Тимошенко Н.В., Патиева А.М. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов

Подождите немного. Документ загружается.

193

5.5 Генетически модифицированные продукты

С тех пор, как человек перешел от собирательства и охоты к земле-

делию и скотоводству, он занимается выведением новых, нужных ему более

продуктивных сортов растений и пород животных. Это всегда требовало мно-

гих лет и даже десятилетий упорного труда. Но в конце 1970-х - начале 1980-х

гг. появились быстрые и радикальные методы генной инженерии, с помощью

которых стало возможно изменять в нужную сторону свойства организма,

вводить в геном чужеродные полезные гены.

В ГОСТ Р 52173-2003 «Сырьё и продукты пищевые. Метод идентифи-

кации генномодифицированных источников (ГМИ) растительного происхож-

дения» применяют следующие термины с соответствующими определениями:

• генетически модифицированные источники пищи: продукты (ком-

поненты), используемые человеком в пищу в натуральном или перера-

ботанном виде, полученные из генетически модифицированных орга-

низмов.

• генетически модифицированный организм: организм или несколько

организмов, любые неклеточные, одноклеточные или многоклеточные

образования, способные к воспроизводству или передаче наследствен-

ного генетического материала, отличные от природных организмов, по-

лученные с применением методов генной инженерии или содержащие

генно-инженерный материал, в том числе, гены, их фрагменты или ком-

бинацию генов.

• генная инженерия: совокупность приемов, методов и технологий, в

том числе, технология получения рекомбинантных рибонуклеиновых и

дезоксириоонуклеиновых кислот, по выделению генов из организма,

осуществлению манипуляций с генами и введению их в другие орга-

низмы.

Ученые открыли ферменты, которые позволяют выделять микроскопи-

ческие участки ДНК, отвечающие за тот или иной наследственный признак

организма, расшифровывать гены и вставлять их в другие клетки. В результа-

те, новый хозяин гена приобретает необходимые свойства. Методами

генной инженерии можно получать качественно новые особи, изменять

свойства исходных сортов в желательном для человека направлении. Генети-

чески модифицированные продукты (ГМП) могут иметь новые, полезные для

человека, свойства (вкус, пищевую ценность, устойчивость к неблагоприят-

ным условиям в процессе хранения и т.п.). Естественно, что ГМП появились

на прилавках магазинов во всем мире, в том числе, и в России. Это не оста-

лось не замеченным средствами массовой информации. Все чаще и чаще, в

самых различных газетах и журналах стала появляться информация о ГМП.

По этому вопросу высказывают свое мнение многие –начиная с ученых, ко-

торые, непосредственно, занимаются генной инженерией и, заканчивая обще-

ственно-религиозными деятелями. Высказываются разные точки зрения, учи-

тывающие как достоинства, так и недостатки ГМП. Настораживает то, что, по

194

мнению ряда ученых, ГМП оказывают отрицательное воздействие на орга-

низм человека и животных.

Впервые эксперимент по пересадке гена был произведён в 1983 году в

Кёльне в институте растениеводства. Учёные, изучая почвенную бактерию,

образующую на стволах деревьев наросты, обнаружили, что, паразитируя,

бактерия переносит фрагмент своей ДНК в ядро растительной клетки, где он

встраивается в хромосому. Чужеродная ДНК распознается, как собственная,

и, бактерия, таким образом, заставляет растение синтезировать необходимые

ей питательные вещества. Этот эксперимент можно, по праву, считать нача-

лом эры генной инженерии растений.

Первым, в результате генетических манипуляций в Китае в 1992 году,

был получен трансгенный табак, устойчивый к насекомым-вредителям.

В 1994 г. на прилавках американских супермаркетов появился первый

генетически модифицированный овощ - помидор, который не боится транс-

портировки и долго сохраняет товарный вид.

С виду эти помидоры обычные: круглые, красные, с лаковой кожицей,

мясистые, с малым количеством влаги. Они размножаются с необычайной

скоростью, устойчивы к пониженным температурам и болезням. Сорта, по-

лученные с помощью генной инженерии, дают урожаи в 4-5 раз большие, чем

обычные.

Следующим чудом биоинженерии стал картофель, о котором просто

мечтают российские огородники. Его не может одолеть колорадский жук - в

геном картофеля «вмонтирован» ген бактерии, которая вырабатывает смер-

тельный для вредителя яд: у жуков растворяется хитин, твердые части тела

становятся мягкими, и они умирают.

В США выращивается уже более 100 наименований культур с пере-

саженными «генами».

Морковь стала более сладкой, сочной и хрустящей, сельдерей осво-

бодился от компонентов, раздражающих вкус. Кукуруза синтезирует соб-

ственные токсины, чтобы убивать насекомых-вредителей и личинок куку-

рузной моли-точильщика. В Канаде получена свекла, устойчивая к герби-

цидам. В виноград пересадили ген от капусты, повысивший его морозо-

стойкость.

Несмотря на многочисленные запреты и дискуссии, поднятые средст-

вами массовой информации, практическое применение трансгенных растений

уже началось.

Генная инженерия животных. Принципы создания трансгенных расте-

ний и животных схожи. И в том, и в другом случае в ДНК искусственно вно-

сятся чужеродные гены, которые изменяют генетическую информацию вида.

Это ведет к изменению их наследственности в сравнительно узком, целевом

диапазоне. Встроенные в геном клеток растений или животных, гены прижи-

ваются и вызывают появление новых, не свойственных этим организмам бел-

ков, способствующих повышению устойчивости растений и животных к опас-

ным болезням, вредителям, гербицидам и неблагоприятным факторам среды.

195

Применение генной инженерии является одним из наиболее противоре-

чивых путей прижизненного формирования функционально-технологических

свойств мясного сырья, который вызывает в обществе неоднозначные эмо-

ции. На сегодняшний день уже выявлено несколько генов, ответственных за

изменение характеристик мясного сырья, так необходимых переработчикам.

Новые технологии выращивания скота, направленные на повышение

продуктивности путем выведения трансгенных животных, которые можно на-

звать «прорывными» или «революционными», предусматривают использова-

ние, так называемых, «агентов перераспределения», которые, изменяя метабо-

лизм животного, способствуют усиленному росту нежирной ткани и сниже-

нию накопления жира.

Проведенные в последние годы исследования показали, что с помощью

генной инженерии, т.е. путем интеграции в организм специфических генов,

возможно не только ускорить и значительно улучшить продуктивные показа-

тели животных, но и повысить, приспосабливаемость их к окружающей среде,

стойкость к заболеваниям, а также направленно изменить наследственные

признаки. На основании выполненных специалистами ВНИИ мясной про-

мышленности совместно с ВИЖем исследований технологических свойств

мяса, полученного от трансгенных животных, установлено следующее: ре-

зультаты сравнительной оценки мясной продуктивности и качества мяса сви-

ней седьмого поколения показали, что трансгенные свиньи отличаются от

аналогов по биометрическим характеристикам, - выход мяса на кости из туш

таких животных был меньше, однако, доля мышечной ткани была больше.

Отличительной особенностью мяса свиней опытной группы стала локализа-

ция жира внутри первичных пучков мышечных волокон.

Кроме того, туши животных опытных групп отличались более равно-

мерным распределением жира по всему объему мышцы. При этом по сово-

купности показателей, мясо животных контрольной группы имеет признаки,

близкие к PSE - мясу, а мясо животных опытной группы - к NOR мясу.

Вместе с тем, при выведении новых пород животных с заранее задан-

ными свойствами и качественными показателями возникает большое число

проблем. Это связано с тем, что целенаправленное воздействие на усиленный

рост мышечной ткани, как при селекционно-племенной работе, так и при ис-

пользовании современных биотехнологий и генной инженерии, может иметь

и негативные последствия. Так, повышенная масса, животных может сопро-

вождаться диспропорцией в соотношении отдельных частей туши, т.е. может

быть связана со значительным ростом малоценных частей. Большое умень-

шение жирности может вызвать изменение органолептических свойств и

структуры мяса, повысить жесткость, ухудшить вкус и аромат. Поэтому необ-

ходимо найти пути достижения оптимального уровня «постности» и получе-

ния качественного мяса.

При использовании новых технологий существует также опасность вы-

ведения животных повышенной стрессчувствительности и, как следствие, по-

лучение мяса с дефектами PSE, DFD.

196

В то же время, уже сейчас очевидно, что модификация генов имеет зна-

чительный потенциал прижизненного направленного изменения качествен-

ных характеристик животных для убоя. До сих пор отсутствует единое мне-

ние о вреде или безвредности модифицированных генов. Внедряются моди-

фицированные гены в организм человека или животного при поедании моди-

фицированных растений или животных, а если внедряются, то инициируют ли

они мутацию нормальных генов организма-хозяина или нет? Одни ученые

считают, что, поскольку, в процессе эволюции животные привыкли потреб-

лять чужеродные гены, питаясь растениями и животными других видов, то и

имплантированные гены воспринимаются ими, как обычный чужеродный ген.

Подтверждением этой версии могут стать исследования сотрудников Кульм-

бахского Центра исследований мяса (Германия), предпринявших попытку об-

наружить в мясе птицы чужеродные гены, имплантированные в кукурузу, ко-

торую включали в рационы кормления. В результате, им удалось экстрагиро-

вать из тканей цыплят растительные ДНК, однако они не обнаружили в них

чужеродный ген модифицированной кукурузы. Другие же ученые полагают,

что модифицированные гены внедряются в организм и вызывают изменения в

нем, однако тот факт, что эти изменения еще не выявлены, объясняется тем,

что мы просто еще не знаем, что искать.

Экспертиза и маркировка ГМ-продуктов. В Российской Федерации соз-

дана законодательная и нормативная база, регулирующая оборот ГМ - про-

дуктов. В соответствии с Федеральным законом «О качестве и безопасности

пищевых продуктов» №29-ФЗ от 2.01.2000 года (статья 10) вся пищевая про-

дукция, полученная с применением новых технологий, подлежит регистрации

и контролю. На основании этого каждый, впервые поступающий на продо-

вольственный рынок ГМ-продукт, проходит санитарно-эпидемиологическую

экспертизу, порядок проведения которой определен постановлением Главного

государственного санитарного врача Российской Федерации № 14 от

08.11.2000 г. Экспертиза пищи из ГМ - источников проводится по трем на-

правлениям: медико-генетическая оценка, которой занимается центр «Биоин-

женерии» РАН, оценка по функционально-технологическим свойствам (МГУ

прикладной биотехнологии Минобразования РФ), медико-биологическая

оценка (ГУ НИИ питания РАМН).

При экспертизе, медико-генетической и технологической оценках ГМ-

продуктов указанные организации проверяют: одинаков ли химический состав

исходных и трансгенных растений, не ухудшились ли биологическая цен-

ность и усвояемость приготовленных из трансгенного растения продуктов,

могут ли растение и приготовленная из него пища вызывать аллергию или

как-то иначе влиять на иммунную систему, являются ли они токсичными,

канцерогенными или мутагенными и влияют ли на репродуктивные функции

животных и человека. Только после прохождения всех этапов испытаний Гос-

санэпиднадзор РФ выдает санитарно-гигиеническое заключение на использо-

вание растения в пищевых целях. Заключение подписывается главным гос-

санврачом и передается заявителю. Сведения о ГМ-продуктах, на которые

197

выдано санитарно-гигиеническое заключение, вносятся в специальный ре-

естр.

В целях совершенствования системы контроля за реализацией сельско-

хозяйственной продукции, полученной на основе генномодифицированных

изменений и соблюдения медицинских стандартов по примеру европейских

стран, Постановлением главного госсанврача РФ от 29.09.1999 г дополни-

тельно введена специальная маркировка ГМ - продукции, которая наносится

на потребительскую упаковку товара (этикетку, лист-вкладыш, ярлык) с ин-

формацией о том, что это генномодифицированный товар.

Потребители должны быть информированы о том, что они покупают,

тем более, что генетически модифицированные источники содержатся во мно-

гих популярных продуктах, прежде всего, в импортных.

Маркировка производится только после того, как ГМ - продукт прошёл,

в установленном порядке, экспертизу и регистрацию.

В изменениях №5 к СанПиН 2.3.2.10.78-01 «Гигиенические требования

безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» предусмотрено:

«- для пищевых продуктов, полученных с применением ГМО, в том

числе, не содержащих дезоксирибонуклеиновую кислоту (ДНК) и белок, обя-

зательна информация: «генетически модифицированная продукция», или

«продукция, полученная из генно-инженерномодифицированных организ-

мов», или «продукция содержит компоненты генно-

инженерномодифицированных организмов» (содержание в пищевых продук-

тах 0,9 % и менее компонентов, полученных с применением ГМО, является

случайной или технически неустранимой примесью, и пищевые продукты,

содержащие указанное количество компонентов ГМО, не относятся к катего-

рии пищевых продуктов, содержащих компоненты, полученные с примене-

нием ГМО).

С 2003 года в РФ начали действовать два новых ГОСТа: ГОСТ Р 52173-

2003 «Сырьё и продукты пищевые. Метод идентификации генномодифици-

рованных источников (ГМИ) растительного происхождения» и ГОСТ Р

52174-2003 «Биологическая безопасность. Сырьё и продукты пищевые. Ме-

тод идентификации генномодифицированных источников (ГМИ) раститель-

ного происхождения с применением биологического микрочипа», опреде-

ляющих наличие в пищевых продуктах генетически-модифицированных ис-

точников (ГМИ). Новые стандарты позволят убрать с рынка производителей,

использующих недозволенные ГМ-компоненты.

198

Глава VI.

Консервирование мяса и мясных продуктов

6.1 Классификация мяса по термической обработке

и её значение в производстве и при хранении мясопродуктов

Мясо - благоприятная среда для развития микроорганизмов и в обыч-

ных условиях хранения (при комнатной температуре) быстро портится в ре-

зультате их жизнедеятельности и развитии физико-химических и биохимиче-

ских процессов. Для предотвращения порчи мяса необходимо ограничить

или исключить развитие микроорганизмов и затормозить ферментативные

процессы. Из известных способов консервирования скоропортящихся про-

дуктов животного происхождения, наиболее широко распространено сохра-

нение их при пониженных температурах, с использованием искусственного

холода. Этот способ наиболее универсален, эффективен и надежен. Кроме

того, мясо при холодильном консервировании не изменяет своего химиче-

ского состава в отличие от процессов посола, копчения, сушки и тепловой

стерилизации.

Мясо, принимаемое на холодильник, по способу обработки должно со-

ответствовать действующим стандартам и техническим условиям.

Ветеринарно-санитарную экспертизу поступающих на холодильник мя-

са и мясных продуктов, а также ветеринарно-санитарный контроль на холо-

дильнике осуществляет ветеринарный врач в соответствии с действующими

«Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-

санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».

Холодильная обработка и хранение мяса и мясных продуктов, а также

содержание холодильника и его оборудования осуществляются с соблюдени-

ем действующих «Санитарных правил для предприятий мясной промышлен-

ности» и «Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на пред-

приятиях мясной и птицеперерабатывающей отраслей промышленности».

Требуемые этими правилами и инструкцией санитарные мероприятия, явля-

ются неотъемлемой частью технологического процесса.

На качество мяса после убоя значительное влияние оказывают его тер-

мическое состояние и условия хранения. В зависимости от температуры в

толще мышц бедра мясо в тушах, полутушах и четвертинах подразделяют на:

- парное;

- остывшее;

- охлажденное;

- подмороженное;

- замороженное;

- размороженное.

К парному относят мясо, непосредственно, после убоя и переработки

скота, имеющее температуру не ниже 35°С.

Остывшим считают мясо после разделки туш с температурой не выше

12°С.

199

Охлажденным - мясо после разделки туш, температура которого со-

ставляет от 0 до 4°С.

К подмороженному относят мясо после холодильной обработки,

имеющее температуру в бедре на глубине 1 см -3 ... 5°С, а на глубине 6 см

0...2 °С. При хранении температура по всему объему полутуши

должна быть от -2 до -3 °С.

Замороженное мясо охлаждают до температуры в толще мышц не

выше -8°С.

Размороженное мясо должно иметь температуру не ниже 1°С. Состоя-

ние мяса с температурой в толще мышц бедра от 35 до 12 °С и от -3 °С до -8

°С является промежуточным. В первом случае, мясо подлежит холодильной

обработке до охлажденного или замороженного состояния, во втором - до

замороженного.

Температуру парного, остывшего, охлажденного и замороженного мяса

всех видов скота измеряют в толще мышц бедренной части, а передних чет-

вертин говядины и конины - в толще мышц лопаточной части на глубине не

менее 6 см. В подмороженном мясе по окончании процесса измеряют темпе-

ратуру бедренной или лопаточной части на глубине 1 и 6 см, а в процессе

хранения - на глубине не менее 6 см.

Если парное мясо сразу не перерабатывают, то в случае кратковремен-

ного хранения его охлаждают, совмещая с процессом созревания, а при дли-

тельных сроках хранения замораживают с целью создания промышленных и

продовольственных запасов.

Подмороженное мясо вырабатывается для удобства его транспортиро-

вания с целью использования на промышленную переработку. После подмо-

раживания его направляют в камеры хранения холодильника мясокомбината

или загружают в холодильный транспорт. Перевозят и хранят такое мясо при

температуре воздуха в грузовом помещении минус 2°С.

Непосредственно после убоя мясо, обычно, обсеменено в небольшой

степени: на 1 см

поверхности свежего мяса, при соблюдении санитарных

требований переработки, насчитывают от нескольких до десятков тысяч мик-

роорганизмов, среди которых около 20 родов бактерий, 10 родов плесневых

грибов, а также дрожжи. В дальнейшем все эти микроорганизмы активно

развиваются в мясе, которое является для них хорошей питательной средой.

Холодильная обработка, под которой понимают процессы охлаждения, под-

мораживания, замораживания и размораживания, задерживает микробиаль-

ную порчу, тормозит протекающие в нем автолитические процессы и обеспе-

чивает высокую степень сохранения пищевой ценности и органолептических

показателей по сравнению с другими способами консервирования.

Мясо и другие продукты убоя охлаждают, замораживают и хранят в

охлаждаемых помещениях - холодильных (морозильных) камерах; замора-

живают также и в морозильных аппаратах. Холодильные камеры хорошо

изолированы для уменьшения потерь холода и оборудованы устройствами

для размещения продуктов (подвесными путями, стеллажами и т. д.). Охлаж-

200

дающей средой является воздух, который охлаждается при помощи различ-

ных приборов, устанавливаемых в камере или вне ее.

Охлаждаемые камеры оборудуют приборами для дистанционного опре-

деления в них температуры воздуха с центрального пульта, установленного в

компрессорном цехе мясокомбината, и поверенными термометрами в метал-

лических оправах, устанавливаемыми на специальных металлических или де-

ревянных стойках.

Температуру воздуха в камерах холодильной обработки измеряют: при

цикличной работе перед началом загрузки, в конце холодильной обработки

мяса и в процессе ее - через каждые четыре часа; при непрерывной работе -

перед началом загрузки, а в последующем - через каждые четыре часа, в ка-

мерах хранения - два раза в сутки (в 8 и 16 ч). Относительную влажность

воздуха в камерах хранения замороженного мяса и мясных продуктов изме-

ряют по мере необходимости, но не реже одного раза в месяц, в камерах хра-

нения охлажденного мяса - один раз в сутки.

6.2 Консервирование мяса низкой температурой. Режимы хранения

мяса в холодильных камерах. Факторы, влияющие на изменение в мясе

(температура, влажность, вентиляция, циркуляция воздуха и др.)

Охлаждение мяса. Способы, условия и их оценка.

Изменения в мясе при охлаждении.

При охлаждении в мясе происходят различные процессы: окислитель-

ные, микробиологические, автолитические изменения под действием фер-

ментов, тепло- и влагообмен с окружающей средой. Характер и глубина из-

менений при охлаждении и последующем хранении, зависят от вида и каче-

ства сырья, а также условий и режима холодильной обработки.

Окислительные процессы. При охлаждении и последующем хранении

происходят обесцвечивание мяса и мясопродуктов в результате окисления

пигментов мышечной ткани - миоглобина и крови - гемоглобина. Миоглобин

с кислородом воздуха образует оксимиоглобин, придающий мясу яркую

окраску.

Процесс дальнейшего окисления связан, с изменениями валентности

железа, входящего в пигменты. При этом миоглобин превращается в мет-

миоглобин и мясо темнеет.

Жир подвергается также гидролизу и окислению с накоплением низко-

молекулярных жирных кислот, пероксидов, альдегидов и ряда других ве-

ществ.

Микробиологические процессы. Микроорганизмы, обитающие

на сырых мясопродуктах, поступающих на холодильную обработку, весьма

разнообразны. Прежде всего, они различаются температурой роста и раз-

множения. Так, мезофильные микроорганизмы прекращают рост и

размножение при температуре 5 °С и выше; оптимальная температура для их

жизнедеятельности 36-37

С. В отличие от мезофилов психрофилы способны

201

размножаться и расти при 0-5°С. К группе психрофилов относятся плесневые

грибы. Большинство микроорганизмов не развивается при температуре ниже

точки замерзания тканевой жидкости (-0,6÷-1,2

С). Скорость проникновения

микроорганизмов вглубь мяса зависит от их вида, свойств и способов обра-

ботки сырья. Например, при температуре около 0

С за 30 сут хранения мик-

роорганизмы проникают в мясо на глубину до 1 см.

При поступлении на холодильную обработку и хранение на мясопро-

дуктах находятся психрофильные и многие мезофильные микроорганизмы. В

условиях холодильного хранения они постепенно отмирают, однако, даже

после длительного хранения какое-то их количество остается жизнеспособ-

ным.

Плесневые грибы размножаются на участках мяса, где затруднена цир-

куляция воздуха. В обычных условиях хранения мяса наиболее ранним при-

знаком порчи является появление слизи; при 0

С слизь появляется через 24

сут, при 4

С - через 16 сут.

При охлаждении в аэробных условиях (т. е. при доступе кислорода воз-

духа) бактерии размножаются быстрее: их общее количество на 1 см

по-

верхности

мяса достигает 10

и более, а признаки бактериальной порчи

мяса проявляются раньше.

На развитие микроорганизмов большое влияние оказывает, помимо

температуры, относительная влажность воздуха. Чем ниже относительная

влажность и температура, тем хуже развиваются микроорганизмы. Кроме па-

раметров хранения (температуры и влажности воздуха) на степень обсеме-

ненности мяса микроорганизмами влияют санитарно-гигиенические условия

содержания, транспортирования, подготовки к убою скота, переработки туш,

обескровливания, съемки шкур, извлечения внутренних органов и зачистки

туш. На 1 см

поверхности свежего мяса, при соблюдении санитарных требо-

ваний переработки, насчитывают от тысяч до десятков тысяч микроорганиз-

мов, среди которых, приблизительно, 20 родов бактерий, 10 родов плесне-

вых грибов, а также дрожжи.

Предельные значения рН среды, при которых микроорганизмы

могут развиваться, колеблются от 4,0 до 9,0, причем оптимальные

значения рН лежат в узкой области. Несмотря на то, что цитоплазма-

тическая мембрана клеток микроорганизмов малопроницаема для ионов

водорода, отклонение величины рН от оптимальной может существен-

но затормозить рост микрофлоры.

В процессе послеубойного хранения мяса последовательно развивают-

ся автолитические процессы и, связанные с ними, физико-химические и мик-

роструктурные превращения тканей, которые приводят к изменению конси-

стенции, сочности, вкуса, аромата и водосвязывающей способности мяса.

Температурный режим охлаждения не только определяет интенсивность гли-

колитических процессов, но и влияет на характер изменения белковых сис-

тем и устойчивость белков к воздействию ферментов. При быстром охлажде-

нии говядины и баранины на первом этапе воздействия холодом может изме-

ниться ход автолитических процессов вследствие развития, так называемой,

202

холодной контрактации, приводящей к увеличению жесткости мяса, мало-

устраняемой при его длительном хранении, и снижению водосвязывающей

способности, особенно в периферийных слоях туши. Развитие холодной кон-

трактации обусловлено тем, что быстрое понижение температуры мышечной

ткани приводит к нарушению действия кальциевого насоса в результате

инактивации системы, регулирующей уровень АТФ в саркоплазматическом

ретикулуме. Массированное выделение ионов кальция из саркоплазматиче-

ского ретикулума стимулирует АТФ-азную активность миозина и распад

АТФ саркоплазмы, что приводит к образованию поперечных мостиков между

актином и миозином. Различия в изменении состояния миофибриллярных

белков при разных режимах охлаждения сказываются также и на атакуемости

белков протеолитическими ферментами.

Повышение жесткости мяса при быстром охлаждении связано и с ин-

гибированием процессов автолиза.

С целью устранения холодной контрактации некоторые специалисты

предлагают выдерживать мясо после убоя при температуре 10-15°С в течение

10-12 ч. Однако, такой температурный режим может способствовать росту

микробиологической обсемененности.

Улучшение качественных характеристик охлажденного мяса на стадии

последующего хранения связано с частичной диссоциацией актомиозинового

комплекса и распадом белков саркоплазмы и миофибрилл под действием

протеаз, активность которых зависит от степени их выхода из лизосом и ве-

личины рН.

Наиболее ранним признаком порчи в обычных условиях хранения мяса

в полутушах и крупных отрубах является появление слизи на их поверхно-

сти. При этом поверхность становится липкой, ухудшается товарный вид мя-

са, изменяются вкус и запах. Основная причина порчи охлажденного мяса -

размножение психрофильной аэробной микрофлоры. Гнилостные микроор-

ганизмы, развиваясь в кровеносных сосудах вблизи костей и суставов, выде-

ляют продукты жизнедеятельности, ухудшающие органолептические свойст-

ва мяса. Патогенные и токсигенные бактерии, выжившие на мясе при низких

температурах, в случае создания условий для их развития, могут стать при-

чиной пищевых отравлений. Плесени появляются, прежде всего, на тех уча-

стках поверхности мяса, возле которых затруднена циркуляция воздуха (за-

тылочная впадина, зарез, паховые складки, внутренняя поверхность ребер).

За редким исключением, они не проникают вглубь тканей более чем на 2 мм.

Помимо температуры, на стойкость мяса к микробиологической порче

при охлаждении и последующем хранении, влияют первоначальное количе-

ство микроорганизмов на поверхности мяса, величина рН, влагосодержание

поверхностных слоев мяса. Сроки хранения охлажденного мяса с рН выше

6,2 сокращаются более, чем в 2 раза. Смещение величины рН мяса в кислую

сторону при автолизе мяса повышает его стабильность к микробиологиче-

ской порче.

Развитие гнилостных микроорганизмов вызывает глубокий распад

белков, при котором образуются вещества, резко ухудшающие орга-