Сирохман І.В., Завгородня В.М. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Подождите немного. Документ загружается.

281

вівсяного борошна і в них немає глютену. Макаронні вироби кукурудзяні готують

із кукурудзяного борошна у вигляді гофрованої трубочки і трикутного ріжка. Вони

мають яскраво-жовтий колір і містять каротин, солі калію, фосфору й кальцію.

Для дієтичного харчування можна використовувати вироби з безклейковинної

сировини, тобто борошно рису, кукурудзи, ячменю, крохмалю кукурудзи і ячменю з

нагріванням тіста до 80ºС.

Макаронні вироби «Житні» характеризуються значним вмістом клітковини й

геміцелюлози, які підсилюють перистальтику кишечника, тому вироби рекоменду-

ють різним категоріям населення, а також людям з порушеним обміном речовин

Актуальним можна вважати збагачення макаронних виробів мікронутрієнта-

ми — вітамінами та мінеральними речовинами. Для цього використовують спеціа-

льні премікси — комплексні препарати вітамінів та мінеральних речовин. У премі-

ксах мікронутрієнти знаходяться в мікрокапсулах або входять до складу сполук, які

захищають їх від руйнування під час технологічної обробки та споживання.

Збагачення макаронних виробів кількома функціональними інгредієнтами викорис-

товують не тільки для збільшення корисних властивостей продуктів, але й з метою

збереження функціональних інгредієнтів, що вносяться, протягом технологічного про-

цесу. Так, включення до рецептури макаронних виробів соєвого лецитину та аскорбі-

нової кислоти сприяє збереженню β-каротину в процесі одержання продукту.

Виробництво харчових продуктів функціонального призначення — ефективний

засіб підвищення захисних функцій організму та зниження впливу шкідливих фак-

торів довкілля. Це можна розв’язати шляхом використання добавок, що містять

біологічно активні речовини.

Серед біологічно активних речовин важливого значення у виробництві макаронних

виробів надають природному антиоксиданту — β-каротину. У харчовій промисловості

він набув поширення завдяки своїм технологічним і фізіологічним функціям. Його засто-

совують як натуральний барвник (харчова добавка Е160а), додають до продуктів лікува-

льно-профілактичного призначення як провітамін А, а також використовують як антиок-

сидант. Бета-каротин застосовують у виробництві багатьох видів макаронних виробів —

«Янтарні», «Бекар», «Вітамінізовані з β-каротином», «Каротинові» та ін. для надання ви-

робам світло-жовтого забарвлення й одночасної їх вітамінізації.

Включення β-каротину у рецептуру макаронних виробів функціонального при-

значення забезпечує 25—50 % денної норми споживання провітаміну А за рахунок

вживання 100 г макаронних виробів і становить 1—3 г на 100 г борошна.

Рецептурами передбачено застосування водорозчинного β-каротину виробницт-

ва швейцарської фірми «Хофман Ля Рош», що являє собою 100 %-вий кристалічний

β-каротин на желатино-вуглеводній основі та препарат β-каротину «Ветерон» у ви-

гляді 2 %-вого водного розчину провітаміну, який емульгується у воді за наявності

поверхнево-активної речовини ТВІН-80.

Використання препаратів β-каротину не впливає на основні показники якості та

варильні властивості макаронів, але зумовлює зміну кольору від жовтого до яскра-

во-жовтого, залежно від кількості β-каротину.

На технологічній стадії виробництва макаронних виробів руйнується близько

22,8 % β-каротину. На етапі пресування виробів втрати β-каротину незначні, а під

час сушіння втрачається 24 % провітаміну А. Під час зберігання виробів протягом

трьох місяців вміст β-каротину зменшується ще приблизно на 18 % (табл. 7.38).

Руйнування β-каротину на технологічних стадіях виготовлення макаронних ви-

робів функціонального призначення найбільш помітне у місцях аерації повітрям і

пов’язане з окисленням β-каротину.

282

Таблиця 7.38

КІЛЬКІСНІ ЗМІНИ Β-КАРОТИНУ НА ТЕХНОЛОГІЧНИХ

СТАДІЯХ ВИГОТОВЛЕННЯ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ ТА В ПРОЦЕСІ ЇХ ЗБЕРІГАННЯ

Збереження β-каротину, %

до розрахункового вмісту у виробах з добавкою

Технологічні стадії

β-

каротину

β-каротину та соєвого

лецитину

β-каротину та аскорбіно-

вої кислоти

Замішування тіста (W т = 35 %) 77,2 88,7 95,1

Пресування (W т = 35 %) 74,8 85,1 93,2

Сушіння виробів(W вир= 13 %) 60,0 70,5 89,9

Мака

онні ви

оби з т

имісячним

терміном зберігання (W вир = 13 %)

53,6 64,0 85,8

Для запобігання руйнування β-каротину використовують соєвий лецитин та ас-

корбінову кислоту.

З даних табл. 7.38 видно, що соєвий лецитин істотно запобігає руйнуванню про-

вітаміну А на стадії замішування тіста. Ступінь збереження β-каротину на інших

етапах технологічного процесу виготовлення макаронних виробів та під час їх збе-

рігання від внесення лецитину практично не залежить. Як наслідок, у готових ви-

робах β-каротин зберігається на 70,5 %, а після тримісячного зберігання — на 64 %.

Додавання аскорбінової кислоти більш помітно впливає на збереження β-

каротину як після замішування макаронного тіста (95 % від розрахункового зна-

чення), пресування (93,2 %), так і після сушіння готових виробів (89,9 %). Після

трьох місяців зберігання ці вироби з добавкою аскорбінової кислоти містили 85,8 %

провітаміну А.

Макаронні вироби «Морські» виробляють із пшеничного борошна з додаванням

морської капусти, яка вважається біологічно активною добавкою, дозволяє знизити

дію несприятливих чинників на організм людини. Морська капуста збагачує орга-

нізм людини йодом та іншими мінеральними речовинами, а тому вироби рекомен-

дують для профілактичного харчування. Використання до 5 % морської капусти до-

зволяє збагатити макаронні вироби йодом до вмісту 50—52 мкг/100 г і в незначній

мірі підвищує вміст сухих речовин у варильній воді, а також призводить до зміни

кольору, смаку й запаху готового продукту. Збереженість йоду після варіння скла-

дає понад 70 %.

На основі дослідження збереженості йоду в макаронних виробах з різними йод-

вмістимими добавками після виготовлення, зберігання, варіння і впливу йодвміс-

них добавок на фізичні й органолептичні якісні показники макаронних виробів де-

які автори вважають, що макаронні вироби слід збагачувати йодом, викори-

стовуючи в якості його джерела натуральну морську капусту в кількості 7—10 %

до маси борошна.

Використання вітайоду і тирейоду мало впливає на якісні характеристики ма-

каронних виробів, але збереженість йоду після варіння нижча — 52 і 56 % відпові-

дно. За 3 міс. зберігання макаронних виробів з морською капустою вміст йоду

склав майже 93 % від початкового, а через 6 міс. — 60 %. Зберігання зразків з віта-

йодом в аналогічній упаковці призвело до зменшення кількості йоду за 3 міс. на

22 % від початкового, а через 6 міс. — на 40 %, у виробах з тирейодом — відповід-

283

но 81 і 39 %. В пакетах частка йоду через 3 міс. склала у виробах з морською капус-

тою — 46 %, з вітайодом — 36 %, з тирейодом — 30 % від початкового.

Важливим джерелом біологічно активних речовин є продукти переробки овочів

та фруктів. Розроблені рецептури макаронних виробів, до яких входить сік буря-

ка — гомогенізовані пасти та концентрати з гарбуза, капусти, томатів, листя шпи-

нату, кабачків, топінамбуру, винограду. Такі поліпшувачі додають у кількості 1—

1,5 % від маси борошна.

В Японії для виготовлення локшини по-китайськи застосовують порошок цук-

рового буряка і цим збагачують вироби амінокислотами й залізом.

У деяких країнах (Італія, Японія, США) у рецептуру макаронних виробів включа-

ють цибулю, часник і лавровий лист, селеру, клейковину і концентрат моногліцериду.

Макаронні вироби «Безбілкові» готують у вигляді ракушок, спіральок, гофрованих

трубочок і вермішелі, а різнорідність асортименту досягається з використанням різних

овочевих, фруктових і ягідних порошків. Для виготовлення овочевих макаронних ви-

робів застосовують натуральні овочеві добавки моркви, паприки, зелені й буряка; ягід-

ні — натуральні порошки журавлини, брусниці, чорної смородини, фруктові — поро-

шки кураги та яблук. Частка порошків складає 5 % до маси крохмалю.

Включення в рецептуру макаронних виробів сухого картопляного пюре підви-

щує біологічну цінність виробів, оскільки підвищується вміст незамінних аміноки-

слот, Na, К, Са, Мg, а також вітамінів В

, РР.

Запропоновано напівпрозору локшину, виготовлену на основі гранульованого

крохмалю (розмір частинок < 35 мкм), що має найкращі органолептичні характери-

стики. Дрібногранульований крохмаль значно поліпшує реологічні властивості тіс-

та і надає готовим напівпрозорим виробам прозорість та еластичність. Джерелом

дрібногранульованого крохмалю є рано зібрана і генетично модифікована картопля.

Макаронні вироби з топінамбуром виробляють із пшеничного або житнього чи

суміші цих видів борошна з додаванням порошку топінамбура. Цю добавку вважа-

ють важливим джерелом біологічно активних речовин, а завдяки високому вмісту

інуліну макаронні вироби можуть використовуватись у профілактичному харчу-

ванні для хворих цукровим діабетом. За даними деяких авторів, топінамбур містить

значну кількість органічного магнію, кремнію й калію, зміцнює судини, підвищує

їх еластичність. Продукти з топінамбуром інтенсивно відновлюють слизову оболо-

нку шлунково-кишкового тракту і сечовивідних шляхів, нормалізують бронхи.

Поліпшити склад макаронних виробів можна з використанням гречаного боро-

шна, куркуми домашньої (Curcuma damastica Vab.) і мокриці середньої (Stellaria

media). Ріжки з додаванням 5 % гречаного борошна до маси пшеничного борошна

під час органолептичної оцінки були оцінені на «добре». Вироби з добавками

(≤0,5 % куркуми і 3 % зірочника) за фізико-хімічними показниками практично не

відрізнялись від контролю, мали незначні відмінності за смаком і запахом і відріз-

нялись за кольором. Вироби з добавками містили значно більше йоду, ніж контроль

без добавок.

7.7. ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО

СПРЯМУВАННЯ НА ЗЕРНОВІЙ ОСНОВІ

Хліб майже на половину задовольняє потребу людини у вуглеводах, на трети-

ну — в білках, більш ніж на половину у вітамінах групи В, солях фосфору і заліза.

Водночас хімічний склад хліба не досконалий і потребує збільшення кількості та

досягнення збалансованості найважливіших нутрієнтів. Наприклад, він незбалансо-

284

ваний за співвідношенням натрію й калію, оскільки 150—200 г хліба задовольняє

добову фізіологічну потребу натрію, тоді як у калію — тільки в межах 5—15 %.

У розв’язанні проблеми поліпшення здоров’я населення України важливу роль

можуть відіграти функціональні хлібобулочні вироби, оскільки хліб є одним із са-

мих масових продуктів харчування. Він є найбільш доступним продуктом для ко-

рекції харчової й біологічної цінності раціону людини. Асортимент хлібобулочних

виробів, що випускається в Україні, досить широкий, однак виробів дієтичного, лі-

кувально-профілактичного, спеціального призначення для різних груп населення

недостатньо і їх частка в загальному об’ємі виробництва не перевищує 1—2 %.

Хліб можна вважати перспективним продуктом для збагачення на есенціальні

інгредієнти завдяки тому, що він є загальновживаним і доступним за ціною. Надан-

ня виробам бажаних функціональних властивостей можна здійснити шляхом цілес-

прямованої оптимізації їх хімічного складу на базі використання нових видів сиро-

вини й біологічно активних харчових добавок. Уже розроблено велику кількість

технологій хліба функціонального призначення. В їх ряду важливе місце посідають

технології, що передбачають використання продуктів переробки зародків пшени-

ці — пластівців зародку, зародкового борошна, пророщеного зародку та ін.

Поліпшити споживні властивості хліба можна з використанням нетрадиційної

зернової сировини та продуктів її переробки. Наглядно це помітно на порівнянні

виробів з борошна пшеничного першого і вищого ґатунків, які набагато бідніші ві-

тамінами, ніж продукти з борошна другого гатунку (рис. 7.5).

Хліб житній

Хліб житньо-

пшеничний

Хліб пшеничний

з борошна ІІ

гатунку

Батони різані з

борошна І

гатунку

Здобні вироби з

борошна вищого

гатунку

PHП, %

В2

Рис. 7.5. Вміст вітамінів у хлібобулочних виробах

(1 — тіамін (В

); 2 — рибофлавін (В

);

3 — пиридоксин (В

); 4 — ніацин (РР); 5 — фолієва кислота; 6 — Е)

285

Мінеральний склад хліба представлений невисоким вмістом у ньому кальцію,

але із значним рівнем фосфору (рис.7.6). Тому важливо вміло підбирати складові

рецептурного складу.

Хліб житній

Хліб житньо-

пшеничний

Хліб пшеничний з

борошна ІІ

гатунку

Батони різані з

борошна І гатунку

Здобні вироби з

борошна вищого

гатунку

цинк

магній

калій

натрій

залізо

PНП, %

Рис. 7.6. Вміст мінеральних речовин у хлібобулочних виробах

Основними принципами в процесі проектування хлібобулочних виробів функці-

онального призначення повинні бути:

• вміст білкової складової у хлібі має бути максимально можливим;

• амінокислотний склад білків хліба повинен максимально відповідати складу

«ідеального білка»;

• співвідношення окремих фракцій жирних кислот (насичених, мононенасиче-

них, поліненасичених) у складі ліпідів хліба має максимально наближатись до ре-

комендованого з позицій біологічної ефективності;

• співвідношення основних мінеральних елементів: кальцію, фосфору, калію,

магнію — слід наближати до оптимального.

Збагачення (фортифікація) хліба мікронутрієнтами повинно зберегти традицій-

ні органолептичні і фізико-хімічні характеристики кінцевого продукту, гарантувати

фізіологічно оптимальний вміст у ньому добре засвоюваного мікронутрієнта у без-

печній для здоров’я людини формі, для чого слід врахувати, як технологічні, так і

медико-біологічні та економічні аспекти проблеми.

Розроблені хлібобулочні вироби для використання в дієтотерапії. В якості дже-

рела харчових волокон і біологічно активних речовин використані пшеничне, вів-

сяне, гречане борошно і кукурудзяна олія. Найкращою сумішшю для приготування

хлібобулочних виробів призначених для осіб, які страждають ожирінням, була су-

міш, яка містить пшеничне, вівсяне і гречане борошно у співвідношенні 75:50:25.

Виготовлений із неї хліб був багатий вітамінами, мікро- і мікроелементами і може

бути рекомендований для застосування в дієтотерапії людей, які страждають ожи-

рінням.

З метою поліпшення складу розширено асортимент виробів з використанням ви-

сівок та дробленого зерна. Розроблено рецептури й налагоджено виробництво хлі-

бців та рогаликів висівкових, хліба «Зернятко», житнього з висівками та пшенично-

висівкового, рогаликів з висівками, хлібців з вівсяними пластівцями, «Колосок»,

зернових.

Розширюється виробництво зернового хлібу, який виготовляється шляхом замо-

чування і подрібнення зерна, додавання дріжджів, інших технологічних добавок та

випікання зернової маси. Деякі способи виготовлення зернового хлібу передбача-

ють використання зерна, що проросло, в окремих випадках подрібнене зерно під-

дають екструзії.

Зерновий хліб містить всі біологічно активні інгредієнти зерна, а в разі необхід-

ності одержання спеціальних дієтичних видів хліба, він додатково збагачується не-

обхідними компонентами.

Для підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів актуальним є застосу-

вання нетрадиційних видів сировини тваринного й рослинного проходження, яка

багата на цінні біологічно активні і харчові речовини. До них можна віднести вто-

ринні молочні продукти, сою, ферментовані зернові продукти, солодові екстракти,

висівки, зародки пшениці, плющене зерно, борошно з льону, топінамбур, морські

водорості, лікарські трави, листові овочі та ін.

В Україні створено хлібобулочні вироби підвищеної харчової й біологічної цін-

ності з включенням у рецептуру білка зародків пшениці, кукурудзи, сої, амаранту,

продуктів переробки листових овочів, листя амаранту, гарбуза, моркви, буряку, ек-

страктів лікарських рослин.

З цією метою запропоновано використовувати біологічно активну добавку

«Глюкорн-100» — спиртовий екстракт жмиху зародків пшениці. Основними біоло-

гічно активними речовинами цієї добавки є вітаміни групи В, токофероли (вітамін

Е), каротин, а також амінокислоти та мікроелементи: калій, залізо, мідь, кальцій,

алюміній, магній, молібден, селен. Багатий вітамінний і мінеральний склад «Глю-

корна-100» дозволяє використовувати його в технології хліба функціонального

призначення. Вплив добавки (1,0...8,0 % від загальної маси борошна) на якість хлі-

ба наведено в табл. 7.39 і 7.40.

Таблиця 7.39

ВПЛИВ БАД «ГЛЮКОРН-100»

НА ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА

Характеристика показників якості зразків хліба

З добавкою, % до маси борошна

Показни-

ки якості

Без добавки (контроль)

1358

Зовніш-

ній ви-

гляд

Фо

ма п

авильна з

маленькими тріщинами

Форма правильна, без підривів, поверхня гладка без тріщин

Стан

м’я-

кушки

Доб

озвин

та не

івномі

на по

истість,

еластична м’якушка, товстостінна скоринка

Доб

озвин

та,

івномі

на по

истість,

еластична м’як

шка, тонкостінна ско-

ринка

Закінчення табл. 7.39

Характеристика показників якості зразків хліба

З добавкою, % до маси борошна

Показни-

ки якості

Без добавки (контроль)

1358

Колір

скоринки

Світло-жовтий Золотавий Світло-коричневий

Смак Характерний виробу Ха

акте

ний ви

об

з легким

приємним присмаком добавки

Характерний виробу з при-

ємним, вираженим при-

смаком добавки

Запах Характерний виробу Характерний виробу з приємним запахом добавки

Таблиця 7.40

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ХЛІБА

З ДОСЛІДЖУВАНИМИ ДОБАВКАМИ

Характеристика показників якості зразків хліба

З добавкою, % до маси борошнаПоказники якості

Без добавки

(контроль)

1358

Вологість хліба, % 43,0 44,2 44,4 44,6 44,6

Вихід хліба, % 134 138 140 146 146

Кислотність хліба, град 3,0 3,1 3,2 3,2 3,1

Пористість, % 60,0 64,0 64,0 66,0 66,0

Питомий об’єм, см/100 г 3,2 3,4 3,4 3,6 3,6

Формостійкість, (Н\D) 0,46 0,54 0,54 0,56 0,56

Використання добавки «Глюкорн-100» дозволяє отримати випечені вироби з

більш високими показниками фізико-хімічних властивостей, порівняно з продукці-

єю без неї. Так, вологість дослідних виробів на 1,2...1,6 % вища, ніж у контрольних

зразках. Це пояснюється високою вологоутримуючою здатністю добавки. Підви-

щення вологості готових виробів веде до збільшення виходу хліба на 6,0...10,0 %

відносно контрольних зразків. Кислотність готового хліба з дослідною добавкою

практично не змінюється і знаходиться в допустимій нормі.

Величина пористості виробів з біологічно активною добавкою «Глюкорн-100»

також значно вища, ніж пористість контрольного зразка, а отже і питомий об’єм

виробів зі збагачувальною добавкою також перевищує цей показник контрольного

зразка без добавки на 7,0...15,0 %. Формостійкість виробів з дослідною добавкою

перевищує формостійкість хліба без добавки на 10,0—12,0 % порівняно з контро-

льним зразком. Таким чином, використання біологічно активної добавки «Глю-

корн-100» у концентраціях 1,0—8,0 % до маси борошна для виготовлення пшенич-

ного хліба дозволяє отримати вироби з високими органолептичними і фізико-

хімічними показниками якості, що служить підставою рекомендувати добавку для

розробки технології хліба функціонального призначення.

288

Новим напрямком є виготовлення хлібобулочних виробів з використанням дис-

пергованого (біоактивованого) зерна пшениці, жита, сої, гороху. Такі продукти від-

різняються підвищеним вмістом цінних компонентів цілого зерна: вуглеводів, хар-

чових волокон, амінокислот, ліпідів, мінеральних речовин, вітамінів, а також

відсутністю антипоживних факторів (алкілрезирцинолів, інгібіторів трипсину, не-

засвоюваних олігоцукридів та ін.).

Життєво необхідним є створення продукції з лікувально-дієтичними власти-

востями. Одним з напрямків розв’язання даної проблеми є виділення біополіме-

рних комплексів — харчових волокон із рослинної сировини і включення цих

добавок до складу хліба. Здатність добавок знижувати вплив негативних змін у

харчуванні забезпечується завдяки мобілізації захисних функцій організму. Так,

харчові волокна трав, топінамбуру поліпшують вуглеводний обмін завдяки зни-

женню рівня цукру в крові хворих на цукровий діабет. Харчові волокна зерно-

вих і бобових сприятливо впливають на функціонування шлунково-кишкового

тракту. Найбільш розповсюдженими є хлібобулочні вироби, збагачені харчови-

ми волокнами. Розроблені технології хлібобулочних виробів з введенням різно-

манітних концентратів зернових харчових волокон. Харчові волокна бобових

трав і винограду здатні виводити радіонукліди з організму, а більшість видів ха-

рчових волокон є ентеросорбентами.

Композиційні добавки у суміші з хлібопекарськими і пивними дріжджами є не

лише джерелом білка і вітамінів групи В, але й сприяють прискоренню реабілітації

організму в післяопераційний період. Прикладом можуть бути складові частини ві-

вса, амаранту, сої та інших культур.

Овес містить цінну клітковину, особливо β-глюкан, який частково розчиняється

у воді і утворює розчини високої в’язкості. Він позитивно впливає на роботу шлун-

ково-кишкового тракту, знижує вміст загального холестерину і LDL-холестерину у

крові. Тому вівсяна продукція з відповідним вмістом β-глюкану сприяє зниженню

рівня холестерину і ризику серцево-судинних захворювань. У США, Швеції і Вели-

кобританії дозволено наводити на упаковках вівсяних продуктів, що містять не ме-

нше 0,75 г засвоюваної клітковини на одну порцію, інформацію про користь проду-

кту для здоров’я. Найбільший вміст β-глюкану (до 15 %) характерний для

продукції, що включає зернову оболонку. Вівсяні пластівці містять 4 % розчинної

клітковини, а продукція із традиційних висівок може бути використана для збіль-

шення масової частки клітковини в хлібі до 6 % і вище.

Амарантове борошно інтенсифікує процес газо- і цукроутворення, поліпшує

властивості тіста, скорочує тривалість бродіння і вистоювання тіста у хлібопекар-

ному виробництві. Невисокий вміст білка, який не утворює клейковину, введення

амарантового борошна не призводить до погіршення властивостей клейковинного

комплексу пшеничного борошна, а навпаки, за рахунок вмісту ліпідів, у тому числі

ПНЖК, які мають окислювальну активність, гарантує поліпшення властивостей

пшеничної клейковини (табл. 7.41).

За даними дослідників, хліб з амарантовим борошном, порівняно з традиційним,

мав більш яскраве, золотисте забарвлення, приймав особливий «здобний», приєм-

ний смак і був більш ароматним. Поверхня скоринки стала більш гладкою,

м’якушка мала приємну «ажурну» структуру, більш еластичну і ніжну, пористість

краще розвинуту, рівномірну, дрібну і тонкостінну.

Збагачення хлібобулочних виробів продуктами переробки сої вважається перс-

пективним шляхом розв’язання проблеми білкового дефіциту харчування.

289

Таблиця 7.41

ХІМІЧНИЙ СКЛАД АМАРАНТОВОГО І ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА

Борошно

Показники

амарантове пшеничне вищого гатунку

Масова частка, %:

вологи

білка

ліпідів

вуглеводів

харчових волокон

золи

12,0

6,1

2,0

76,4

2,5

0,8

14,0

10,3

1,1

70,6

3,5

0,5

Вміст вітамінів, мг/100 г:

0,6

0,4

—

Вміст мікроелементів, мг/100 г:

калію

натрію

кальцію

магнію

заліза

фосфору

110,5

65,5

99,5

52,0

59,5

109,5

122,0

3,0

18,0

16,0

1,2

86,0

Застосування сої у хлібопекарській галузі обумовлене цілим рядом її багатофун-

кціональних технологічних якостей (табл. 7.42).

Таблиця 7.42

ВАЖЛИВІ ФУНКЦІОНАЛЬНІ ВЛАСТИВОСТІ СОЄВИХ БІЛКІВ

Функціональні

властивості

Спосіб дії

Продукти,

у які вводять

Вид соєвого білка

Абсо

бція і

зв’язування води

Зв’язування води воднем, за-

хоплення води (не капає)

Хлібопродукти, то-

рти

Борошно, концентрат

Клейкість, при-

липання

Білок впливає як зв’яз

ючий

матеріал

Макаронні вироби Бо

ошно, концент

ат,

ізолят

Еластичність Дис

ль

ідні зв’язки в гелях,

що деформуються

Печені вироби Ізолят

Емульгування Фо

вання і стабілізація

жирових емульсій

Торти Бо

ошно, концент

ат,

ізолят

Абсорбція жирів Зв’язування вільних жирів Пончики Бо

ошно, концент

ат,

ізолят

Зв’язування сма-

кових речовин

Абсорбція, зв’язування, виді-

лення

Хлібопека

ні

вироби

Концентрат, ізолят, гі-

дролізат

Пінистість Утворення плівки для втри-

мання газу

Збиті креми, десер-

ти, кекси із збитого

білка

Ізолят, гідролізат, соє-

ва сироватка

Контроль кольору Відбілювання Хлібопродукти Борошно

290

Приготування продуктів на основі пшеничного борошна, в основному, передба-

чає використання соєвого борошна й крупів, і значно менше концентратів, ізолятів,

гідролізатів і текстуратів (табл. 7.43). Додавання 5 % соєвого борошна у рецептуру

пшеничного хліба істотно поліпшує його поживну цінність і забезпечує оптималь-

ний амінокислотний склад продукту.

Таблиця 7.43

ВИКОРИСТАННЯ СОЄВИХ БІЛКІВ У ХЛІБОПЕЧЕННІ

І ВИГОТОВЛЕННІ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Продукт

Соєвий білковий

ізолят

Соєвий білковий

концентрат

Соєве борошно

(крупка)

Замінник молока ×××

Хліб, булочки —— ×

Хліб (особливі сорти) ×××

Торти, суміші для тортів ×××

Збиті креми —×—

Печиво бісквіти, тістечка, олад-

ки, закуски і ін.

×××

Пончики —× ×

Макаронні вироби ×××

Цукерки, десерти ×××

Діабетичні продукти ×××

Функціональні властивості соєвих білків, такі як зв’язування води, зв’язування

жирів, емульгування води й жирів у стійку систему, формування в’язкості продук-

ту, добра стійкість під час заморожування і відтаювання, формування розсипчасто-

сті та інші мають велике значення у виробництві продуктів хлібопечення. Ці влас-

тивості соєвих білків, які містяться в добавленому соєвому борошні або крупці,

поліпшують реологічні властивості і пухкість тіста, полегшують його машинний

обробіток, краще розподіляють воду й жир у ньому, поліпшують сенсорні власти-

вості готових продуктів (поверхневе забарвлення, хрустка скоринка, смак та ін.),

подовжують свіжість і термін придатності продукту.

Застосування знежиреного борошна, яке виробляють з урахуванням збереження

в сої ферменту ліпоксигенази, допомагає отримувати хліб з світлішою м’якушкою,

що пояснюється відбілюванням ліпоксигеназою каротинових пігментів. Окислюва-

льні властивості ліпоксигенази також проявляють зміцнювальну дію на білки клей-

ковини, що сприяє підвищенню питомого об’єму хліба. Одночасно помітне підси-

лення смакових і ароматичних показників хліба.

Соєві білки з природною емульгуючою здатністю надають хлібному тісту вели-

ку пружність, аналогічно з використанням знежиреного сухого молока. Внаслідок

цього тісто стає більш придатним до машинного обробітку.

Соєве борошно з додаванням лецитину або борошно з підвищеним вмістом жи-

ру, завдяки підвищенню емульгуючої здатності, дозволяє зменшити кількість яєць і

жирів, що закладаються в тісто.