойод, йодказеїн, а також йодовані

дріжджі.

Йодування хліба в нашій країні було вперше запропоновано в 1947 році

В. Б. Хазаном. Згодом у 1949 році, М. Г. Коломійцева повідомила про успішну

профілактику ендемічного зоба методом застосування йодованого йодидом калію

хліба. Проте відомо, що йодид калію є дуже нестійкою сполукою, яка руйнується

під час випікання хліба, що призводить до значних втрат йоду (60 %).

Іншим неорганічним носієм йоду є йодат калію (КIO

), сильний окисник, якого

рекомендують як поліпшувач окисної дії у хлібопеченні.

Основним джерелом йоду органічної природи вважають морські водорості. По-

рошок із морської капусти містить не менше 0,2 % йоду на суху речовину. Він має

колір від жовто- до темно-зеленого та специфічний запах, властивий морським во-

доростям. Розроблені йодовані житні і житньо-пшеничні сорти хліба, до складу

яких включають 0,1—0,2 % порошку з морської капусти. Готовий хліб має заниже-

ний об’єм, ущільнену м’якушку темнішого кольору.

У НУХТ досліджено доцільність використання в технології хлібобулочних ви-

робів препаратів із водоростей вітчизняного виробництва: зостери та цистозіри.

Розроблена рецептура та затверджена нормативна документація на хліб зос-

теровий, що містить 2 % порошку зостери, з якою до хліба надходить не лише

302

йод, але й цілий комплекс мікроелементів та інших біологічно-активних речо-

вин, а також хліб із цистозірою, яку додають у кількості 0,1—0,2 % до маси бо-

рошна.

З метою збагачення раціону харчування макро- й мікроелементами запропоно-

вані вироби з додаванням еламіну. Це природна лікувально-профілактична добавка

з морської капусти. Вона містить значну кількість альгінатів, клітковину водорості,

органічний йод, залізо, мідь, цинк, вітаміни А

, В

. Органічний йод еламіну

запобігає розвиткові захворювання щитовидної залози. Вироби з еламіном (хлібці з

еламіном, хліб з еламіном) рекомендуються також для виведення з організму ток-

сичних елементів і радіонуклідів.

Створені нові оригінальні сорти хлібобулочних виробів з використанням тер-

мостійкого пігменту мікроводорості спіруліни платенсіс — здобна булочка Мор-

ська зірочка для профілактичного призначення.

Розпочато виробництво йодованих пресованих сушених дріжджів, а також

дріжджового молока. Вміст йоду в сухих дріжджах на рівні 140 мкг в 1 г. Розроб-

ники стверджують, що втрати йоду під час технологічного процесу виробництва

хліба повністю виключаються. На українському ринку у 2000 році з’явилися пере-

важно пресовані, а також сушені йодовані дріжджі. Розроблено нормативну доку-

ментацію на йодовані хліб, хлібці, батони, сайки, булочки.

З метою підвищення підйомної сили, ферментної активності, стійкості під час

зберігання в Україні запатентований спосіб йодування хлібопекарських дріжджів у

два етапи:

• на першому етапі незначна за масою частина дріжджів примусово насичується

йодистим калієм, завдяки чому йод міцно зв’язується ковалентним зв’язком з бен-

зольним кільцем ароматичних амінокислот дріжджової клітини;

• на другому етапі насичений йодом дріжджовий субстрат додається у дріжджо-

ве молоко, яке отримують після третього сепарування.

В останні роки активно проводяться розробки способів одержання органічних

сполук йоду з білком або амінокислотами. Для цього білок тваринного, рослинного

або мікробного походження модифікують ферментативним чи хімічним способом,

після чого проводять йодування амінокислотних залишків тирозину та гістидину.

Цю ідею покладено в основу способів отримання продуктів «Тиреойод», «Вітайод»,

«Йодказеїн» та ін.

За умов розширення спектра продуктів, що містять йод, під час розробки збага-

чення хліба цим елементом запропоновано системний підхід, що враховує усі аспе-

кти проблеми (рис. 7.10).

Успіх йодування хліба значною мірою зумовлюється правильним вибором дже-

рела йоду. Для того, щоб обрати носій йоду, необхідно всебічно оцінити відомі

продукти, що містять йод, за критеріями, які об’єднані у три групи:

• медико-біологічні;

• технологічні;

• економічні.

Медико-біологічні аспекти збагачення (фортифікації) харчових продуктів мік-

ронутрієнтами складаються з вимог безпеки БАД-нутрицевтиків, рекомендацій що-

до рівня вживання мікронутрієнта, його біодоступності та засвоєності.

Добова потреба дорослої людини в йоді становить 150 мкг. Хлібобулочні виро-

би з добавками, що містять йод, мають забезпечувати 25—30 % добової потреби у

цьому елементі (38—45 мкг) за рахунок вживання рекомендованої добової кількос-

ті хліба (277 г).

303

РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІ

ОДОВАНИХ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

• Вибір способу приготування тіста

• Вибір стадії внесення продукту, що містить йод

• Визначення дозування продукту з урахуванням медико-біологічних рекомендацій,

масової частки йоду в сировині та технологічних втрат йоду

• Визначення раціонального способу внесення обраного продукту

• Розробка нормативної документації на йодовані хлібобулочні вироби

ОДОВАНИ

ХЛІБОБУЛОЧНИ

ВИРІБ

УТОЧНЕННЯ НОРМАТИВНО

ДОКУМЕНТАЦІ

• Проведення медико-біологічних досліджень

• Проведення промислової апробації

ЗАТВЕРДЖЕННЯ НОРМАТИВНО

ДОКУМЕНТАЦІ

ПРОМИСЛОВИ

ВИПУСК

ОДОВАНИХ

ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

РЕАЛІЗАЦІЯ З УРАХУВАННЯМ СТУПЕНЯ

ЙО

ОВАНОЇ НЕ

ОСТАТНОСТІ

Вибір продукту, що містить йод

Медико-біологічні аспекти Технологічні аспекти Економічні аспекти

• Вплив продукту на стан

мікрофлори тіста та

активність процесів бродіння

• Вплив продукту на

біохімічні перетворення у

тісті

• Вплив продукту на якісні

показники клейковини тіста

та стан колоїдних процесів у

ньому

• Вплив продукту на

органолептичні та фізико-

хімічні показники якості

хліба

• Втрати йоду під час

випікання хліба

• Спосіб внесення добавки у

напівфабрикати

хлібопекарського

виробництва

• Безпека продукту

• Вміст йоду в продукті

• Біологічна засвоюваність

йоду з продукту

• Добова потреба організму в

йоді

• Рекомендований рівень

вмісту йоду в хлібобулочних

виробах

• Рекомендована норма

вживання хлібобулочних

виробів

• Рівень забезпечення раціону

населення даної кліматичної

зони іншими мінеральними

елементами, що пов’язані з

дефіцитом йоду (Se, Cu, Co,

Mn, F тощо)

•

Ціна продукту

• Наявність продукту

на ринку України

• Наявність

промислового

виробництва

продукту в країні

ОБРАНИ

ПРОДУКТ

Рис. 7.10. Схема системного підходу до збагачення хлібобулочних виробів йодом

304

На основі аналізу медико-біологічних і економічних критеріїв вибору добавок

включено продукти порошкоподібної консистенції, характеристика яких наведена в

табл. 7.54.

Таблиця 7.54

ХАРАКТЕРИСТИКА НОСІЇВ ЙОДУ

Збагачувач

Вміст йоду

в носії, %

Технологіч-

ність добавки

Характерис-

тика засвою-

ваності

Втрати елемента

під час випікан-

ня, %

Дозування

збагачувача,

мг % до маси

борошна

Вміст елемента в

хлібі з добавкою,

мг %

Йодид ка-

лію (КІ)

76,5±1,2 86,0±2,0 0,200 0,018±0,005

Йодат калію

(КІО

)

59,3±1,0

Не потребує

окремого

підготуван-

ня

Легко та

повністю

засвоюється

73,0±1,5 0,130 0,018±0,005

Тиреойод 8,0±1,0 1,5±0,3 0,290 0,018±0,005

Вітайод 8,0±1,0 1,5±0,3 0,290 0,018±0,005

Йодказеїн 8,0±1,0

Потребує

попередньої

підготовки

для дозу-

вання

Засвоюється

індивідуа-

льно залеж-

но від сту-

пеня недо-

статності

1,5±0,3 0,290 0,018±0,005

Вибір добавки, що містить йод, проводять за технологічними критеріями, ви-

значаючи вплив об’єктів дослідження на інтенсивність перебігу колоїдних, біо-

хімічних і мікробіологічних процесів у напівфабрикатах хлібопекарського виро-

бництва.

Добавки у мікрокількостях мало впливають на колоїдні та біохімічні процеси в

тісті. Деякі автори стверджують лише певне прискорення утворення тіста з усіма

носіями йоду та збільшення його еластичності. Накопичення редукуючих цукрів та

водорозчинного азоту під час автолізу, адекватного за тривалістю бродінню безо-

парного тіста, дещо зменшується. Це може спричинити зниження об’єму хліба, але

не погіршує органолептичних показників якості готових виробів, перш за все, сту-

пеня забарвлення скоринки (табл. 7.55).

Таблиця 7.55

ЯКІСТЬ ХЛІБА З ДОБАВКАМИ, ЩО МІСТЯТЬ ЙОД

Хліб з додаванням

Показники якості

Контроль

(без добавок)

КІ КІО

тиреойоду вітайоду йодказеїну

Фізико-хімічні показники

Питомий об’єм, см

/г 2,73±0,04 2,67±0,04 2,65±0,03 2,70±0,03 2,72±0,03 2,73±0,03

Н/D 0,46±0,01 0,45±0,01 0,47±0,01 0,46±0,01 0,46±0,01 0,46±0,01

Пористість, % 75±0,5 73±0,5 73±0,5 73±0,5 74±0,5 75±0,5

Деформація м’якушки

через 18 год. після випі-

кання, од. пенетрометра

загальна 95±2 94±2 93±2 94±2 100±2 106±2

пружна 10±1 9±1 8±1 10±1 8±1 8±1

пластична 85±1 85±1 85±1 84±1 92±1 98±1

305

Закінчення табл. 7.55

Хліб з додаванням

Показники якості

Контроль

(без добавок)

КІ КІО

тиреойоду вітайоду йодказеїну

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд:

Форма

Поверхня

скоринки

Правильна

Гладенька

Колір скоринки Світло-коричневий

Стан м’якушки:

Колір

Рівномірність

забарвлення

Еластичність

Білий

Рівномірне

Добра

Запах Властивий хлібу, без сторонніх запахів

Смак Нормальний, властивий хлібу, без сторонніх присмаків

Хруст Відсутність хрусту

Крихкість Некрихка

Істотне значення у формуванні якості готових виробів з добавками, що містять

йод, мають мікробіологічні процеси в тісті, що зумовлені життєдіяльністю молоч-

нокислих бактерій та хлібопекарських дріжджів (табл. 7.56).

Таблиця 7.56

МІКРОБІОЛОГІЧНІ ПОКАЗНИКИ МОДЕЛЬНИХ ОПАР З ДОБАВКАМИ МІКРОНУТРІЄНТІВ

Дріжджі Молочнокислі бактерії

Зразок опари

кількість колоній/10

активність, хв.

Без добавок (контроль) 9±1 95±2 130±2

З добавкою:

Тирейод 26±1 102±2 121±2

Вітайод 58±1 136±3 69±1

Йодказеїн 83±1 902±15 76±2

КІ 22±1 158±3 102±2

КІО

61±1 30±1 101±2

Отже, з усіх добавок найбільший позитивний вплив на стан мікрофлори та мік-

робіологічні процеси в об’єктах хлібопекарського виробництва має йодказеїн —

йодований молочний білок, у якому йод міцно зв’язаний ковалентним зв’язком з

бензольним кільцем ароматичних амінокислот білка і тому термостабільний.

Розроблено склад мінерально-вітамінної збагачувальної суміші для хлібобулоч-

них виробів з використанням йодказеїну, солей заліза, кальцію, фолієвої кислоти, а

також селену у складі сої, збагаченої селеном на стадії пророщування зерна.

Останнім часом гігієністи звертають увагу на необхідність збагачення їжі селе-

ном. Проведені дослідження щодо застосування для збагачення хліба селеном і гід-

роселеніту натрію, селенметіоніну, неоселену, а також солоду бобових, пророще-

них у розчині гідроселеніту натрію. Дозування їх складає від 4 до 20 мг на 100 кг

борошна. У таких кількостях ці добавки не впливають на органолептичні показни-

ки виробів і можуть бути використані у виробництві різних груп хлібобулочної

продукції.

Йодна недостатність відноситься до найбільш розповсюджених явищ нашої дій-

сності і спостерігається у 90 % населення України. Вона небезпечна не лише тому,

що веде до збільшення щитовидної залози, але, головне, що внаслідок довготрива-

лого йодного голодування виникають незворотні зміни в організмі людини. Добова

потреба для здорової людини в йоді наведена в табл. 7.57.

Таблиця 7.57

ДОБОВА ПОТРЕБА В ЙОДІ

Вікова категорія Добова потреба в йоді, мкг

Діти грудного віку (перші 12 міс. життя)50

Діти молодшого віку (від 2 до 6 років)90

Діти молодшого шкільного віку (від 7 до 12 років) 120

Дорослі (від 12 років і старше) 150

Вагітні і жінки-годувальниці 200

Біологічна роль йоду пов’язана з його участю в утворенні гормонів щитовидної

залози — трийодтиронина і тироксина, які регулюють всі види обміну речовин в

організмі, стимулюють клітинне і тканинне дихання. Від наявності йоду залежить

розвиток мозку, рівень інтелектуального потенціалу, пам’яті, розвиток творчих за-

датків.

У питаннях профілактики захворювань, зумовлених недостатністю йоду, особ-

лива увага відводиться йодуванню продуктів харчування за рахунок добавок, в

яких йод знаходиться у фізіологічно доступній формі (органічний йод).

Такою добавкою пропонують зірочник середній (мокриця, роду Stellaria media,

родини Cariophyllaceae — рослина, яка в народній медицині використовується у ра-

зі захворювання щитовидної залози).

Це однорічна рослина, має квітки білі у вигляді зірочок. В їжу застосовують

свіжі рослини (стебла, квітки, сік) для приготування салатів, борщів, пюре, начи-

нок, а також заготовляють у сухому вигляді. Ця трава виводить з організмі надлиш-

кову рідину, знижує артеріальний тиск у людей, які страждають гіпертонію.

Компонентний склад вивчений мало. Відомо, що у квітковій частині зірочника

(на 100 г) міститься 114 мг вітаміну С і більше 23 мг β-каротину. В золі рослини ба-

гато хлору і солей калію. Зірочник містить йоду — 700 мкг на 100 г сухої речовини.

Його пропонують використовувати у виробництві житньо-пшеничного формового

хліба. Порошок зірочника вводять у рецептуру хліба в кількості 1—3 кг на 100 кг

борошна.

За даними науковців, дослідні зразки хліба не відрізнялись за формою і станом

скоринки від контрольного. Включені частинки зірочника в м’якушці не виділяли-

ся, а властивий смак і запах житньо-пшеничного хліба не змінювався. Додавання в

рецептуру порошку зірочника практично не впливало на фізико-хімічні показники

хліба. Вміст йоду в дослідному зразку складав 8,9 мкг на 100 г хліба, а в контроль-

ному — 3,2 мкг/кг. Тому зірочник розглядають як перспективну сировину для збі-

льшення вмісту органічного йоду в харчових продуктах.

7.9. ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ З ВИКОРИСТАННЯМ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ІНГРЕДІЄНТІВ

З урахуванням екологічної ситуації в Україні зростає увага дослідників до хлі-

бобулочних виробів з лікувально-профілактичними властивостями. Застосування

нових добавок дозволяє випускати вироби для лікувально-профілактичного харчу-

вання, які б підтримували мікробіоценоз кишечника і містили речовини, сприятливі

для корисної мікрофлори. Одним із таких функціональних інгредієнтів є інулін,

який необхідний для нормального функціонування організму. Він міститься у бага-

тьох рослинах (цикорій, топінамбур, артишок) і відноситься до класу харчових во-

локон, що володіють пребіотичними ефектами.

Створено хлібобулочні вироби з додаванням інуліну, цикорію і β-каротину, що

входить до складу препарату «Катомас». Останній являє собою суміш рослинної

олії, β-каротину (до 120 мг/100 г), α-токоферолу (до 200 мг/100 г). Завдяки йому мо-

жна підвищити харчову й біологічну цінність хлібобулочних виробів, поліпшити їх

зовнішній вигляд, надати їм лікувально-профілактичних і дієтичних властивостей.

Добавки вносять у кількості 2,0 і 3,0 % інуліну і 0,5 % «Катомасу», яким замінюють

маргарин, поліпшуючи тим самим вітамінний склад хлібобулочних виробів. Викори-

стання інуліну і β-каротину сприятливо впливає на якість виробів (табл. 7.58).

Таблиця 7.58

ВПЛИВ ІНУЛІНУ І «КАТОМАСУ» НА ЯКІСТЬ ГОТОВИХ ВИРОБІВ

Масова частка добавки, %

Назва показників Контроль

3,0 (інулін) 2,0 (інулін) + 0,5 («Катомас»)

Органолептичні показники

Колір скоринки Світло-жовтий Світло-коричневий

Зовнішній вигляд, ха

акте

скоринки

Нормальна, ви-

кла, незначні

підриви

Но

мальна, вип

кла,

незначні підриви, по-

верхня глянцева

Но

мальна, вип

кла,

без підривів, матова

Стан пористості

Дрібна, рівно-

мірна, середньої

товщини

Се

едня,

івномі

на,

тонкостінна

ібна,

івномі

на,

середньої товщини

Характер м’кушки Білий, з доброю еластичністю

Жовтуватий, доброї еластично-

сті

Смак і аромат Нормальні, властиві даному виду виробів

Фізико-хімічні показники

Маса, г 83,17 88,78 88,30

Вологість м’якушки, % 38,00 37,00 39,00

Кислотність м’якушки, град. 1,60 1,80 1,80

Питомий об’єм, см

/г 0,03 0,045 0,043

Об’єм, см

/г 2,91 3,89 3,70

Пористість, % 73,00 75,00 74,00

Формостійкість (Н/Д) 0,61 0,69 0,67

308

Завдяки використаним добавкам підвищені кислотність й об’єм виробів, поліп-

шена пористість і формостійкість.

Органолептична оцінка також підтверджує поліпшення якості готових виробів

за рахунок внесення інуліну і β-каротину. Світло-коричневий колір скоринки пояс-

нюється тим, що під час ферментації ензими борошна здатні гідролізувати частину

інуліну з утворенням фруктози.

Вітчизняні і зарубіжні нутриціологи вважають, що продукти з лікувально-

профілактичними властивостями, до яких відносять і хлібобулочні вироби з іну-

ліном і β-каротином, у ХХІ столітті будуть визначати успіхи в харчовій комбі-

наториці, яка виникла на стику харчових технологій, медицини, токсикології і

дієтології.

Для виготовлення хлібобулочних виробів функціонального призначення нау-

ковці ОНАХТ запропонували наступні добавки: 1 — топінамбур (Топ); 2 — біл-

ково-волокнистої композиції на основі вторинних продуктів переробки сої (БВК

ВППС); 3 — композиційні добавки на основі харчових волокон пшеничних ви-

сівок (КПП ХВПВ) і денуклеїнізованих хлібопекарських дріжджів; 4 — компо-

зиційні добавки на основі пшеничних висівок (КПП ПВ); 5 — лікувально-

профілактичні добавки (ЛПД) на основі пивних дріжджів; 6 — композиції на

основі топінамбура і пшеничних висівок (КТоп ПВ); 7 — харчових волокон лю-

церни (ХВЛ); 8 — ХВЛТоп — композиції на основі ХВЛ і топінамбура (Топ);

9 — жмиха виноградного насіння (ЖВН); 10 — харчові волокна виноградних

вичавок (ХВВВ) у кількості 5 % за масою у хлібобулочні вироби із заміною бо-

рошна на відповідну кількість добавки.

Внесення цих добавок до хлібобулочних виробів забезпечує збільшення газоут-

ворюючої здатності в тісті, що дозволяє інтенсифікувати процес спиртового бро-

діння тіста і скоротити тривалість його дозрівання (табл. 7.59).

Таблиця 7.59

ВПЛИВ ДОБАВОК НА ПРОЦЕС ГАЗОУТВОРЕННЯ В ТІСТІ

Об’єм СО

, що виділився в добавках, см

ивалість

бродіння,

год.

контроль 12345678910

1 220 620 440 460 380 390 440 420 440 520 340

2 640 1140 780 820 680 700 880 960 980 980 620

3 1180 1640 1040 1240 1120 1180 1380 1400 1420 1290 1160

4 1340 1760 1660 1640 1480 1500 1540 1500 1540 1520 1520

5 1370 1890 1820 1790 1520 1560 1580 1620 1680 1720 1860

Якість клейковини із введенням добавок (КПП ПВ) не погіршується (табл. 7.60).

Внаслідок цього проходить послаблення клейковини. Збільшення кількості води у

порівнянні із загальноприйнятою рецептурою необхідне у випадку використання

решти перерахованих добавок, оскільки вони посилюють клейковину.

309

Таблиця 7.60

ВПЛИВ ДОБАВОК НА ВИХІД І ЯКІСТЬ КЛЕЙКОВИНИ

Тісто з добавкою

Показники якості

Кон-

троль

12345678910

Вихід си

ої

клейковини, %

33,5 26,9 27,3 26,6 28,7 31,3 31,3 29,8 33,6 37,2 35,4

ру

жність на

ІДК-1, од. при-

ладу

96 76 82 80 78 95 95 90 77 75 78

Пластичні влас-

тивості на при-

ладі АВ-1, с

16 25 18 17 21 28 28 22 24 15 19

Розтяжність над

лінійкою, см

12 12 14 16 15 13 13 12 12 11 13

Гідратаційна

здатність

195 77 197 192 185 202 202 196 192 212 198

Для вияснення впливу добавок на якість готових виробів проводять пробне ви-

пікання і визначають показники готового продукту у порівнянні з контролем

(табл. 7.61). У цих дослідах маса готових виробів залежно від добавки збільшується

від 5 до 14 %.

Таблиця 7.61

ВПЛИВ ДОБАВОК НА РЕЗУЛЬТАТИ ВИПІКАННЯ

Тісто з добавкою

Показники

Конт-

роль

12345678910

Маса хліба, г 175 196 193 198 200 198 195 197 198 191 184

Вологість

м’якушки, %

42,5 42,3 42,4 42,7 42,6 42,6 42,5 42,4 42,3 42 42,1

Питомий об’єм

хліба, см

/100 г

355 358 350 352 360 361 362 365 360 365 368

Пористість, % 65 66656564646465666869

Формоутримуюча

здатність (H/D)

0,5 0,52 0,51 0,45 0,47 0,53 0,53 0,52 0,55 0,57 0,58

Кислотність хліба (табл. 7.62) з використанням добавок зменшилась від 0,2° до

0,6°Н залежно від добавки, а формостійкість дещо зменшилася.

310

Таблиця 7.62

ВПЛИВ ДОБАВОК НА КИСЛОТНІСТЬ ХЛІБА

Тісто з добавкою

Вид замісу

Конт-

роль

12345678910

Опарний 3,0 2,4 2,8 2,4 2,4 2,4 2,4 2,7 2,6 2,5 2,5

Безопарний при-

скорений

2,0 1,8 1,8 1,8 1,8 2,6 2,6 2,8 1,9 1,8 1,8

Таким чином, запропонована технологія виготовлення нових видів хлібобулоч-

них виробів з використанням згаданих добавок, надає їм дієтичний характер, а та-

кож розширює асортимент продукції функціонального призначення для хворих ко-

літами, холецеститами, атеросклерозом, цукровим діабетом, у відновлювальний

після захворювання гепатитом, а також післяопераційний період, для підвищення

адаптогенних й імунно-захисних сил організму і захисту від радіонуклідів.

Перспективними вважаються технології отримання хліба на заквасках, що міс-

тять вітамінсинтезуючі штами мікробів. Розроблені закваски, до складу яких вхо-

дять каротинсинтезуючі дріжджі, що підвищують вміст каротину в хлібі на 30—

40 %; ергостеринові дріжджі; пропіоновокислі закваски для збагачення хліба вітамі-

ном В

З метою поліпшення якості функціональних хлібобулочних виробів, підвищення

їх харчової цінності, мікробіологічної безпеки, надання продукту пробіотичних

властивостей розроблені технології, що передбачають використання заквасок, які

культивуються в борошняних середовищах. Наприклад, ферментування висівок у

заквасці зменшує вміст спорових бактерій, які викликають картопляну хворобу, по-

ліпшує технологічні властивості заквасок і сприяє накопиченню в них речовин, що

обумовлюють пробіотичні властивості готових хлібобулочних виробів.

Харчова цінність дієтичних, на відміну від звичайних виробів, зумовлена особ-

ливостями харчування хворих. Спрямованої зміни харчової цінності хлібобулочних

виробів досягають введенням до рецептури необхідних додаткових компонентів

або виключенням небажаних. Лікувальний ефект можна забезпечити також і відпо-

відними змінами технологічного процесу їх виготовлення.

Найбільш зручними з точки зору корекції хімічного складу є борошняні і хлібо-

булочні вироби. Одначе асортимент дієтичних сортів хлібобулочних виробів онов-

люється повільно, а їх частка складає всього 0,75 % середньорічного виробництва.

Цей об’єм дозволяє забезпечити спеціальними сортами хлібобулочних виробів ли-

ше 16 % хворих на цукровий діабет, серцево-судинні та інші захворювання.

Рецептури й технології виготовлення дієтичних хлібобулочних виробів створю-

ють на основі вимог фахівців-дієтологів. Залежно від категорії хворих розроблено й

налагоджено виробництво таких груп дієтичних виробів:

• безсольові вироби — рекомендуються людям із захворюваннями нирок, сер-

цево-судинної системи, гіпертонії, а також тим, що перебувають на гормонотерапії

(хліб ахлоридний, хліб безсольовий обдирний, сухарі ахлоридні);

• вироби із зниженою кислотністю — рекомендуються хворим на гіперацидний

гастрит та виразкову хвороб (булочки і сухарі із зниженою кислотністю);

• вироби із зниженим вмістом вуглеводів — рекомендовані для хворих на цук-

ровий діабет, ожиріння, гострий ревматизм. Крім того, із зменшенням кількості ву-