Тимошенко Н.В., Патиева А.М. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов

Подождите немного. Документ загружается.

233

- упаковывание, маркирование;

- хранение;

- направление в колбасное производство, на производство пищевого

альбумина или на корм пушным зверям.

После стабилизации или дефибринирования кровь и фибрин выдержи-

вают до выдачи заключения ветеринарной экспертизы о возможности ис-

пользования ее для получения пищевой и медицинской продукции и на корм

пушным зверям.

Ассортимент продукции из пищевой крови: кровь цельная, стабилизи-

рованная и дефибринированная, плазма, сыворотка, фибрин, форменные эле-

менты, колбасные изделия, консервы, продукты питания лечебно-

профилактического назначения с использованием крови, а также черный и

светлый пищевой альбумин.

Для пищевых и медицинских целей и на корм пушным зверям направ-

ляют кровь крупного рогатого скота и свиней, признанную ветеринарным

надзором пригодной.

Сепарирование крови. Для получения плазмы и форменных элементов

используют стабилизированную кровь, для получения сыворотки и формен-

ных элементов - дефибринированную. Кровь на фракции разделяют путем

сепарирования. Для этого используют сепараторы различных типов: СК-1;

А1-ФКЖ и другие.

Плазму и сыворотку, а также форменные элементы собирают раздельно

в два приемника.

Переработка свежей дефибринированной или стабилизированной кро-

ви и ее фракций должна быть осуществлена не позднее 2 ч после сбора.

Кровь и ее фракции на последующую обработку передают по трубо-

проводам или в специальных емкостях (фляги, бидоны или другой внут-

рицеховой таре с крышкой). На тару с кровью и с ее фракциями наклеивают

ярлык с указанием для крови и форменных элементов: наименования, вида

(свиная, говяжья), способа обработки (цельная, стабилизированная, дефиб-

ринированная, консервированная солью), массы нетто, даты выработки и ча-

са (для охлажденных или консервированных солью, крови и форменных эле-

ментов).

На ярлыке для сыворотки, плазмы и фибрина указывают: наименова-

ние, массу нетто, дату выработки и часа (для охлаждаемых или консервиро-

ванных солью кровепродуктов). Для транспортирования крови по трубопро-

водам используют винтовые и вакуумные насосы.

На корм пушным зверям направляют цельную, дефибринированную

или стабилизированную триполифосфатом натрия (пищевым) кровь, фор-

менные элементы от дефибринированной или стабилизированной крови и

фибрин.

Консервирование крови проводят при невозможности ее свое-

временной переработки. Кровь и ее фракции консервируют охлаждением, за-

мораживанием, высушиванием и посолом поваренной солью. Кровь и ее

фракции охлаждают при принудительной циркуляции воздуха в туннеле при

234

температуре минус 1°С или в камере при температуре от 2 до минус 1°С, или

в камере с естественной циркуляцией воздуха, при указанных температурах.

Кровь и ее фракции в охлажденном виде должны иметь температуру 0...4 °С.

Для длительного хранения кровь и ее фракции замораживают в упако-

ванном виде, в пакетах из полимерных пленочных материалов или пакетах из

других влагонепроницаемых пленок, разрешенных к применению органами

здравоохранения.

Режимы замораживания крови и ее фракций, а также размер заморо-

женного блока приведены в табл. 36.

Замороженные кровь и ее фракции должны иметь температуру внутри

блока минус 8 °С.

Таблица 36 - Режимы замораживания крови и ее фракций

Продолжительность

замораживания, ч

Способ и аппаратура

для

замораживания

Темпера-

тура, ми-

нус °С

крови,

фибри-

на

плазмы,

сыворот-

ки

формен-

ных эле-

ментов

Размер бло-

ка, мм

Морозильные каме

ры

с циркуляцией возду-

ха:

естественной

принудительной

18÷23

30÷35

25,0

13,5

27,5

15,5

24,0

12,7

370х370х100

Скороморозильные аг-

регаты:

мембранные

роторные

5,0

3,0

5,5

3,4

4,6

2,7

370х370х95

370х370х75

Льдогенераторы 22÷27

0,1-0,6

Плазму и сыворотку в виде чешуйчатого льда допускается упаковывать

в пакеты из полимерных материалов и направлять в морозильную камеру для

хранения.

Замороженные блоки крови и кровепродуктов перед упаковыванием

высвобождают из форм без их отепления. Блоки, предназначенные для от-

грузки, упаковывают в ящики из комбинированного материала, которые

склеивают лентой или обвязывают шпагатом. Блоки, замороженные в ящиках

из гофрированного картона с пакетами-вкладышами, дополнительно не упа-

ковывают.

Для консервирования крови и ее фракций посолом используют пова-

ренную соль помолов № 0 или № 1 не ниже первого сорта в количестве

2,5..3,0 % к массе продукта. Для этих целей может быть использован насы-

щенный раствор соли в количестве 80-90 см

на 1 кг крови или ее фракций.

Для поставки на корм пушным зверям кровь цельную, дефибриниро-

ван-ную или стабилизированную триполифосфатом натрия, форменные эле-

235

менты и фибрин в охлажденном виде используют фляги. Замороженную

кровь и ее фракции поставляют в блоках, упакованных приведенным выше

образом.

Свежая дефибринированная и стабилизированная кровь и ее фракции

хранят в производственных помещениях не более 2 ч. Консервированные по-

варенной солью кровь и ее фракции хранят при температуре не выше 15 °С -

не более 4 ч, при температуре не выше 4 °С - не более двух суток.

Охлажденные кровь, плазму, сыворотку, форменные элементы и фиб-

рин хранят при температуре не выше 4°С - не более 12 ч.

Замороженные блоки крови и ее фракций хранят в тазиках-формах,

ящиках или первичной упаковке, в которой их замораживали, при темпера-

туре не выше минус 12 °С - не более 6 месяцев.

Плазму и сыворотку, замороженные в виде чешуйчатого льда, хранят

при температуре не выше минус 12

С - не более 2 месяцев.

Получение пищевого альбумина. Консервирование крови и ее фракций

высушиванием позволяет получить, стойкий при хранении в условиях поло-

жительных температур, продукт, обладающий высокой растворимостью и

называемый альбумином. В зависимости от исходного сырья вырабатывают:

светлый пищевой альбумин - из плазмы или сыворотки и черный пищевой

альбумин - из стабилизированной или дефибринированной крови и формен-

ных элементов.

Для выработки растворимых продуктов из крови и ее фракций приме-

няют сушку конвективным методом в распыленном состоянии обрабатывае-

мых продуктов. При конвективной сушке тепло, необходимое для испарения

влаги, передается при непосредственном соприкосновении сушильного аген-

та - воздуха с высушиваемым материалом (кровью, ее фракциями). При этом

сушка происходит кратковременно, благодаря огромной поверхности распы-

ленного материала и наличия большой разности температур между теплоно-

сителем и сырьем. Для сушки указанным методом используют распылитель-

ные сушилки следующих типов: форсуночные, дисковые (А1-ОРЧ) и с виб-

рокипя-щим слоем инертного материала (А1-ФМУ).

Режимы сушки крови и ее фракций в различных сушильных установках

приведены в табл.37.

Таблица 37 - Режимы сушки крови в распылительных сушильных установках

Распылительные сушилки Параметр

дисковые форсуночные с виброкипящим сло-

ем

Температура воздуха. °С:

поступающего в

сушильную камеру

на отсосе

150…160

65…70

125…160

60…70

110…125

60…62

Давление пара, поступаю

щего на

калор

фер МПа

0,8 0,7

0,3-0,4

236

Для создания устойчивого режима сушки продукта в сушилке, при за-

данной температуре поступающего воздуха, в течение нескольких минут рас-

пыляют воду, а затем подают в сушилку кровь или ее фракции, когда темпе-

ратура воздуха на вытяжке достигнет 80...90°С, давление сжатого воздуха в

сушилке с виброкипящим слоем инертного материала достигнет 0,05...0,06

МПа, а давление подачи крови или ее фракций - 0,02...0,03 МПа. Соблюдение

режимов сушки контролируют с помощью контрольно-измерительных при-

боров и средств автоматики. За качеством распыления крови и ее фракций

следят через окно сушильной камеры.

Высушенный продукт падает в нижнюю часть сушильной камеры, от-

куда непрерывно или периодически (в зависимости от конструктивных осо-

бенностей сушильной установки) отводится разгрузочным устройством. Ос-

новная масса высушенного продукта уносится с отработанным воздухом и

поступает в циклоны или рукавный фильтр, где отделяется от теплоносителя.

Полученный пищевой альбумин просеивают через сито с отверстиями

диаметром 1 мм и направляют на упаковывание.

В сушильных установках, предназначенных для получения светлого

пищевого альбумина, не допускается высушивание крови или форменных

элементов без тщательной очистки трубопроводов, бункеров и другого обо-

рудования.

Черный и светлый альбумин хранят в сухом, хорошо проветриваемом

помещении при температуре воздуха в пределах 20

С и относительной влаж-

ности не выше 70%. Срок хранения черного пищевого альбумина - не более

12 месяцев, светлого пищевого - не более четырех месяцев.

Санитарная обработка оборудования, трубопроводов и инвентаря для

сбора и переработки пищевой крови. Сбор крови проводят чистыми проде-

зинфицированными или простерилизованными полыми ножами в чистые

приемные емкости.

Инвентарь, инструмент и оборудование для сбора и переработки крови,

включая трубопроводы, должны быть изготовлены из материалов, разрешен-

ных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами и не

оказывать вредного влияния на продукты. Материалы должны быть коррози-

онностойкими.

После каждого использования инвентарь, оборудование и инструмент

промывают холодной водой и очищают с помощью щеток до полного удале-

ния остатков крови или ее фракций, после чего стерилизуют острым паром в

течение 3-5 мин или дезинфицируют.

Полые ножи со шлангами промывают водой с помощью ершей с длин-

ными ручками, после чего полые ножи стерилизуют острым паром 15-20 мин

или дезинфицируют, а шланги дезинфицируют. Для этого используют 0,2%-

ный раствор хлорамина. Допускается использовать 0,5...0,7%-ный раствор

едкого натра.

237

После дезинфекции инвентарь, оборудование и инструмент тщательно

промывают теплой проточной водой с температурой 35...45°С до полного

удаления дезинфицирующих веществ.

Санитарную обработку установок В2-ФВУ для сбора пищевой крови

осуществляют следующим образом. Перед сбором крови проводят санитар-

ную обработку всей системы и баков, в которые поступит кровь на выдерж-

ку. При этом рабочий раствор дезинфицирующих средств получают путем

смешивания концентрированного раствора с водой в эжекторе установки.

Приготовленный концентрированный раствор должен содержать 2,5...3,0%

активного хлора, или 10% хлорамина, или 15% едкого натра, который насо-

сом перекачивают в емкость для дезинфектанта.

После сбора крови от определенной группы животных (10 голов круп-

ного рогатого скота или 20 свиней) вся первая система сбора моется, дезин-

фицируется и ополаскивается по программе: мойка – 30с, дезинфекция – 30с

и ополаскивание – 30с.

При обнаружении в баке блока выдержки крови больного животного,

санитарную обработку бака и трубопроводов осуществляют при ручном ре-

жиме управления установкой или вручную, в зависимости от возбудителя,

вызвавшего заболевание животного. Системой автоматики контролируется

наличие дезинфицирующего раствора в емкости. В случае его отсутствия по-

дается звуковой . сигнал и на пульте управления загорается надпись «нет де-

зинфектанта».

По окончании работы в конце смены проводят санитарную обработку

всей системы сбора и выдержки крови, убирают рабочее место, промывают

снаружи шланги и рабочую площадку, рукоятки ножей, загрязненные наруж-

ные поверхности кровесборников, баков и трубопроводов.

Трубопроводы, по которым транспортируются кровь, плазма, сыворот-

ка и форменные элементы, тщательно промывают сначала холодной, а затем

горячей водой с температурой 60...70°С не реже двух раз в смену. По завер-

шении работы разборные трубопроводы моют теплой водой с температурой

35...40°С, очищают от остатков крови в специальных ваннах с горячим рас-

твором кальцинированной соды с температурой 60...70°С и промывают водо-

проводной водой.

Неразборные трубопроводы по окончании смены, после промывки, де-

зинфицируют одним из применяемых дезинфицирующих растворов. Один

раз в неделю трубопроводы после тщательной промывки стерилизуют ост-

рым паром в течение 20-30 мин.

По окончании процесса сушки крови или ее фракций в распылитель-

ных сушилках через всю систему, не включая механизмов, пропускают воду

до тех пор, пока не прекратится образование порошка и из распылительного

устройства не будет выходить чистая неокрашенная вода.

Стенки сушильной камеры и циклонов промывают струей теплой воды

с температурой 35...45°С. Трубопроводы и расходный бак сушилки ежеднев-

но промывают водой и дезинфицируют раствором, содержащим 0,3...0,5%

238

активного хлора в течение 10-15 мин или другим дезинфицирующим раство-

ром, а затем ополаскивают водой с температурой 35...45 °С.

По окончании работы сушилки с виброкипящим слоем инертного мате-

риала, из нее извлекают гранулы, промывают стенки камеры и циклонов

струей воды с температурой 35...45°С, начиная с потолка, стенок камеры и

циклонов, а затем слой гранул в течение 15- 20 мин. После мойки установку

высушивают, прогревая паром до температуры 100...120°С в течение 15 мин.

Трубопроводы промывают водой с температурой 35...45

С в течение

10 мин с последующей дезинфекцией замкнутого циркуляционного контура:

расходный бак - насос - дозатор - колпак - расходный бак в течение 10-15

мин ополаскивают после этого водой для удаления остатков дезинфицирую-

щих средств.

Не реже одного раза в две недели проводят дополнительную санитар-

ную обработку всего производственного помещения и отдельных узлов уста-

новки.

Техническую кровь собирают от всех видов убойных животных и ис-

пользуют в производстве черного технического альбумина, кровяной и мясо-

костной муки, пенообразователя и ингибитора кислотной коррозии. Сбор ее

осуществляют по окончании сбора пищевой крови. Кровь больных животных

на кормовые и технические цели используют только с разрешения ветеринар-

ного надзора. Вытекающую кровь собирают в желоб, расположенный под

конвейером обескровливания или в поддон, а затем в приемные емкости, из

которых передают с помощью насосов или передувочных баков по трубопро-

воду в цех кормовых и технических продуктов.

Свернувшуюся кровь измельчают в мельнице П-47, МИК- или другого

типа.

Измельченную кровь пропускают через фильтр или сливают в отстой-

ник для отделения фибрина от крови. Собранный фибрин по массе передают

на выработку кормовой муки.

Вместо дефибринирования, в случае использования дисковых распыли-

тельных сушилок, свернувшуюся кровь измельчают в центробежной машине

АВЖ-245К или машине Я8-ФИБ.

При отсутствии оборудования для измельчения кровь после сбора де-

фибринируют путем перемешивания с последующим процеживанием.

Кровь консервируют при задержке ее переработки, а также при отгруз-

ке потребителям. В зависимости от вида конечного продукта используют

различные консерванты для ее обработки. Для обеспечения высоких качест-

венных показателей ее следует консервировать сразу же после сбора.

При получении технического альбумина кровь консервируют крезолом

или фенолом в количестве 1,0-2,5 кг на 1 т крови; предназначенную для от-

грузки - разведенными с водой в соотношении 1:20. В случае длительного

хранения (до 6 месяцев) или отгрузки на дальние расстояния, кровь консер-

вируют замораживанием при температуре не выше минус 8°С в бочках или

других емкостях, заполненных на 3/4 объема.

239

Для производства кормовой муки кровь консервируют с помощью пи-

росульфата калия или натрия в количестве 1...2% от ее массы. Законсервиро-

ванную кровь сливают в бочки и хранят не более двух месяцев при темпера-

туре 20...25°С.

Для выработки черного технического альбумина подготовленную

кровь сушат в дисковых, форсуночных сушилках или в сушилках с виброки-

пящим слоем инертного материала. Режимы сушки и проведение процесса

аналогичны применяемым для черного пищевого альбумина. При высушива-

нии крови в дисковых и форсуночных сушилках получают пылевидный по-

рошок красно-коричневого цвета, при высушивании крови в сушилках с виб-

рокипящим слоем инертного материала - порошок с наличием чешуек и пле-

нок.

Полученный порошок просеивают через сито с размером сторон ячеек

не более 2 мм, упаковывают в новые бумажные мешки, фанерные барабаны,

мешки из комбинированного материала или бывшие в употреблении плот-

ные, прочные и чистые тканевые мешки.

Технический альбумин хранят в сухом, хорошо проветриваемом поме-

щении и при температуре воздуха в пределах 20°С и относительной влажно-

сти не более 70% в течение 6 месяцев. В зависимости от качества альбумина

и условий хранения ветеринарная и технологическая службы предприятия

могут изменить сроки его хранения.

Черный технических альбумин выпускают двух сортов: высший и пер-

вый. Основной показатель качества - наличие растворимых белковых ве-

ществ. Отличие высшего сорта от первого также заключается в более высо-

ком содержании жировых веществ у второго. В отличие от светлого пищево-

го альбумина для черного технического альбумина предусмотрен показатель

клееобразования, учитывая его использование в качестве клея в производстве

фанеры.

Санитарную обработку трубопроводов и сушилок осуществляют в той

же последовательности, как и при переработке пищевой крови в черный аль-

бумин.

Фильтры сушилок один раз в год меняют на новые и один раз в год сти-

рают. Сушильную камеру два раза в год чистят скребками и металлическими

щетками. Не реже одного раза в неделю проводят механическую очистку с

последующей мойкой и обезжириванием производственного помещения с

последующей дезинфекцией.

Производство кормовой муки. Коагуляция крови - это тепловая ее об-

работка при температуре 80...90°С, приводящая к денатурации белков с це-

лью последующего отделения коагуляционной влаги. Коагуляция проводится

для сокращения энергозатрат при последующем обезвоживании коагулята

для выработки кормовой муки и ингибитора кислотной коррозии. Заверше-

ние процесса контролируют по цвету крови: он должен быть коричневым или

коричнево-красным.

Коагуляцию крови осуществляют в металлических емкостях открытого

типа, в передувочных баках, куда подается пар.

240

Непрерывная коагуляция крови производится при использовании коа-

гуляторов преимущественно инжекторного типа. Эти коагуляторы непре-

рывного действия и они не имеют движущихся частей. В них нагревание

происходит в результате введения острого пара в струю движущейся крови.

Такой коагулятор, разработанный ВНИИМП, включает в себя форсунку,

диффузор, рубашку в виде теплообменника, гибкий шланг и другое оборудо-

вание. Для непрерывной коагуляции и механического обезвоживания коагу-

лированной крови разработана установка, процесс обработки крови в кото-

рой заключается в следующем: собранную кровь пропускают через шесте-

ренный насос для измельчения сгустков и после достижения усредненной

дисперсности направляют в коагулятор, в котором она коагулируется при

контакте с подаваемой через форсунки кровью и острым паром. Далее поток

смеси влаги и коагулята удаляется из коагулятора и обезвоживается в цен-

трифуге. Для этой цели используют горизонтальные шнековые центрифуги

отстойного типа, аналогичные применяемым для отделения шквары из жиро-

водной суспензии (ОГШ-321К-01). Обезвоженный коагулят сушат.

При механическом обезвоживании из 1000 кг исходной крови получа-

ют 387 кг обезвоженного коагулята влажностью 51%. Таким образом, при-

мерно 75% содержащейся в крови влаги удаляется механическим путем, что

значительно экономит расход тепла на процесс сушки. Отделяемый фугат

содержит до 1,3% сухих веществ.

На данном принципе коагуляции и обезвоживания коагулята работают

установки зарубежных фирм Alfa-Laval (Швеция), Sharpies (Англия), Ander-

sen (США).

Дальнейшие операции и режимы переработки коагулированной крови

производят в соответствии с технологической инструкцией по переработке

непищевого сырья.

7.3 Технология обработки кишечного сырья.

К кишечному сырью относят кишечник, пищевод и мочевой пузырь.

Совокупность кишок, получаемых от одного животного, называется ком-

плектом. Состав его разный для различных видов животных и их возраста.

Кишечник в соединении с брыжейкой называют отокой. Брыжейка -

складка брюшины, состоящая из двух слоев серозной оболочки и находяще-

гося между ними жира.

Кишечник делят на отделы тонких и толстых кишок. В отдел тонких -

входят двенадцатиперстная, тощая и подвздошная, в отдел толстых - слепая,

ободочная и прямая кишки.

Обработанные кишки применяют, преимущественно, как оболочки для

колбасных изделий.

Все виды кишок обрабатывают с соблюдением «Правил ветеринарного

осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и

мясных продуктов» и «Санитарных правил для предприятий мясной про-

241

мышленности». Способы их обработки зависят от вида животных, номенкла-

туры и применяемого оборудования.

Традиционный технологический процесс обработки кишечного сырья

предусматривает следующие операции: разборку комплекта кишок, освобож-

дение от содержимого, обезжиривание, выворачивание, очистку от балласт-

ных оболочек, охлаждение, сортировку, калибровку, метровку, составление

пучков или пачек, консервирование, упаковывание, маркировка и хранение.

Кишечное сырье обрабатывают на поточно-механизированных линиях,

в отдельных машинах или вручную с помощью специальных приспособле-

ний. При небольшой производительности технологический процесс осуще-

ствляется на отдельных одно- или многооперационных машинах, с использо-

ванием баков и чанов для замочки и охлаждения. Машины и аппараты боль-

шой производительности комплектуют в поточные линии, которые оснащают

межоперационным транспортом в виде шнековых и ленточных транспорте-

ров. При использовании подобных линий существенно сокращается трудо-

емкость и улучшаются санитарно-гигиенические условия для рабочих.

Механическую обработку кишок проводят на вальцовых, пластинча-

тых, щеточных и барабанных машинах, выполняющих одну или одновремен-

но несколько операций.

На вальцовых машинах практически осуществляются все операции ме-

ханической обработки. В зависимости от вида операций, рабочими органами

этих машин являются металлические (стальные) и обрезиненные гладкие и

рифленые валики, устанавливаемые попарно или группами по три-четыре ва-

лика. Среди этого оборудования можно выделить следующее: отжимные

вальцы Г2-ФОД для удаления содержимого и шляма из кишок крупного и

мелкого рогатого скота, а также свиней; отжимные вальцы ФОК-К-01 для ос-

вобождения от содержимого кишок крупного рогатого скота и свиней; от-

жимные вальцы В2-ФКП-1 для освобождения от содержимого свиных и ба-

раньих черев; комбинированная машина ФОК-С-04 для окончательной очи-

стки черев свиней, состоящая из трех групп валиков (для дробления оболо-

чек, очистки от остатков оболочек и протягивающая); машина ФОК-Б-04 для

окончательной очистки черев свиней и мелкого рогатого скота; комбиниро-

ванная машина В2-ФКП-4 для окончательной очистки черев свиней и мелко-

го рогатого скота и другие.

В пластинчатых машинах рабочий орган - пластинчатый валик состоит

из вала с прикрепленными к нему продольными стальными или резиновыми

пластинами. Применяются следующие машины: шлямодробильные машины

К6-ФОК-2-К-02 и ФОК-С-02 для обработки, соответственно, кишок крупного

рогатого скота и свиных черев; универсальная машина ФОК для предвари-

тельной и окончательной очистки черев всех видов скота.

Щеточные машины применяют, преимущественно, при очистке кишок

крупного рогатого скота. Они состоят, как правило, из подающих валиков,

обеспечивающих заданную скорость движения кишок и двух щеточных ба-

рабанов. Скорость движения кишок в таких машинах составляет 0,3...0,4 м/с,

а окружная скорость на поверхности щеточного барабана достигает 12..18м/с.

242

Благодаря разности скоростей при совпадении их направления, кишки очи-

щаются от балластных, предварительно раздробленных оболочек.

Для обработки говяжьих, свиных и бараньих черев применяют полуав-

томатические линии «Стрид» и «Биттерлинг». Линии представляют собой

комплект оборудования с непрерывной системой подачи сырья с помощью

ленточных и шнековых транспортеров кишок (заправщиков и передатчиков)

от машины к машине, расположенных последовательно. Поточно-

механизированная линия состоит из отжимных вальцов с орошаемой водой и

площадкой для удаления содержимого кишок; пензеловочной машины для

снятия с кишок жира и загрязнений; вторых вальцов, разрыхляющих и отжи-

мающих шлям и заключительной шлямовочной машины; ванн для замочки и

охлаждения кишок. В рабочую часть машин подается вода с температурой

35...40 °С.

Обработка кишечного сырья крупного рогатого скота. На обработку

поступают говяжьи комплекты, полученные от переработки крупного рогато-

го скота всех пород, упитанностей, любого возраста (кроме телят до двух ме-

сяцев) и массы, прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу.

Отоки разбирают в следующей последовательности: от нее отделяют

прямую кишку с мочевым пузырем (проходник), тонкие кишки (череву), две-

надцатиперстную кишку (толстую череву), слепую с частью ободочной (си-

ню-гу) и ободочную (круг). Вручную отделяют череву от брыжейки с любого

конца (желудочного или синюжного).

При обработке толстой черевы (двенадцатиперстной кишки) отдельно

от тонких кишок ее освобождают от содержимого, обезжиривают вручную

тупоконечными ножницами в подвешенном состоянии или на столе. Затем ее

выворачивают теплой водой в один конец и очищают от слизистой оболочки

в шлямовочном барабане. При его отсутствии черевы от слизистой оболочки

очищают вручную шлямницей. Очищенные черевы охлаждают в проточной

или частично сменяемой воде с температурой не выше 18°С. Охлажденные

черевы сортируют и калибруют па специальных столах, которые должны

быть укомплектованы калибровочными приборами, ножами с подставкой для

обрезки концов кишок, распределительными гребенками и мерным инстру-

ментом (планками, метрами и т.п.).

Говяжьи черевы сортируют на пять калибров: экстра - диаметр свыше

44 мм, широкий - 37-44, средний -32-37, узкий - 27-32 и очень узкий - до 27

мм; круга - на шесть калибров: № 6 - диаметр свыше 60 мм, № 5 - 55-60, № 4

- 50-55, № 3 - 45-50, № 2 40-45, № 1 - до 40 мм. Из отрезков черев составляют

пучки по 18 м. Пучки черев-сырца составляют из кишок оригинальной дли-

ны, но не менее 18 м. Связанные пучки черев передают на посол, а пучки че-

рев-сырца - на охлаждение и последующее консервирование.

Технологическая схема предусматривает следующие операции перера-

ботки тонких черев: освобождение от содержимого, обезжиривание, вывора-

чивание, замачивание в воде с температурой 35...40°С в течение 15-20 мин,

разрыхление слизистой оболочки и очистка от нее, охлаждение в воде с тем-

пературой не выше 18 °С в течение 20-30 мин, определение качества, изме-