углеводного субстрата, сыр затем постепенно трансформируется в лактатный субстрат. Углевод (лактоза)
сбраживается в молочную кислоту, которая при взаимодействии с кальцием и другими минеральными
веществами превращается в лактат кальция. Маслянокислое брожение может протекать в течение первых
недель после производства сыра, вызывается маслянокислыми бактериями, сбраживающими лактозу. Во время
процесса сбраживания в больших количествах выделяются диоксид углерода, водород и масляная кислота. При
этом сыр приобретает сброженную и скрошенную структуру и прогоркло-сладковатый привкус масляной
кислоты. Существует различие между подвижными бактериями Clostridium butiricum, сбраживающими лактозу
и лактат, и Сlostridium tyrobutiricum, которые сбраживают лактаты (соли молочной кислоты) Cl. butiricum могут
вызывать раннее и позднее маслянокислое брожение,Cl. tyrobutiricum только позднее брожение.
Маслянокислое брожение в сырах – одна из основных проблем в сыроделии. Термоустойчивые споры
бактерий, вызывающих этот тип брожения, не погибают при пастеризации. Таким образом, одной из главных
задач в сыроделии является разработка технологических способов предотвращения маслянокислого брожения.
Примером такого способа является введение в молоко, предназначенное для производства сыра,
селитры (нитрата калия), так как она оказывает ингибирующее действие на маслянокислые бактерии. Однако
применение этой соли было в ряде стран запрещено из-за ее предполагаемого канцерогенного действия, и
потому необходимо рассмотреть возможность применения других средств, предотвращающих этот вид
брожения.
Обычная соль (хлорид натрия) оказывает сильное воздействие на маслянокислые бактерии. При этом
важным является то, что данная соль влияет на эти бактерии на самой ранней стадии их развития. Этим и
объясняется, почему сыры, посолка которых была произведена в сырном зерне, обладают очень низкой
тенденцией к маслянокислому брожению. Посолка должна быть достаточно умеренна, чтобы не привести к
подавлению молочнокислых бактерий, входящих в состав закваски. Споры маслянокислых бактерий являются
относительно тяжелыми, что позволило разработать способ их выделения при помощи центрифугирования.
Этот способ, называемый бактофугированием, будет описан позже. Данная технология приобретает широкое
распространение в странах, в которых запрещено применение в сырах селитры.
Другим способом, недавно принятым на вооружение для снижения численности микроорганизмов в
молоке, является микрофильтрация, о которой речь пойдет в главах 6.4 и 8.
Пропионовокислые бактерии
Некоторые разновидности пропионовокислых бактерий имеют достаточно сильные отличия внешнего
проявления. Эти микроорганизмы не имеют спор. Оптимальная температура роста составляет 30С. Отдельные
виды способны выдерживать высокомолекулярную кратковременную пастеризацию. Данные бактерии
сбраживают лактаты до пропионовой кислоты, диоксида углерода и др. веществ. Чистые культуры
пропионовокислых бактерийиспользуются в составе заквасок вместе с молочнокислыми бактериями для
производства эмментальского, ярлсбергского, маасдамского сыров, а также сыров грюйер и грево.
Пропионовокислые бактерии участвуют в формировании глазков в этих сырах, а также придают им
своеобразный аромат и вкус.
Гнилостные бактерии
Эти бактерии продуцируют ферменты, расщепляющие белки. Поэтому они могут вызывать распад
белков до аммиака. Этот тип распада известен как гниение. Некоторые из гнилостных бактерий применяются в
молочной промышленности, но большинство из них являются источником определенных проблем. Гнилостные
бактерии включают в себя большое количество видов, как шаровидных, так и палочковидных,
спорообразующих и бесспоровых форм, некоторые из которых растут в аэробных условиях, а другие – в
анаэробных. Они попадают в молоко из навоза, кормов Маслянокислые бактерии, являющиеся “грозой для
сыра”:
• Сlostridium tyrobutiricum
• Clostridium butiricum
Гнилостные бактерии:
Brevibacterium linens (полезные)
Pseudomonas fluorescens (вредные)
Сlostridium sporogenes (вредные)
и воды. Многие из них продуцируют также фермент липазу, что указывает на их способность
расщеплять и жиры. Brevibacterium linens является гнилостной бактерией, образующей красно-желтое покрытие
на сыре. На поверхности сыра порт-салют этот микроорганизм вызывает распад белков в период созревания
сыра, придавая ему аромат. В противоположность многим другим микроорганизмам эти бактерии обладают
большой резистентностью к соли.
Некоторые нежелательные гнилостные бактерии могут быть обнаружены в молоке и молочных
продуктах. Одна из них, а именно Pseudomonas fluorescens, обычно присутствует в загрязненной воде и почве.