Сирохман І.В., Завгородня В.М. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Подождите немного. Документ загружается.

291

Поживні властивості соєвих продуктів добре відомі і визначаються їх хімічним

складом. Як багате джерело есенціальних амінокислот, соєве борошно значною мі-

рою поліпшує біологічну цінність і засвоюваність білка в самому пшеничному бо-

рошні і борошні інших зернових. Соєве борошно підвищує в продукті кількість бі-

лків, мінеральних речовин і вітамінів групи В. Одночасно зменшується кількість

вуглеводів, що особливо важливо для дієтичних видів хліба і булочних виробів, на-

приклад, для діабетиків.

Однією з переваг застосування соєвого борошна у хлібобулочних виробах є збе-

реження свіжості. Білок сої зв’язує воду і тим самим гальмує переміщення вологи із

крохмалю в клейковину, подовжує свіжість хліба мінімум на 3 дні.

Розроблені рецептури для хлібобулочних виробів із соєвим борошном (табл. 7.44).

Таблиця 7.44

РЕЦЕПТУРИ ДЛЯ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ ІЗ СОЄВИМ БОРОШНОМ

Сировина Кількість, кг

Хліб, збагачений білком

Пшеничне борошно (біле) 97,0

Соєве борошно 3,0

Дріжджі свіжі 3,0

Пшеничний глютен (не обов’язково)3,0

Кухонна сіль 2,0

Вода (залежно від якості борошна і замісу) 55,0-59,0

Білий пшеничний хліб

Пшеничне борошно (біле) 100,0

Ферментноактивне соєве борошно 0,5

Дріжджі свіжі 2,5

Кухонна сіль 1,8

Олія або рослинний жир 0,7

Вітамін С 0,005

Вода (залежно від якості борошна і замісу) 55,0—58,0

Хліб для діабетиків з висівками

Пшеничне борошно (біле)63

Соєве борошно 16

Дріжджі свіжі 4

Пшеничний глютен 12

Пшеничні висівки 10

Кухонна сіль 2,2

Пекарські добавки 1—3

Вода (залежно від якості борошна і замісу) 70—73

Хліб з вівсяними пластівцями

Пшеничне борошно (біле)75

Вівсяні пластівці 20

Соєве борошно 5

Дріжджі свіжі 2

Маргарин 1

292

Використання сквашеного соєвого молока позитивно впливає на газоутворення в

тісті, що сприяє скороченню тривалості його виготовлення, збільшенню питомого

об’єму готових виробів і кращій пористості м’якушки. За фізико-хімічними й орга-

нолептичними показниками дослідні зразки хліба перевершують контрольний.

Найбільш високі результати спостерігаються у зразків хліба з використанням сир-

ної закваски і настою чайного гриба. Пробіотичному ефекту від внесення скваше-

ного соєвого молока в рецептуру хліба супроводжує поліпшення органолептичних і

фізико-хімічних властивостей продукту.

Ефективними є «порошкові технології» з використанням композитних сумішей,

наприклад, сумішей підсолоджувачів із зародковими пластівцями, вітамінно-

мінеральними препаратами, харчовими волокнами (висівками), соєвими продукта-

ми. Такі готові суміші використовуються для замішування тіста і кожна композитна

суміш відповідає певному типу дієтичного виробу.

Розроблена технологія порошкоподібних білково-жирових продуктів із збалан-

сованим аміно- і жирнокислотним складом на основі використання білкового кон-

центрату із пшеничних висівок, соєвого напівзнежиреного борошна, олії соняшни-

кової рафінованої і олії пальмової.

Білково-жирові продукти мають такий склад, %: жиру — 8—21, білка — 45—51,

клітковини — 2—3, вуглеводів (переважно крохмалю) — 20,6—30 і золи 4—5.

У них відсутні лімітовані амінокислоти, а жирнокислотний склад збалансований,

оскільки частка насичених жирних кислот складає 28 %, мононенасичених — 25 %,

поліненасичених — 47 %. Співвідношення цих груп кислот на рівні 1,1:1:1,9, що

близьке до необхідного. Трансізомери жирних кислот у продуктах практично від-

сутні (не більше 1 %).

Для вивчення можливості використання білково-жирових продуктів у тех-

нології хлібобулочних виробів визначають їх функціональні властивості. Біл-

ково-жирові продукти мають розчинність 15—21 % від загального білка, водо-

зв’язуючу здатність — 1,7—1,8 г/г, жирозв’язуючу здатність — 0,68—0,85 г/г і

стабільність емульсії 50—58 %. У них збалансований аміно- і жирнокислотний

склад, завдяки чому їх можна використовувати для підвищення харчової й біо-

логічної цінності хлібобулочних виробів. Вони здатні зв’язувати воду, жир і

емульгувати останні.

Внесення білково-жирових продуктів у вигляді суспензії і емульсії є кращим,

ніж додавання у сухому вигляді. Найвищі показники має хліб з додаванням 12 %

продукту до маси борошна у вигляді суспензії.

Питомий об’єм хліба збільшився на 13 %, пористість — на 4 %, формостій-

кість — на 24 %, а загальне стискання м’якушки — на 71 %. Білково-жировий про-

дукт із збалансованим аміно- і жирнокислотним складом сприяє також збереженню

свіжості хліба. Запропоновано два варіанти цих продуктів, які мають однакову хі-

мічну природу білкових компонентів і жирової складової, але відрізняються особ-

ливостями їх приготування, структурою і функціональними властивостями

(табл. 7.45).

Білково-жировий продукт 2 має сильнішу зміцнювальну дію на клейковину за

рахунок більш високого вмісту в ньому клейковинних білків, дисульфідних

зв’язків, але меншої кількості водневих і гідрофільних взаємодій. Менша ступінь

закріплення клейковини з продуктом 1 пов’язана з великою кількістю в останньому

розчинних білків і нековалентних зв’язків.

Під впливом білково-жирових продуктів хліб збагачується збалансованим за

амінокислотним складом білком на 38—40 %, лізином і треоніном — на 28—49 %

293

(табл. 7.46), а жиром із збалансованим жирнокислотним складом — до 2,4 % проти

0,81 у контролі.

Таблиця 7.45

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ І ФУНКЦІОНАЛЬНІ ВЛАСТИВОСТІ БІЛКОВО-ЖИРОВИХ ПРОДУКТІВ

Властивості Продукт 1 Продукт 2

Розчинність, % від загального білка 21 15

Вміст, % від загального білка:

водо- і солерозчинних білків

клейковинних білків

Білки, що утримуються зв’язками, %

водневими

гідрофобними

ковалентними (дисульфідними) зв’язками

SH-групами, мкекв/г

79,0

32,4

Співвідношення (білок:жир:вуглеводи) 45:21:21 51:8:30

Вологозв’язуюча здатність, % 170 180

Жирозв’язуюча здатність, % 68 85

Таблиця 7.46

АМІНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД ХЛІБА

Амінокислоти

Продукт

валін

ізолюй-

цин лейцин лізин

метіонін+

+ цистеїн

тре-

онін

фенілал-

анін+тирозин

Контроль, мг/100 г 4,6 4,2 7,8 2,5 3,4 3,0 7,3

Скор, % 92 105 112 45 98 76 122

Хліб з білково-жи

овим

продуктом, мг/100 г

4,6 4,2 7,8 2,6 3,5 3,1 7,4

Скор, % 100 105 112 67 100 97 123

Співвідношення між насиченими, мононенасиченими і поліненасиченими жир-

ними кислотами у хлібі наближається до рекомендованих норм — 1:1:2,1 проти

1,2:1:4,1 у контролі.

Отже, вплив білково-жирових продуктів на показники клейковини, тіста і хліба

залежить від особливостей способів їх приготування і фізико-хімічних властивос-

тей їх білків.

7.8. ВИКОРИСТАННЯ МІКРОНУТРІЄНТІВ ДЛЯ НАДАННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ

ВЛАСТИВОСТЕЙ ХЛІБОБУЛОЧНИМ ВИРОБАМ

Різке збільшення потреб людини в мікронутрієнтах встановлено чисельними до-

слідженнями науковців, завдяки дії несприятливих техногенних і екологічних чин-

ників. Суттєва роль у профілактиці недостатньої забезпеченості населення мікро-

нутрієнтами традиційно відводиться збагаченню харчових продуктів — в першу

чергу хліба цінними біологічно активними речовинами. В числі цих сполук особли-

ву увагу приділяють вітамінам-антиоксидантам (А, Е, С і β-каротин), які попере-

джують перекисне окислення ліпідів і накопичення вільних радикалів; флавоної-

294

дам; поліненасиченим жирним кислотам; мінеральним речовинам (Ca, K, Zn, Se,

Mg); харчовим волокнам. Джерелом деяких з наведених сполук може бути спеціа-

льна біологічна добавка «Долюцар», у складі якої містяться флавоноїди, уронові й

гумінові кислоти, різноманітні вільні амінокислоти та ін. Розроблені булочні виро-

би, 100 г яких містить понад 25 % добової потреби флавоноїдів.

Для хлібобулочних виробів можна використовувати фосфоліпідну БАД «Вітол»

із насіння соняшника і модифікованого порошку із витяжок томатів, отриманих ме-

тодом механо-хімічного обробітку. За певної температури механо-хімічного обро-

бітку вичавок томатів можна отримати БАД у вигляді тонко дисперсного порошку і

зберегти високу активність ліпоксигенази.

Хлібопродукти є класичним, створеним природою джерелом вітамінів групи В у

харчування людини. Вміст вітамінів В

, В

, РР, Е і фолієвої кислоти у зерні пшени-

ці, жита та інших культур збалансовано у відповідності з потребою людини і 100 г

зерна покривають 20 % добової потреби в кожному з цих вітамінів.

Переробка зерна пшениці, жита на борошно супроводжується втратами мікро-

нутрієнтів — вітамінів, мінеральних речовин, які видаляються разом з оболонкою

зерна (рис. 7.7). Вміст заліза в процесі виробництва хліба знижується в 4—5 разів.

Максимальні втрати вітамінів виявлені внаслідок переробки зерна пшениці в

борошно вищого ґатунку і складають, %: тіаміну — 63, ніацину — 78, вітаміну

— 70, фолієвої кислоти — 33.

Залежно від вмісту вітамінів у борошні змінюється їх кількість у хлібі. Вироби із

борошна грубого помелу багатші вітамінами, ніж продукція із борошна вищого ґа-

тунку. 100 г хліба із житнього борошна, суміші житнього і пшеничного борошна,

пшеничного борошна другого ґатунку забезпечують організм людини тіаміном на

9,3—11 %, ніацином — до 15 % добової потреби, а з пшеничного борошна вищого

гатунку — всього лиш на 6—7 %. Вміст рибофлавіну в 100 г хліба із будь-якого бо-

рошна складає 3,6—5,0 % добової потреби (табл. 7.47).

Таблиця 7.47

ВМІСТ МІНЕРАЛЬНИХ РЕЧОВИН І ВІТАМІНІВ

У РІЗНИХ СОРТАХ ХЛІБОБУЛОЧНИХ І МАКАРОННИХ ВИРОБІВ, МГ/100 Г

Мінеральні речо-

вини і вітаміни

Рекомендова-

на норма

споживання

(РНС),

мг/добу

Хліб житній

простий фор-

мовий

Хліб столо-

вий подовий

Хліб пшени-

чний

подовий з

борошна

другого гату-

нку

Батони наріз-

ні з борошна

першого га-

тунку

Здоба вибор-

зька з маком

Макаронні

вироби з бо-

рошна вищо-

го гатунку

Натрій 2400 567 391 353 396 2745 8

Калій 2000 227 180 208 120 104 154

Кальцій 800 21 24 23 22 34 19

Магній 400 57 39 51 25 16,4 37

Фосфор 1200 174 141 131 108 135 87

Залізо (ч) 10—12 3,6 3,37 3,24 1,86 1,51 1,8

(ж) 18—20

Мідь 1,5—3,0 0,26 0,16 0,3 0,17 0,21 0,7

Цинк 15 1,4 1,17 1,43 0,74 0,57 1,22

Тіамін 1,7—1,8 0,18 0,19 0,23 0,15 0,11 0,17

Рибофлавін 1,9—2,1 0,11 0,09 0,11 0,08 0,07 0,04

Ніацин 18—20 0,67 1,75 3,1 1,51 0,98 1,21

Піридоксин 2,0 0,17 0,2 0,29 0,15 0,13 0,16

295

Закінчення табл. 7.47

Мінеральні речо-

вини і вітаміни

Рекомен-

дована но-

рма спо-

живання

(РНС),

мг/добу

Хліб жит-

ній прос-

тий фор-

мовий

Хліб сто-

ловий по-

довий

Хліб пше-

ничний

подовий з

борошна

другого га-

тунку

Батони на-

різні з бо-

рошна

першого

гатунку

Здоба ви-

борзька з

маком

Макаронні

вироби з

борошна

вищого га-

тунку

Фолацин (мкг) 0,2 30,0 29,0 25,0 20,0 18,0 20,0

Вітамін Е 10 2,2 2,68 3,3 2,3 2,2 2,1

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

АБВГД

Тіамін

мг/100г

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

АБВГД

Вітамін В6

мг/100г

АБВГД

Ніацин

мг/100г

АБВГД

Фолацин

мг/100г

Рис. 7.7. Вміст вітамінів у зерні пшениці та продуктах його переробки

Умовні позначення: — борошно; — хліб А — ціле зерно; хліб з цілого зерна; Б — борошно

оббивне; хліб з оббивного борошна; В — борошно ІІ ґатунку; хліб з борошна ІІ ґатунку;

Г — борошно І ґатунку; хліб з борошна І ґатунку; Д — борошно вищого ґатунку;

хліб з борошна вищого ґатунку

Недостатнє споживання мікронутрієнтів є масовим і постійно діючим фактором,

що негативно діє на ріст і розвиток підлітків та на життєдіяльність всієї нації (низь-

корослість, глухота, порушення розумової діяльності, зоб, аденома щитовидної за-

лози).

Важливе значення мають комплексні збагачувачі для хлібопекарської промис-

ловості.

Для збагачення хлібобулочних виробів вітамінами групи А на підприємствах

використовують як природний β-каротин (концентрати моркви, гарбуза, шипшини

та ін.), так і каротин, який виробляється шляхом мікробіологічного чи хімічного

синтезу. В 100 г збагачених каротином хлібних виробів міститься близько 30 % ре-

комендованої його добової потреби. Вироби цієї групи рекомендують у випадку гі-

по-А-вітамінозу, захворювань шкіри, серцево-судинної системи, атеросклерозу,

анемії, з метою підвищення імунітету. До них відносять батончики «Лівобережні»,

рогалики «Шкільні», хлібці та рогалики з каротином, булочки «Каролінка», «Загад-

ка» і «Сайка формова вітамінізована», булки «Літня» та ін.

Розроблена рецептура і технологія виробництва батону «Смак здоров’я», збага-

ченого вітамінними препаратами. В якості джерела вітамінів використано вітамін-

ний премікс 11-03, який містить 10 вітамінів (ретинолу ацетат, токоферолу ацетат,

тіаміну гідрохлорид, нікотинамід та ін.). Споживання 100 г батону «Смак здоров’я»

гарантовано забезпечує забезпечення 1/3–1/2 добової потреби дорослої людини у

вітамінах.

Наукова стратегія і практика збагачення харчових продуктів мікронутрієнтами

базується на принципах збагачення, які сформульовані в матеріалах Комісії Codex

Alimentarius Всесвітньої організації охорони здоров’я (ВООЗ) (рис. 7.8).

НАУКОВА

СТРАТЕГІЯ

І ПРАКТИКА

ЗБАГАЧЕННЯ

ХАРЧОВИХ

ПРОДУКТІВ

МІКРО-НУТРІЄНТАМИ

МЕДИКО-БІОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ

Вибі

носія

Вибі

добавки

Рівень збагачення

Безпечність збагачення

ТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ

кість продукції

Сумісність мікронутрієнта з харчовою масою

Збереженість мікронутрієнта

Біодоступність

КЛІНІЧНА ЕФЕКТИВНІСТЬ

Надійність корекції дефіцит

Рис. 7.8. Збагачення харчових продуктів мікронутрієнтами

1. Для збагачення харчових продуктів рекомендують використовувати ті мікро-

нутрієнти, дефіцит яких реально має місце, вони достатньо широко розповсюджені

і безпечні для здоров’я.

2. Збагачувати вітамінами й мінеральними речовинами слід перш за все продук-

ти масового споживання, доступні для всіх груп дитячого і дорослого населення,

що регулярно використовуються в повсякденному харчуванні.

3. Регламентований, тобто гарантований виробником вміст вітамінів і мінераль-

них речовин у збагаченому ними продукті харчування, повинен бути достатнім для

задоволення за рахунок даного продукту 30—50 % середньої добової потреби в цих

мікронутрієнтах за умов звичайного рівня споживання збагаченого продукту.

4. Збагачення харчових продуктів вітамінами й мінеральними речовинами не

повинно погіршувати споживні властивості цих продуктів: зменшувати вміст і за-

своюваність інших харчових речовин, суттєво змінювати смак, аромат і свіжість

продуктів, скорочувати термін їх зберігання.

5. Ефективність збагачених продуктів повинна бути підтверджена апробацією,

яка демонструє їх повну безпечність, притаманні смакові якості, добру засвоюва-

ність, здатність суттєво поліпшувати забезпеченість організму вітамінами й мінера-

льними речовинами, введеними до складу збагачених продуктів, і зв’язані з цими

виробами показники здоров’я.

Розроблені нові види хлібобулочних виробів, збагачені мікронутрієнтами, де-

фіцит яких найбільш розповсюджений (табл. 7.48, 7.49 і рис. 7.9).

Таблиця 7.48

БОРОШНО ВИЩОГО І 1-ГО ГАТУНКІВ

ТА ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ З НЬОГО, ЗБАГАЧЕНІ ЗАЛІЗОМ І ВІТАМІНАМИ

Кількість доданого заліза в борошно 30—40 мг/кг

Вміст заліза в хлібі та хлібобулочних ви-

робах

3—4 мг/100 г

Вміст вітамінів у збагаченому пшенич-

ному борошні

Вітаміни г

ру

пи В

(

тіамін ~4,5—8 мг/кг,

ибо

лавін

—

2—3 мг/кг, вітамін В

— 4,5—8 мг/кг, вітамін РР

—

40—70 мг/кг, фолієва кислота 0,4—0,8 мг/кг) і аскор-

бінова кислота — 16—24 мг/кг (як технологічна доба-

вка)

Регламентований вміст вітамінів у збага-

ченому хлібі та хлібобулочних виробах

Вітаміни групи В (тіамін — 0,3—0,5 мг/100 г, рибо-

флавін — 0,15—0,25 мг/100 г, вітамін В

— 0,3—

0,5 мг/100 г, вітамін РР — 3—5 мг/100 г,

олієва

кислота 0,03—0,06 мг/100 г)

Таблиця 7.49

ВМІСТ ВІТАМІНІВ І МІНЕРАЛЬНИХ РЕЧОВИН У ЗБАГАЧЕНИХ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБАХ

Вітаміни, мг/100 г Мінеральні речовини, мг/100 г

Продукт

РР

Фолієва кис-

лота

Залі-зо

Кальцій

Йод

Магній

Калій

Натрій

Булка шахтарська

вітамінізована

0,600,600,525,162,21 — —————440

298

Закінчення табл. 7.49

Вітаміни, мг/100 г Мінеральні речовини, мг/100 г

Продукт

РР

Фолієва кис-

лота

Залі-зо

Кальцій

Йод

Магній

Калій

Натрій

Булка студентська

вітамінізована

0,33 0,20 0,36 4,50 — 0,025 3,0 88,5 0,032 — — 440

Булочка для вагіт-

них жінок

0,710,45— — — 0,0709,5————440

Булочні вироби з

рослинними кріо-

порош-ками і про-

фі-лактичною сіллю

0,15 0,10 — 1,27 — 0,040 — — — 150 1200 284

55,9%

21,5%

5,2%

14,0%

3,4%

29,9%

37,1%

8,1%

20,0%

4,9%

Рис. 7.9. Вміст мінеральних елементів (А — без добавок;

Б — 1,3 % профілактичної солі)

299

Додавання преміксів «Валетек» у тісто під час замісу не впливає на смак виро-

бів, поліпшує колір і пористість хлібобулочних виробів. Завдяки вітамінно-

мінеральному преміксу «Валетек-8» із 300 г хлібобулочних виробів додатково над-

ходить вітамінів групи В і заліза 40—60 %, а кальцію — 25—30 % від рекомендо-

ваної фізіологічної норми споживання цих мікронутрієнтів (табл. 7.50).

Таблиця 7.50

ВМІСТ І ЗБЕРЕЖЕНІСТЬ ВІТАМІНІВ У ХЛІБІ З ПШЕНИЧНОГО

БОРОШНА ВИЩОГО ҐАТУНКУ З ДОДАВАННЯМ ВІТАМІННО-МІНЕРАЛЬНОГО

ПРЕМІКСА «ВАЛЕТЕК-8» ТА РІЗНИХ ЖИРОВИХ ПРОДУКТІВ

Вміст (мг/100 г) і збереженість (%) вітамінів в хлібі з додаванням 0,5 % премікса

Вітамін

Контроль (без премікса і

жирового продукту)

Кількість внесених віта-

мінів, мг/100 г хліба

без жи-

ру

+ 5 % рослин-

ної олії

+ 5 % марга-

рину (жир-

ність 70 %)

+ 5 % марга-

рину (жир-

ність 80 %)

+ 5 % жиру

«Кулінар»

Тіамін (вітамін В

) 0,12 0,53 0,50

(76,9)*

0,61

(93,8)

0,46

(70,8)

0,42

(64,6)

0,57

(89,1)

Рибофлавін (віта-

мін В

)

0,06 0,23 0,25

(86,2)

0,28

(96,6)

0,24

(82,6)

0,25

(86,2)

0,27

(93,1)

Вітамін В

0,07 0,57 0,49

(76,6)

0,47

(73,4)

0,49

(76,6)

0,47

(73,4)

0,48

(75,0)

* У дужках — збереженість вітамінів, % від доданої кількості

У відповідності з концепцією державної політики щодо здорового харчування і

постановами Головного державного санітарного лікаря перед хлібопекарною галуз-

зю поставлене завдання з розроблення і організації виробництва продуктів функці-

онального призначення.

Компанія «Валетек» (Росія) з Інститутом харчування РАМН і галузевими ін-

ститутами розробили технологію і затвердили технічну документацію на вироб-

ництво широкого асортименту хлібобулочних виробів функціонального призна-

чення (табл. 7.51).

Таблиця 7.51

ВМІСТ ВІТАМІНІВ І МІНЕРАЛЬНИХ РЕЧОВИН У ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБАХ

Вміст вітамінів в 100 г продукту, мг*

Асортимент

Використаний

інгредієнт

вітамінів мінеральних речовин

Булочні вироби «Студент-

ські» вітамінізовані

(

ТУ

9110-021-17028327-99)

«Валетек-8», сіль

харчова йодована

-0,33, В

— 0,2,

— 0,36, РР

—

4,5, фолієва кисло-

та — 0,025

Йод — 0,032, залізо —

3, кальцій — 88,5

Булочні вироби «Студент-

ські» з

-ка

отином

(

ТУ

9110-021-17028327-99)

-ка

отин 0,2 %,

сіль харчова йодо-

вана

β-каротин — 0,5 Йод — 0,032

Хліб «Колосок» з вітамі-

нами та залізом

«Колосок-1» В

-0,4, В

— 0,35,

— 0,42, РР

—

3,5, фолієва кисло-

та — 0,04

Залізо — 3,4

300

Закінчення табл. 7.51

Вміст вітамінів в 100 г продукту, мг*

Асортимент

Використаний

інгредієнт

вітамінів мінеральних речовин

Булочні вироби «Колосок»

з вітамінами та залізом

>> В

-0,45, В

— 0,2,

— 0,4, РР — 4, фо-

лієва кислота — 0,04

Залізо 3,5

Хліб «Колосок» із с

міші

житнього і пшеничного

борошна (ТУ 9113-035-

17028327-05)

«Колосок-1», сіль

харчова профілак-

тична

-0,4, В

— 0,3,

— 0,25, РР

—

3,3, фолієва кисло-

та — 0,055

Залізо — 3,5, йод

—

0,04, калій, магній, ни-

зький вміст нат

ію

—

180

Хліб «Ліцейський» з віта-

мінами та залізом

(

ТУ

9114-033-17028327-05)

«Колосок-1», сіль

харчова профілак-

тична

-0,35, В

— 0,3,

— 0,35, РР

—

3,5, фолієва кисло-

та — 0,04

Залізо — 3,2, йод

—

0,038, калій, магній,

низький вміст на-

трію — 260

Булочні вироби «Ліцейсь-

кі» з вітамінами та залізом

(ТУ 9115-034-17028327-05)

>> В

-0,35, В

— 0,3,

— 0,4, РР — 3,8,

олієва кислота

—

0,055

Залізо — 3,, йод

—

0,043, калій, магній,

низький вміст на-

трію — 290

*Вміст вітамінів і міне

альних

ечовин наведено під час виготовлення ви

обів із бо

ошна вищого

ґатунку

Джерелом вітамінів і мінеральних речовин можуть бути високостабільні інгре-

дієнти виробництва «Валетек Продімпекс»:

• сіль харчова йодована КIO

до рівня 40±15 мгк йоду на 1 г солі;

• сіль харчова профілактична КIO

, збагачена калієм і магнієм, з пониженим

вмістом натрію, рекомендована для людей з підвищеним артеріальним тиском;

• суміш вітамінно-мінеральна «Колосок-1» (В

, В

, РР, фолієва кислота, залі-

зо). Премікс являє собою сипку порошкоподібну суміш, яка добре розчинна у воді,

соляному або цукровому розчині (табл. 7.52).

Таблиця 7.52

ЗБАГАЧЕННЯ БОРОШНА ТА ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ*

Кількість заліза, що вносили в борошно вищого і 1-го ґатунку, мг/кг борошна 30—40

Вміст заліза в хлібі та хлібобулочних виробах із борошна вищого і 1-го ґатунку, мг/100 г 3—4

Тіамін 4,5—8

Рибофлавін 2—3

Вітамін В

4,5—8

Вітамін РР 40—70

Фолієва кислота 0,4—0,8

Вміст вітамінів у збагаченому пшеничному борошні

вищого і 1-го ґатунку, мг/кг

Аскорбінова кислота (в якості технологічної до-

бавки)

16—24

Тіамін 0,3—0,5

Рибофлавін 0,15—0,25

Вітамін В

0,3—0,5

Вітамін РР 3—5

Регламентований вміст вітамінів у збагачених хлі-

бобулочних виробах та хлібі з пшеничного борошна

вищого і 1-го гатунку, мг/100 г

Фолієва кислота 0,03—0,06

*Додаток до Постанови Головного Державного санітарного лікаря РФ № 148 від 16.09.03 р.