Тимошенко Н.В., Патиева А.М. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов

Подождите немного. Документ загружается.

223

Размораживание подогретым воздухом в специально оборудованных

модульных или стационарных камерах. К плюсам такого метода можно от-

нести автоматизацию процесса и достаточно высокую равномерность темпе-

ратур в сырье. Но потери массы продукта весьма велики за счет его высыха-

ния. Кроме того, на поверхности продукта может образовываться корка. Что

касается блоков, то иногда предлагается размораживать их, не вынимая из

упаковки. Это предупреждает образование корки, однако, не спасает продукт

от высоких потерь. Конечно, мясной сок в этом случае, почти не вытекает на

пол, но он накапливается в упаковке и все равно теряется. Кроме того, под

пленкой возникает «парниковый эффект», который создает благоприятную

среду для развития микроорганизмов.

Размораживание в результате подогрева воздухом с распылением на

поверхность продукта воды (орошение). При этом методе за счет создания

повышенной влажности потери, по сравнению с первым вариантом, не-

сколько уменьшаются, и предотвращается подсыхание поверхности продук-

та. С другой стороны, повышенная влажность вызывает набухание поверхно-

стного слоя. Эта несвязанная влага в дальнейшем может привести к возник-

новению бульонных отеков в колбасных изделиях. Иногда для нагрева ис-

пользуют подачу пара низкого давления.

И первый, и второй методы дают возможность получить заданную тем-

пературу сырья с довольно высокой точностью, за счет применения датчи-

ков, вводимых в продукт.

Размораживание в микроволновых установках. Безусловным плюсом

данного метода является недостижимая при других методах скорость процес-

са. Однако, количество отрицательных моментов делает этот метод неприем-

лемым для большинства предприятий. Основные минусы - потребление

большого количества электроэнергии, высокая стоимость оборудования, не-

возможность получения более или менее однородной температуры на по-

верхности и в центре продукта (разность этих температур может достигать

10-15°С), большие потери.

Размораживание в вакуумных массажерах. Осуществляется за счет

впрыска пара в барабан массажера при контролируемом вакууме. Наиболее

прогрессивный на сегодня метод разработан и запатентован французской

компанией LUTETIA.

Метод имеет только одно ограничение - он не применим для размора-

живания полутуш и сверхделикатных продуктов (например, красная икра в

блоках). Широко используется для размораживания мясных блоков, отрубов,

отдельно замороженных продуктов (например, тушек птицы).

Метод основан на двух взаимосвязанных процессах:

• подогрев сырья за счет впрыска сухого пара низкого давления;

• разделение блоков на части и выравнивание температур за счет

вращения барабана массажера.

Использование данного метода помогает решить большинство задач,

связанных с размораживанием.

224

Сокращение времени. Процесс длится от 4 ч (птица в блоках по 15 кг)

до 12 ч (говядина в блоках по 25 кг). Время зависит от вида продукта, разме-

ра блока или куска, наличия костей, жирности и т.д. В любом случае, машина

делает не менее двух циклов в сутки.

Снижение эксплуатационных расходов. Так как пар впрыскивается до-

зированно, с максимальной теплоотдачей, его расход на весь процесс не пре-

вышает 10-12% от массы размораживаемого сырья. Значительную часть про-

цесса барабан массажера находится в состоянии покоя, поэтому расход элек-

троэнергии минимален. Управляет процессом автоматика, не требующая

присутствия оператора.

Сокращение площадей дефростационной камеры. Достаточно сказать,

что массажер с разовой загрузкой 3,5 т блоков (то есть с произ-

водительностью по дефростации от 7 до 14 т в сутки) занимает 8,5 м

Улучшение санитарного состояния сырья. В связи с тем, что продукт в

течение всего процесса находится в вакууме, дополнительного обсеменения

сырья не происходит. После окончания размораживания сырье может нахо-

диться в вакууме до того момента, когда оно потребуется в производстве (но

не более двух суток).

На этом моменте хотелось бы остановиться особо. Многие предприятия

сегодня стараются обеспечить своей продукции «хорошие» сроки хранения.

В ход идут специальные оболочки, консерванты и т.д. При этом, зачастую, на

второй план отходят санитарные нормы. А ведь от того, как сырье хранилось,

размораживалось, транспортировалось, во многом зависят микробиологи-

ческие показатели готового продукта. И применение для размораживания

именно вакуумных массажеров в значительной мере решает эту проблему.

Кроме того, помещение, в котором идет процесс, всегда остается чистым.

Точность и равномерность температуры сырья. Автоматика масса-

жера постоянно отслеживает температуру внутри барабана, корректируя

процесс и предотвращая перегрев продукта. За счет заполнения паром всего

внутреннего пространства периодического перемешивания достигается рав-

номерность нагрева сырья. Выравнивание температуры на поверхности и в

центре продукта происходит за счет естественного теплообмена на последней

стадии процесса. Все это позволяет на выходе добиться заданной температу-

ры. В зависимости от нужд производства может быть задана как плюсовая,

так и минусовая температура.

Сокращение потерь. Размораживание в вакуумных массажерах позво-

ляет по некоторым видам продукта добиться 100%-го выхода размороженно-

го сырья от массы загруженного. При этом следует учитывать, что сохраня-

ется не просто вода, а мясной сок, содержащий многие полезные компонен-

ты.

225

Глава VII.

Технология обработки субпродуктов, пищевого

жира, кишечного сырья, крови, эндокринно-

ферментного сырья. Технология и гигиена пер-

вичной обработки кожевенно-мехового сырья,

сырья технического назначения.

7.1 Технология обработки субпродуктов.

При решении вопросов более полного использования мясного сырья

важным моментом является возможность увеличения объемов выработки

полноценных мясных продуктов за счет вовлечения в производство побочно-

го сырья переработки скота, огромные ресурсы которого реализуются далеко

не рационально.

Пищевые субпродукты имеют большое значение в снабжении населе-

ния мясными продуктами, являясь дополнительным ресурсом белкового пи-

тания. Они составляют, в среднем, 0…12% от массы мяса на костях и зани-

мают в пищевом балансе страны существенное место.

Одноименные субпродукты, независимо от принадлежности к тому или

иному виду животных, мало отличаются друг от друга.

По общему содержанию белковых веществ некоторые из них почти не

уступают мясу, однако, по полноценности белков имеются значительные

различия.

В зависимости от пищевой ценности субпродукты подразделяют на две

категории. В первую категорию входят - язык, печень, почки, мозги, сердце,

диафрагма, мясокостные хвосты (говяжьи, свиные, бараньи, конские и оле-

ньи, верблюжьи), мясная обрезь, получаемая при обработке всех частей туши

всех видов убойных животных (включая мясо с голов и срезки мяса с язы-

ков); во вторую - головы, селезенка, калтыки, мясо пищевода, легкие говя-

жьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, оленьи, уши (говяжьи, свиные,

конские, верблюжьи, оленьи), вымя крупного рогатого скота и молочные же-

лезы животных других видов; губы (говяжьи, конские, верблюжьи, оленьи),

трахеи (говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи), желудки

(свиные, конские), рубцы с сетками (говяжьи, бараньи, верблюжьи, оленьи);

сычуги (говяжьи, бараньи, верблюжьи, оленьи), книжки (говяжьи, бараньи,

оленьи; ноги свиные), ноги и путовый сустав (говяжьи, конские, верблюжьи);

шкурка свиная, в том числе, межсосковая часть.

На пищевую ценность субпродуктов влияют их строение и химический

состав, обусловленные спецификой физиологических функций органов.

Все субпродукты являются важным источником белка. Многие из них

содержат незаменимые аминокислоты, жирные кислоты, минеральные веще-

ства и витамины. Так, в языках имеется значительное количество незамени-

мых аминокислот - лизина и лейцина в сердце - метионина, в печени - трип-

тофана.

В зависимости от особенностей морфологического строения и спосо-

бов обработки субпродукты подразделяются на 4 группы:

226

• мясокостные: головы говяжьи, бараньи, хвосты говяжьи, бараньи;

• мякотные: языки, почки, легкие, селезенки, калтыки, трахеи, печень,

диафрагма, мясная обрезь, сердце, мясо пищевода всех видов живот-

ных, вымя крупного рогатого скота и молочные железы других видов

убойных животных;

• шерстные: головы свиные и бараньи, ноги, уши и хвосты свиные, но-

ги, путовый сустав, уши, губы говяжьи, шкурка свиная и межсосковая

часть свиных шкур;

• слизистые: рубцы и сычуги говяжьи и бараньи, книжки говяжьи, ба-

раньи, желудки свиные.

Обработка субпродуктов должна быть завершена не позднее, чем че-

рез 7 часов, а для слизистых - через 3 часа после убоя животных.

В зависимости от групп, субпродукты обрабатываются по различным

схемам.

Обработка мясокостных субпродуктов

Обработка говяжьих голов предусматривает: промывку водопровод-

ной водой 2-3 мин; отделение языков; извлечение глазных яблок; отделение

рогов, губ и зачистку голов от прирезей при снятии шкуры; их обвалку и раз-

руб; извлечение мозгов, их зачистку и укладку в емкости; промывку голов

или обваленного с них мяса холодной водой и укладку в емкости; направле-

ние в холодильник. В розничную торговлю и сеть общественного питания

говяжьи головы направляют целыми, с мозгами, или разрубленными пополам

без мозгов. На корм пушным зверям головы передают в виде разрубленных

половинок без мозгов, с глазными яблоками или без них.

Обработка оленьих, конских и верблюжьих голов аналогична обработ-

ке говяжьих.

Говяжьи, бараньи, конские, верблюжьи и оленьи хвосты зачищают

вручную от остатков шкуры и волоса. Затем промывают водопроводной во-

дой в течение 5-10 мин под душем или из шланга, или в течение 2-3 мин в

моечном барабане. Промытые хвосты укладывают в перфорированные емко-

сти или на стеллажи и после стекания воды (в пределах 20-30 мин) направ-

ляют в холодильник.

Обработка мякотных субпродуктов

Мякотные субпродукты, в зависимости от номенклатуры, обрабатыва-

ют различными способами.

Языки говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи и оленьи вместе

с калтыками, ветвями подъязычной кости и подъязычной мякотью промыва-

ют в моечном барабане 2-3 мин или в чане с водой 5-10 мин, а затем отделя-

ют кал-тыки вручную ножом. Языки и калтыки укладывают раздельно по ви-

дам в перфорированные емкости и после стекания воды направляют в холо-

дильник.

При сборе слизистой оболочки языки говяжьи обрабатывают в соответ-

ствии с «Технологическими инструкциями по заготовке эндокринно-

ферментного и специального сырья».

227

Ливер говяжий, свиной, бараний, конский, верблюжий и олений включа-

ет в себя сердце, легкие, трахею, печень, диафрагму, извлеченные из туши в

их естественном соединении. При ливере остаются также желчный пузырь и

аорта, а у свиного, кроме того, может быть язык с глоткой и гортанью.

Желчный пузырь удаляют с желчным протоком, расположенным на пе-

чени, а от свиного ливера, кроме того, удаляют язык с глоткой и гортанью.

Отделенные части ливера направляют на дальнейшую обработку. Затем ли-

вер промывают водопроводной водой в моечном барабане 2-3 мин или 5-10

мин под душем или в чане с водой. После промывки ливер укладывают на

стол или навешивают за трахею на специальный крюк и вручную ножом по-

очередно отделяют печень, сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею. Их

зачищают от прирезей посторонних тканей, удаляют кровеносные сосуды,

лимфатические узлы, сгустки крови и другие загрязнения, промывают и

обезжиривают.

Обработанные части ливера укладывают раздельно по наименованиям

и видам в перфорированные емкости и, после стекания воды в течение 20-30

мин, направляют в холодильник. Собранный жир передают в жировой цех.

Вымя промывают 2-3 мин в моечном барабане или 5-10 мин под душем

или из шланга водопроводной водой. Затем вручную ножом зачищают от

прирезей шкуры и остатков волоса. Куски вымени укладывают в перфориро-

ванные емкости и после стекания воды в течение 20-30 мин направляют в хо-

лодильник.

Почки говяжьи, бараньи, оленьи, конские и верблюжьи освобождают от

жировой капсулы (жировой и фиброзной оболочки), зачищают почечные во-

рота от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и мочеточни-

ков. Обработанные почки укладывают в емкости (ковши, тазики, лотки) и

направляют в холодильник, а собранный околопочечный жир - в жировой

цех.

С пищевода крупного рогатого скота снимают верхний мышечный

слой с серозной оболочкой, не допуская порезов внутреннего подслизистого

слоя. Подслизистый слой направляют в кишечный цех или цех кормовых и

технических фабрикатов. Снятый мышечный слой промывают от загрязне-

ний и кровоподтеков в моечном барабане 2-3 мин, или в чане с холодной во-

дой до 30 мин, затем укладывают в перфорированные емкости или на стел-

лажи и, после стекания воды в течение 20-30 мин., направляют в холодиль-

ник.

Свиные, бараньи, конские, оленьи и верблюжьи пищеводы разрезают

вдоль, зачищают от остатков каныги и кровоподтеков, промывают в моечном

барабане 30 мин, укладывают в перфорированные емкости или на стеллажи и

после стекания воды в течение 20-30 мин направляют в холодильник.

Мясную обрезь, включающую в себя мякоть, полученную при обвалке

голов, и срезки ее с языков и диафрагму зачищают вручную ножом от остат-

ков посторонних тканей, шкуры, волоса или щетины, загрязнений, кровопод-

теков и сгустков крови, удаляют лимфатические узлы и слюнные железы. За-

тем промывают водой температурой 25...60°С в течение 2-3 мин в моечном

228

барабане или в течение 5-10 мин в чане с проточной водой. Промытые суб-

продукты укладывают в перфорированные емкости или на стеллажи и, после

стекания воды в течение 20-30 мин, направляют в холодильник.

Селезенки говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи и оленьи при

необходимости обезжиривают, очищают от загрязнений вручную ножом, за-

тем промывают холодной водой в течение 2-3 мин в моечном барабане или в

течение 5-10 мин в чане с водой или под душем. Их укладывают в перфори-

рованные емкости и, после стекания воды в течение 20-30 мин., направляют в

холодильник.

Обработка слизистых субпродуктов

Слизистые субпродукты обрабатывают в непрерывном потоке в специ-

альных установках, агрегатах или отдельных машинах.

Многокамерные желудки крупного и мелкого рогатого скота и оленей

на столе нутровки вручную ножом разделяют на части: рубец с сеткой,

книжку и сычуг; верблюжьи - на рубец с сеткой и сычуг. Затем их направля-

ют на дальнейшую обработку: обезжиривание, освобождение от содержимо-

го, промывку от его остатков водой температурой 20...25 °С; охлаждение и

окончательное обезжиривание рубцов; сбор слизистой оболочки с сычугов и

желудков для медицинских целей; шпарку рубцов с сетками при температуре

воды 65 ...68 °С в течение 6-7 мин., при температуре 70...72 °С - 2-3 мин; очи-

стку от слизистой оболочки на различном оборудовании в течение 2-5 мин

при температуре воды 65...68 °С; охлаждение; зачистку от темных пятен, за-

грязнений и остатков слизистой оболочки; направление в холодильник.

Рубцы с сетками шпарят в шпарильных чанах или центрифугах отече-

ственного или зарубежного производства. При обработке рубцов с сетками

на механизированных линиях их шпарят в подвешенном состоянии на крю-

ках пространственного конвейера, который транспортирует их через шпа-

рильный чан к центрифуге для очистки от слизистой оболочки. Их загружа-

ют в чаны или центрифуги вручную, или в специальных корзинах с помощью

подъемных механизмов или специального подъемника, выгружают вручную

или с помощью механизмов.

Для обработки рубцов с сетками используют машины типа Г6-ФСА,

установки Г6-ФЦС или другое аналогичное оборудование.

При отсутствии двухступенчатых центрифуг рубцы с сетками после

очистки от слизистой оболочки охлаждают холодной проточной водой в те-

чение 2-3 мин., затем их укладывают в перфорированные емкости и после

стекания воды в пределах 20-30 мин направляют в холодильник.

Книжки говяжьи, бараньи и оленьи освобождаются от содержимого и

промываются от его остатков водопроводной водой в течение 2-3 мин. Их

шпарят с одновременной очисткой от слизистой оболочки в центрифуге во-

дой с температурой от 65 до 68°С в течение 7-8 мин. Затем их вручную но-

жом на столе зачищают от остатков слизистой оболочки и загрязнений. Об-

работанные книжки укладывают в перфорированные емкости и, после стека-

ния воды в течение 20-30мин., направляют в холодильник. При использова-

нии на выработку сухих кормов животного происхождения их обезжирива-

229

ют, освобождают от содержимого и передают в цех кормовых и технических

фабрикатов.

Для мойки мякотных и слизистых субпродуктов используют барабан-

ные машины периодического действия БСН-1, БСН-1М, БСН-2М и непре-

рывного - МБС, К7-ФМ1-А и К7-ФМЗ-А. Они отличаются производительно-

стью. Машина МОС-1С предназначена для обработки слизистых субпродук-

тов.

Обработка шерстных субпродуктов

Шерстные субпродукты обрабатывают по следующей схеме: шпарка с

водой температурой 65...68°С в течение 6-15 мин; очистка от волоса или ще-

тины; опалка при температуре 800...850 °С в течение 2-3 мин; снятие копыт с

ног и путового сустава; очистка от сгоревшего волоса или щетины и эпидер-

миса в центрифугах холодной водопроводной водой 2-3 мин., с предвари-

тельным замачиванием в воде с температурой 20...25 °С в течение 2-3 мин, и

с последующей промывкой в моечном барабане; сортировка субпродуктов по

видам; укладка в емкости и направление в холодильник.

Для обработки шерстных субпродуктов наиболее эффективно исполь-

зование специализированных линий, например линии Я2-ФД2-Ш.Производи-

тельность ее - 500 кг/ч. При отсутствии таких линий шерстные субпродукты

обрабатывают с применением отдельных машин (центрифуги, моечного ба-

рабана, копытосъемочной машины, опалочной печи и др.).

Для механизации мойки, шпарки, обезволашивания и полировки суб-

продуктов широко применяют центробежные машины. Они обеспечивают

интенсивность и высокое качество процесса.

Центробежные машины принципиально близки по конструкции, но

различаются схемами привода, автоматизации процессов загрузки-выгрузки

и управления процессом.

Применяются следующие машины: машина МОС-1Ш для обработки

шерстных субпродуктов (производительность - 300 кг/ч); МОС-ЗШ - мо-

дернизированный вариант машины МОС-1Ш (производительность - 750

кг/ч); машина Г6-ФЦШ - для обработки шерстных субпродуктов и др.

Свиные головы обрабатывают в потоке в специальных агрегатах или

отдельных машинах в следующей последовательности: отделяют уши, шпа-

рят 6-7 мин при температуре воды 65...68

С, очищают от щетины и эпидер-

миса в скребмашине или вручную ножом при температуре орошающей воды

59...60°С, опаливают в печах при температуре среды 800...850 °С, очищают

головы от сгоревших щетины и эпидермиса, разрубают их, извлекают мозги,

промывают, сортируют по качеству, укладывают в перфорированные емко-

сти и направляют в холодильник.

Для обработки свиных голов применяют агрегат Я2-ФУГ, который по-

зволяет осуществлять весь комплекс технологических операций. Производи-

тельность его - 100 голов в час.

Головы бараньи и козьи обрабатывают в следующей последовательно-

сти: отделяют рога, уши и языки. Затем головы шпарят и очищают от шерсти

и волоса в центрифугах водой с температурой от 65 до 67°С в течение 5-7

230

мин. При обработке в многоступенчатых центрифугах головы промывают,

шпарят водой с температурой от 56 до 60 °С, обезволашивают в течение 12-

15 мин. Единовременная загрузка центрифуги - не более 50 голов. Для уда-

ления остатков шерсти головы обрабатывают в опалочных печах при темпе-

ратуре среды от 800 до 850 °С в течение 1,5-2,0 мин или при температуре

среды от 750 до 800 °С в течение 2-3 мин. При отсутствии опалочных печей

головы опаливают вручную газовыми горелками или паяльными лампами.

От сгоревшего волоса и эпидермиса головы очищают в центрифуге с

одновременной промывкой водопроводной водой в течение 2-3 мин. При об-

работке голов в специальных установках их, после очистки, подсушивают га-

зовоздушной смесью температурой 350 °С в течение 1-2 мин. Обработанные

головы сортируют по качеству, укладывают в емкости и после стекания воды

(в пределах 20-30 мин) направляют в холодильник.

Для розничной торговли и сети общественного питания выпускают ба-

раньи головы в шкуре с мозгами и языками или с мозгами без языков, с уша-

ми или без них; на корм пушным зверям их поставляют в обезволошенном

виде или без шкуры, языков и мозгов.

Губы говяжьи, оленьи, конские и верблюжьи, ноги свиные, ноги и пу-

то-вый сустав говяжьи, конские и верблюжьи, уши говяжьи, свиные, оленьи,

конские и верблюжьи, хвосты свиные и межсосковую часть свиных шкур об-

рабатывают на специальных линиях или в отдельных машинах. Для удаления

с субпродуктов волоса или щетины их шпарят с одновременным обезвола-

шиванием в центрифугах водой при температуре от 65 до 68°С в течение 8-

15 мин для говяжьих, оленьих, конских и верблюжьих субпродуктов - 6-10

мин - для свиных субпродуктов с единовременной загрузкой центрифуг

100..150 кг. Для лучшей очистки уши можно обрабатывать в центрифуге

вместе с путовым суставом или ногами. При отсутствии центрифуг субпро-

дукты шпарят в чане с водой температурой от 65 до 68°С в течение 8-10 мин

для говяжьих, оленьих, конских и верблюжьих субпродуктов и 7-10 мин - для

свиных, после чего их очищают от волоса или щетины вручную ножом.

После обезволашивания

с говяжьих, конских и верблюжьих ног, путо-

вого сустава и свиных ног снимают роговые башмаки с копыт на машине или

вручную, с помощью ножа. Их собирают и передают в цех кормовых и тех-

нических фабрикатов. Затем субпродукты очищают от остатков волоса или

щетины в опалочных печах 2- мин при температуре среды от 800 до 850 °С,

от сгоревшего волоса или щетины и эпидермиса - в центрифугах с одновре-

менной промывкой водопроводной водой в течение 2-3 мин.

При отсутствии центрифуг опаленные субпродукты замачивают в теп-

лой воде в течение 10-15 мин,

затем очищают от нагара в моечном барабане с

промывкой холодной водой или очищают вручную ножом или скребком.

После очистки субпродукты сортируют по видам, наименованиям, ка-

честву обработки, укладывают в перфорированные емкости и, после стекания

воды в течение 20-30 мин, направляют в холодильник.

Шерстные субпродукты (ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи,

конские и верблюжьи, уши говяжьи, свиные, оленьи, конские и верблюжьи,

231

хвосты свиные) со срывами шкуры, превышающими 15% их поверхности,

направляют на промышленную переработку или на корм пушным зверям.

Контроль производства, требования безопасности и санитарно-

гигиенические требования в субпродуктовом цехе. На всех стадиях обработ-

ки субпродуктов осуществляется технологический контроль за соблюдением

производственных режимов. По окончании технологического процесса обра-

ботки субпродуктов проводят органолептическую оценку их качества, отбра-

ковывают те из них, которые не соответствуют требованиям технических ус-

ловий.

Бактериологические и химические исследования субпродуктов прово-

дят в случае необходимости, по требованию органов государственного вете-

ринарного или санитарного надзора, а также ведомственной ветеринарной

службы.

Контроль за содержанием токсичных элементов, нитрозаминов, анти-

биотиков, пестицидов и радионуклидов в субпродуктах осуществляется в ак-

кредитованных лабораториях. Порядок и его периодичность устанавливают-

ся производителями продукции по согласованию с территориальными орга-

нами Роспотребнадзора, которые должны гарантировать безопасность про-

дукции, но не реже одного раза в квартал.

Контроль микробиологических показателей проводят не реже одного

раза в 10 дней, а также по требованию контролирующей организации или по-

требителя.

Санитарно-гигиенические требования. Мойку и профилактическую

дезинфекцию инвентаря, тары, технологического оборудования и помещений

осуществляют в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке тех-

нологического оборудования и производственных помещений на предпри-

ятиях мясной промышленности».

Для санитарной обработки используют моечное оборудование под вы-

соким давлением, в качестве моющих средств - горячую воду, моющие и де-

зинфицирующие растворы.

7.2 Технология сбора и переработки крови убойных животных

Кровь представляет собой вязкую непрозрачную жидкость ярко-

красного цвета, содержащуюся в артериях, и темно-красного с фиолетовым

оттенком, находящуюся в венах. Она состоит из клеток и межклеточного ве-

щества. Межклеточное вещество - жидкая часть крови - представляет собой

плазму, в которой находятся клетки - форменные элементы: эритроциты,

лейкоциты и тромбоциты.

В табл.35 приведены данные, характеризующие химический состав

крови и ее составляющих - плазмы и форменных элементов.

232

Таблица 35 - Химический состав крови, плазмы форменных элементов

Содержание в крови, % Кровь

воды сухого

остатка

в том числе

белка

Крупного рогатого скота 80,9

91,4

59,2

19,1

8,6

40,8

17,3

7,3

38,0

Мелкого рогатого скота 82,1

91,7

60,4

17,9

8,3

39,6

16,4

6,7

38,1

Свиней 79,8

91,8

62,5

21,0

8,2

37,5

18,9

6,8

34,6

Лошадей 74,9

90,2

61,9

25,1

9,8

38,2

23,6

8,4

37,1

Первая строка состав крови, вторая - состав плазмы и третья - состав фор-

менных элементов крови.

В состав крови входят также гормоны (инсулин, адреналин, гормоны

гипофиза, половых и молочных желез); витамины (тиамин В

, рибофлавин

, аскорбиновая кислота С, антиксерофтальмический А, антирахитический

Д, биотин Н, пантотеновая кислота В

, токоферол Е, кобаламии B

)

фер-

менты (каталаза, амилаза, липаза, пепсин, трипсин и химо-трипсин).

Основной белок форменных элементов - гемоглобин, который относит-

ся к сложным белкам и содержит белок глобин и небелковую часть - гем. Ге-

моглобин является основной частью эритроцитов и содержится в них в коли-

честве 30...41%.

В зависимости от состояния здоровья животных, целей и задач произ-

водства осуществляют сбор пищевой и технической крови.

Технологическая схема переработки пищевой крови:

- сбор пищевой крови;

- стабилизация крови;

- дефибринирование крови;

- выдержка крови и фибрина до получения ветеринарного заключения о

их пригодности на пищевые цели;

- сепарирование крови;

- сбор крови;

- направление в колбасное производство или на производство кормовой

продукции;

- сбор форменных элементов;

- охлаждение, замораживание или консервирование поваренной солью;