Тимошенко Н.В., Патиева А.М. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов

Подождите немного. Документ загружается.

243

рение отрезков черев и составление пучков, консервирование, упаковывание

в бочки, их укупоривание, маркировка и хранение.

Для обработки черев крупного рогатого скота применяются поточно-

механизированные линии ФОК-К и К6-ФЛК. Линия ФОК-К включает в себя

отжимные вальцы (ФОК-К-01 и ФОК-К-03), шлямодробильную машину

(ФОК-К-02);

и машину для окончательной очистки (ФОК-К-04). Линия

снабжена системой механизированного транспорта, состоящей из ленточных

транспортеров. Ее обслуживают трое рабочих.

Линия К6-ФЛК отличается от линии ФОК-К системой транспортирова-

ния.

Круга обрабатывают по следующей схеме: освобождение от содержи-

мого; промывка водой с температурой 35...40°С; обезжиривание вручную и

окончательно - на щеточной машине или вручную; выворачивание и замачи-

вание в воде с температурой 40...45 °С в течение 30-45 мин (при обработке

кругов на отдельных машинах или вручную); очистка от слизистой оболочки,

охлаждение в воде с температурой не выше 18°С в течение 20-30 мин; опре-

деление качества, калибровка; составление пучков по 10 м; консервирование;

упаковывание в бочки; укупоривание бочек и их маркировка; направление на

хранение.

Синюги после освобождения от содержимого промывают водой, вруч-

ную обезжиривают, выворачивают при помощи воды с температурой

35...40°С, замачивают в воде с температурой 35...45°С в течение 30 мин (при

обработке синюг вручную), очищают от слизистой оболочки вручную или в

шлямовочных барабанах, охлаждают в воде с температурой не выше 18°С,

определяют качество, калибруют, составляют пачки по 10 штук и после кон-

сервирования упаковывают в бочки, укупоривают их и направляют на хране-

ние.

Обработанные синюги подразделяют на: узкие - диаметром до 90 мм

включительно, средние - от 90 до 120 мм, широкие - свыше 120 мм.

Пищеводы после освобождения от содержимого промывают теплой во-

дой, удаляют жир, мышечную и серозную оболочки, очищают вручную от за-

грязнений, выворачивают, ошпаривают водой с температурой 55...60 °С в те-

чение 1 мин, очищают от слизистой оболочки, охлаждают в воде с темпера-

турой не выше 18°С, определяют качество, калибруют на четыре калибра

(узкие -диаметром до 45 мм, средние - от 45 до 50 мм, широкие, от 50 до 55 и

экстра -свыше 55 мм), составляют пачки по 25 штук, консервируют, упако-

вывают в бочки, укупоривают их и направляют на хранение.

Мочевые пузыри освобождают от содержимого, промывают водой с

температурой 35...40°С, обезжиривают и удаляют выступающую серозную

оболочку, замачивают в холодной воде в течение 3-4 ч, наполняют сжатым

воздухом, определяют качество, солят, упаковывают в бочки, укупоривают,

маркируют и направляют на хранение. Если пузыри консервируют сушкой,

то после наполнения их сжатым воздухом перевязывают шейки шпагатом,

высушивают до влажности 12...17 %, удаляют конец шейки вместе с завяз-

кой, определяют качество, сортируют, составляют пачки по 25 штук, под-

244

прессовывают и просушивают пачки, упаковывают в деревянные ящики, су-

хотарные бочки или тюки с пересыпкой табаком - махоркой, укупоривают

тару и направляют на хранение.

Проходники освобождают от содержимого, промывают теплой водой,

удаляют прилегающий жир и крону, охлаждают в воде с температурой не

выше 18

С в течение 1,5-2,0 ч, срезают продольный мышечный слой, выво-

рачивают, замачивают в воде с температурой 40…50

С в течение 20-30 мин

(при обработке вручную), очищают от слизистой оболочки, охлаждают в во-

де при температуре не выше 18

С в течение 20-30 мин, определяют качество,

калибруют на три калибра (узкие – диаметром до 90 мм, средние – от 90 до

120 мм и широкие – свыше 120 мм), составляют пачки по 10 штук, консерви-

руют, упаковывают, маркируют и направляют на хранение.

Упакованные соленые кишки хранят в охлаждаемых помещениях, су-

хие мочевые пузыри - в сухих помещениях, замороженные кишки-сырец в

морозильных камерах или на открытом воздухе. Режимы их хранения приве-

дены в табл.38.

Таблица 38 - Режимы хранение говяжьих кишок

В случае изменений условий хранения или температурных режимов

производственно-ветеринарный контроль может изменить эти сроки.

Обработка кишечного сырья свиней. Комплект свиных кишок включа-

ет в себя: череву тонкую, глухарку, слепую кишку, гузенку (прямая кишка),

кудрявку (ободочная кишка) и мочевой пузырь.

Режим хранения Наименование кишок

температура

воздуха, °С

относительная

влажность, %,

не более

Продолжи-

тельность,

месяцев, не

более

Кишки-сырец:

консервированные

от 0 до 5

поваренной солью

от 5 до 10 85 1

солено-

замороженные

от минус 5

до минус 10

85 6

Черевы – фабрикат, полуфаб-

рикат и мочевые пузыри

консервированные поварен-

ной солью

от 0 до 10

от 10 до 25

Черевы – фабрикат, полуфаб-

рикат, консервированные по-

солочной смесью или посо-

лочным раствором

от 0 до 10

от 10 до 25

Сухие мочевые пузыри не более 30 65 12

245

Кишечник свиньи значительно короче кишечника жвачных. Длина его

20...30 м, масса отоки - 9,5- кг; сырца - 4,5 кг, фабриката - 1,5 кг, длина же-

лудка - 0,4 кг.

В зависимости от способа консервирования свиные кишки выпускают в

соленом виде, а мочевые пузыри - в соленом и сухом.

В зависимости от диаметра черевы-фабрикат подразделяют на два ка-

либра: узкие - диаметром до 32 мм включительно, широкие - диаметром свы-

ше 32 мм.

Черевы-сырец вырабатывают в случае отсутствия возможности

своевременной обработки свежего сырья или отправки для дальнейшей об-

работки на другое предприятие.

По качеству черевы-фабрикат подразделяют на два сорта: первый и

второй.

Гузенки выпускают вместе с кроной (выходным отверстием) или без

нее; мочевые пузыри - с шейкой или без нее.

Свиные отоки разделяют на составные части в следующей последова-

тельности: сначала отделяют гузенку вместе с мочевым пузырем, затем чере-

вы, кудрявку и глухарку. Отоки разбирают на специальном приемно-

разборочном столе. Разобранный комплект кишок передают на дальнейшую

обработку по различным технологическим схемам.

Черевы обрабатывают в следующей последовательности: после освобо-

ждения от содержимого промывают водой с температурой 35...40 °С, обез-

жиривают, замачивают в воде с температурой 40...45°С в течение не менее 30

мин или в воде с температурой не выше 18°С в течение 20-24 ч, очищают от

слизистой, серозной и мышечной оболочек, охлаждают в воде с температу-

рой не выше 18°С в течение 20-30 мин, определяют качество, сортируют, ка-

либруют, составляют пучки (по 12 м) или связки (по 100 м), консервируют,

упаковывают в бочки, укупоривают их, маркируют и направляют на хране-

ние.

Для обработки свиных черев используют линии ФОК-С и В2-ФКП.

Линия ФОК-С включает в себя отжимные вальцы (ФОК-С-01 и ФОК-С-03),

шлямодро-бильную машину (ФОК-С-02), две машины окончательной очист-

ки (ФОК-С-04), приемный стол и баки для замочки. Отжимные вальцы ана-

логичны вальцам, применяемым в линии ФОК-К. Обслуживают линию трое

рабочих.

Гузенки после освобождения от содержимого промывают водой с тем-

пературой 35…40°С, обезжиривают, обрабатывают крону, выворачивают,

очищают

от слизи, промывают водой с температурой 35...40 °С, охлаждают в

воде с температурой не выше 18 °С в течение 20-30 мин, определяют качест-

во, составляют пачки по 10 штук, консервируют, маркируют и направляют на

хранение.

Кудрявки и глухарки освобождают от содержимого, промывают, обез-

жиривают, выворачивают, удаляют слизь с промывкой водой с температурой

35...40°С, охлаждают в воде с температурой не выше 18 °С в течение 30 мин,

определяют качество обработки и длины отрезков кудрявок, комплектуют их

246

в пучки по 10 м, глухарки - в пачки по 10 штук, консервируют, маркируют и

направляют на хранение.

Мочевые пузыри после отделения от гузенок освобождают от содержи-

мого, промывают водой с температурой 35…40

С, обезжиривают и удаляют

выступающую серозную оболочку, определяют качество, конверсируют,

упаковывают в бочки, маркируют и направляют на хранение. При консерви-

ровании сушкой после наполнения сжатым воздухом, перевязывают шейки

пузырей, высушивают до влажности 10... 15%, отволаживают до влажности

12...17%, удаляют конец шейки с завязкой, определяют качество, составляют

пачки по 25 штук, подпрессовывают и просушивают пачки, упаковывают в

деревянные ящики, сухотарные бочки или тюки с пересыпкой табаком - ма-

хоркой, укупоривают и маркируют тару и направляют на холодильник.

Свиные кишки, законсервированные и упакованные в бочки, ящики и

тюки, хранят в соответствии с требованиями, указанными в табл.39.

Таблица 39 - Режимы хранения свиных кишок

В случае изменений условий хранения или температурных режимов

производственно-ветеринарный контроль может изменить эти сроки.

Обработка кишечного сырья овец и коз. Комплект кишок овец и коз

подразделяют на черевы, синюги, гузенки (прямая кишка).

По способу обработки бараньи и козьи черевы выпускают в виде сыр-

ца, полуфабриката и фабриката, а синюги и гузенки - в виде сырца и фабри-

ката.

В комплект кишок овец и коз включают весь кишечник. Длина его до 4

м, масса отоки - 3,5 кг, сырца - 1,5 кг и фабриката - 0,8 кг.

Черевы-сырец выпускают двух сортов: высший и первый, синюги -

первый и второй, гузенки по сортам не подразделяют.

Козьи черевы отличаются большей извилистостью, чем бараньи.

Черевы-фабрикат выпускают трех сортов, высший, первый (1А и 1Б), и

второй; синюги и гузенки - двух сортов: первый и второй.

Режим хранения Наименование кишок и вид

температура возду-

ха, °С

относительная

влажность, %, не

более

Продолжи-

тельность,

ме

сяцев, не

более

Черевы-сырец

консервированные

поваренной солью

0-5 85 6

Кишки – фабрикат или полуфабри-

кат консервированные поварен

ной

солью, соленые мочевые пузыри

0-10 85 12

Кишки – фабрикат или полуфабри-

кат консервированные посолоч

ной

смесью с сорбиновой кислотой

0-10

10-25

Сухие мочевые пузыри

Не регламенти-

руются

65 12

247

Бараньи и козьи кишки вырабатывают в соленом виде, а черевы-сырец

- в соленом и замороженном виде.

Разборку бараньих и козьих оток проводят на специальном приемно-

разборочном столе в следующей последовательности: сначала отделяют пря-

мую кишку вместе с мочевым пузырем, затем тонкие кишки (черевы) и сле-

пую кишку с частью ободочной кишки (синюгу). Гузенку с мочевым пузы-

рем отделяют вручную на столе без ножа. Черевы отделяют от брыжейки с

помощью отжимных вальцев различных конструкций, машины для отделе-

ния черев от отоки или вручную. Затем удаляют синюгу с частью ободочной

кишки, равной длине слепой кишки.

Разобранный комплект кишок передают на дальнейшую обработку по

различным технологическим схемам.

Бараньи и козьи черевы обрабатывают по следующей схеме: освобож-

дают от содержимого, замачивают в воде с температурой 40...45 °С в течение

20-30 мин или в воде с температурой 18...20 °С в течение 24 ч, разрыхляют и

дробят слизистую, серозную и мышечную оболочки, замачивают в воде с

температурой 40...45°С в течение 7-12 мин, удаляют раздробленные оболоч-

ки, замачивают в воде с температурой 40...45°С в течение 7-12 мин, оконча-

тельно очищают от слизистой, серозной и мышечной оболочек, промывают

теплой водой с температурой 35...40°С, охлаждают в воде при температуре

не выше 18 °С в течение 20-30 мин, сортируют, калибруют, составляют пуч-

ки или связки, маркируют тару и направляют на хранение.

Для обработки черев применяют линию ФОК-Б. В нее входят: два от-

жимных вальца (ФОК-Б-01 и ФОК-Б-03), шлямодробильная машина (ФОК-Б-

02) и машины для окончательной очистки кишок (ФОК-Б-04). Обслуживают

линию четверо рабочих.

Для обработки черев мелкого рогатого скота и свиней используют так-

же линию В2-ФКП, которая состоит из машин: отжимной, вальцовой, шля-

модро-бильной, дробильно-очистительной и для окончательной очистки.

В случае отсутствия возможности обработки свежего сырья до фабри-

ката черевы после освобождения от содержимого промывают, вяжут в пучки,

охлаждают и направляют на консервирование, упаковывание, маркировку и

хранение в виде черев-сырца.

При выработке полуфабриката, черевы после обработки охлаждают,

метруют, составляют пучки или связки, консервируют, упаковывают, марки-

руют и направляют на хранение.

Из отрезков черев составляют пучки длиной 25 м, связки - общей дли-

ной 100 м, а при отгрузке кишок на экспорт - генксы и рингсы. Генкс - связка

отрезков калиброванных бараньих черев зигзагообразной формы общей дли-

ной 100 ярдов (91,44 м).

При обработке комплекта конских кишок получают: черевы-сырец, че-

ревы-полуфабрикат и черевы-фабрикат.

Разборку конских оток проводят в следующей последовательности:

сначала вручную ножом отделяют прямую кишку вместе с ободочной и при-

легающим к ним жиром, затем отделяют череву от брыжейки с одновремен-

248

ным ее обезжириванием. Остальные части комплекта, ввиду большого диа-

метра и складчатой структуры стенок, не используют для выработки колбас-

ных оболочек.

Технологический процесс обработки конских кишок состоит из сле-

дующих операций: отделение от брыжейки, освобождение от содержимого,

выворачивание, очистка от слизистой оболочки, охлаждение, сортировка, ка-

либровка, метровка, вязка в пучки, консервирование, упаковка и маркировка.

Конские кишки хранят, в соответствии с требованиями, указанными в

табл.40.

Таблица 40 - Режимы хранения конских черев

В случае изменений условий хранения или температурных режимов

производственно-ветеринарный контроль может изменить эти сроки.

Консервирование кишечного сырья. Скомплектованные пучки или пач-

ки кишок, а мочевые пузыри поштучно, солят пищевой поваренной солью

помолов 1 или 2 не ниже первого сорта, а синюжные пленки - солью нулево-

го помола не ниже первого сорта.

Посол проводят одним из следующих способов:

кишки в пучках или пачках тщательно натирают солью, особенно в

местах перевязки, укладывают в перфорированные емкости, выдерживают в

течение 20-24 ч, выкладывают на столы для стекания рассола, а затем на-

правляют на упаковывание;

кишки в пучках или пачках тщательно натирают солью, укладывают в

чистые, не пропускающие рассола емкости, выдерживают в течение 2-3 суток

в образовавшемся маточном рассоле, затем их вынимают, прополаскивают в

этом же рассоле, выкладывают на столы для стекания рассола и направляют

на упаковывание.

Режим хранения Наименование

температура

воздуха, °С

относительная

влажность, %,

не более

Продолжи-

тельность,

месяцев, не

более

Черевы-сырец:

консервированные солью

от 0 до 5

до 10

85…90

солено-з

амороженные

от минус 5

до минус 10

85…90 6

Отработанные конские чер

е-

вы, консе

рвированные солью

от 0 до 5

85…90 24

Кишки направляемые на эк

с-

порт

от 0 до 5

85 12

249

Предварительно соленые пучки или пачки кишок после стекания рассо-

ла дополнительно подсаливают пищевой, поваренной солью помолов № 1

или № 2 не ниже первого сорта.

Говяжьи кишки-сырец (черевы, круга, синюги, проходники) и бараньи

черевы-сырец можно консервировать замораживанием. Перед замораживани-

ем кишки солят, как указано выше, укладывают в бочки или ящики, пересы-

пая каждый слой солью, и замораживают естественным холодом на открытом

воздухе или в морозильных камерах при температуре воздуха минус 12 - ми-

нус 20 °С.

Для хранения консервированного кишечного сырья в условиях положи-

тельных температур (до 25°С), без использования холодильных камер во

ВНИИ мясной промышленности разработана технология консервирования

кишок с использованием сорбиновой кислоты.

Скомплектованные пучки кишок консервируют посолочной смесью,

состоящей из поваренной соли и сорбиновой кислоты. Для ее приготовления

на каждые 100 кг соли расходуют 1 кг сорбиновой кислоты. Посолочную

смесь готовят в барабанах-мешалках, массажерах барабанного типа периоди-

ческого действия или вручную на специально отведенном участке путем пе-

ремешивания поваренной соли и сорбиновой кислоты. Посолочную смесь го-

товят перед консервированием на весь объем производства фабриката го-

вяжьих и свиных черев, обрабатываемых в одну или две смены.

При приготовлении посолочной смеси вручную, рекомендуется ис-

пользовать пластмассовую тару, емкостью 10-20 л. Соль и сорбиновую ки-

слоту добавляют порциями и тщательно перемешивают в течение 15 мин.

Для работы с сорбиновой кислотой используют респираторы и резиновые

перчатки.

При механическом способе приготовления смеси ее перемешивают не

менее 15 мин.

Контроль производства, требования безопасности и санитарно-

гигиенические требования в кишечном цехе. На всех стадиях обработки ки-

шок начальник цеха или мастер периодически, но не менее трех раз в смену,

осуществляют контроль производства за правильностью выполнения техно-

логических операций. Следят за своевременным поступлением кишечных

комплектов из убойного цеха в кишечный, контролируют правильность раз-

борки оток, температурные режимы при обработке кишок, правильность сор-

тировки и составления пучков, их консервирование, упаковывание, марки-

ровку тары в соответствии с требованиями технических условий. Один раз в

десять дней проводят контроль температурных режимов при хранении ки-

шок.

Санитарно-гигиенические требования. Отдел производственно-ветери-

нарного контроля, периодически, проверяет соблюдение санитарных правил

в цехе. Мойку и профилактическую дезинфекцию технологического обору-

дования, инвентаря, тары и помещений осуществляют в соответствии с тре-

бованиями «Инструкции по санитарной обработке технологического обору-

дования и производственных помещений на предприятиях мясной промыш-

250

ленности». Все мероприятия по мойке и дезинфекции должны быть направ-

лены на то, чтобы удалить и уничтожить микроорганизмы и посторонние

вещества (содержимое кишок, шлям, куски кишок и т.п.) с оборудования, ин-

вентаря, ванн, тары и инструмента.

Профилактическую дезинфекцию в цехе проводят не реже одного раза

в пять дней.

Санитарную обработку технологического оборудования, тары и инвен-

таря рекомендуется выполнять с использованием моечного оборудования под

высоким давлением.

В качестве моющих средств применяется горячая вода, моющие и де-

зинфицирующие растворы.

При работе с кишечным сырьем рабочие должны строго соблюдать

правила личной гигиены, особенно при переработке кишечников больных

животных. Царапины, порезы и другие повреждения кожного покрова на ру-

ках, могут привести к заражению рабочего инфекционной болезнью. При по-

резе или появлении воспалительного процесса на руке рабочему необходимо

незамедлительно обратиться к врачу.

7.4 Технология получения пищевых жиров. Комплексная переработка

кости (механическая обвалка кости, производство пищевых

бульонов, использование кости на медицинские, кормовые

и специальные цели)

Пищевые животные жиры - один из основных видов конечной продук-

ции, получаемой при промышленной переработке скота на мясокомбинатах.

Они являются источниками энергии, биологически активных веществ, и,

прежде всего, полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых вита-

минов; отличаются достаточно высокой степенью усвояемости, зависящей от

жирно-кислотного состава.

Характеристика жира-сырца

Жир-сырец - это жировая ткань убойных животных, получаемая в це-

хах первичной переработки скота, субпродуктовом, кишечном, колбасном,

консервном, допущенная ветеринарно-санитарным надзором для переработ-

ки на пищевые цели. В зависимости от вида скота жир-сырец подразделяют

на говяжий, свиной, бараний, конский, а каждый вид с учетом особенностей

подготовки к переработке - на две группы: первую и вторую.

Жир-сырец говяжий

Первая группа: сальник, околопочечный, щуповой, подкожный жир,

получаемый при зачистке туш, брыжеечный, с ливера, хвоста, вымени, голо-

вы (с заушных и височных впадин), жирное вымя молодняка, жировая обрезь

из колбасного и консервного производств (цехов).

Вторая группа: жир-сырец с желудка (рубца, книжки сычуга), жировая

обрезь, получаемая при ручной обрядке шкур в цехе первичной переработки

скота, кишечный жир от обезжиривания кишок вручную.

251

Жир-сырец свиной

Первая группа: сальник, околопочечный, брыжеечный, обрезь свежего

шпика, жировая обрезь от зачистки туш, с калтыка, ливера, жировая обрезь

из колбасного и консервного производств (цехов).

Вторая группа: жир-сырец с желудка, мездровый, получаемый при

руч-ной обрялке шкур или на мездрильных машинах в цехе первичной пере-

работки скота, кишечный жир, получаемый при обезжиривании кишок вруч-

ную, соленый шпик без запаха осаливания, межсосковая часть шкуры.

Жир-сырец бараний

Первая группа: сальник, околопочечный, брыжеечный, околосердеч-

ный, жировая обрезь от зачистки туш, с ливера, калтыка, хвоста, курдюк

свежий, жировая обрезь из колбасного и консервного производств (цехов).

Вторая группа: жировая обрезь, получаемая при ручной обрядке шкур в

цехе первичной переработки скота, кишечный жир от обезжиривания кишок

вручную.

Жир-сырец конский

Первая группа: сальник, околопочечный, брыжеечный, подкожный

жир, получаемый при зачистке туш, с ливера, жировая обрезь из колбасного

и консервного производств.

Вторая группа: жировая обрезь, получаемая при ручной обрядке шкур в

цехе убоя и разделки туш, кишечный жир от обезжиривания кишок вруч-

ную.

Химический состав жира-сырца зависит от вида скота, его упитанно-

сти, породы, возраста и пола.

В реализацию или на промышленную переработку допускается жир-

сырец, полученный от здоровых животных. При выявлении в нем патологи-

ческих изменений, признаков гнилостного разложения и прирезей посторон-

них тканей, его зачищают. Зачистки утилизируют, а жир-сырец направляют

на вытопку.

Мездровый жир, снятый со свиных шкур на мездрильных машинах, до-

пускают к переработке на пищевые цели при условии мойки свиней под ду-

шем перед убоем, промывки туш до забеловки, при отсутствии патологиче-

ских изменений на шкуре, обработки свиных шкур на мездрильных машинах,

установленных в цехе убоя скота и разделки туш, тщательного промывания

снятого мездрового жира холодной проточной водой. Не допускается к пере-

работке на пищевой жир мездровый жир, снятый со шкур хряков.

При невозможности своевременной переработки жира-сырца, его кон-

сервируют. Наиболее распространены два метода: замораживание и посол

поваренной солью. Для кратковременного хранения жир-сырец развешивают

на крючьях или раскладывают на стеллажах в проветриваемых или охлаж-

даемых помещениях. При температуре не выше 18°С жир-сырец околопо-

чечный и сальник хранят до двух суток, в холодильных камерах при темпе-

ратуре от 0 до 4°С и относительной влажности от 80 до 85% - до четырех су-

ток, а жир-сырец прочих наименований - не более суток. Для более длитель-

ного хранения его замораживают.

252

Замороженный жир-сырец хранят при температуре воздуха не выше

минус

12°С и относительной влажности 85...90%. Срок хранения околопо-

чечного жира-сырца и сальника при температуре воздуха не выше минус

12°С - не более трех месяцев, при температуре не выше минус 18°С - до шес-

ти месяцев, срок хранения прочего жира-сырца при температуре не выше

минус 12°С - не более месяца. В зимнее время консервирование заморажива-

нием при отсутствии холодильника может быть осуществлено естественным

холодом.

Срок хранения соленого жира-сырца - от пяти до семи суток при темпе-

ратуре не выше 20 °С.

Кишечный жир-сырец консервируют отдельно для исключения распро-

странения неприятного запаха.

В течение 36 и 24 ч допускается хранить жир-сырец в емкостях с водой,

соответственно, температурой 3...4 и 8...10 °С.

Технология производства пищевого жира из жира-сырца

Технологическая схема производства пищевого жира из жира-сырца

предусматривает следующие операции:

- подготовка жира-сырца к вытопке;

- вытопка жира по установленному режиму;

- отделение жиро-водной суспензии от шквары;

- передача шквары на переработку;

- очистка жира;

- охлаждение и переохлаждение жира;

- фасование жира, определение качества;

- маркирование, передача на хранение.

Каждая из этих стадий производственного процесса играет важную

роль в получении конечного продукта с заданными свойствами.

Подготовка жира-сырца к вытопке предусматривает следующие опера-

ции: сбор, сортировку, промывку, охлаждение и измельчение. Подготовка

жира-сырца и вытопка зависят от применяемых методов и технологических

средств для извлечения жира, а также состояния сырья.

Жир-сырец собирают по видам (говяжий, свиной и бараний) в отдель-

ные емкости. Промывка его необходима для удаления сгустков крови, остат-

ков содержимого кишок и желудков, а также случайных загрязнений, так как

они ухудшают качество вытопленного жира. Жир-сырец промывают в пар-

ном состоянии водопроводной водой. Оптимальная ее температура - 10...15

°С. Для промывки используют чаны и барабаны.

Измельчают его для механического разрушения жировых клеток, что-

бы облегчить извлечение жира при нагревании и обеспечить более интенсив-

ное прохождение тепломассообменных процессов, благодаря увеличению

поверхности обрабатываемого сырья. Измельчение жира-сырца имеет еще

немаловажное значение, которое заключается в значительном снижении теп-

лозатрат при вытопке.