Сирохман І.В., Завгородня В.М. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Подождите немного. Документ загружается.

311

глеводів у цих виробах збільшується вміст білків, тому їх можна включати до раці-

ону харчування хворих, що потребують підвищеної кількості білків, наприклад, у

разі опікових травм (хліб білково-пшеничний та білково-висівковий, булочки діє-

тичні та ін.);

• вироби із зниженим вмістом білка — рекомендуються для харчування хворих

з хронічною нирковою недостатністю та інших захворюваннях, пов’язаних з пору-

шенням білкового обміну, як-от фенілкетонурія, глютенова ентеропатія та ін. (хліб

безбілковий безсольовий);

• хліб з додаванням дробленого зерна, висівок, основною відмінністю яких є

вміст великої кількості баластних речовин — кліткових оболонок, що не засвою-

ються організмом, але відіграють важливу роль у процесі травлення, посилюючи

перистальтику. Ці вироби рекомендують за умов атонії кишечника й людям похи-

лого віку, якщо це не протипоказано з інших причин, а також для виведення з орга-

нізму токсичних речовин та радіонуклідів (хліб зерновий, хлібці докторські та ін.).

Розширений асортимент дієтичних виробів, особливо підприємствами АТ «Киї-

вхліб». Розроблено 26 дієтичних виробів з використанням сорбіту, висівок, ячмін-

но-солодового екстракту, β-каротину, еламіну. Усі дієтичні вироби підприємств АТ

«Київхліб» дозволені до випуску МОЗ України. Їх можна вживати як здоровим, так

і для профілактики того чи іншого захворювання.

Групу виробів із зниженим вмістом вуглеводів представляють: рогалики з сорбі-

том та діабетичними хлібцями з сорбітом, булочки діабетичні «Маківка», хлібом

«Новинка», булочками «Степові».

Для харчування хворих на атеросклероз, цукровий діабет, ожиріння, хронічні

гепатит і холецистит розроблені рецептури хліба білкового з солодовим екстрактом

та білково-молочного.

Екструдований продукт функціонального призначення із жита — житні палич-

ки готують на основі суміші житнього борошна з манною крупою, з додаванням

сухого екстракту п’ятилистника кущового. Він має антиалегрійну активність, анти-

оксидантні й протизапальні властивості, знижує вміст цукру. Житні палички попе-

реджують розвиток важких форм цукрового діабету, поліпшують функціональний

стан печінки, нирок і захисні функції організму.

Харчова добавка карбюлоза, одержана методом гідролізу целюлози. Цей харчо-

вий продукт — волокнистий матеріал білого кольору без запаху й смаку, має добру

драглеподібну властивість. Він стійкий у зберіганні (6 місяців), термостабільний,

світло- й морозостійкий, термопластичний. Завдяки наявності карбоксильних груп

здатний утворювати нерозчинні малотоксичні комплекси з солями важких металів

(барій, мідь, свинець). Цим пояснюється і здатність карбюлози зв’язувати радіону-

кліди.

Клінічні випробування, здійснені в лікувальних установах, показали високу

ефективність карбюлози у виведенні радіонуклідів (цезій-144, стронцій-137, калій-

90, радій-226, торій, ураніл та ін.) з організму пацієнтів. Вона не має канцерогенної,

ембріотоксичної, тератогенної, алергічної дії.

Карбюлозу застосовують як харчову добавку в кондитерській промисловості у

виробництві зефіру, пастили, начинки для вафель, а також у хлібопекарському ви-

робництві. Специфічні смакові й текстурні особливості утруднюють застосування

їх у чистому вигляді. Використання у хлібопеченні гарантує регулярність вживання

цих продуктів у лікувальному й профілактичному харчуванні, а також дає змогу рі-

вномірно розподіляти радіозахисні добавки в шлунку, що забезпечує швидке

зв’язування радіоактивних елементів.

312

Мікрокристалічна целюлоза готується шляхом гідролітичної деструкції природ-

ної целюлози і характеризується сорбційними, іоннообмінними властивостями,

здатна утримувати вологу і стійка до дії травних ферментів. Її використовують у

комплексі з іншими харчовими добавками, завдяки чому досягається збалансова-

ність хлібобулочних виробів за вмістом розчинних і нерозчинних харчових волокон

та підвищенню радіопротекторних властивостей харчових продуктів. На їх основі

розроблені рецептури наступних виробів: батон «Геркулесовий», булка «Колосок»,

булочка «Із чотирьох злаків»

Розроблені технічні умови на хліб з альгінатом натрію (подовий і формовий).

Підвищений вміст морської капусти (від 2—5 до 9 %) для надання хлібу більш

виражених радіозахисних властивостей. Її краще використовувати у вигляді поро-

шку, спосіб тістоприготування — опарний.

Потрапляючи в наш організм, радіонукліди розпадаються до вільних радикалів,

що призводить до перевантаження й порушення роботи захисних систем організму.

Тому необхідно включати в раціон харчування нові вироби, які створені на основі

традиційних, але містять радіозахисні речовини, щоб захистити організм від внут-

рішнього іонізуючого опромінення, підвищити його опірність.

Розроблені нові сорти житньо-пшеничного хліба, до рецептури якого введено

насіння льону й пектино-вітамінний порошок. Насіння льону містить 24 % білка,

37 % жиру. Основну частку ліпідів льону (80 %) становлять поліненасичені жирні

кислоти, що належать до незамінних продуктів харчування. Насіння льону містить

до 20 % поліцукридів, які здатні до комплексоутворюючої дії, що сприяє виведен-

ню радіонуклідів з організму людини.

Пектин, крім радіозахисних властивостей, поліпшує реологічні характеристики

тіста і якість готових виробів. З його використанням випускають хліб пшеничний

«Травневий». Клітковина діє як губка — утримує воду і поглинає розчинні у воді

токсичні речовини. Крім того, клітковина прискорює проходження їжі в кишечни-

ку, скорочує час перебування радіоактивних речовин всередині організму.

Пектин-вітамінний порошок у 100 г продукту містить 4,1 мг вітаміну Е, який ін-

активує вільні радикали й відновлює пошкодження, що викликані радіацією.

Житньо-пшеничні сорти хліба завжди користувалися значним попитом у насе-

лення України. Створення на їх основі нових виробів з радіозахисними властивос-

тями і поліпшеними смаковими та якісними показниками, дає змогу включити їх до

раціону харчування людини і захистити організм від радіоактивного опромінення.

Нові житньо-пшеничні сорти хліба «Льонок» і «Особливий» — містять 3 % по-

дрібненого насіння льону й 2 % полівітамінного порошку. Ці сорти хліба виготов-

ляють на густій або рідкій заквасці борошна житнього обдирного й пшеничного

другого гатунку.

Встановлено, що хліб, до рецептури якого включено полівітамінний порошок,

знижує накопичення радіоактивного стронцію й цезію в організмі.

З метою поліпшення якості хліба з пониженими хлібопекарними властивостями,

розширення асортименту продукції широко застосовують різні добавки. Їх поділя-

ють на декілька груп з врахуванням функціональних властивостей і характеру дії

(Матвєєва І.В.):

• поліпшувачі окислювальної дії;

• поліпшувачі відновлювальної дії;

• ферментні препарати;

• модифіковані види крохмалю;

• поверхнево-активні речовини (ПАР);

313

• речовини, що сприяють життєдіяльності корисних мікроорганізмів;

• суха клейковина.

Часом в окрему групу виділяють мінеральні речовини і поліпшувачі поліфунк-

ціональної дії — комплексні сполуки.

Частіше застосовуються наступні добавки хлібопекарного виробництва:

1. Поліпшувачі окислювальної дії аскорбінова кислота (Е300) і її натрієва

(Е301), кальцієва (Е302) і калієва (Е303) солі; азодикарбомід (Е927а); крохмаль

окислений (Е1404); глюкозооксидоза (Е1102).

2. Поліпшувачі відновлювальної дії — L-цистин гідрохлорид і його натрієва та

калієва солі (Е921); глютатіон; тіосульфат натрію (Е539).

3. Поверхнево-активні речовини — моно- і дигліцериди жирних кислот (Е471);

ефіри моно- і дигліцеридів молочної й жирних кислот — (Е472a); ефіри гліцерину і

діацетильованої кислоти чи жирних кислот (Е472b); ефіри моно- і дигліцеридів ли-

монної і жирних кислот (Е472c); ефіри моно- і дигліцеридів винної і жирних кислот

(Е472d); лецитини (фосфатиди) (Е322), ефіри цукрози і жирних кислот (Е473); цук-

рогліцериди (Е474); лактілати натрію (Е481); стеарилтартрат (Е483).

4. Модифіковані види крохмалю — набухаючі, окислювальні (Е1404); монокро-

хмальфосфат (Е1410); дикрохмальфосфат, етерифікований тринатрійметафосфат

(Е1412); фосфатований дикрохмальфосфат зшитий (Е1413).

Із числа нетрадиційної фруктової сировини використовують айвове пюре і по-

рошок. У порошку із айви зберігається досить повний комплекс біологічно актив-

них речовин, а також вуглеводи, вітаміни, азотисті речовини, клітковина.

Продукти переробки айви, завдяки високому вмісту в них біологічно активних

речовин, збагачують хліб цукрами, харчовими волокнами, мінеральними речовина-

ми і вітамінами (табл. 7.63).

Таблиця 7.63

ХІМІЧНИЙ СКЛАД, ЕНЕРГЕТИЧНА І ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА З ДОБАВКОЮ

Вміст, на 100 г продукту

Вуглево-

дів, г

харчових

волокон, г

мінеральних речовин, мг вітамінів, мг

Продукт

білків рослинних, г

крохмалю

моно- і дицукридв

органічних кислот, г

клітковини

пектину

жирів рослинних, г

калію

натрію

магнію

кальцію

фосфору

заліза

бета-каротину

тіаміну

рибофлавіну

ніацину

Енергетична цінність, ккал

Хліб без до-

бавок

9,2

48,7

2,9

0,10

0,17

—

1,14

154

517

1,84

—

0,16

0,08

1,54

268

Хліб з дода-

ванням ай-

вового по-

рошку, %

9,5

56,8

4,4

0,02

0,66

0,79

1,07

154

517

1,86

0,98

0,22

0,09

1,59

270

9,8

56,5

3,9

—

0,38

0,61

1,08

154

517

1,91

0,42

0,24

0,1

1,68

274

314

У хлібі з додаванням порошку із айви міститься в середньому на 1—1,5 % більше

моно- і дицукридів і в 2—2,5 раза більше клітковини, ніж у контрольному зразку.

Використання продуктів переробки айви у виробництві хліба дозволяє підвищи-

ти вміст харчових волокон, заліза й каротиноїдів. Відповідно, такі вироби можуть

бути рекомендовані для лікувально-профілактичного харчування осіб із захворю-

ваннями шлунково-кишкового тракту.

Вивчена можливість використання пюре із якона (близький родич топінамбура)

у виробництві хлібобулочних виробів пониженої вологості. Встановлено, що вико-

ристання пюре із якона замість цукрози у виробництві сухарів дозволяє отримати

вироби дієтичного призначення і поліпшити їх органолептичні показники.

Розроблена рецептура і технологія сухарних виробів для профілактичного і лі-

кувального харчування діабетиків. У продукт вводять 0,5 % соєвого лецитину і яб-

лучне повидло.

Для поліпшення амінокислотного складу пропонують використання арахісової й

гарбузової маси, отриманих методом холодної екструзії із насіння, відповідно ара-

хісу й гарбуза.

Розроблена рецептура хліба «Благодать» функціонального призначення на осно-

ві пюре із цукрового буряку. Максимальний вплив на показники якості і профілак-

тичні властивості забезпечуються з концентрацією пюре 25 % до маси борошна,

введенні ферментного препарату Пентопан 500BG у кількості 0,007 % для частко-

вого гідролізу волокнистих речовин пюре і гідрохлориду лізину для підвищення

біологічної цінності продукту в кількості 0,2 % до маси борошна. Біологічна цін-

ність хліба «Благодать» на 49,4 % вища, а енергетична — на 11,0 % нижча, ніж хлі-

ба без добавки.

Розроблений хліб «Дар осені» і «Дар осені тостовий» (Росія) з добавками овоче-

вих порошків моркви, гарбуза, солодкого перцю, прянощів куркуми. Зразки хліба

мають приємні органолептичні властивості, пористу м’якушку, привабливий колір

із золотистою кіркою. Включення їх в раціон харчування сприяє поліпшенню стру-

ктури харчування, здоров’я і підвищенню імунної опірності організму.

Розроблено понад 25 сортів хлібобулочних виробів підвищеної харчової ціннос-

ті на основі пектинових сумішей. Суміш включає: пектин і інші харчові волокна,

морську капусту, цитрат кальцію, аскорбінову кислоту і речовини, які поліпшують

органолептичні і фізико-хімічні властивості виробів — ферменти, емульгатори, ха-

рчові кислоти. Залежно від рецептури у вироби додатково включають продукти ро-

слинного походження, які містять біологічно активні речовини (хміль, шипшину,

моркву та ін.) для підсилення збагачуючого ефекту.

У рецептури хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів включають

біологічно активну добавку тваринного походження Цигапан. Вона сприяє стабілі-

зації структури пшеничного тіста і утворенню більш крупних об’ємів газоутворю-

ючої фази м’якушки хліба. На основі визначення перекисних чисел ліпідів здобного

печива в процесі його зберігання, виявлені антиоксидантні властивості Цигапану,

які обумовлені участю у процесах уповільнення окислювальних реакцій вітаміну С

і селену, які входять до складу Цигапану.

Спеціально для посту розроблена оригінальна рецептура на хлібобулочні виро-

би — «Совітал фруктовий» на основі суміші «Совітал концентрат». Смакові пере-

ваги цього хліба визначаються збалансованим складом рецептурних компонентів,

які включають насіння льону й соняшника, кунжуту, вівсяні пластівці, солодові

продукти, мед, горіхи, ізюм, курагу, чорнослив. Споживання такого хліба в піст за-

безпечить організм всіма необхідними речовинами.

315

Теоретично обґрунтована й експериментально підтверджена можливість вико-

ристання кедрового борошна для створення хлібобулочних виробів функціонально-

го призначення. Встановлено, що наявність кедрового борошна в рецептурі пшени-

чного тіста дозволяє прискорити процес його дозрівання, а в готових хлібо-

булочних виробах уповільнити процес черствіння. Питомий об’єм і пористість хлі-

бобулочних виробів залежить від кількості кедрового борошна і тривалості бродін-

ня тіста. Наявність кедрового борошна у рецептурі хлібобулочних виробів призво-

дить до збільшення кількості важко летких сполук.

ОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ

1. Які найбільш цінні речовини надходять в організм людини з продуктів пере-

робки зерна?

2. Як формується асортимент функціональних продуктів харчування на основі

зернової сировини?

3. Порівняйте харчову цінність вихідної сировини та збагачених зернових про-

дуктів.

4. Приведіть основні групи збагачених зернових продуктів функціонального

призначення.

5. Порівняйте хімічний склад пшеничного борошна, одержаного за традиційною

технологією і зернових продуктів з підвищеним вмістом периферичних частин зерна.

6. Охарактеризуйте асортимент сухих сніданків на основі висівок.

7. Які особливості отримання зародкових пластівців з пшениці за різними тех-

нологіями?

8. Наведіть асортимент натуральних зернових сумішей для виробництва хлібо-

булочних продуктів.

9. Які способи підвищення харчової цінності сухих продуктів на основі екстру-

зійної технології?

10. Що собою являє «Протамін екструзійний»?

11. У чому перевага отримання харчових збагачувачів функціонального призна-

чення з використанням напівфабрикатів зернових культур з додаванням лікарських

рослин?

12. Порівняйте склад полівітамінних преміксів, які використовують для зернобо-

рошняних продуктів.

13. Порівняйте вітамінний склад зерна і зернобобових продуктів.

14. Порівняйте склад полівітамінних преміксів різних типів продуктів на їх основі.

15. Які особливості отримання функціональних продуктів із зернової сировини

на основі біотехнологій?

16. Яка роль біотехнологічних методів у формуванні властивостей нових про-

дуктів?

17. Що собою являють білкові концентрати з висівок, борошенців та шротів?

18. Порівняйте властивості модифікованих зернових видів крохмалю.

19. В чому особливості отримання глюкозних зернових сиропів і їх харчова цін-

ність?

20. Що собою являє сироп «Мальтоізин»?

21. Які особливості отримання зернових біопродуктів та їх асортимент і харчова

цінність?

22. Які функціональні продукти найбільш поширені із сої і тритікале?

23. Дайте характеристику асортименту круп функціонального призначення.

24. Порівняйте склад і харчову цінність нових крупів.

25. Які відмінні особливості БАД «Інулонг» і з якою метою він використовуєть-

ся для виробництва харчових концентратів?

26. Порівняйте склад пластівців і харчових концентратів на їх основі?

27. Які способи поліпшення споживних властивостей і вдосконалення асорти-

менту макаронних виробів?

28. Які збагачувачі використовують для макаронних виробів?

29. Яка роль борошна цільнозмолотого амарантового у формуванні властивос-

тей макаронних виробів?

30. Порівняйте споживні властивості макаронних виробів і особливості аміно-

кислотного складу з використанням амарантового борошна та композитних су-

мішей.

31. З якою метою використовують β-каротин, соєвий лецитин, морську капусту,

вітайод, тирейод, гомогенізовані пасти та концентрати овочеві у макаронному ви-

робництві?

32. Способи поліпшення споживних властивостей хліба.

33. Якими принципами керуються під час проектування хлібобулочних виробів

функціонального призначення?

34. Які особливості хлібобулочних виробів, що використовують в дієтотерапії?

35. Особливості формування асортименту виробів з використанням висівок.

36. Порівняйте склад, властивості зернового і хліба традиційного асортименту.

37. Які нетрадиційні види сировини тваринного і рослинного походження вико-

ристовують для підвищення харчових цінності хлібобулочних виробів?

38. Що собою являє «Глюкорн», як він впливає на споживні властивості хліба?

39. Які відмінні особливості хліба з диспергованим біоактивованим зерном?

40. Яке значення β-глюкану і складових амарантового борошна у складі хлібо-

булочних виробів?

41. Які функціональні властивості соєвих білків найбільш важливі для хлібопе-

карної галузі?

42. З якою метою використовують інші продукти переробки сої у хлібопекар-

ному виробництві?

43. Які мікронутрієнти забезпечують функціональні властивості хлібобулочних

виробів?

44. Наведіть асортимент хлібобулочних виробів з внесеними мікронутрієнтами.

45. Яку цінність забезпечують вітамінно-мінеральні премікси ТМ «Валетек»?

46. Дайте характеристику асортименту йодованих хлібобулочних виробів.

47. Відмінні особливості хлібобулочних виробів з додаванням інуліну, цикорію

і β-каротину.

48. Який асортимент хліба випускається з додаванням насіння льону, полівіта-

мінного порошку, комплексних сполук, пюре із цукрового буряку з добавками ово-

чевого порошку, пектинової суміші, БАД тваринного походження «Цигапан»?

КОНДИТЕРСЬКІ

ВИРОБИ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО

СПРЯМУВАННЯ

Кондитерські вироби характеризуються високою енергетичною цінністю і вима-

гають поліпшення рецептурного складу з метою надання їм функціональних влас-

тивостей. Вони різноманітні за рецептурою та способом виробництва і поділяються

на дві групи: цукристі й борошняні, які в свою чергу включають низку підгруп, що

складаються з різних видів і найменувань виробів.

Кондитерські вироби відрізняються високою енергетичною цінністю (300—

350 ккал), оскільки містять вагома частку вуглеводів (58—98 %), деякі — жирів (до

38 %) і мало вологи (1—20 %). В окремих групах дуже мало білків (табл. 8.1).

Таблиця 8.1

ХІМІЧНИЙ СКЛАД КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Кількість, г/100 г

Група виробів

вуглеводів жирів білків

Карамель 75,0—89,5 0—12,0 0—3,4

Цукерки 40,0—86,5 0—33,0 0—7,0

Шоколадні 18,0—85,0 20,0—40,0 5,0—24,0

Пастильно-мармеладні 65,0—74,0 — —

Халва 37,0—40,0 30,0—33,0 17,0—19,0

Драже 67,0—93,0 0—17,5 0—5,0

Печиво 62,0—67,0 8,0—15,5 11,0—14,0

Торти, тістечка 34,0—53,0 12,0—39,0 5,0—7,0

Кондитерська продукція бідна вітамінами, за винятком борошняних, у складі

яких вітаміни групи В (В

, В

), вітамін РР, сліди β-каротину. Найбільша кількість

мінеральних речовин міститься у шоколаді, халві, какао-порошку (залізо, марга-

нець, мідь, цинк, молібден, миш’як).

Деякі кондитерські вироби включають фізіологічно активні речовини. Напри-

клад, у складі шоколад присутні алкалоїди теобромін і кофеїн, які стимулюють і

тонізують діяльність організму людини, а також флавоноїдні компоненти з антиок-

сидантними властивостями. Небажаною для шоколаду є щавлева кислота, як скла-

дова какао-бобів, що протипоказана у випадку деяких захворювань, пов’язаних з

порушеннями обміну речовин.

Кондитерські вироби, завдяки тривалим термінам зберігання і споживчій при-

вабливості, є зручними продуктами збагачення їх біологічно активними речовина-

318

ми або конструювання на їх основі продуктів із заданими властивостями. Поки що

в Україні виробляється всього 2 % дієтичних кондитерських виробів і мало надхо-

дить у реалізацію функціональних. За кордоном функціональні кондитерські виро-

би зайняли місце між продовольчими та фармацевтичними ринками. Провідними

європейськими виробниками функціональних кондитерських виробів є фірми

«Haribo», «Leaf», «Chupa Chups», «Nestle», «Kraft Jacobs Suhard», американськи-

ми — «American Lico-rise», «Ricola», «F F Foods», «Quigley», «Cum Tech». В євро-

пейських країнах продаж функціональних кондитерських виробів варіює від 4,2 %

загального продажу у Великобританії та Італії, до 12,2 % — у Німеччині. Японсь-

кий ринок функціональних виробів вважається розвинутим. Такі вироби випуска-

ють фірми «Meiji Seika Kaisha», «Lotte», «Morinaga», «Ezaki Glico».

Кондитерське виробництво розвивається у напрямку підвищення безпечності

його продукції для здоров’я людини та удосконалення функціональних властивос-

тей продукції галузі, враховуючи традиційні, етнічні особливості смаку окремих

груп населення та використання нових видів сировини.

Ведуться розробки кондитерських виробів функціонального призначення, зба-

гачених вітамінами, мінеральними речовинами, а також харчовими волокнами.

8.1. ЦУКРИСТІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ ЦІЛЬОВОГО СПРЯМУВАННЯ

Цукристі кондитерські вироби окремих груп відрізняються своєрідним рецепту-

рним складом і відповідною харчовою цінністю

Пастильно-мармеладні вироби. З цієї групи дієтичними можна вважати желейні

вироби, завдяки наявності в їх складі речовин, що желюють, здатних виводити з ор-

ганізму іони важких металів і радіоактивні іони. Однак, лікувально-профілактич-

ний ефект цих виробів вдається посилити використанням у технології природних

біологічно активних добавок з відповідними цілющими властивостями — пектино-

вих речовин, які належать до природних регуляторів обміну і відіграють важливу

роль у раціоні харчування людини.

Функціональний желейний продукт «Фларопект» отримують з цукро-пектино-

вого розчину низькометоксильованого пектину, куди вносять смакоароматичну до-

бавку — 0,05—2 % від загальної маси готового продукту, яка містить препарат

«Фларо» у кількості 0,1—1,0 %, вітаміни та екстракти лікарських рослин.

Розроблено нові полікомпозиційні продукти функціонального призначення на

основі пектину — мармелад «Барбарисовий», до рецептури якого входить сік бар-

барису (6 % від маси рецептурної суміші). Встановлено, що навіть одноразове при-

ймання цього мармеладу призводить до нормалізації скорочувальної функції жовч-

ного міхура.

Створено желейний харчовий продукт, що містить неохмілене пивне сусло, а та-

кож екстракти лікарських трав, фруктово-ягідні, овочеві або фруктові компоненти у

кількості 8—10 % від об’єму сусла.

Розроблений желейний мармелад функціонального призначення. У рецептуру

мармеладу включають до 3 % житніх і вівсяних висівок. Це сприяє зміцненню дра-

глів, скороченню на 10 % рецептурної кількості драгле- утворювача. Введення ви-

сівок злакових культур підвищує біологічну та харчову цінність мармеладу, знижує

калорійність продукту.

В умовах постійного погіршення екологічної обстановки актуальним є виробни-

цтво продуктів з активними радіопротекторними властивостями, що включають ре-

319

човини природного походження. Перспективними можна вважати біологічні доба-

вки з такими властивостями — комплекси олігомерних проантоціанідінів (КОПЦ)

або конденсовані таніни. Вони являють собою полімерні форми флавоноїдів із гру-

пи катехінів і здатні «гасити» радикальні реакції в організмі. За свої властивості

КОПЦ отримали назву «гормони молодості».

Із відходів виробництва соків калини, лимонника, винограду отримані біологічно

активні добавки до їжі — «Каліфен», «Еклікіт», «Діпрім», які містять значну кіль-

кість активного КОПЦ. Виявлені яскраво виражені гепатопротекторні дії цих пре-

паратів щодо нормалізації біохімічних показників ліпідного й вуглеводного обмі-

нів, включаючи рівень нейтральних і полярних ліпідів, фосфоліпідних фракцій і

жирнокислотний склад мембран гепатоцитів. Підтверджена антиоксидантна актив-

ність добавок під час зберігання жирових продуктів (рослинної олії, маргарину, ма-

йонезів).

З метою попередження перекисного окислення ліпідів в організмі людини ком-

плекс олігомерних проантоціанідинів найкраще поєднувати з вуглеводними проду-

ктами, зокрема мармеладом. Прості цукри відразу надходять у кров, приносячи і

антиоксиданти (КОПЦ).

Запропонована технологія виробництва мармеладів «Біо-лад-калина» з КОПЦ із

відходів калини «Каліфен», «Біо-лад-виноград» з КОПЦ із відходів винограду «Ді-

прім», «Біо-лад-лимонник» з КОПЦ із відходів лимонника «Еклікіт», «Біо-лад-

асорті» — із сумішшю всіх трьох КОПЦ. Нові зразки мармеладу мають більш ви-

ражений аромат, ніж традиційний желейний мармелад, і кисло-солодкий смак з

присмаком добавленної рослинної сировини. Мармелад з фітодобавками має більш

збалансований склад макро- і мікроелементів, ніж мармелад без добавок.

Мармелад функціонального призначення можна отримати на основі викорис-

тання настоїв лікарських трав з драглеутворювальними властивостями. Напри-

клад, мармелад «Квітковий» включає екстракт з трави конюшини червоної, завдяки

чому сприяє профілактиці атеросклерозу.

Розроблено спосіб виробництва желейного мармеладу, що містить коньячну ба-

рду, згущену до вмісту сухих речовин 35 %, яка вноситься у кількості 100—125 г на

1 кг готової продукції.

В ОНАХТ розроблені технології пастило-мармеладних виробів підвищеної хар-

чової та біологічної цінності: желейний мармелад «Пікантний» на цукрі та ксиліті з

використанням харчових волокон, пшеничних висівок та конюшини; желейний ма-

рмелад «Чорноморський» з кукурудзяним білковим концентратом; желейний мар-

мелад «Вітамінний», «Весняна поляна» з використанням листових овочів (порош-

ків з листків шпинату та напівфабрикату з листових овочів); желейний мармелад

«Ялинка» і «Відлуння» з додаванням продуктів переробки амаранту (борошна ама-

ранту та зеленої маси); желейний мармелад «Янтар» з порошком обліпихових вича-

вок і «Колосок» з модифікованими пшеничними висівками.

Збивні кондитерські вироби. Зефір, пастила, лукум, збивні цукерки, отримані на

основі піноподібних мас, користуються у споживача підвищеним попитом. Широке

їх застосування пояснюється наявністю значної частки повітряної фази з високим

ступенем її дисперсності, низькими температурними режимами виробництва, які

дають можливість збагатити вироби БАД рослинного походження.

Розроблені рецептури збивних виробів із нетрадиційними білковими й вуглево-

дними складовими: дієтичний зефір на основі пюре топінамбура і цукрозамінників;

збивні кондитерські вироби на основі соєвих і модифікованих соєвих продуктів,

пастила, лукум і зефір, що містять пробіотичні бактерії.

320

Створення функціональних кондитерських виробів, що включають пробіотич-

ний компонент, є новим і перспективним напрямком у вдосконаленні структури

функціонального харчування.

Збивні кондитерські вироби вдало поєднують ті харчові речовини, які зменшу-

ють надходження до організму радіонуклідів та підвищують стійкість організму до

дії радіації. До них відносяться пектини, інші речовини, що зв’язують радіонукліди

та перешкоджають їх усмоктуванню в кишечнику, солі калію, кальцію, що є анта-

гоністами радіоактивних цезія і стронція, біофлавоноїди, що підвищують резистен-

тність організму. Використання у складі збивних кондитерських виробів зернових

біодобавок, що містять культури бактерій — пробіотики, посилює їх функціональні

властивості.

Розроблено технологію пастили з бактеріальним препаратом «Биламин», що

містить культури пробіотичних бактерій, культивовані на ферментованому ячмін-

ному екстракті; зефіру та лукуму з препаратом «Соялакт», що містить пробіотичні

бактерії, культивовані на соєвому молоці. Щоденне вживання 1—2 штук виробів

забезпечує лікувально-профілактичний ефект. Збивні маси із зерновими біодобав-

ками мають рівномірну, дрібнопористу, пухку стабільну структуру; їх фізико-

хімічні властивості відповідають контрольним зразкам (табл. 8.2).

Таблиця 8.2

ХАРАКТЕРИСТИКА КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ, ЩО МІСТЯТЬ ПРО- І ПРЕБІОТИКИ

Вид кондитерських виробів

Фізико-хімічні показники

Пастила Зефір Лукум

Вологість, % 182032

Вміст редукуючих речовин, % 10 8,09 —

Густина, кг/м

650 420 820

Титрована кислотність, град 8,5 9,6 3,38

Адгезійна міцність (120 хв.), кПа 0,2 0,4 0,98

Граничний тиск зсуву, кПа 6,4 1,7 30

В’язкість, (г=1,8 с

-1

) Па с 382 186 756

Вміст пробіотику, од. КУО в 10 г продукту 2·10

1,7·10

1,3·10

Вміст пробіотику, % 0,012 0,02 0,025

Харчові волокна та поліцукриди рецептурних компонентів (яблучне пюре та ци-

трусовий пектин) виконують додаткову захисну функцію для біфідобактерій. Вони

адсорбують бактерії, а кислі поліцукриди (пектинові речовини) утворюють на по-

верхні комплексів «харчові волокна — бактерії» шар, яких захищає біфідобактерії

під час проходження у шлунку.

У створенні функціональних зефіру, пастили, лукуму збивного та збивних цуке-

рок, використовують пюре з топінамбуру (зефір «Біло-рожевий» та пастила «Біло-

рожева»).

Щоб надати виробам дієтичні властивості, цукор замінюють фруктозою та со-

рбітом (пастила «Жасмин», зефір «Магнолія» та «Мелодія»). Нові кондитерські

вироби з продуктами переробки топінамбуру можна віднести до продукції функці-